CN103238725A - 一种高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉的制备方法。为了克服肉制品在冷冻后出现的质量下降问题，本发明不仅能够提高鸡蛋蛋白粉的高凝胶性，而且能够使肉制品在冷冻解冻后的凝胶性、硬度、嫩度、咀嚼性、断裂强度等基本上保持不变。其方法是：精选新鲜鸡蛋，使用全自动打蛋机，使蛋黄、蛋白分离，取其蛋白液进行称量，加入食品添加剂，然后泵入带有搅拌器的发酵罐进行发酵。发酵时间为3-3.5小时，使其脱去蛋白液中所含的游离葡萄糖、甘露糖、半乳糖等。将发酵好的蛋白液使用超巴杀灭菌机进行灭菌，然后进行均质、喷雾干燥所得。
Description
技术领域
本发明是一种高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉的制备方法，涉及农业产品产业化深加工领域，
背景技术
鸡蛋蛋白粉在食品工业中应用广泛。目前，主要应用在生产鱼糜、肉丸、火腿肠等肉制品中。不仅是为了增加食品中的蛋白质含量，更重要的是使肉制品的凝胶性、硬度、嫩度、咀嚼性、断裂强度等得到改善。
但是，在生产过程中，由于新鲜的鱼糜、肉丸等肉制品需要在-18度以下冷冻保存，待食用前解冻后，肌肉细胞中形成的冰晶会冻破细胞膜，造成汁液流失，凝胶性、嫩度、断裂强度严重下降，肉的营养价值和风味受到影响。现有的鸡蛋蛋白粉，包括发明专利(申请号：200810132496.2)的工艺技术制备的高凝胶蛋白粉，都无法明显改变这一问题。
发明内容
为了克服肉制品在冷冻后出现的质量下降问题，本发明提供一种新的鸡蛋蛋白粉制备方法，不仅能够提高鸡蛋蛋白粉的高凝胶性，而且能够使肉制品在冷冻解冻后的凝胶性、硬度、嫩度、咀嚼性、断裂强度等基本上保持不变。本发明工艺简单，能够节约大批设备投资和劳动成本。其特征在于含有以下重量组分：
具体实施措施
1、精选新鲜鸡蛋，使用法国阿克提尼(ACTINI)公司全自动打蛋机，使蛋黄、蛋白分离，取其蛋白液进行称量，然后泵入带有搅拌器的发酵罐。
2、使用柠檬酸将蛋白液中的PH值调整到6.5-6.8之间。取干酵母0.3份，山梨醇1份，复合磷酸盐0.5份，倒入发酵罐进行充分搅拌20分钟。
3、搅拌好的蛋白液使用热交换器将其温度调整到摄氏37度进行发酵。发酵时间为3-3.5小时，使其脱去蛋白液中所含的游离葡萄糖、甘露糖、半乳糖等。当蛋白液中的PH值下降至5.3-5.6之间，发酵即完成。
4、将发酵好的蛋白液使用法国阿克提尼(ACTINI)公司生产的超巴杀灭菌机进行灭菌，然后进行均质、喷雾干燥。均质压力为25Mpa。
5、经过喷雾干燥获取的鸡蛋蛋白粉放入相对湿度25％以下，温度为摄氏75度的保温室内储存18天，以增强其高凝胶性。
6、当通过摄氏75度高温使其蛋白质变性的过程完成后，获取的鸡蛋蛋白粉与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.5份，可得然胶0.5份，一起倒入粉体混合机进行充分混合搅拌均匀即为本发明高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉。
7、实施对比实验例(1)：
①、取精品鲜猪肉680g，本发明高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉50g，土豆变性淀粉30g，大豆分离蛋白20g，食盐20g，碎冰块200g，其他调味品适量。
②、将肉切碎，使用斩拌机进行斩拌。斩拌中，碎冰块分3次加入，待碎冰块完全溶入肉内，再把其他原料全部加入，继续斩拌成高凝胶性肉糜。
③、把斩拌好的高凝胶性肉糜分为两组，A组用塑料袋包好，放入冰箱冷冻48小时；B组用手工制成直径约30毫米的肉丸，放入摄氏90度水的锅内熟化10分钟取出。冷却12小时后与A组做对比试验。
④、将A组从冰箱取出，常温下自然解冻4小时，用手工制成直径约30毫米的肉丸，放入摄氏90度水的锅内熟化10分钟取出。冷却12小时后做对比试验。
8、实施对比实验例(2)：
取精品鲜猪肉680g，XX公司生产的鸡蛋蛋白粉50g，土豆变性淀粉30g，大豆分离蛋白20g，食盐20g，碎冰块200g，其他调味品适量。制备方法与应用实验(1)相同。
9、测定方法：
主要是对肉丸的弹性进行测定。试验方法如下：将对比实验(1)的A组和B组肉丸分别切成10mm厚度的片状，选用5mm球形适配器，纠偏设置为：(30g，1.0mm)，每个肉丸测一个值，重复测定8次取平均值。该测定方法是采用日本(株)SAN科学公司生产的SD-700DP型物性分析测定仪进行的。
实验结果表明，实施对比实验(1)，A组为(151±29g)，B组为(157±31g)。感官未见变化。
实施对比实验(2)，A组为(78±11g)，B组(117±19g)，感官(内部组织结构、失水性)有明显的变化。
通过以上两组对比试验得出，使用本发明制备的高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉，可将肉丸的弹性由XX公司生产的(78±11g)提高至(151±29g)，显著增加了其抗冻性，改善了肉丸的弹性。且添加本发明制备的高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉的肉丸组织均匀细腻，在弹性测定试验中弹性好，对肉丸整体品质的提高有明显效果。
Claims (3)
1.一种高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉的制备方法，其特征在于含有以下重量组分：
复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)0.2-0.6kg
谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 0.1-1kg
可得然胶 0.1-1kg。
2.根据权力要求1所述的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)、使用柠檬酸将鸡蛋蛋白液中的PH值调整到6.5-6.8之间。取干酵母0.3份，山梨醇1份，复合磷酸盐0.5份，混入鸡蛋蛋白液中，使用热交换器将其温度调整到摄氏37度进行发酵。发酵时间为3-3.5小时，使其脱去蛋白液中所含的游离葡萄糖、甘露糖、半乳糖。当鸡蛋蛋白液中的PH值下降至5.3-5.6之间，发酵即完成；
(2)、将发酵好的鸡蛋蛋白液使用超巴杀灭菌机进行灭菌，然后进行均质、喷雾干燥。均质压力为25Mpa；
(3)、经过喷雾干燥获取的鸡蛋蛋白粉放入相对湿度25％以下，温度为摄氏75度的保温室内保持18天，以增强其高凝胶性；
(4)、当通过摄氏75度高温变性的过程完成后，获取的鸡蛋蛋白粉与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.5份，可得然胶0.5份，一起倒入粉体混合机进行充分混合搅拌均匀。
3.根据权力要求1-2所述方法制备的高凝胶性抗冻鸡蛋蛋白粉，在鱼丸、肉丸、水饺或冷冻食品中应用。
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