CN104207210A - 一种鲟鱼鱼圆的加工方法 - Google Patents

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钱晓明
刘大勇
丛建华
刘姬汝
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

本发明公开了一种鲟鱼鱼圆的加工方法，所述加工方法包括以下流程：（1）活鱼宰杀改刀流程；（2）漂洗脱腥流程；（3）斩拌流程；（4）预熟成型流程；（5）速冻流程。本发明所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法，使鱼圆加工中使用的材料变得广泛，鲟鱼肉质鲜美，加工中的改进使做出的鱼圆更加入味，且营养价值颇高，所述鲟鱼鱼圆的营养成分包括：每100g鱼圆中含蛋白质9.2g、脂肪1.0g、碳水化合物7.0g、钠483mg，每100g鱼圆中含能量315KJ。

Description

一种鲟鱼鱼圆的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种鲟鱼鱼圆的加工方法。
背景技术
鱼圆是很家常的一道小菜，但目前制作鱼圆的方法，很多肉质鲜嫩的鱼肉却不大适合，而且由于目前的鱼圆制作过程中，因为使用的鱼肉肉质比较老，因此水分加入较大，所述往往制作出的鱼圆不够入味。
发明内容
发明目的：本发明为了解决现有技术的不足，提供了一种鲟鱼鱼圆的加工方法。
技术方案：一种鲟鱼鱼圆的加工方法，所述加工方法包括以下流程：（1）活鱼宰杀改刀流程；（2）漂洗脱腥流程；（3）斩拌流程；（4）预熟成型流程；（5）速冻流程；所述（1）解冻改刀流程包括以下步骤：（1.1）将活鱼宰杀；（1.2 ）将鱼肉去筋膜，改刀成0.3-0.6cm厚的鱼片；所述（2）漂洗脱腥流程包括以下步骤：（2.1）将鱼肉与水以1：1的比例混合，加入6％的食盐，浸泡8min，浸泡期间搅动3次；（2.2 ）以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉，每次3min，共清洗3次；所述（3）斩拌流程包括以下步骤：（3.1）将鱼肉低速斩拌5min，机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后，将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌15—25min，机器转速控制在3000r/min,保持温度4-9℃，将鱼肉制成鱼茸；（3.2 ）将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料；所述（4）预熟成型流程包括以下步骤：（4.1）将所述（3）斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯，放入夹层水锅中；（4.2 ）将水温加热到40℃—45℃，加热时间为20min；（4.3） 将水温快速加热到90℃—95℃，加热时间10min；所述（5）速冻流程包括以下步骤：将成品鲟鱼鱼圆装盒，在-35℃中速冻，使中心温度达-8℃，在-18℃环境中冷藏。
作为优选，所述（3）斩拌流程中，将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为：水100份，调料有：盐2.5-3.5份、糖1.5-2.5份、味精0.2-1份、淀粉5-15份、蛋清5-15份。 
作为优选，所述（4）预熟成型流程中（4.1）将鱼茸手工制成鱼圆生坯，放入夹层水锅中，所述鱼圆生坯的质量为8-13g。
有益效果：本发明所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法，使鱼圆加工中使用的材料变得广泛，鲟鱼肉质鲜美，加工中的改进使做出的鱼圆更加入味，且营养价值颇高，所述鲟鱼鱼圆的营养成分包括：每100g鱼圆中含蛋白质9.2g、脂肪1.0g、碳水化合物7.0g、钠483mg，每100g鱼圆中含能量315KJ。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
一种鲟鱼鱼圆的加工方法，包括以下流程：（1）活鱼宰杀改刀流程；（2）漂洗脱腥流程；（3）斩拌流程；（4）预熟成型流程；（5）速冻流程；上述（1）解冻改刀流程包括以下步骤：（1.1）将活鱼宰杀；（1.2 ）将鱼肉去筋膜，改刀成0.3cm厚的鱼片，这样鱼肉中去腥去血更容易；上述（2）漂洗脱腥流程包括以下步骤：（2.1）将鱼肉与水以1：1的比例混合，加入6％的食盐，浸泡8min，浸泡期间搅动3次；（2.2 ）以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉，每次3min，共清洗3次；上述（3）斩拌流程包括以下步骤：（3.1）将鱼肉低速斩拌5min，机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后，将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌15min，机器转速控制在3000r/min,保持温度4℃，将鱼肉制成鱼茸；（3.2 ）将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料；上述（4）预熟成型流程包括以下步骤：（4.1）将所述（3）斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯，放入夹层水锅中；（4.2 ）将水温加热到40℃，加热时间为20min；（4.3） 将水温快速加热到90℃，加热时间10min；上述（5）速冻流程包括以下步骤：将成品鲟鱼鱼圆装盒，在-35℃中速冻，使中心温度达-8℃，在-18℃环境中冷藏；上述（3）斩拌流程中，将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为：水100份，调料有：盐2.5份、糖1.5份、味精0.2份、淀粉5份、蛋清5份；上述（4）预熟成型流程中（4.1）将鱼茸手工制成鱼圆生坯，放入夹层水锅中，所述鱼圆生坯的质量为8g。
实施例2：
