CN104256718B

CN104256718B - 一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法

Info

Publication number: CN104256718B
Application number: CN201410459500.1A
Authority: CN
Inventors: 黄建联; 张文海; 丁浩宸; 叶伟建; 陈江平; 陈艺勤
Original assignee: FUJIAN ANJOY FOOD CO LTD
Current assignee: Anji Food Group Co ltd
Priority date: 2014-09-11
Filing date: 2014-09-11
Publication date: 2017-01-11
Anticipated expiration: 2034-09-11
Also published as: CN104256718A

Abstract

本发明公开了一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法；速冻鱼糜制品品质改良剂，以重量百分比计：赖氨酸0.5~2.0%、ε‑聚赖氨酸0.1~0.3%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%；最优选为：赖氨酸1.16%、ε‑聚赖氨酸0.17%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。将赖氨酸和ε‑聚赖氨酸溶解于去离子水中；缓慢加入褐藻胶，边加入边搅拌至褐藻胶完全溶解；高速均质使赖氨酸、ε‑聚赖氨酸与褐藻胶达到物理共混状态；静置过夜后使用。其应用：在复合磷酸盐存在的情况下，将15～20份速冻鱼糜制品品质改良剂应用于鱼糜制品浆料的擂溃；经成型，特定温度的凝胶，熟化，冷却，速冻获得速冻鱼糜制品。

Description

一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种速冻鱼糜制品品质改良剂及其制作方法以及应用方法。

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。现代化鱼糜制品的生产具有灵活性，可根据消费需求进行差异化调制，鱼糜制品的外形、色泽、风味均丰富多变，经速冻后能进行长保质期、长距离的储运。因此，凝胶强度、抗冻性和微生物安全性是鱼糜制品（速冻鱼糜制品）品质的3项重要指标。鱼糜经盐擂出浆后，其肌原纤维蛋白质经热诱导变性能生成有弹性的凝胶体，其凝胶强度指标能直接反映鱼糜制品弹性口感的强弱。GB 10132《鱼糜制品卫生标准》则对鱼糜制品的微生物指标作出了明确规定。降低鱼糜制品中菌落总数、大肠菌群等微生物能延长鱼糜制品在冷藏流通中的货架期并更好的保证食品安全。此外，抗冻性也是速冻鱼糜制品的重要品质指标。鱼糜制品在冻结、冻藏中会发生淀粉老化、冰晶形成等微观结构变化，会导致解冻失水率增大、产品质构劣化等不良现象。因此，对速冻鱼糜制品的凝胶强度、微生物安全性和抗冻性进行品质改良有重要的实际意义，并能产生巨大的产业价值。

赖氨酸是人体必需氨基酸之一，其聚合物ε-聚赖氨酸具有高水溶性和热稳定性，其食用安全性已被美国食品药品监督管理局验证，并应用于米面、海产、调味料等食品的生产加工。褐藻胶是从褐藻类水产植物中获得的一种多糖碳水化合物，其水溶液呈黏稠液态，可以作为稳定剂、水合剂来改善食品的粘结性、均一性和持水作用。物理共混是改善物料综合性的有效方法，通过不同混合物料之间的协同作用，可以弥补单一材料存在的不足或提高物料的综合性能，甚至产生单一物料原本不存在的新性能。

发明内容

本发明的目的是提供一种能显著增强鱼糜制品的凝胶强度、抗冻性和微生物安全性，并对鱼糜制品的二次微生物污染有很大的预防作用的速冻鱼糜制品品质改良剂及其应用方法。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

一种速冻鱼糜制品品质改良剂，以重量百分比计，组成为：ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%。

所述ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸1.0~1.2%、褐藻胶8.5~8.9%、去离子水89.6~90.4%。

所述ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。

一种速冻鱼糜制品品质改良剂的制作方法为：

1）将ε-聚赖氨酸和赖氨酸先溶解于去离子水；

2）缓慢加入褐藻胶，边加入边搅拌至褐藻胶完全溶解形成复合胶冻；

3）高速均质使复合胶冻达到物理共混状态。

一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其包括以下步骤：以下均为重量份；

步骤1、擂溃：

将100份半解冻的冷冻鱼糜和0.15～0.3份复合磷酸盐进行擂溃；加入2.5～3份食盐，继续擂溃至物料成浆状；按产品需要加入10～30份辅料、3～5份调味料，混合擂溃至浆料均匀；加入15～20份本发明所提供的速冻鱼糜制品品质改良剂，混合擂溃至浆料均匀。擂溃过程中，分批加入20～25份碎冰，以调节物料水分含量并保证浆料温度低于10℃；

