CN105982239A - 一种紫米健脾鱼丸及其制备方法 - Google Patents

一种紫米健脾鱼丸及其制备方法 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种紫米健脾鱼丸,由下列重量份的原料制成:新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、紫米7-8、南瓜籽仁4-5、蜂胶3-4、玉米须1.2-1.4、白芍2-2.4、荷叶1.2-1.5、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5,食盐适量、水适量。本发明采用的紫米等辅料具有补血益气、暖脾胃的功能,采用的荷叶等中草药具有扩张血管、清热解暑、降血压的功效。

Description

一种紫米健脾鱼丸及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种紫米健脾鱼丸及其制备方法。背景技术
[0002] 鱼肉营养价值十分丰富,蛋白质含量高达15%〜20%,消化率97%,含有8种人体必需氨基酸和多种维生素,特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)等多不饱和脂肪酸,具有抑制心血管疾病的作用,是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源,富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纤维等多种营养物质,具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。
[0003] 目前,某些淡水鱼如鲢、鳙鱼等,由于横刺多、腥味重、烹调麻烦,现代人不喜欢消费,因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便而受到消费者的青睐,如果低值淡水鱼加工成鱼丸,将提高经济效益。传统鱼丸产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约其规模化生产。利用山药泥与鱼糜混合制成山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、口感细腻爽滑,易于消化吸收,更有利于人体健康。发明内容
[0004] 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种紫米健脾鱼丸及其制备方法。
[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的:一种紫米健脾鱼丸,由下列重量份的原料制成:新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、紫米7-8、南瓜籽仁4-5、蜂胶3-4、玉米须1.2-1.4、白芍2-2.4、荷叶1.2-1.5、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5,食盐适量、水适量。
[0006] 所述的一种紫米健脾鱼丸的制备方法,包括以下步骤:(1) 将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后,加1.5倍水打浆,将所得浆液用四层纱布过滤, 得生姜原液,再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁,4°C冷藏备用;(2) 将山药用自来水清洗,采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色,加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min,冷却至60°C以下打浆制泥,过40目筛,得山药泥;(3) 将玉米须、白芍、荷叶混合,加8-10倍水,文火熬制30-35min,过滤,得中药液;将南瓜籽仁碾碎,与紫米、蜂胶混合入锅,加中药液,文火熬制成紫米粥,将紫米粥置于打浆机中快速打成紫米糊;(4) 将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分,取步骤(1)所得姜汁,用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中,滚揉5-10min,然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40°C温度下放置15-20min进行除腥嫩化;(5) 将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次,再转至离心机中在0-10°C条件下脱水8-10min,工艺参数为:3000-3500r/min,水分控制在80-82%;将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在〇-l〇°C条件下绞5-10min;(6) 将步骤(5)中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合,进行空擂5-10min;加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐,进行盐擂15-20min;加入山药泥、中药粉、紫米糊以及剩余各原料,进行味擂l〇_15min;将擂溃后的物料置于模具中成型;(7) 将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持30-35min,然后快速升温至90°C保持25-30min,最后快速冷却至室温,出料,即得。
[0007] 本发明的优点是:本发明自制一定浓度的姜汁,并通过注射的方式摄入鱼肉中,对鱼肉进行除腥、嫩化处理;在鱼肉糜中添加猪肥膘,由于猪肥膘属动物性脂肪,可以增加鱼丸的香味和滋味,改善鱼丸的品质,增加鱼丸的滑爽感,同时也起到增加鱼丸营养价值的作用;在鱼肉糜中添加一定量山药,因山药中含有16%的淀粉,有利于增加鱼丸制品的凝胶强度,增强鱼丸制品的弹性和韧性,改善鱼丸制品的组织状态;在擂溃时加入食盐进行盐擂, 食盐可以使鱼糜中盐溶性蛋白溶解出来,提高鱼丸的凝胶性,改善鱼丸的组织状态,起增强风味、减少鱼腥味的作用;蔗糖起到保护鱼肉蛋白冷冻变性、改善鱼丸风味、降低腥味的作用;卡拉胶可以增加鱼丸的弹性与韧性;此外,本发明采用的紫米等辅料具有补血益气、暖脾胃的功能,采用的荷叶等中草药具有扩张血管、清热解暑、降血压的功效。具体实施方式
[0008] 一种紫米健脾鱼丸,由下列重量份的原料制成:新鲜鲢鱼肉200、鸡蛋清6、马铃薯淀粉4、山药30、猪肥膘7、紫米7、南瓜籽仁4、蜂胶3、玉米须1.2、白芍2、荷叶1.2、蔗糖0.8、卡拉胶0.5、生姜0.4、香辛料4,食盐适量、水适量。
[0009] 所述的一种紫米健脾鱼丸的制备方法,包括以下步骤:(1) 将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后,加1.5倍水打浆,将所得浆液用四层纱布过滤, 得生姜原液,再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁,4°C冷藏备用;(2) 将山药用自来水清洗,采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色,加工前加3倍水煮沸并保持沸腾20min,冷却至60°C以下打浆制泥,过40目筛,得山药泥;(3 )将玉米须、白芍、荷叶混合,加8倍水,文火熬制30min,过滤,得中药液;将南瓜籽仁碾碎,与紫米、蜂胶混合入锅,加中药液,文火熬制成紫米粥,将紫米粥置于打浆机中快速打成紫米糊;(4) 将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分,取步骤(1)所得姜汁,用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中,滚揉5min,然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40°C温度下放置15min进行除腥嫩化;(5) 将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0°C的水中漂洗2次,再转至离心机中在0°C 条件下脱水8min,工艺参数为:3000r/min,水分控制在80%;将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在〇°C条件下绞5min;(6) 将步骤(5)中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合,进行空擂5min;加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2%的食盐,进行盐擂15min;加入山药泥、中药粉、紫米糊以及剩余各原料,进行味擂lOmin;将擂溃后的物料置于模具中成型;(7)将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持30min,然后快速升温至90°C保持 25min,最后快速冷却至室温,出料,即得。

