CN103404917B - 一种鲍鱼片及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种鲍鱼片及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，其特征在于：包括，鲍鱼片皮料配比：A、皮大料：鸡蛋液2kg、鱼糜20kg、去皮鸡大胸13.6kg、乳化浆15.3kg、木薯粉8.5kg、变性淀粉8.5kg、玉米淀粉8.5kg；B、皮小料：食盐1.4kg、味精0.2kg、白砂糖1.3kg、I+G10g、白胡51g；鲍鱼片馅料配比：A.馅大料：猪2#号肉18kg、去皮鸡大胸7.2kg、鱼糜21.6kg、乳化浆36kg、变性淀粉5.4kg、玉米淀粉3.6kg、冰水12.96kg，B、馅小料：复合磷酸盐0.22kg、食盐2kg、白砂糖1.7kg味精0.2kg、红曲红10g、白胡60g、鲍鱼香精0.1Kg、肉精油32.4g。通过解冻、刨肉、绞制、配料、斩拌、灌装、蒸煮、散热冷却、切片、速冻、冷藏步骤制作而成。本发明加工后产品味道鲜美、制作工艺简单。

Description

一种鲍鱼片及其生产工艺

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲍鱼片及其生产工艺。

背景技术：

鲍鱼，在现代汉语中有多种含义。最常用的是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首；在古代，鲍鱼也用来指盐腌的鱼（见于《孔子家语·六本》）。

而由于鲍鱼的口感以及营养价值，使得它的成本非常的高，而往往在许多队 生产工艺加工过后会导致鲍鱼的营养丢失或者味道不纯正，这样就会使得鲍鱼的价值降低，往往也还可能产生对人体有危害的物质，对人体带来不小的伤害。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的技术缺陷提供一种加工后产品味道鲜美的一种鲍鱼片以及制作便捷、操作简单的生产工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种鲍鱼片，其特征在于：包括，

鲍鱼片皮料配比：

A、皮大料：鸡蛋液2kg、鱼糜20kg、去皮鸡大胸13.6kg、乳化浆15.3kg、木薯粉8.5kg、变性淀粉8.5kg、玉米淀粉8.5kg；

B、皮小料：食盐1.4kg、味精0.2kg、白砂糖1.3kg、I+G10g、白胡51g；

鲍鱼片馅料配比：

A.馅大料：猪2#号肉18kg、去皮鸡大胸7.2kg、鱼糜21.6kg、乳化浆36kg、变性淀粉5.4kg、玉米淀粉3.6kg、冰水12.96kg；

B、馅小料：复合磷酸盐0.22kg、食盐2kg、白砂糖1.7kg味精0.2kg、红曲红10g、白胡60g、鲍鱼香精0.1Kg、肉精油32.4g

一种鲍鱼片的生产工艺，其步骤如下：

步骤一、解冻：

按配比从冷库中提起鱼糜、鸡肉、猪肉等放入15℃以下的车间环境中，让其进行自然解冻至半解冻状；

步骤二、刨肉：

把上述步骤的原料半解冻之后依次用刨肉机进行刨制成条块状；

步骤三、绞制：

把刨制成条块状的原料依次用10号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装待用；

步骤四、配料：

按鲍鱼片的配比称取原辅材料；

步骤五、斩拌：

按配比称好原辅材料.再进行斩拌；斩拌按工艺先后要求，首先向斩拌机内投入绞制好的原料鱼糜，猪肉、鸡肉进行初步低速斩拌2分钟，再加复合磷酸盐.食盐,高速斩拌3分钟，紧接着加配比中三分之一的冰水，然后加淀粉以及剩下所有辅料、最后加剩下的冰水以及乳化浆，整过程大约需时间15分钟左右、料温不超过5℃。浆料外观有光泽细腻且不出油，出料用不锈钢料车分别把馅、皮料盛装，推进零到4℃的保鲜库中待中；

步骤六、灌装：

用泵浦机进行灌装：把斩好的皮浆料和馅浆料从保鲜库提取分别倒入泵浦机的皮料斗和馅料斗中，灌装时根据市场要求选用塑料肠衣的口径，然后进行直灌；

步骤七、蒸煮：

把灌好的半成品,放入蒸煮槽中蒸煮,水温升至85摄氏度至90摄氏度,恒温25分中即可出水槽；

步骤八、散热冷却：

产品出水槽后迅速放入自来水中降至常温；

步骤九、切片：

当产品降温过后，放入切片机中，通过切片机根据规格要求进行切片；

步骤十、速冻：

切片机切片过后，将材料放入单冻机中速冻；

步骤十一、冷藏：

将速冻过后的材料包装，然后装箱进-18℃冷库中保藏。

所述皮料和馅料的斩拌工艺相同。

本发明的有益效果为：通过上述步，可以将鲍鱼制作后口感非常的良好，并且可以适合用于不同的制作方法，非常的省事，并且保证了口感的同时也保证了鲍鱼的营养价值，以及对人体没有危害。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