步骤2、成型：按不同产品外形需要进行机械成型；

步骤3、凝胶：根据浆料成型后的外形和尺寸，以热水、热气为媒介，在40～45℃温度带下水浴或静置20～40min进行充分凝胶；

步骤4、熟化：凝胶结束后，以不同热源和机械进行熟化，即获得鱼糜制品；

步骤5、冷却、速冻、冻藏。

所述步骤1中的复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐中至少两种的不同比例的复合物，用于调节浆料pH值以使速冻鱼糜制品品质改良剂达到最佳效果；

所述步骤1中的辅料为动植物油脂、植物蛋白质、淀粉中的至少两种。

所述步骤1中的调味料为白砂糖、味精和香辛料。

所述步骤4中的熟化方式为90～95℃水煮熟化、90～95℃蒸煮熟化、160～180℃煎炸熟化等熟化方式中的至少一种。

本发明的积极效果如下：

1、在以相同冷冻鱼糜和辅料制作鱼糜制品的情况下，本发明提供的速冻鱼糜制品品质改良剂能有效提高鱼糜制品的凝胶强度，使鱼糜制品的弹性口感得到不同程度的提高。以食品质构分析仪测定鱼糜制品的凝胶强度，实际应用结果显示：添加15份速冻鱼糜制品品质改良剂即可使鱼糜制品的凝胶强度得到大幅增加；当添加量达到18～20份时，本发明的凝胶增强作用达到最大，比未添加的鱼糜制品增大40～70%；但过量添加本添加剂反而会导致鱼糜制品凝胶强度的降低，因此，在本发明的实际应用中应严格遵守限定用量。

2、添加15～20份速冻鱼糜制品品质改良剂能大幅降低鱼糜制品的微生物含量，并有效防止其在冷却、速冻、包装等熟化后工序中的受到二次微生物污染。按GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定方法进行鱼糜制品的微生物指标检测。对15批以常规方法生产的速冻鱼糜制品（非即食类）进行微生物指标检测，结果显示菌落总数为(0.44±0.06)×105 cfu/g，大肠菌群为80±20 MPN/100g，未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。按本发明提供方法添加品质改良剂并制作15批速冻鱼糜制品，同样进行微生物指标检测，结果显示菌落总数为(0.12±0.02)×105 cfu/g，大肠菌群为15±5 MPN/100g，未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。进行人为二次污染试验（净流水洗手20s后触摸鱼糜制品样品表面），对比常规方法和本发明提供方法制作的鱼糜制品受二次微生物污染后的微生物指标，检测结果显示：以常规方法制作的鱼糜制品表面部分的菌落总数达到(1.07±0.22)×105 cfu/g，大肠菌群达到105±15 MPN/100g；而按本发明方法添加品质改良剂并制作的鱼糜制品表面部分的菌落总数为(0.30±0.07)×105 cfu/g，大肠菌群为20±5 MPN/100g，达到GB 10132《鱼糜制品卫生标准》的微生物指标要求，而鱼糜制品的整体微生物含量则更低。由此可见，本发明所提供的速冻鱼糜制品品质改良剂能有效降低鱼糜制品中的微生物含量，并避免鱼糜制品受可能存在的微生物二次污染而引发的微生物超标现象。

3、以鱼糜制品速冻前和解冻后的凝胶强度降低值和失水率增大值作为其抗冻性的评价指标。按本发明添加品质改良剂的鱼糜制品经速冻、解冻后凝胶强度降低值显著小于普通鱼糜制品，而失水率增大值则根据辅料添加量的不同而存在差异，但在相同鱼糜和辅料添加的情况下，其失水率增大值显著小于普通鱼糜制品。由此可见，本发明提供的速冻鱼糜制品品质改良剂及其应用方法能有效增强鱼糜制品的抗冻性能，减少速冻工序对鱼糜制品品质的影响。

