CN111838568A - 一种具有辣味的流心香肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种具有辣味的流心香肠及其加工方法，所述流心香肠由以下成分组成：原料肉配方、辅料配方、食品添加剂与冰水，以重量份数计，所述原料肉配方包括：瘦猪肉80‑100份、肥膘15‑20份、鸡胸肉50‑70份；所述辅料配方包括：玉米淀粉16‑18份、生抽60‑80份、料酒1‑3份、食用盐2‑3份、白砂糖2‑4份、鼠尾草0.4‑0.6份、良姜1‑3份、胡椒0.5‑1份、陈皮0.3‑0.5、大豆分离蛋白7‑9份、山梨糖醇14‑16份、香辛料0.3‑0.5份。该具有辣味的流心香肠及其加工方法，瘦肥合理配比，饱满润滑，口感极佳，采取当下热门的″流心″形式，在肠体的中心部位加入酱料，实现口味与趣味的完美结合，同时采用多种杀菌方式，保障了香肠卫生安全，延长保质期。

Description

一种具有辣味的流心香肠及其加工方法
技术领域
本发明涉及香肠加工技术领域，具体为一种具有辣味的流心香肠及其加 工方法。
背景技术
肉及肉制品是人体主要营养的来源，其消费数量及质量直接反应人们生 活水平。随国民经济发展，我国肉类市场快速发展，总体上形成了两大类肉 制品：一类是具有中国传统风味的中式肉制品，如金华火腿、广式腊肠等； 另一类是附带中国特色的西式肉制品，如香肠，火腿类，培根类，在大量肉 制品中，香肠类是深受市场欢迎的产品。
但是市面上的香肠普遍存在口味单一且口感不佳，同时不具有流心的香 肠，消费者可选择的种类较少，且香肠的保质期较短，针对上述情况，在现 有的香肠加工装置基础上进行技术创新。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有辣味的流心香肠及其加工方法，以解决 上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种具有辣味的流心香肠 及其加工方法，所述流心香肠由以下成分组成：原料肉配方、辅料配方、食品 添加剂与冰水。
优选的，所述原料肉配方包括：度猪肉80-100份、肥膘15-20份、鸡 胸肉50-70份。
优选的，所述辅料配方包括：玉米淀粉16-18份、生抽60-80份、料酒 1-3份、食用盐2-3份、白砂糖2-4份、鼠尾草0.4-0.6份、良姜1-3份、胡椒 0.5-1份、陈皮0.3-0.5、大豆分离蛋白7-9份、山梨糖醇14-16份、香辛料 0.3-0.5份。
优选的，所述食品添加剂包括：复配卡拉胶0.7-0.9份、海藻酸钠0.02- 0.04份、红曲红0.001-0.002份、异抗坏血酸0.01-0.02份、氯化钾0.1- 0.2份、亚硝酸钠0.004-0.006份、复合磷酸盐0.01-0.02份、甜菜粉0.04- 0.06份、柠檬酸三钠0.04-0.06份、生姜粉0.04-0.06份。
优选的，所述流心香肠的制备方法如下：
步骤1：原料精选，从市场上采购符合食品卫生安全的各种原料；
步骤2：预处理，对步骤1中采购的原料肉进行除去皮膜、筋腱、杂骨、 血管、病变等杂质的操作，操作过程保持低温处理，使得修整好的原料肉中 心温度在0-6℃，肥膘中心温度控制在-2-2℃之间；将复配卡拉胶、白砂糖 和氯化钾与适量的冰水混合，在75℃恒温加热1-2h，再凝胶5-7h，得到 流心酱料；
步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制，肥膘搅拌均匀后用 3mm孔板绞制；
步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，处理 10min；
步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与除玉米淀粉以外的其 他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度3-5℃，腌制时 长12h-16h；
步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌 10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min；
步骤7：灌肠，采用新型设备用纤维素肠衣灌装，并使用卡扣打卡机封 口，打卡时度须达到90％以上的真空；
步骤8：蒸煮，在90-100℃的热水中煮20min，中心温度达65- 75℃；
步骤9：注心，将步骤2中制作好额流心酱料装至香肠内部；
步骤10：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；
步骤11：杀菌，步骤9完成后，使用高压杀菌机对香肠进行杀菌，温 度保持在100-110℃，时间为保持在15-20min；
步骤12：冷却，在0-5℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下 采用自然风冷却；
步骤13：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库。
优选的，所述超高压处理压强为150-200MP。
优选的，所述斩拌中搅拌时需要保持真空度85％以上的环境。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：该具有辣味的流心香肠及其 加工方法，使用超高压处理，可以有效改善香肠的质构特性、乳化稳定性， 且高压后产品的蒸煮损失及凝胶保水性甚至优于正常产品，同时为脂质氧化、 美拉德反应等顺利进行提供条件，使产品产生应有的风味；
超高压处理肉制品时可降低酶活性，抑制微生物生长繁殖，延长货架期， 并且加工过场中严格控制真空，红曲红、亚硝酸钠也具有食品保质期的作用， 同时本发明具有多个杀菌环节，进一步的保障了香肠的卫生安全，进而延长 了保质期；
