CN1452904A - 一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品及其制作方法，其特征在于是肠类肉制品为肠衣层、外层和内层的层状结构的肉制品，其外层以动物性原料为主，内层以植物性原料为主。内外层的颜色不一，内层的横截面为圆形或三角形或不规则形状，本发明方法是包括原料精选、切割细分、真空腌制、搅拌乳化，分路充填和同步结扎、间隙灭菌和冷却包装即成，本肠类肉制品是选择不同的内层、外层形状、色泽的组合，以及不同动物、植物食品原料品种的组合，可生产出多品种、多风味、多功能的系列复合夹心营养均衡的肠类肉制品。

Description

一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品及其制作方法，是以动物性食品原料和植物性食品原料并重为主，在传统火腿肠制作工艺技术基础上，制作的一种新型美味、夹心、营养均衡的肠类肉制品。

背景技术

过去传统的肠类肉制品(包括火腿肠、香肠、热狗肠等)，大多是以一种或几种畜禽、水产为原料，经不同生产加工技术处理所制作而成，其营养成分主要以“三高”(即高蛋白、高脂肪、高钠盐)为主，缺乏维生素、矿物质和膳食纤维，是当今社会流行“富贵病”(如冠心病、高血压、肥胖症等)的主要根源。

随着社会经济的繁荣和发展，人们的生活水平日益提高，饮食消费的导向和需求已经由过去的温饱型转向了现在的营养型，日常消费不仅对生活膳食的品种、数量、风味等具有更多的要求，而且对饮食营养均衡、食用方法等更加关注，希望得到全面的改善，更有益于人体健康和增强身体的免疫力。

发明内容

一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品为肠衣层、外层和内层组成的层状结构的圆形横截面的肉制品，其外层以动物性食品原料为主，内层以植物性食品原料为主；肠类肉制品横截面的内外层颜色不一，即层次颜色不同，其颜色是包括红色、白色、黑色、橙色、绿色和紫色；横截面的内层为圆形或三角形或方形或不规则形状；其内层的层次为1-3个。

一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品的制作方法，包括原料精选、切割细分和真空腌制、搅拌乳化、分路充填和同步结扎、间隙灭菌和冷却包装，其具体步骤如下：

A、原料精选：动物性食品原料选用符合兽医卫生检验标准的优质动物性原料，要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血和无异物；植物性食品原料选用经检验合格的植物性食品原料，要求新鲜，无异物和无霉变。

B、切割细分和真空腌制：采用冰冻的动物性食品原料在12-20℃的环境中自然解冻，中心温度达到-3℃时按要求切割细分成8-10mm的肉粒，经切割细分的肉粒，加入腌制剂，然后置于真空滚揉机中进行腌制，其腌制时间为14-16分钟，压力为-0.8MPa；

植物性食品原料经脱水干燥后，须硬化处理，经复水后，置于切割机内进行切割成颗粒，然后再加入食盐、糖和味精及其它食品添加剂，再切割成泥状或微粒状，温度控制在8-10℃；

C、搅拌乳化：将真空腌制的肉粒置于斩拌机中，加入冰水、分离蛋白，高速斩拌14-18圈，温度控制在3-5℃，再加入淀粉，剩余冰水和色素进行高速斩拌3-4分钟，温度控制在6-10℃；

D、分路充填和同步结扎：采用内外层原料分路同步充填，内层与外层充填重量比为4∶6，即通过双管路的灌肠机充填成复合夹心营养均衡的肠类制品，然后通过同步结扎机用铝线扎口；

E、间隔灭菌和冷却包装：将结扎的产品整齐分层摆放在杀菌釜内，灭菌时，先将灭菌温度升到121℃，维持8分钟，然后在10分钟内降至90℃，维持10分钟，再在10分钟内升到121℃，维持8分钟，再降至60℃时出锅；灭菌过程中，压力控制在0.24±0.02MPa；灭菌后将产品置于冷却室，继续冷却至30℃进行包装即成。

本发明与传统肠类肉制品不同，不完全以动物性食品原料(如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等)为主，而是以动物性食品原料与植物性食品原料(如蔬菜、水果、食用菌、坚果和藻类等)相结合为主。

本发明在总结、借鉴传统火腿肠制作工艺技术上经过创新和改革，提出一种独特的工艺流程和工艺技术控制体系，即原料精选、切割细分、真空腌制、搅拌乳化、分路充填、同步结扎、间隙灭菌、冷却包装、成品检验等，所制作而成的一种新型复合夹心、美味、营养均衡的肠类肉制品，可作为烹调各种菜肴的原料，也可作为休闲、旅游和早餐用的方便食品。

