CN103734793A - 一种夹心鱼豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种夹心鱼豆腐，包括以下重量份配比的组分：皮原料、皮辅料、馅原料和馅辅料；还公开了该夹心鱼豆腐的制作方法，夹心鱼豆腐饼通过成型后，分两段油炸后速冻冷藏，将鱼糜制品的营养健康与大豆离蛋白粉形成的炸豆腐口感相结合，且为夹心饼状，同时合理搭配各种天然、健康、营养食材，通过油炸技术改进，即分两段油炸，先高温上色再低温熟制，解决了高温油炸后产品表面皱缩严重的问题，同时快速通过鱼泥凝胶劣化温度带最大限度保持了鱼泥制品良好口感，兼具色、香、味的现代饮食理念。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品技术领域，尤其涉及夹心鱼豆腐及其生产加工的方法。
背景技术
鱼糜制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼糜制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼糜制品的青睐程度，意味着对鱼糜制品存在更高的期望，通过对鱼糜制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼糜制品的多样化需求，而且将鱼糜食品进行油炸食用，口感更好。但目前食用的油炸制品，在高温油炸后产品表面皱缩现象严重，同时鱼糜制品的凝胶劣化温度带控制不合适，也会对其口感产生一定影响，成为鱼糜油炸技术领域的问题之一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感好的夹心鱼豆腐。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种夹心鱼豆腐，包括以下重量份配比的组分：
皮原料：
海水鱼鱼糜40～60份、大豆分离蛋白粉13～18份、色拉油8～12份、冰水8～12份、鸡蛋清6～9份、马铃薯淀粉3～6份、芝麻1～3份；
皮辅料，所述皮辅料用量分别为相对所述皮主料重量的：
盐1%～2%、糖2%～5%、味精0.3%～0.6%；
馅原料：
海水鱼鱼糜30～50份、粉丝13～18份、猪肉丁8～12份、冰水8～12份、猪脊肥膘6～9份、马铃薯淀粉3～7份、胡萝卜4～7份、葱2～5份、辣椒2～5份；
馅辅料，所述馅辅料用量分别为相对所述馅原料重量的：
盐1%～2%、糖1%～2%、味精0.3%～0.6%。
作为优选的技术方案，包括以下重量份配比的组分：
皮原料：
海水鱼鱼糜50份、大豆分离蛋白粉15份、色拉油10份、冰水10份、鸡蛋清8份、马铃薯淀粉5份、芝麻2份；
皮辅料，所述皮辅料按所述皮主料的重量百分比添加：
盐1.5%、糖3%、味精0.4%；
馅原料：
海水鱼鱼糜40份、粉丝15份、猪肉丁10份、冰水10份、猪脊肥膘8份、马铃薯淀粉5份、胡萝卜6份、葱3份、辣椒3份；
馅辅料，所述馅辅料按所述馅原料的重量百分比添加：
盐1.6%、糖1.8%、味精0.5%。
本发明还涉及一种夹心鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、解冻
将海水鱼鱼糜自然解冻至中心温度-2℃～2℃；
步骤二、斩拌
皮原料和皮辅料的斩拌：将冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉，使斩拌机在1700～1900 转/ 分的工况下，将上述组分斩拌至无颗粒；将斩拌速度提至3400～3800 转/ 分, 均匀撒入备好的色拉油，将上述组分斩拌至奶油状态后，加入鸡蛋清，保持斩拌速度3400～3800 转/ 分斩拌均匀；加入海水鱼鱼糜，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分，将海水鱼鱼糜斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800 转/ 分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；再加入马铃薯淀粉、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分斩拌均匀，最后加入芝麻，将斩拌速度调至150-250 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的饼皮料；
馅原料和馅辅料的斩拌：将海水鱼鱼糜在1700～1900 转/ 分的斩拌速度下将其斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800 转/ 分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；然后加入冰水、猪脊肥膘、马铃薯淀粉、盐、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分斩拌均匀，最后加入胡萝卜、葱、辣椒、粉丝和猪肉丁，将斩拌速度调至150～250 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的夹心料；
