CN105982246A - 一种麻香鸡肉鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种麻香鸡肉鱼丸，由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、鸡脯肉8-9、芝麻油2-3、花椒油0.5-1、月见草1.2-1.3、牡丹皮0.8-0.9、决明子1.8-2、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。本发明采用的鸡脯肉等辅料具有温中益气、补肾填精的功能，采用的月见草等中草药具有强筋壮骨、祛风除湿的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻香鸡肉鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼肉营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%～20%，消化率 97%，含有 8 种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纤维等多种营养物质，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。
目前，某些淡水鱼如鲢、鳙鱼等，由于横刺多、腥味重、烹调麻烦，现代人不喜欢消费，因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便而受到消费者的青睐，如果低值淡水鱼加工成鱼丸，将提高经济效益。传统鱼丸产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约其规模化生产。利用山药泥与鱼糜混合制成山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、口感细腻爽滑，易于消化吸收，更有利于人体健康。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种麻香鸡肉鱼丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种麻香鸡肉鱼丸，由下列重量份的原料制成：
新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、鸡脯肉8-9、芝麻油2-3、花椒油0.5-1、月见草1.2-1.3、牡丹皮0.8-0.9、决明子1.8-2、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。
所述的一种麻香鸡肉鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；
（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；
（3）将月见草、牡丹皮、决明子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将鸡脯肉切片，表面刷上一层芝麻油后装盘，再在表面淋上花椒油后置于烤箱中烘烤至熟香，出料，粉碎，得香麻鸡肉粉；
（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5-10min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15-20min进行除腥嫩化；
（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10℃的水中漂洗2-3次，再转至离心机中在0-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-10min；
（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5-10min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐，进行盐擂15-20min；加入山药泥、中药粉、菜糊以及剩余各原料，进行味擂10-15min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30-35min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
本发明的优点是：本发明自制一定浓度的姜汁，并通过注射的方式摄入鱼肉中，对鱼肉进行除腥、嫩化处理；在鱼肉糜中添加猪肥膘，由于猪肥膘属动物性脂肪，可以增加鱼丸的香味和滋味，改善鱼丸的品质，增加鱼丸的滑爽感，同时也起到增加鱼丸营养价值的作用；在鱼肉糜中添加一定量山药，因山药中含有16%的淀粉，有利于增加鱼丸制品的凝胶强度，增强鱼丸制品的弹性和韧性，改善鱼丸制品的组织状态；在擂溃时加入食盐进行盐擂，食盐可以使鱼糜中盐溶性蛋白溶解出来，提高鱼丸的凝胶性，改善鱼丸的组织状态，起增强风味、减少鱼腥味的作用；蔗糖起到保护鱼肉蛋白冷冻变性、改善鱼丸风味、降低腥味的作用；卡拉胶可以增加鱼丸的弹性与韧性；此外，本发明采用的鸡脯肉等辅料具有温中益气、补肾填精的功能，采用的月见草等中草药具有强筋壮骨、祛风除湿的功效。
具体实施方式
一种麻香鸡肉鱼丸，由下列重量份的原料制成：
新鲜鲢鱼肉200、鸡蛋清6、马铃薯淀粉4、山药30、猪肥膘7、鸡脯肉8、芝麻油2、花椒油0.5、月见草1.2、牡丹皮0.8、决明子1.8、蔗糖0.8、卡拉胶0.5、生姜0.4、香辛料4，食盐适量、水适量。
所述的一种麻香鸡肉鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；
（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3倍水煮沸并保持沸腾20min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；
（3）将月见草、牡丹皮、决明子混合，加8倍水，文火熬制30min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将鸡脯肉切片，表面刷上一层芝麻油后装盘，再在表面淋上花椒油后置于烤箱中烘烤至熟香，出料，粉碎，得香麻鸡肉粉；
（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15min进行除腥嫩化；
（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0℃的水中漂洗2次，再转至离心机中在0℃条件下脱水8min，工艺参数为：3000r/min，水分控制在80%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0℃条件下绞5min；
（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2%的食盐，进行盐擂15min；加入山药泥、中药粉、菜糊以及剩余各原料，进行味擂10min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30min，然后快速升温至90℃保持25min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
Claims (2)
1.一种麻香鸡肉鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：
新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、鸡脯肉8-9、芝麻油2-3、花椒油0.5-1、月见草1.2-1.3、牡丹皮0.8-0.9、决明子1.8-2、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。
2.根据权利要求1所述的一种麻香鸡肉鱼丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；
（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；
（3）将月见草、牡丹皮、决明子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将鸡脯肉切片，表面刷上一层芝麻油后装盘，再在表面淋上花椒油后置于烤箱中烘烤至熟香，出料，粉碎，得香麻鸡肉粉；
（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5-10min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15-20min进行除腥嫩化；
（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10℃的水中漂洗2-3次，再转至离心机中在0-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-10min；
（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5-10min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐，进行盐擂15-20min；加入山药泥、中药粉、菜糊以及剩余各原料，进行味擂10-15min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30-35min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
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|---|---|---|---|---|
| CN111789253A (zh) * | 2020-07-07 | 2020-10-20 | 大连工业大学 | 一种3d打印制备功能性重组鱼排的方法 |
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| CN101653271A (zh) * | 2009-08-28 | 2010-02-24 | 高翔 | 山药鱼丸及其生产方法 |
| CN104432245A (zh) * | 2014-12-22 | 2015-03-25 | 郭瑞英 | 一种具有食疗效果的鱼肉丸及其制备方法 |
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Patent Citations (2)
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| Title |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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