本发明产品外观呈圆柱状，两端用铝线结扎，与现在市场流通的火腿肠相似，但是产品横截面完全不同，由两层或多层有机结合构成，外层以动物性食品原料为主，内层以植物性食品原料为主；内层形状不一(如有圆形、三角形、方形或不规则形等)；层次颜色不同(如有红色、白色、黑色、橙色、绿色和紫色等)，生动诱人。利用以上原理，可以选择不同的内层、外层形状、色泽的组合，以及由不同动物、植物性食品原料品种的组合，可生产出多品种、多风味、多功能的系列复合夹心、营养均衡的肠类肉制品。

附图说明

图1为圆形内层肠类肉制品截面结构示意图；

图2为三角形内层肠类肉制品截面结构示意图；

图3为双内层肠类肉制品截面结构示意图。

具体实施方式

一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品为肠衣层1、外层2和内层3组成的层状结构的圆形横截面的肉制品，其外层2以动物性食品原料为主，内层3以植物性食品原料为主；肠类肉制品横截面的内外层颜色不一，即层次颜色不同，其颜色是包括红色、白色、黑色、橙色、绿色和紫色；横截面的内层3为圆形或三角形或方形或不规则形状；其内层3的层次为1-3个。

一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品的制作方法，包括原料精选、切割细分和真空腌制、搅拌乳化、分路充填和同步结扎、间隙灭菌和冷却包装，其具体步骤如下：

A、原料精选：动物性食品原料选用符合兽医卫生检验标准的优质动物性原料，要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血和无异物；植物性食品原料选用经检验合格的植物性食品原料，要求新鲜，无异物和无霉变。

B、切割细分和真空腌制：采用冰冻的动物性食品原料在12-20℃的环境中自然解冻，中心温度达到-3℃时按要求切割细分成8-10mm的肉粒，经切割细分的肉粒，加入腌制剂，然后置于真空滚揉机中进行腌制，其腌制时间为14-16分钟，压力为-0.8MPa；

植物性食品原料经脱水干燥后，须硬化处理，经复水后，置于切割机内进行切割成颗粒，然后再加入食盐、糖和味精及其它食品添加剂，再切割成泥状或微粒状，温度控制在8-10℃；

C、搅拌乳化：将真空腌制的肉粒置于斩拌机中，加入冰水、分离蛋白，高速斩拌14-18圈，温度控制在3-5℃，再加入淀粉，剩余冰水和色素进行高速斩拌3-4分钟，温度控制在6-10℃；

D、分路充填和同步结扎：采用内外层原料分路同步充填，内层与外层充填重量比为4∶6，即通过双管路的灌肠机充填成复合夹心营养均衡的肠类制品，然后通过同步结扎机用铝线扎口；

E、间隔灭菌和冷却包装：将结扎的产品整齐分层摆放在杀菌釜内，灭菌时，先将灭菌温度升到121℃，维持8分钟，然后在10分钟内降至90℃，维持10分钟，再在10分钟内升到121℃，维持8分钟，再降至60℃时出锅；灭菌过程中，压力控制在0.24±0.02MPa；灭菌后将产品置于冷却室，继续冷却至30℃进行包装即成。

本发明与传统肠类肉制品不同，由于主要原料是以动物、植物性食品原料相结合为主，并根据膳食营养“食物金字塔”原理(即主食、蔬菜+水果、肉禽鱼蛋乳、油脂+糖的比例搭配为7∶5∶4∶1)设计产品内层和外层的动植物原料比例，因此产品营养成分结构更趋于科学、合理和均衡。另外，根据中医药学食疗原理选择不同组方，故具有既能均衡饮食营养，又有对身体保健的功能。

配方组成：内层3(以植物性食品原料为主)与外层2(以动物性食品原料为主)的比例为4∶6

外层2配方：动物性食品原料(如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾等)50-70％

冰水       5.0-20％     大豆分离蛋白    1.0-3.0％

淀粉       3.0-8.0％    食盐            1.0-2.0％

其它       适量

内层配方：

植物性食品原料(如芹菜、南瓜、胡萝卜、枸杞、黑木耳、芝麻、海带、银耳、白果、香蕉、奇异果等)60-90％

魔芋精粉   0.1-0.2％    果胶            0.1-0.5％

食盐       0.1-1.5％    其它            适量

关键工艺：除按常规肉类工艺学技术要求外，在原料选择上特别要注意各种原料营养成分搭配合理，必须与人体健康膳食营养需求结构水平相近似。具有保健功能的动物、植物性原料必须严格按国家卫生部1988-1991年分三批批准的名单77种，1998年批准的食品新资源名单14种，共91种既是食品又是药品的原料执行。