瘦肉提供优质的蛋白质、人体所必须的脂肪酸、丰富的维生素b和其他很 多营养元素，肥膘主要成分为脂肪，包含组成人体大脑等器官和性激素的胆 固醇和卵磷脂，也提供优质蛋白质、脂肪酸以及血红素，促进人体吸收半胱 氨酸，改善人体的缺铁性贫血症状，瘦肥搭配均匀，使营养价值达到最佳水 平；
良姜和胡椒味辛、性温，搭配可祛胃寒增加食欲，陈皮具有下气除湿消 食的功效，三味搭配能暖胃健胃，下气消食，对于胃寒食欲不振的人具营养 保健功效；
鼠尾草作为传统中药的一种鼠尾草由于含有萜类化合物、黄酮类化合物 和酚酸等抗氧化活性物质，具有杀菌抗毒解毒的功效，同时可以清净体内的 油脂，养颜美容；
大豆分离蛋白增加本香肠的植物蛋白，与肉类实现香肠的荤素搭配，有 丰富的口感与营养，玉米淀粉提高产品嫩度，增强咀嚼感，白砂糖增加产品 香甜口感，满足不同口味人的需求；
甜菜粉中含有大量的粗脂肪、膳食纤维、维生素、以及钾、钠、镁、铁、钙、 等矿物质，为香肠提供丰富的营养；
加工方式采取当下热门的″流心″形式，使用特殊的仪器，在制作香肠 时，在其内部预留空间，方便在后期在肠体的中心部位加入酱料，解决了过 去味道只存在于表面的情况，多次咀嚼后味道变淡，本发明实现口味与趣味 的完美结合，产品夹心外实内嫩，内含酱料入口即化，达到极佳的食用体验 效果；
同时在肠体外增加肠衣以确保食用时不会出现肠体与包装黏连的情况， 改善消费者的食用体验。
附图说明
图1为本发明加工流程结构示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而 不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做 出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种具有辣味的流心香肠及其加 工方法，包括原料肉配方、辅料配方、食品添加剂与冰水适量，以重量份数 计，原料肉配方包括：廋猪肉80-100份、肥膘15-20份、鸡胸肉50-70份； 辅料配方包括：玉米淀粉16-18份、生抽60-80份、料酒1-3份、食用盐2-3 份、白砂糖2-4份、鼠尾草0.4-0.6份、良姜1-3份、胡椒0.5-1份、陈皮 0.3-0.5、大豆分离蛋白7-9份、山梨糖醇14-16份、香辛料0.3-0.5份；食 品添加剂包括：复配卡拉胶0.7-0.9份、海藻酸钠0.02-0.04份、红曲红 0.001-0.002份、异抗坏血酸0.01-0.02份、氯化钾0.1-0.2份、亚硝酸钠 0.004-0.006份、复合磷酸盐0.01-0.02份、甜菜粉0.04-0.06份、柠檬酸三 钠0.04-0.06份、生姜粉0.04-0.06份。
本发明还公开了一种具有辣味的流心香肠的加工方法，其制备方法如下：
步骤1；原料精选，从市场上采购符合食品卫生安全的各种原料；
步骤2：预处理，对步骤1中采购的原料肉进行除去皮膜、筋腱、杂骨、 血管、病变等杂质的操作，操作过程保持低温处理，使得修整好的原料肉中 心温度在0-6℃，肥膘中心温度控制在-2-2℃之间；将复配卡拉胶、白砂糖 和氯化钾与适量的冰水混合，在75℃恒温加热1-2h，再凝胶5-7h，得到 流心酱料；
步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制，肥膘搅拌均匀后用 3mm孔板绞制；
步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，处理 10min；
步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与除玉米淀粉以外的其 他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度3-5℃，腌制时 长12h-16h；
步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌 10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min；
步骤7：灌肠，采用新型设备用纤维素肠衣灌装，并使用卡扣打卡机封 口，打卡时度须达到90％以上的真空；
步骤8：蒸煮，在90-100℃的热水中煮20min，中心温度达65- 75℃；
步骤9：注心，将步骤2中制作好额流心酱料装至香肠内部；
步骤10：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；
步骤11：杀菌，步骤9完成后，使用高压杀菌机对香肠进行杀菌，温 度保持在100-110℃，时间为保持在15-20min；
步骤12：冷却，在0-5℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下 采用自然风冷却；
步骤13：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库；
进一步的，步骤4中压强为150-200MPa；进一步的，步骤6中，搅 拌时需要保持真空度85％以上的环境。
下面结合实施例对本发明详细描述如下：
实施例1：
以重量克数计，原料肉配方包括：度猪肉80千克、肥膘15千克、鸡胸 肉50千克；辅料配方包括：玉米淀粉16千克、生抽60千克、料酒1千克、 食用盐2千克、白砂糖2千克、鼠尾草0.4千克、良姜1千克、胡椒0.5千克、 陈皮0.3千克、大豆分离蛋白7千克、山梨糖醇14千克、香辛料0.3千克； 食品添加剂包括：复配卡拉胶0.7千克、海藻酸钠0.02千克、红曲红0.0015千克、异抗坏血酸0.01千克、氯化钾0.1千克、亚硝酸钠0.005千克、 复合磷酸盐0.01千克、甜菜粉0.04千克、柠檬酸三钠0.04千克、生姜粉 0.04千克.
