CN101731653A - 一种核桃花生生鲜肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装。在所述的肠衣中的肉馅，其特征在于：所述的肉馅的组分及各组分的含量为：肉：50％-55％；核桃：5％-8％；花生：5％-8％；大豆蛋白：3％-3.5％；玉米淀粉：2％-4％；水：14％-16％；复合磷酸：0.3％；食盐：2.5％；味精：0.3％；香辛料：1.8％。本发明还提供了一种核桃花生生鲜肠的制备方法。本发明有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需要，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

Description

一种核桃花生生鲜肠及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种核桃花生生鲜肠及其制备方法。

背景技术：

核桃花生生鲜肠是一种新开发的肉类制品，其配方、制作工艺、保存方法及烹调方法不同于其他香肠，这种新产品原料主要以肉类、坚果为主。坚果类食品以其安全、天然。富有营养、具有调节一项或多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。核桃不仅味道醇香而且营养丰富。它集中了食物的一切良好特性，营养价值到达坚果类食品的顶峰，是理想的无污染纯天然保健食品，被推崇为当今世界十大健康食品之一。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。花生、花生油中含有丰富的植物固醇，特别是贝塔谷固醇，其中后者已被实验证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。花生的蛋白质和脂肪的含量比肉、蛋还高，还具有一定的药用价值和保健功能，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需要。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的难题，提供一种营养价值高，防治动脉硬化，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装，在所述肠衣中的肉馅，所述的肉馅的组分及各组分的含量为：

肉：50％-55％；    核桃：5％-8％；

花生：5％-8％；    大豆蛋白：3％-3.5％；

玉米淀粉：2％-4％；水：14％-16％；

复合磷酸：0.3％；  食盐：2.5％；

味精：0.3％；      香辛料：1.8％。

其中，所述香辛料(调味料)的组分及各组分的含量为：

花椒粉：11％；胡椒粉：56％；

姜粉：16％；  蒜粉：17％

本发明还提供了一种核桃花生生鲜肠的制备方法，包括以下制备步骤：

选择原料、原料肉修整；

绞肉与斩拌：斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30％-40％，斩拌时间10-20分钟，斩拌温度≤10℃；

核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

配料、制馅：先加主料和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉、大豆蛋白和脂肪块、核桃及花生碎屑，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。

灌制或填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5。

打结：灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm用绳打结。

清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；

冷藏：放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0～4℃，保藏期三天。

其中，在斩拌时，投料的先后顺序是：肉、冰水、调料。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：

核桃花生生鲜肠在风味上具有肉质新鲜，成淡适口，醇香浓郁，符合大众口味，更有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需求，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

具体实施方式：

本发明的核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装在肠衣中的肉馅，肉馅的组分及各组分的含量为：

肉：50％-55％；    核桃：5％-8％；

花生：5％-8％；    大豆蛋白：3％-3.5％；

玉米淀粉：2％-4％；水：14％-16％；

复合磷酸：0.3％；  食盐：2.5％；

味精：0.3％；      香辛料：1.8％。

其中，所述香辛料(调味料)的组分及各组分的含量为：

花椒粉：11％；胡椒粉：56％；

姜粉：16％；  蒜粉：17％

制备方法：

本发明的核桃花生生鲜肠的制备方法包括如下制备步骤：

1、原料肉的选择与修整

选择兽医卫生检验合格的可食用动物内脏作原料，要除去淋巴、血管、病变及损伤部位。修整的目的在于除去对灌制品口味和质量不利的杂质。除此之外，还要除去瘦肉中明显可见的夹层脂肪。因为灌制品肥瘦肉的组合都有一定的比例，如果瘦肉中含有大量的脂肪，势必影响灌制品的规格质量。

2、绞肉与斩拌

为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌，原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具鲜嫩细腻，极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时，肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜。斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30％-40％，斩拌时，投料的顺序是：猪肉→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10-20分钟为宜，斩拌温度最高不宜超过10度。

如果斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品生鲜肠肠体油腻，甚至在肠体顶端形成一个脂肪包。

3、核桃仁、花生仁制取

核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

4、配料、制馅

先加主料和调味料，拌制一定时间后，加一定量的水继续拌制，最后加淀粉、大豆蛋白和脂肪块、核桃仁，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。乳化好的肉糜应尽快灌装，因为时间过长则乳化好的肉糜结构崩溃，在以后的加热过程中会出现出油现象。

5、灌制或填充

将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握好松紧度，不能过紧或过松，应灌注4/5.不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。灌制时必须掌握松紧均匀，过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。

6、打结

灌制好的生鲜香肠用绳打结，灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm打结。

7、清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；灌制好的生鲜香肠用热水洗去表皮油腻，然后挂在室内晾干表面水分。对于产品进行质量检查，要求生鲜肠产品符合以下感官指标：检查有无破损，气泡；肠衣干燥、完整，肠体粗细均匀；肠衣与内容物密切结合，富有弹性；理化指标与微生物指标应符合国家颁布的有关标准或质量要求。

8、冷藏

放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0～4℃，保藏期三天。以保持香肠的色泽，防止腐败。

本发明核桃花生生鲜肠及其制备方法，在风味上具有肉质新鲜，咸淡适口，醇香浓郁，符合大众口味，更有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需求，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (4)

1.一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装在所述肠衣中的肉馅，其特征在于：所述的肉馅的组分及各组分的含量为：

肉：50％-55％；核桃：5％-8％；

花生：5％-8％；大豆蛋白：3％-3.5％；

玉米淀粉：2％-4％；水：14％-16％；

复合磷酸：0.3％；食盐：2.5％；

味精：0.3％；香辛料：1.8％。

2.根据权利要求1所述的核桃花生生鲜肠，其特征在于：所述香辛料的组分及各组分的含量为：

花椒粉：11％；胡椒粉：56％；

姜粉：16％；蒜粉：17％。

3.一种核桃花生生鲜肠的制备方法，其特征在于：包括如权利要求1或2所述的生鲜肠，所述的制备方法包括如下制备步骤：

选择原料、原料肉修整；

绞肉与斩拌：斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30％-40％，斩拌时间10-20分钟，斩拌温度≤10℃；

核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

配料、制馅：先加主料和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉、大豆蛋白和脂肪块、核桃及花生碎屑，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。

灌制或填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5。

打结：灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm用绳打结。

清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；

冷藏：放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0～4℃。保藏期三天。

4.根据权利要求3所述的核桃花生生鲜肠的制备方法，其特征在于：在斩拌时，投料的先后顺序是：肉、冰水、调料。