一种鲟鱼鱼圆的加工方法，包括以下流程：（1）活鱼宰杀改刀流程；（2）漂洗脱腥流程；（3）斩拌流程；（4）预熟成型流程；（5）速冻流程；上述（1）解冻改刀流程包括以下步骤：（1.1）将活鱼宰杀；（1.2 ）将鱼肉去筋膜，改刀成0.45cm厚的鱼片，这样鱼肉中去腥去血更容易；上述（2）漂洗脱腥流程包括以下步骤：（2.1）将鱼肉与水以1：1的比例混合，加入6％的食盐，浸泡8min，浸泡期间搅动3次；（2.2 ）以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉，每次3min，共清洗3次；上述（3）斩拌流程包括以下步骤：（3.1）将鱼肉低速斩拌5min，机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后，将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌20min，机器转速控制在3000r/min,保持温度6.5℃，将鱼肉制成鱼茸；（3.2 ）将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料；上述（4）预熟成型流程包括以下步骤：（4.1）将所述（3）斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯，放入夹层水锅中；（4.2 ）将水温加热到42.5℃，加热时间为20min；（4.3） 将水温快速加热到92.5℃，加热时间10min；上述（5）速冻流程包括以下步骤：将成品鲟鱼鱼圆装盒，在-35℃中速冻，使中心温度达-8℃，在-18℃环境中冷藏；上述（3）斩拌流程中，将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为：水100份，调料有：盐3份、糖2份、味精0.6份、淀粉10份、蛋清10份；上述（4）预熟成型流程中（4.1）将鱼茸手工制成鱼圆生坯，放入夹层水锅中，所述鱼圆生坯的质量为10.5g。
实施例3：
一种鲟鱼鱼圆的加工方法，包括以下流程：（1）活鱼宰杀改刀流程；（2）漂洗脱腥流程；（3）斩拌流程；（4）预熟成型流程；（5）速冻流程；上述（1）解冻改刀流程包括以下步骤：（1.1）将活鱼宰杀；（1.2 ）将鱼肉去筋膜，改刀成0.6cm厚的鱼片，这样鱼肉中去腥去血更容易；上述（2）漂洗脱腥流程包括以下步骤：（2.1）将鱼肉与水以1：1的比例混合，加入6％的食盐，浸泡8min，浸泡期间搅动3次；（2.2 ）以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉，每次3min，共清洗3次；上述（3）斩拌流程包括以下步骤：（3.1）将鱼肉低速斩拌5min，机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后，将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌25min，机器转速控制在3000r/min,保持温度9℃，将鱼肉制成鱼茸；（3.2 ）将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料；上述（4）预熟成型流程包括以下步骤：（4.1）将上述（3）斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯，放入夹层水锅中；（4.2 ）将水温加热到45℃，加热时间为20min；（4.3） 将水温快速加热到95℃，加热时间10min；上述（5）速冻流程包括以下步骤：将成品鲟鱼鱼圆装盒，在-35℃中速冻，使中心温度达-8℃，在-18℃环境中冷藏；上述（3）斩拌流程中，将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为：水100份，调料有：盐3.5份、糖2.5份、味精1份、淀粉15份、蛋清15份；上述（4）预熟成型流程中（4.1）将鱼茸手工制成鱼圆生坯，放入夹层水锅中，所述鱼圆生坯的质量为13g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技
术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种鲟鱼鱼圆的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括以下流程：（1）活鱼宰杀改刀流程；（2）漂洗脱腥流程；（3）斩拌流程；（4）预熟成型流程；（5）速冻流程；所述（1）活鱼宰杀改刀流程包括以下步骤：（1.1）将活鱼宰杀；（1.2 ）将鱼肉去筋膜，改刀成0.3-0.6cm厚的鱼片；所述（2）漂洗脱腥流程包括以下步骤：（2.1）将鱼肉与水以1：1的比例混合，加入6％的食盐，浸泡8min，浸泡期间搅动3次；（2.2 ）以3倍于鱼肉的自来水搓洗鱼肉，每次3min，共清洗3次；所述（3）斩拌流程包括以下步骤：（3.1）将鱼肉低速斩拌5min，机器转速控制在1650r/min,低速斩拌结束后，将斩拌好的鱼肉再进行高速斩拌15—25min，机器转速控制在3000r/min,保持温度4-9℃，将鱼肉制成鱼茸；（3.2 ）将鱼肉进行高速斩拌制作鱼茸的过程中分别加入水和调料；所述（4）预熟成型流程包括以下步骤：（4.1）将所述（3）斩拌流程中制作好的鱼茸手工制成鱼园生坯，放入夹层水锅中；（4.2 ）将水温加热到40℃—45℃，加热时间为20min；（4.3） 将水温快速加热到90℃—95℃，加热时间10min；所述（5）速冻流程包括以下步骤：将成品鲟鱼鱼圆装盒，在-35℃中速冻，使中心温度达-8℃，在-18℃环境中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法，其特征在于：所述（3）斩拌流程中，将鱼肉制作成鱼茸的过程中所加入的水和调料的重量份为：水100份，调料有：盐2.5-3.5份、糖1.5-2.5份、味精0.2-1份、淀粉5-15份、蛋清5-15份。
3.根据权利要求1所述的一种鲟鱼鱼圆的加工方法，其特征在于：所述（4）预熟成型流程中（4.1）将鱼茸手工制成鱼圆生坯，放入夹层水锅中，所述鱼圆生坯的质量为8-13g。
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