按照上述配比，其制备方法如下：
步骤1；原料精选，从市场上采购符合食品卫生安全的各种原料；
步骤2：预处理，对步骤1中采购的原料肉进行除去皮膜、筋腱、杂骨、 血管、病变等杂质的操作，操作过程保持低温处理，使得修整好的原料肉中 心温度在0℃，肥膘中心温度控制在-2℃之间；将复配卡拉胶、白砂糖和氯 化钾与适量的冰水混合，在75℃恒温加热1h，再凝胶5h，得到流心酱料；
步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制，肥膘搅拌均匀后用 3mm孔板绞制；
步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，压强为 150MPa，处理10min；
步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与除玉米淀粉以外的其 他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度3℃，腌制时长 12h；
步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌 10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min，搅拌时需要抽真 空环境，搅拌过程保持真空度85％以上；
步骤7：灌肠，采用新型设备用纤维素肠衣灌装，并使用卡扣打卡机封 口，打卡时度须达到90％以上的真空；
步骤8：蒸煮，在90℃的热水中煮20min，中心温度达65℃；
步骤9：注心，将步骤2中制作好额流心酱料装至香肠内部；
步骤10：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；
步骤11：杀菌，步骤9完成后，使用高压杀菌机对香肠进行杀菌，温 度保持在100℃，时间为保持在15min；
步骤12：冷却，在0℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下采 用自然风冷却；
步骤13：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库。
实施例2：
以重量克数计，原料肉配方包括：廋猪肉90千克、肥膘18千克、鸡胸 肉60千克；辅料配方包括：玉米淀粉17千克、生抽70千克、料酒2千克、 食用盐2千克、白砂糖3千克、鼠尾草0.5千克、良姜2千克、胡椒0.8千克、 陈皮0.4千克、大豆分离蛋白8千克、山梨糖醇5千克、香辛料0.4千克；食 品添加剂包括：复配卡拉胶0.8千克、海藻酸钠0.03千克、红曲红0.001千 克、异抗坏血酸0.2千克、氯化钾0.1千克、亚硝酸钠0.005千克、复合磷酸 盐0.01千克、甜菜粉0.05千克、柠檬酸三钠0.05千克、生姜粉0.05千克.
按照上述配比，其制备方法如下：
步骤1；原料精选，从市场上采购符合食品卫生安全的各种原料；
步骤2：预处理，对步骤1中采购的原料肉进行除去皮膜、筋腱、杂骨、 血管、病变等杂质的操作，操作过程保持低温处理，使得修整好的原料肉中 心温度在2℃，肥膘中心温度控制在0℃之间；将复配卡拉胶、白砂糖和氯 化钾与适量的冰水混合，在75℃恒温加热2h，再凝胶6h，得到流心酱料；
步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制，肥膘搅拌均匀后用 3mm孔板绞制；
步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，处理 10min，压强为180MPa；
步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与除玉米淀粉以外的其 他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度4℃，腌制时长 14h；
步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌 10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min，搅拌过程总保持 真空度85％以上；
步骤7：灌肠，采用新型设备用纤维素肠衣灌装，并使用卡扣打卡机封 口，打卡时度须达到90％以上的真空；
步骤8：蒸煮，在95℃的热水中煮20min，中心温度达70℃；
步骤9：注心，将步骤2中制作好额流心酱料装至香肠内部；
步骤10：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；
步骤11：杀菌，步骤9完成后，使用高压杀菌机对香肠进行杀菌，温 度保持在105℃，时间为保持在18min；
步骤12：冷却，在3℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下采 用自然风冷却；
步骤13：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库。
实施例3：
以重量克数计，原料肉配方包括：廋猪肉100千克、肥膘20千克、鸡胸 肉70千克；辅料配方包括：玉米淀粉18千克、生抽80千克、料酒3千克、 食用盐3千克、白砂糖4千克、鼠尾草0.6千克、良姜3千克、胡椒1千克、陈 皮0.5、大豆分离蛋白9千克、山梨糖醇16千克、香辛料0.5千克；食品添加 剂包括：复配卡拉胶0.9千克、海藻酸钠0.04千克、红曲红0.002千克、异 抗坏血酸0.02千克、氯化钾0.2千克、亚硝酸钠0.006千克、复合磷酸盐 0.02千克、甜菜粉0.06千克、柠檬酸三钠0.06千克、生姜粉0.06千克.