综上所述，本发明将ε-聚赖氨酸、赖氨酸和褐藻胶以物理共混方式制作的速冻鱼糜制品品质改良剂，物理共混是改善物料综合性的有效方法，通过不同混合物料之间的协同作用，可以弥补单一材料存在的不足或提高物料的综合性能，甚至产生单一物料原本不存在的新性能；结合特定的应用工艺和参数，具有针对速冻鱼糜制品品质提升的积极效果，能促进鱼糜制品产业的升级和鱼糜制品食品安全程度的提升。

具体为一种能提高速冻鱼糜制品凝胶强度、抗冻性和微生物安全性的三效速冻鱼糜制品品质改良剂及其特定的应用工艺、参数。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更佳清楚明白，通过以下实施方案对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。

本发明揭示了一种速冻鱼糜制品品质改良剂，以重量百分比计，组成为：ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%。优选ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸1.0~1.2%、褐藻胶8.5~8.9%、去离子水89.6~90.4%。进一步优选ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。

此一种速冻鱼糜制品品质改良剂的制作方法为：

1）将ε-聚赖氨酸和赖氨酸先溶解于去离子水；

3）高速均质使复合胶冻达到物理共混状态。

实施例一

将ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%按本发明方法制备成速冻鱼糜制品品质改良剂，应用于速冻鱼丸的生产、加工。将100份半解冻后的冷冻鱼糜和0.3份复合磷酸盐加入斩拌机，擂溃至无大颗粒鱼糜；加入3份食盐，擂溃至鱼糜出浆良好；加入8份淀粉、5份猪肥膘、5份大豆分离蛋白、2份白砂糖、1份味精、1份香辛料，擂溃至物料混合、浆料均匀；加入20份速冻鱼糜制品品质改良剂擂溃混匀；整个擂溃过程中，分批加入20份冰水；浆料成型为鱼丸后，45℃水煮凝胶20min，95℃水煮熟化15min，冷却后速冻、冻藏。分别于速冻前和解冻后测定凝胶强度和失水率，于解冻后测定微生物指标并进行人工二次污染试验作为对照。经检测，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为10500 cfu/g，大肠菌群为15 MPN/100g，未检出致病菌；在人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为24000 cfu/g，大肠菌群仍为15 MPN/100g，未检出致病菌；以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度为460 g·cm，速冻前挤压失水率为3.4%；解冻后凝胶强度降低为425 g·cm，解冻后挤压失水率为4.5%。

对比例一

按实施例一中所用物料，将100份半解冻后的冷冻鱼糜和0.3份复合磷酸盐加入斩拌机，擂溃至无大颗粒鱼糜；加入3份食盐，擂溃至鱼糜出浆良好；加入8份淀粉、5份猪肥膘、5份大豆分离蛋白、2份白砂糖、1份味精、1份香辛料，擂溃至物料混合、浆料均匀；整个擂溃过程中，分批加入40份冰水；不添加本发明提供的品质改良剂；浆料成型为鱼丸后，45℃水煮凝胶20min，95℃水煮熟化15min，冷却后速冻、冻藏。经检测，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为42000 cfu/g，大肠菌群为70 MPN/100g，未检出致病菌；在人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为112000 cfu/g，大肠菌群为90 MPN/100g；以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度仅为320 g·cm，速冻前挤压失水率为5.8%；解冻后凝胶强度降低为245g·cm，解冻后挤压失水率为7.7%。

对比实施例一和对比例一可知，本发明方法提供的速冻鱼糜制品品质改良剂对速冻鱼糜制品的凝胶强度、保水性和微生物安全性有明显的积极效果。在对比例一中，以20份冰水替代实施例一中的20份品质改良剂，获得的产品凝胶强度远低于实施例一产品，且面临更大的微生物失控风险，在保水性上也差于实施例一。由此可见，本发明方法所提供品质改良剂在提高速冻鱼糜制品品质上具有显著效果。