选择植物性食品原料以脱水干燥的蔬菜、水果类为主，如山楂、红枣、杏脯、白果、橄榄、黑芝麻、海带、香菇、金针菇、南瓜仁、乌梅、大蒜、椰蓉、芦笋和莴笋等。可以选择其中一种或几种组合。

植物性食品原料须硬化处理，以保护产品中维生素和膳食纤维的生理效价，以及改善产品的口感和风味。

各种原料在切割细分时必须注意控制温度(4-8℃)和切割速度。植物性原料经复水后，先以每分钟1500转速度切割成颗粒，然后再加入食盐、糖和味精等，以每分钟3800-4000转速度切割泥状或微粒状。

动物性原料采取真空负压(-0.8MPa)腌制入味，以保持产品的肌肉组织滋润、柔嫩的口感。

产品灌装采取内外层原料分路同步充填，内层充填管的形状可以变化(如圆形、三角形、方形和不规则形等)，内层与外层充填重量比为4∶6，充填直径Ф6-30mm，充填速度为每小时200-400公斤。

制备方法精选原料：选用符合兽医卫生检验标准的优质动物性原料，要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血、无异物。选用经检验合格的植物性原料要求新鲜、无异物、无霉变。

切割细分：动物性原料，在12-20℃的环境中自然解冻，中心温度达到-3℃时按要求切割细分。根据产品设计的需要、选取不同部位的原料，去除肉块上的淋巴结、粗筋腱、瘀血、残骨及杂质。再按要求细分成8-12mm的肉粒。

真空腌制：经切割细分的原料肉，加入盐、糖等腌制剂，在真空滚揉机中，腌制入味，时间14-16分钟，压力为-0.8Mpa。

外层搅拌乳化：将真空腌制的肉粒置于斩拦机中，加入冰水、分离蛋白，高速(3800-4000转/分钟)斩拌14-18圈，温度控制在4℃左右，再加入淀粉、剩余冰水、色素等高速斩拌3-4分钟，温度控制在8℃左右。

内层制作：将经过预处理的植物性食品原料在斩拌机中低速斩成1-2cm左右颗粒，再加入盐、糖、味精及其它食品添加剂等高速斩拌成菜泥，整个过程温度控制在10℃左右。

分路充填：用PVDC片膜(规格、颜色可视品种而定)，通过双管路的灌肠机充填成设计净含量的复合夹心营养均衡的肠类制品，注意调节管路的充填速度，内、外馅重量比控制在4∶6。

同步结扎：通过同步结扎机用铝线扎口，调节扎口的松紧度，既不能扎破肠膜，又要扎口紧密。

间隙灭菌：将结扎的产品整齐分层摆放在不锈钢筛框内，不锈钢筛框平行整齐叠放在杀菌釜内。灭菌时，先将灭菌温度升至121℃，维持8分钟，然后在10分钟内降至90℃，维持10分钟，再在10分钟内升至121℃，维持8分钟，再降至60℃时出锅。灭菌过程压力维持在0.24±0.02Mpa。

冷却包装：灭菌后将产品放在冷却间(温度10℃以下)，继续冷至30℃，再按产品规格要求包装即成。

成品检验：按产品的有关标准，检验合格后销售。

配方实例

产品A

外层配方：猪瘦肉54％  肥膘10％  冰水18％  酪朊酸钠0.5％  大豆分离蛋白2.0％  玉米淀粉7.5％  盐1.6％  其它香辛料适量

内层配方：咸蛋黄80％  变性淀粉2％  酪朊酸钠1％  水8％  β-胡萝卜素、异VC-钠等适量

产品B

外层配方：猪瘦肉54％  肥膘10％   冰水24％  大豆分离蛋白2％普通淀粉8％  盐1.6％  糖1.5％  其它色素、香辛料适量

内层配方：豆沙75％  芝麻4％  酪朊酸钠1％  白砂糖8％分离蛋白3％  水4％  其它香料适量

产品C

外层配方：鱼糜40％  鸡肉15％  肥膘11％  大豆分离蛋白2％玉米淀粉7.5％  水20％  异VC-Na 0.1％  其它香辛料适量

内层配方：南瓜泥85％  淀粉2％  膳食纤维2％  谷朊粉2％蛋白糖0.16％

异VC-Na 0.1％  β-胡萝卜素、其它香料适量

产品D

外层配方：鸡肉54％  肥膘8％  水18％  酪朊酸钠0.5％  大豆分离蛋白2.0％  玉米淀粉6％  盐1.6％  其它香料适量

内层配方：白果70％  橘红2％  金银花2％  冰糖6％魔芋精粉0.2％

β-CD 0.1-0.2％  水12％  异VC-Na 0.1％

内层中的(1)白果(银杏核)Semen Gingko/Ginkgo  Seed其功能成分有：蛋白质6.4％  脂肪含量2.4％  碳水化合物36％  蔗糖含量为6％组氨酸、维生素(胡萝卜素、维生素)、生命元素(钙、磷、铁、锰)、β-谷甾醇、β-谷甾醇葡萄糖甙、枯醇、氰甙、赤霉素、糖核酸酶。