按照上述配比，其制备方法如下：
步骤1；原料精选，从市场上采购符合食品卫生安全的各种原料；
步骤2：预处理，对步骤1中采购的原料肉进行除去皮膜、筋腱、杂骨、 血管、病变等杂质的操作，操作过程保持低温处理，使得修整好的原料肉中 心温度在6℃，肥膘中心温度控制在2℃之间；将复配卡拉胶、白砂糖和氯 化钾与适量的冰水混合，在75℃恒温加热2h，再凝胶7h，得到流心酱料；
步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制，肥膘搅拌均匀后用 3mm孔板绞制；
步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，压强为200 MPa，处理10min；
步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与除玉米淀粉以外的其 他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度5℃，腌制时长16h；
步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌 10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min，搅拌过程总保持 真空度85％以上；
步骤7：灌肠，采用新型设备用纤维素肠衣灌装，并使用卡扣打卡机封 口，打卡时度须达到90％以上的真空；
步骤8：蒸煮，在100℃的热水中煮20min，中心温度达75℃；
步骤9：注心，将步骤2中制作好额流心酱料装至香肠内部；
步骤10：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；
步骤11：杀菌，步骤9完成后，使用高压杀菌机对香肠进行杀菌，温 度保持在110℃，时间为保持在20min；
步骤12：冷却，在5℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下采 用自然风冷却；
步骤13：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而 言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行 多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (7)

1.一种具有辣味的流心香肠，其特征在于，所述流心香肠由以下成分组成：原料肉配方、辅料配方、食品添加剂与冰水。
2.根据权利要求1所述的一种具有辣味的流心香肠，其特征在于：所述原料肉配方包括：廋猪肉80-100份、肥膘15-20份、鸡胸肉50-70份。
3.根据权利要求1所述的一种具有辣味的流心香肠，其特征在于：所述辅料配方包括：玉米淀粉16-18份、生抽60-80份、料酒1-3份、食用盐2-3份、白砂糖2-4份、鼠尾草0.4-0.6份、良姜1-3份、胡椒0.5-1份、陈皮0.3-0.5、大豆分离蛋白7-9份、山梨糖醇14-16份、香辛料0.3-0.5份。
4.根据权利要求1所述的一种具有辣味的流心香肠，其特征在于：所述食品添加剂包括：复配卡拉胶0.7-0.9份、海藻酸钠0.02-0.04份、红曲红0.001-0.002份、异抗坏血酸0.01-0.02份、氯化钾0.1-0.2份、亚硝酸钠0.004-0.006份、复合磷酸盐0.01-0.02份、甜菜粉0.04-0.06份、柠檬酸三钠0.04-0.06份、生姜粉0.04-0.06份。
5.根据权利要求1所述的一种具有辣味的流心香肠的加工方法，其特征在于：所述流心香肠的制备方法如下：
步骤1：原料精选，从市场上采购符合食品卫生安全的各种原料；
步骤2：预处理，对步骤1中采购的原料肉进行除去皮膜、筋腱、杂骨、血管、病变等杂质的操作，操作过程保持低温处理，使得修整好的原料肉中心温度在0-6℃，肥膘中心温度控制在-2-2℃之间；将复配卡拉胶、白砂糖和氯化钾与适量的冰水混合，在75℃恒温加热1-2h，再凝胶5-7h，得到流心酱料；
步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制，肥膘搅拌均匀后用3mm孔板绞制；
步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，处理10min；
步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与除玉米淀粉以外的其他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度3-5℃，腌制时长12h-16h；
步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min；
步骤7：灌肠，采用新型设备用纤维素肠衣灌装，并使用卡扣打卡机封口，打卡时度须达到90％以上的真空；
步骤8：蒸煮，在90-100℃的热水中煮20min，中心温度达65-75℃；
步骤9：注心，将步骤2中制作好额流心酱料装至香肠内部；
步骤10：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；
步骤11：杀菌，步骤9完成后，使用高压杀菌机对香肠进行杀菌，温度保持在100-110℃，时间为保持在15-20min；
步骤12：冷却，在0-5℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下采用自然风冷却；
步骤13：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库。
6.根据权利要求5所述的一种具有辣味的流心香肠的其加工方法，其特征在于：所述超高压处理压强为150-200MP。
7.根据权利要求5所述的一种具有辣味的流心香肠的其加工方法，其特征在于：所述斩拌中搅拌时需要保持真空度85％以上的环境。
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