步骤三、
利用饼皮料和所述夹心料包心成型；
步骤四、油炸
先将步骤三的包心成型品在150～170℃油温中进行第一次炸制，炸至包心成型品的中心温度为45～55℃，将其捞出至110～130℃油温中进行第二次炸制，炸至包心成型品的中心温度为75～85℃，炸制金黄色捞出，将其在鱼泥凝胶劣化温度55～65℃的环境下快速凝胶劣化；
步骤五、速冻
将油炸好的产品进行速冻；
步骤六、包装
利用PVC包装袋包装形成成品；
步骤七、冷藏
成品于零下18℃及以下的环境中进行冷藏保存。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：夹心鱼豆腐饼通过成型后，分两段油炸后速冻冷藏，将鱼糜制品的营养健康与大豆离蛋白粉形成的炸豆腐口感相结合，且为夹心饼状，同时合理搭配各种天然、健康、营养食材，通过油炸技术改进，即分两段油炸，先高温上色再低温熟制，解决了高温油炸后产品表面皱缩严重的问题，同时快速通过鱼泥凝胶劣化温度带最大限度保持了鱼泥制品良好口感，兼具色、香、味的现代饮食理念。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种夹心鱼豆腐，包括以下重量份配比的组分：
皮原料：
海水鱼鱼糜40～60份、大豆分离蛋白粉13～18份、色拉油8～12份、冰水8～12份、鸡蛋清6～9份、马铃薯淀粉3～6份、芝麻1～3份；
皮辅料，所述皮辅料用量分别为相对所述皮主料重量的：
盐1%～2%、糖2%～5%、味精0.3%～0.6%；
馅原料：
海水鱼鱼糜30～50份、粉丝13～18份、猪肉丁8～12份、冰水8～12份、猪脊肥膘6～9份、马铃薯淀粉3～7份、胡萝卜4～7份、葱2～5份、辣椒2～5份；
馅辅料，所述馅辅料用量分别为相对所述馅原料重量的：
盐1%～2%、糖1%～2%、味精0.3%～0.6%。
作为优选的技术方案，包括以下重量份配比的组分：
皮原料：
海水鱼鱼糜50份、大豆分离蛋白粉15份、色拉油10份、冰水10份、鸡蛋清8份、马铃薯淀粉5份、芝麻2份；
皮辅料，所述皮辅料按所述皮主料的重量百分比添加：
盐1.5%、糖3%、味精0.4%；
馅原料：
海水鱼鱼糜40份、粉丝15份、猪肉丁10份、冰水10份、猪脊肥膘8份、马铃薯淀粉5份、胡萝卜6份、葱3份、辣椒3份；
馅辅料，所述馅辅料按所述馅原料的重量百分比添加：
盐1.6%、糖1.8%、味精0.5%。
本实施例的制作夹心鱼豆腐的方法，包括以下步骤：
步骤一、解冻
将海水鱼鱼糜自然解冻至中心温度0℃；
步骤二、斩拌
皮原料和皮辅料的斩拌：将冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉，使斩拌机在1800 转/ 分的工况下，将上述组分斩拌至无颗粒；将斩拌速度提至3600 转/ 分, 均匀撒入备好的色拉油，将上述组分斩拌至奶油状态后，加入鸡蛋清，保持斩拌速度3600 转/ 分斩拌均匀；加入海水鱼鱼糜，将斩拌速度调至1800 转/ 分，将海水鱼鱼糜斩拌成0.4cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3600 转/ 分，斩拌50秒，将上述组分斩拌出粘性；再加入马铃薯淀粉、糖和味精，将斩拌速度调至1800转/ 分斩拌均匀，最后加入芝麻，将斩拌速度调至200 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的饼皮料；
馅原料和馅辅料的斩拌：将海水鱼鱼糜在1800 转/ 分的斩拌速度下将其斩拌成0.4cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3600 转/ 分，斩拌50秒，将上述组分斩拌出粘性；然后加入冰水、猪脊肥膘、马铃薯淀粉、盐、糖和味精，将斩拌速度调至1800 转/ 分斩拌均匀，最后加入胡萝卜、葱、辣椒、粉丝和猪肉丁，将斩拌速度调至200 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的夹心料；
步骤三、
利用饼皮料和所述夹心料包心成型；
步骤四、油炸
先将步骤三的包心成型品在160℃油温中进行第一次炸制，炸至包心成型品的中心温度为50℃，将其捞出至120℃油温中进行第二次炸制，炸至包心成型品的中心温度为80℃，炸制金黄色捞出，将其在鱼泥凝胶劣化温度60℃的环境下快速凝胶劣化；
步骤五、速冻
将油炸好的产品进行速冻；
步骤六、包装
利用PVC包装袋包装形成成品；
步骤七、冷藏