一种鲍鱼片，其特征在于：包括，

鲍鱼片皮料配比：

A、皮大料：鸡蛋液2kg、鱼糜20kg、去皮鸡大胸13.6kg、乳化浆15.3kg、木薯粉8.5kg、变性淀粉8.5kg、玉米淀粉8.5kg；

B、皮小料：食盐1.4kg、味精0.2kg、白砂糖1.3kg、I+G10g、白胡51g；

鲍鱼片馅料配比：

A.馅大料：猪2#号肉18kg、去皮鸡大胸7.2kg、鱼糜21.6kg、乳化浆36kg、变性淀粉5.4kg、玉米淀粉3.6kg、冰水12.96kg；

B、馅小料：复合磷酸盐0.22kg、食盐2kg、白砂糖1.7kg味精0.2kg、红曲红10g、白胡60g、鲍鱼香精0.1Kg、肉精油32.4g

一种鲍鱼片的生产工艺，其步骤如下：

步骤一、解冻：

按配比从冷库中提起鱼糜、鸡肉、猪肉等放入15℃以下的车间环境中，让其进行自然解冻至半解冻状；

步骤二、刨肉：

把上述步骤的原料半解冻之后依次用刨肉机进行刨制成条块状；

步骤三、绞制：

把刨制成条块状的原料依次用10号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装待用；

步骤四、配料：

按鲍鱼片的配比称取原辅材料；

步骤五、斩拌：

按配比称好原辅材料.再进行斩拌；斩拌按工艺先后要求，首先向斩拌机内投入绞制好的原料鱼糜，猪肉、鸡肉进行初步低速斩拌2分钟，再加复合磷酸盐.食盐,高速斩拌3分钟，紧接着加配比中三分之一的冰水，然后加淀粉以及剩下所有辅料、最后加剩下的冰水以及乳化浆，整过程大约需时间15分钟左右、料温最好不要超过5℃。浆料外观有光泽细腻且不出油，出料用不锈钢料车分别把馅、皮料盛装，推进零到4℃的保鲜库中待中；

步骤六、灌装：

用泵浦机进行灌装：把斩好的皮浆料和馅浆料从保鲜库提取分别倒入泵浦机的皮料斗和馅料斗中，灌装时根据市场要求选用塑料肠衣的口径，然后进行直灌；

步骤七、蒸煮：

把灌好的半成品,放入蒸煮槽中蒸煮,水温升至85摄氏度至90摄氏度,恒温25分中即可出水槽；

步骤八、散热冷却：

产品出水槽后迅速放入自来水中降至常温；

步骤九、切片：

当产品降温过后，放入切片机中，通过切片机根据规格要求进行切片；

步骤十、速冻：

切片机切片过后，将材料放入单冻机中速冻；

步骤十一、冷藏：

将速冻过后的材料包装，然后装箱进-18℃冷库中保藏。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种鲍鱼片，其特征在于：包括，

鲍鱼片皮料配比：

A、皮大料：鸡蛋液2kg、鱼糜20kg、去皮鸡大胸13.6kg、乳化浆15.3kg、木薯粉8.5kg、变性淀粉8.5kg、玉米淀粉8.5kg；

B、皮小料：食盐1.4kg、味精0.2kg、白砂糖1.3kg、I+G10g、白胡椒51g；

鲍鱼片馅料配比：

A.馅大料：猪2#号肉18kg、去皮鸡大胸7.2kg、鱼糜21.6kg、乳化浆36kg、变性淀粉5.4kg、玉米淀粉3.6kg、冰水12.96kg；

B、馅小料：复合磷酸盐0.22kg、食盐2kg、白砂糖1.7kg、味精0.2kg、红曲红10g、白胡60g、鲍鱼香精0.1Kg、肉精油32.4g；

所述鲍鱼片的生产工艺为：

步骤一、解冻：

按配比从冷库中提起鱼糜、鸡肉、猪肉放入15℃以下的车间环境中，让其进行自然解冻至半解冻状；

步骤二、刨肉：

把上述步骤的原料半解冻之后依次用刨肉机进行刨制成条块状；

步骤三、绞制：

把刨制成条块状的原料依次用10号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装待用；

步骤四、配料：

按鲍鱼片的配比称取原辅材料；

步骤五、斩拌：

皮料和馅料的斩拌工艺相同，其中馅料的斩拌工艺为，按配比称好原辅材料，再进行斩拌；斩拌按工艺先后要求，首先向斩拌机内投入绞制好的原料鱼糜，猪肉、鸡肉进行初步低速斩拌2分钟，再加复合磷酸盐、食盐，高速斩拌3分钟，紧接着加配比中三分之一的冰水，然后加淀粉以及剩下所有辅料、最后加剩下的冰水以及乳化浆，整个过程需时间15分钟、料温不超过5℃；浆料外观有光泽细腻且不出油，出料用不锈钢料车分别把馅、皮料盛装，推进零到4℃的保鲜库中待用；

步骤六、灌装：

用泵浦机进行灌装：把斩好的皮浆料和馅浆料从保鲜库提取分别倒入泵浦机的皮料斗和馅料斗中，灌装时根据市场要求选用塑料肠衣的口径，然后进行直灌；

步骤七、蒸煮：

把灌好的半成品，放入蒸煮槽中蒸煮，水温升至85摄氏度至90摄氏度，恒温25分中即可出水槽；

步骤八、散热冷却：

产品出水槽后迅速放入自来水中降至常温；

步骤九、切片：

当产品降温过后，放入切片机中，通过切片机根据规格要求进行切片；

步骤十、速冻：

切片机切片过后，将材料放入单冻机中速冻；

步骤十一、冷藏：

将速冻过后的材料包装，然后装箱进-18℃冷库中保藏。