对比例二

擂溃中添加15份本发明提供的品质改良剂；整个擂溃过程中，分批加入25份冰水，其余具体工艺步骤同实施例1。经检测，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为13500 cfu/g，大肠菌群为20 MPN/100g，未检出致病菌；在人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为26500 cfu/g，大肠菌群为25 MPN/100g，未检出致病菌；以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度仅为410 g·cm，速冻前挤压失水率为4.0%；解冻后凝胶强度降低为365 g·cm，解冻后挤压失水率为5.1%。由此可见，本发明提供的品质改良剂及其应用方法是存在一定的限定，在添加量为15份的情况下，已可获得明显有效的积极效果，但效果不如实施例一，实施例一为本发明提供的品质改良剂的最佳应用方法。

对比例三

擂溃中添加30份本发明提供的品质改良剂；整个擂溃过程中，分批加入10份冰水，其余具体工艺步骤同实施例1。经检测，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为＜3500 cfu/g，大肠菌群为＜5 MPN/100g，未检出致病菌；在人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为＜8500 cfu/g，大肠菌群为＜5 MPN/100g，未检出致病菌；以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度仅为450 g·cm，速冻前挤压失水率为3.6%；解冻后凝胶强度降低为410 g·cm，解冻后挤压失水率为4.6%。由此可见，过量添加（超过20份后）本发明的品质改良剂对鱼糜制品的凝胶强度没有显著的提高，反而略有影响；但仍能降低鱼糜制品的微生物含量。根据GB 10132规定的鱼糜制品指标，无需添加过量本品质改良剂即可达到降低微生物指标的目的。此外，添加过量品质改良剂会导致擂溃中能添加的冰量减少，不利于浆料温度的控制。因此，本发明提供的品质改良剂添加量以15~20份为适宜，最佳量为实施例一。

对比例四

擂溃中不添加复合磷酸盐，其余具体工艺步骤和品质添加剂用量同实施例一。经检查，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为18000 cfu/g，大肠菌群为40 MPN/100g，未检出致病菌；人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为27500 cfu/g，大肠菌群仍为55 MPN/100g，未检出致病菌；以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度仅为425 g·cm，速冻前挤压失水率为3.8%；解冻后凝胶强度降低为380 g·cm，解冻后挤压失水率为4.7%。复合磷酸盐基本上都呈碱性，能提高鱼糜（鱼浆、浆料）的pH值至7.1～7.3，并使其保持在中性。目前多数具有抑菌作用的品质改良剂适宜于酸性环境，而酸性环境会不利于鱼糜蛋白质高级结构的稳定，很难起到真正的防腐保鲜效果。因此，在实施例1中，以复合磷酸盐的添加配合本发明提供的品质改良剂，能使本发明方法达到最佳的品质提升效果。

对比例五

去除本发明品质改良剂应用方法中擂溃过程中的凝胶步骤（20min的45℃水煮），而直接进行熟化，其余具体工艺步骤和品质改良剂添加量同实施例一。经测定，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为11000 cfu/g，大肠菌群为15 MPN/100g，未检出致病菌；人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为26500 cfu/g，大肠菌群仍为20 MPN/100g，以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度为415 g·cm。由此可见，40～45℃的凝胶过程有利于本发明提供的品质改良剂促进鱼糜浆料的凝胶成型。在凝胶不足或不凝胶的状态下直接进行熟化，不利于最大程度发挥本品质改良剂对鱼糜制品品质的提升能力。

对比例六

将赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90.17%按本发明方法制备成速冻鱼糜制品品质改良剂，应用于速冻鱼丸的生产、加工。应用于速冻鱼丸的具体工艺步骤同实施例一。经检测，速冻鱼丸微生物指标中，菌落总数为36500 cfu/g，大肠菌群为55 MPN/100g，未检出致病菌；在人为二次污染试验中，鱼丸表面菌落总数为105500 cfu/g，大肠菌群为82 MPN/100g，未检出致病菌；以食品质构仪测定鱼丸速冻前凝胶强度仅为385 g·cm，速冻前挤压失水率为4.3%；解冻后凝胶强度降低为370 g·cm，解冻后挤压失水率为4.7%。由此可见，不添加ε-聚赖氨酸的品质改良剂无法达到本发明所述的积极效果。

