CN102178278B - 牛乳鱼粥的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛乳鱼粥的加工工艺，该工艺流程如下：选鱼→宰杀→清洗→制鱼糜→去腥、漂洗→精滤机精滤→制鱼胶→均质→熟制→入模具成型、速冻→包装，该工艺制成的鱼粥食用方便，口感细腻，营养丰富。

Description

牛乳鱼粥的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种粥的加工工艺，特别是一种调理食品，营养丰富的牛乳鱼粥的加工工艺。
背景技术
当前，提起鱼粥人们大多想到的是白米粥和鱼肉一起蒸煮，传统意义上的鱼粥做法一般都是用米煮成白米粥，并在煮粥的过程中将鱼肉切片，加姜丝、料酒、盐腌制后倒入粥中煮熟即可。
虽然传统的鱼粥也很营养美味，但和我们的鱼粥相比，不论是营养价值、感官风味还是食用方式，都是相差甚远。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用方便，营养丰富的牛乳鱼粥的加工工艺，该鱼粥口感细腻，特别适宜中老年人和儿童食用。
为了达到上述的目的，本发明的技术方案是：一种牛乳鱼粥的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选鱼体完整的新活草鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净。
（2）制鱼糜：将开好的鱼块，入去皮、去骨机中制成鱼糜。
（3）去腥、漂洗：将鱼肉放入质量浓度为0.5﹪的茶多酚溶液（可以称取5g的茶叶提取物，放入1000ml的温水中）中浸泡15分钟去腥，取出后用清水清洗；清洗的次数，以颜色为淡黄色为准。
（4）精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋。
（5）制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水300-800克，14﹪-18%的低糖奶粉，10﹪-14%的猪油，1﹪-4﹪的盐，20﹪-40%蛋清，5﹪-9%淀粉 ，0.1﹪-0.5﹪黄原胶，0.3%-0.5%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶；
（6）均质：将制得的鱼胶入均质机均质，使质地均匀；
（7）熟制：将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状，在熟制过程中要不断的搅拌；
（8）入模成型、冷冻：将牛乳鱼粥放入模具中成型，并立刻放入速冻柜中进行快速冷冻,要求5-10分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到-18℃以下；
（9）包装：将冷冻好的牛乳鱼粥脱模，放入真空包装袋中，立即进行真空包装，真空度控制在0.01 Mpa。
在步骤（5）中，最佳的配比为：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水800克，18%的低糖奶粉，10﹪的猪油，2﹪的盐，30﹪蛋清，5%淀粉 ，0.3﹪黄原胶，0.3%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶。
上述加工工艺获得的鱼粥呈均一稳定的乳白色，无分层；口感细腻润滑，有适度粘稠感，无颗粒杂质；有鱼肉的鲜美滋味和淡淡的乳香味，无不良气味滋味。
本工艺获得的产品食用方便，营养丰富，因为该产品组织细腻，易于吸收，适用于消化系统薄弱的病人、中老年人和儿童等，可用于医院、幼儿园的营养配餐，也可以作为工作繁忙、饮食不规律人士的营养补充，具有很强的实用价值和可行性。
牛乳鱼粥中富含动物蛋白和钙、磷以及维生素A、D、B1、B2等，且鱼肉细腻，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血的防治有很好作用。
具体实施方式
实施例1
（1）原料预处理：挑选鱼体完整的新活草鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净；
（2）制鱼糜：将开好的鱼块，入去皮、去骨机中制成鱼糜；
（3）去腥、漂洗：将鱼肉放入质量浓度为0.5﹪的茶多酚溶液中浸泡15分钟去腥，取出后用清水清洗；
（4）精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋；
（5）制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水300克，16%的低糖奶粉， 14%的猪油，1﹪的盐，20﹪蛋清，7%淀粉 ，0.3﹪黄原胶，0.4%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶；
（6）均质：将制得的鱼胶入均质机均质，使质地均匀；
（7）熟制：将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状，在熟制过程中要不断的搅拌；
（8）入模成型、冷冻：将牛乳鱼粥放入模具中成型，并立刻放入速冻柜中进行快速冷冻,要求5-10分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到-18℃以下；
（9）包装：将冷冻好的牛乳鱼粥脱模，放入真空包装袋中，立即进行真空包装，真空度控制在0.01 Mpa。
实施例2
除步骤（5）外，其余步骤均相同：
制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水500克，14%的低糖奶粉，12﹪的猪油，4﹪的盐，40﹪蛋清，9%淀粉 ，0.5﹪黄原胶，0.5%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶。
实施例3
除步骤（5）外，其余步骤均相同：
制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水800克，18%的低糖奶粉，10﹪的猪油，2﹪的盐，30﹪蛋清，5%淀粉 ，0.1﹪黄原胶，0.3%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶。
由各个因素对牛乳鱼粥的感官影响从大到小依次为：淀粉，海藻酸纳、黄原胶，奶粉，即淀粉的影响最大，其次为海藻酸纳、黄原胶，奶粉的影响最小。
极差分析的结果表明，鱼粥的最佳配方为：A奶粉用量18﹪，B淀粉用量5﹪，0.1﹪黄原胶，0.3%海藻酸钠。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种牛乳鱼粥的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选鱼体完整的新活草鱼，宰杀后去内脏、鱼鳃、鱼头，沿脊椎骨开片，去除脊骨，清洗干净；
（2）制鱼糜：将开好的鱼块，入去皮、去骨机中制成鱼糜；
（3）去腥、漂洗：将鱼肉放入质量浓度为0.5﹪-0.9﹪的茶多酚溶液中浸泡15分钟去腥，取出后用清水清洗；
（4）精滤机精滤：将脱腥后的鱼糜入鱼肉精滤机中精滤，去除一些细小的鱼刺、鱼筋；
（5）制鱼胶：称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水300-800克，14﹪-18%的低糖奶粉，10﹪-14%的猪油，1﹪-4﹪的盐，20﹪-40%蛋清，5﹪-9%淀粉 ，0.1﹪-0.5﹪黄原胶，0.3%-0.5%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶；
（6）均质：将制得的鱼胶入均质机均质，使质地均匀；
（7）熟制：将制得的鱼胶入热锅中加热成粥状，在熟制过程中要不断的搅拌；
（8）入模成型、冷冻：将牛乳鱼粥放入模具中成型，并立刻放入速冻柜中进行快速冷冻,要求5-10分钟之内使得牛乳鱼粥的中心温度达到-18℃以下；
（9）包装：将冷冻好的牛乳鱼粥脱模，放入真空包装袋中，立即进行真空包装，真空度控制在0.01 Mpa。
2.根据权利要求1所述的牛乳鱼粥的加工工艺，其特征在于：在步骤（5）中，称取100g鱼糜放入搅拌机中，以鱼肉质量为基准，加入水800克，18%的低糖奶粉，10﹪的猪油，2﹪的盐，30﹪蛋清，5%淀粉 ，0.1﹪黄原胶，0.3%海藻酸钠，高速搅拌使其成为鱼胶。
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