成品于零下18℃及以下的环境中进行冷藏保存。
本发明的夹心鱼豆腐饼通过成型后，分两段油炸后速冻冷藏，将鱼糜制品的营养健康与大豆离蛋白粉形成的炸豆腐口感相结合，且为夹心饼状，同时合理搭配各种天然、健康、营养食材，通过油炸技术改进，即分两段油炸，先高温上色再低温熟制，解决了高温油炸后产品表面皱缩严重的问题，同时快速通过鱼泥凝胶劣化温度带最大限度保持了鱼泥制品良好口感，兼具色、香、味的现代饮食理念。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种夹心鱼豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：
皮原料：
海水鱼鱼糜40～60份、大豆分离蛋白粉13～18份、色拉油8～12份、冰水8～12份、鸡蛋清6～9份、马铃薯淀粉3～6份、芝麻1～3份；
皮辅料，所述皮辅料用量分别为相对所述皮主料重量的：
盐1%～2%、糖2%～5%、味精0.3%～0.6%；
馅原料：
海水鱼鱼糜30～50份、粉丝13～18份、猪肉丁8～12份、冰水8～12份、猪脊肥膘6～9份、马铃薯淀粉3～7份、胡萝卜4～7份、葱2～5份、辣椒2～5份；
馅辅料，所述馅辅料用量分别为相对所述馅原料重量的：
盐1%～2%、糖1%～2%、味精0.3%～0.6%。
2.如权利要求1所述的一种夹心鱼豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：
皮原料：
海水鱼鱼糜50份、大豆分离蛋白粉15份、色拉油10份、冰水10份、鸡蛋清8份、马铃薯淀粉5份、芝麻2份；
皮辅料，所述皮辅料按所述皮主料的重量百分比添加：
盐1.5%、糖3%、味精0.4%；
馅原料：
海水鱼鱼糜40份、粉丝15份、猪肉丁10份、冰水10份、猪脊肥膘8份、马铃薯淀粉5份、胡萝卜6份、葱3份、辣椒3份；
馅辅料，所述馅辅料按所述馅原料的重量百分比添加：
盐1.6%、糖1.8%、味精0.5%。
3.如权利要求1或2所述的一种夹心鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、解冻
将海水鱼鱼糜自然解冻至中心温度-2℃～2℃；
步骤二、斩拌
皮原料和皮辅料的斩拌：将冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉，使斩拌机在1700～1900 转/ 分的工况下，将上述组分斩拌至无颗粒；将斩拌速度提至3400～3800 转/ 分, 均匀撒入备好的色拉油，将上述组分斩拌至奶油状态后，加入鸡蛋清，保持斩拌速度3400～3800 转/ 分斩拌均匀；加入海水鱼鱼糜，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分，将海水鱼鱼糜斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800 转/ 分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；再加入马铃薯淀粉、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分斩拌均匀，最后加入芝麻，将斩拌速度调至150-250 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的饼皮料；
馅原料和馅辅料的斩拌：将海水鱼鱼糜在1700～1900 转/ 分的斩拌速度下将其斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800 转/ 分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；然后加入冰水、猪脊肥膘、马铃薯淀粉、盐、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分斩拌均匀，最后加入胡萝卜、葱、辣椒、粉丝和猪肉丁，将斩拌速度调至150～250 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的夹心料；
步骤三、
利用饼皮料和所述夹心料包心成型；
步骤四、油炸
先将步骤三的包心成型品在150～170℃油温中进行第一次炸制，炸至包心成型品的中心温度为45～55℃，将其捞出至110～130℃油温中进行第二次炸制，炸至包心成型品的中心温度为75～85℃，炸制金黄色捞出，将其在鱼泥凝胶劣化温度55～65℃的环境下快速凝胶劣化；
步骤五、速冻
将油炸好的产品进行速冻；
步骤六、包装
利用PVC包装袋包装形成成品；
步骤七、冷藏
成品于零下18℃及以下的环境中进行冷藏保存。
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