实施例二

将ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%按本发明方法制备成速冻鱼糜制品品质改良剂，静置过夜后应用。将本发明提供的速冻鱼糜制品品质改良剂15份应用于不同的浆料体系（100份冷冻鱼糜、0.3份复合磷酸盐、3份食盐、4份淀粉、3份猪肥膘、3份大豆分离蛋白、2份白砂糖、1份味精、0.5份香辛料、15份冰水）中，以鱼豆腐成型机成型为方块状豆腐；在45℃水煮凝胶20min，在95℃水煮熟化5min，再160℃油炸熟化5min；经冷却、速冻获得速冻油炸鱼豆腐。经检测，速冻油炸鱼豆腐微生物指标中，菌落总数为8000 cfu/g，大肠菌群＜3 MPN/100g，未检出致病菌；人为二次污染试验中，鱼豆腐表面菌落总数为16000 cfu/g，大肠菌群为5 MPN/100g。由此可见，本发明提供的品质改良剂即使经过高温熟化工艺，仍能有效提高鱼糜制品在微生物指标上的品质。此外，即使经高温油炸的熟化方式，本品质改良剂仍能使鱼糜制品具有防止二次微生物污染的能力。

实施例三

将ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%按本发明方法制备成速冻鱼糜制品品质改良剂，静置过夜后应用。将本发明提供的速冻鱼糜制品品质改良剂应用于鱼糕生产，以鱼糕成型机进行成型，40～45℃温室静置凝胶后95℃蒸熟，其余具体工艺步骤、浆料体系和品质改良剂添加量同实施例二。经测定，速冻鱼糕微生物指标中，菌落总数为10500 cfu/g，大肠菌群为5 MPN/100g，未检出致病菌；人为二次污染试验中，鱼糕表面菌落总数为14500 cfu/g，大肠菌群为10 MPN/100g；以食品质构仪测定鱼糕速冻前凝胶强度为475 g·cm。由此可见，本发明提供的品质改良剂及其应用方法适用于不同类型的鱼糜制品品质改良。

以上列举仅为本发明的若干个具体实施例，对比例的设置旨在对比表明本发明专利的技术要点及积极效果。本发明并不限于以上三项实施例，从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的方法，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于以重量百分比计，组成为：ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸0.5~2.0%、褐藻胶5~10%、去离子水89.5~94.4%，其采用的制作方法为：

1）将ε-聚赖氨酸和赖氨酸先溶解于去离子水；

3）高速均质使复合胶冻达到物理共混状态。

2.如权利要求1所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于：所述ε-聚赖氨酸0.1~0.3%、赖氨酸1.0~1.2%、褐藻胶8.5~8.9%、去离子水89.6~90.4%。

3.如权利要求1所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂，其特征在于：所述ε-聚赖氨酸0.17%、赖氨酸1.16%、褐藻胶8.67%、去离子水90%。

4.一种如权利要求1、2或3所述的速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其包括以下步骤：以下均为重量份；

步骤1、擂溃：

将100份半解冻的冷冻鱼糜和0.15～0.3份复合磷酸盐进行擂溃；加入2.5～3份食盐，继续擂溃至物料成浆状；按产品需要加入10～30份辅料、3～5份调味料，混合擂溃至浆料均匀；加入15～20份速冻鱼糜制品品质改良剂，混合擂溃至浆料均匀；擂溃过程中，分批加入20～25份碎冰，以调节物料水分含量并保证浆料温度低于10℃；

步骤2、成型：按不同产品外形需要进行机械成型；

步骤5、冷却、速冻、冻藏。

5.如权利要求4所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其特征在于：所述步骤1中的复合磷酸盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠磷酸盐中至少两种的复合物。

6.如权利要求4所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其特征在于：所述步骤1中的辅料为动植物油脂、植物蛋白质、淀粉中的至少两种。

7.如权利要求4所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其特征在于：所述步骤1中的调味料为白砂糖、味精和香辛料。

8.如权利要求4所述的一种速冻鱼糜制品品质改良剂的应用方法，其特征在于：所述步骤4中的熟化方式为90～95℃水煮熟化、90～95℃蒸煮熟化、160～180℃煎炸熟化熟化方式中的至少一种。