其功能特性有：

a、具有止咳、平喘、止带之功效；b、具有抗结核、抑菌、抗真菌的作用；c、治哮喘、痰嗽之症；d、治白带、白浊等症；e、治遗精之症。f、治淋病。

橘红，分为化橘红和橘类橘红：其功能成分有：柠檬酸、香叶醇、芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、环氧丁香烯、环氧芳樟醇、已烯醇、杜松烯、二戊烯、苎烯、辛醇、辛醛、癸醛、葡萄柚内酯、伞形花内酯、水苏碱、番茄红素、甘氨酸、腐胺、焦儿茶酚、-谷甾醇葡萄糖甙、二十九烷等。

其功能特性有：

a、具有化痰、利气、散结的作用；b、治风寒、痰嗽、恶心、吐水之症；c、治胸痛胀闷，食积呕吐之症。

金银花，又忍冬花、银花、双花、二宝花、苏花

其功能成分有：木犀草素、肌醇1％、双花醇、芳樟醇、异绿原酸、绿原酸。

其功能特性有：a、具有清热解毒的功效；b、具有抗菌、抗真菌、抗病毒、抗内毒素作用；c、治温病发热之症；d、治热毒血痢、肿毒、瘰疠之症；e、治痔漏、痈疡之症。

魔芋，又称鬼芋、黑芋头、蛇头子、天南星、花杆莲：其功能成分有：蛋白质1.64％、脂肪0.004％、魔芋甘露聚糖79.37％、生命之素(钙、铁、锌、锰等)。其功能特性有：a、抗脂肪肝的作用；b、具有减肥的作用；c、具有解毒的作用；d、具有降血糖的作用；e、具有抗菌消炎的作用。

鉴于以上中医药学食疗原理，产品D配方是一种保健食品，具有止咳、平喘、清热解毒之功效。

Claims (2)

1、一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品，其特征在于：

A、所述的肠类肉制品为肠衣层(1)、外层(2)和内层(3)组成的层状结构的圆形横截面的肉制品，其外层(2)以动物性食品原料为主，内层(3)以植物性食品原料为主；

B、所述的肠类肉制品横截面的内外层颜色不一，即层次颜色不同，其颜色是包括红色、白色、黑色、橙色、绿色和紫色；

C、所述的横截面的内层(3)为圆形或三角形或方形或不规则形状；其内层(3)的层次为1-3个。

2、一种生产根据权利要求1所述的一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括原料精选、切割细分和真空腌制、搅拌乳化、分路充填和同步结扎、间隙灭菌和冷却包装，其具体步骤如下：

A、原料精选

动物性食品原料选用符合兽医卫生检验标准的优质动物性原料，要求剔骨、无粗筋、无淋巴、无瘀血和无异物；

植物性食品原料选用经检验合格的植物性食品原料，要求新鲜，无异物和无霉变；

B、切割细分和真空腌制

采用冰冻的动物性食品原料在12-20℃的环境中自然解冻，中心温度达到-3℃时按要求切割细分成8-10mm的肉粒，经切割细分的肉粒，加入腌制剂，然后置于真空滚揉机中进行腌制，其腌制时间为14-16分钟，压力为-0.8MPa；

植物性食品原料经脱水干燥后，须硬化处理，经复水后，置于切割机内进行切割成颗粒，然后再加入食盐、糖和味精及其它食品添加剂，再切割成泥状或微粒状，温度控制在8-10℃；

C、搅拌乳化

将真空腌制的肉粒置于斩拌机中，加入冰水、分离蛋白，高速斩拌14-18圈，温度控制在3-5℃，再加入淀粉，剩余冰水和色素进行高速斩拌3-4分钟，温度控制在6-10℃；

D、分路充填和同步结扎

采用内外层原料分路同步充填，内层与外层充填重量比为4∶6，即通过双管路的灌肠机充填成复合夹心营养均衡的肠类制品，然后通过同步结扎机用铝线扎口；

E、间隔灭菌和冷却包装

将结扎的产品整齐分层摆放在杀菌釜内，灭菌时，先将灭菌温度升到121℃，维持8分钟，然后在10分钟内降至90℃，维持10分钟，再在10分钟内升到121℃，维持8分钟，再降至60℃时出锅，灭菌过程中，压力控制在0.24±0.02MPa，灭菌后将产品置于冷却室，继续冷却至30℃进行包装即成。