Claims (2)

1.一种紫米健脾鱼丸,其特征在于由下列重量份的原料制成:新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、紫米7-8、南 瓜籽仁4-5、蜂胶3-4、玉米须1.2-1.4、白芍2-2.4、荷叶1.2-1.5、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5,食盐适量、水适量。
2.根据权利要求1所述的一种紫米健脾鱼丸的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1) 将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后,加1.5倍水打浆,将所得浆液用四层纱布过滤, 得生姜原液,再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁,4°C冷藏备用;(2) 将山药用自来水清洗,采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色,加工 前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min,冷却至60°C以下打浆制泥,过40目筛,得山药泥;(3 )将玉米须、白芍、荷叶混合,加8-10倍水,文火熬制30-35min,过滤,得中药液;将南 瓜籽仁碾碎,与紫米、蜂胶混合入锅,加中药液,文火熬制成紫米粥,将紫米粥置于打浆机中 快速打成紫米糊;(4) 将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分,取步骤(1)所得姜汁,用注射器均匀地注入处 理后的鱼肉中,滚揉5-10min,然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40°C温度下放置15-20min进行 除腥嫩化;(5) 将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次,再转至离心机中 在0-10°C条件下脱水8-10min,工艺参数为:3000-3500r/min,水分控制在80-82%;将脱水后 的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在〇-l〇°C条件下绞5-10min;(6) 将步骤(5)中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合,进行空擂5-10min;加入鱼肉糜与猪肥膘 的混合物重量比2-3%的食盐,进行盐擂15-20min;加入山药泥、中药粉、紫米糊以及剩余各 原料,进行味擂l〇_15min;将擂溃后的物料置于模具中成型;(7) 将凝胶化成型的鱼丸先置于40°C的热水中保持30-35min,然后快速升温至90°C保 持25-30min,最后快速冷却至室温,出料,即得。
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