CN102657355B - 以普通老玉米为原料制备玉米汁饮品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括：取100kg玉米，加入600kg水，浸泡12h后，蒸煮30min，用胶体磨磨浆，过滤，得滤浆。滤浆经流速为1L/min的115℃蒸汽直热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却。得到所述的玉米汁饮品。采用本发明方法蒸汽直热处理制得的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然、香味浓郁、口感纯正、质地圆滑，而且饮品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期长，且经115℃蒸汽直热处理，改善了玉米浆的理化特性，增加玉米浆的稳定性和悬浮性，减小玉米颗粒大小使之有利于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种以普通老玉米为原料制备玉米汁饮品的方法，属于饮料技术领域。
背景技术
玉米是我国主要的粮食作物之一，有较高的营养价值，含有人体必需的不饱和脂肪酸，并含有谷固醇，具有防止高血压、冠心病和细胞衰老的作用。在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米还有7种“抗衰剂”——钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，玉米含有的丰富钙质为每100g玉米近300mg的钙，几乎与乳制品相当。另外，玉米丰富的脂肪酸中含有50%以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。另外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A；纤维素能加速有害物质的排出，且普通玉米因其口感柔软细腻、甜粘清香，含有大量蛋白质、维生素和矿物质，深受大家欢迎。普通玉米的价格远低于鲜食玉米，有着潜在的市场开发前景。
蒸汽直热技术是将食品级蒸汽直接喷入流体或固形食品材料内，使流质或固形食品材料温度上升、熟化，达到热加工的目的。由于玉米浆分子内部受到高温，高压，高剪切力的作用使玉米浆中的玉米淀粉颗粒随着蒸汽喷煮温度的升高逐渐减小呈均匀形态，从而使蒸汽直热处理后的玉米浆粘度有显著增加。由于短时间高温加剪切力，使得粒径降至20um-30um左右。由于玉米浆中分子粒径的减小，分散度的减小，使得玉米浆更有利于吸收，营养物质利用率高，从而达到保健的效果。经蒸汽直热处理后，玉米浆沉淀率降低，从而提高了玉米浆的稳定性和悬浮性。由Stokes定律可知粘度增加，粒径减小，从而进一步证明了蒸汽直热处理增加了对玉米浆稳定性和悬浮性，该处理工艺也可以用于其他谷物饮料的生产中。关于蒸汽直热技术，国内外一些学者对此进行了研究，国内对蒸汽直热技术在淀粉糖领域有成熟应用，但在生产玉米汁饮料方面未见报道。且市场现有方法制备的新鲜、冷冻玉米汁存在保质期短、稳定性能差、易沉淀、口感不好以及玉米特有的香味不足等缺点。
发明内容
目前生产玉米汁采用的原料主要是新鲜或冷冻玉米。而本发明则是为了提供一种以普通老玉米为原料，经蒸汽直热处理制备香味浓郁、口味纯正、稳定性好、不沉淀、无分层现象、保质期长的玉米汁的新方法。
本发明采用的技术方案是：
以普通老玉米为原料制备玉米汁饮品的方法，其特点是：所述玉米汁饮品每1000L按如下顺序步骤制备得到：
取100kg普通老玉米颗粒，加入600kg水，浸泡或粉碎后蒸煮30min，用胶体磨磨浆，100～150目过滤，得滤浆；
滤浆经流速为1L/min的水蒸气热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却，得到所述的玉米汁饮品。
所述的浸泡，水温度在70℃以下浸泡至少35min，室温水浸泡需12h。
所述水蒸气热处理为水蒸汽喷射直热蒸煮，蒸煮温度为115℃。
所述稳定剂为K-卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、结冷胶质量比1:2:2的混合物。
本发明方法可推广用于对小米、薏米制备小米汁、薏米汁饮品。
对老玉米进行115℃蒸汽直热处理，旨在改善玉米浆的理化特性，增加玉米浆的稳定性和悬浮性，减小玉米颗粒大小使之有利于人体吸收。
由于玉米浆分子内部受到高温，高压，高剪切力的作用使玉米浆中的玉米淀粉颗粒随着蒸汽喷煮温度的升高逐渐变成减小呈均匀形态，从而使蒸汽直热处理后的玉米浆粘度有显著增。115℃蒸汽直热处理后的玉米浆粘度在4～5Pa·s。
由于烹煮作用大部分淀粉颗粒产生膨润作用，使颗粒间摩擦力增强或是蒸汽直热处理产生的高剪切力作用，导致颗粒破裂，而让低分子量的直链淀粉开始溶出或是由支链淀粉外围的双股螺旋的降解，直链淀粉含量升高能。115℃蒸汽直热处理后玉米浆中直链淀粉的含量为19.25%左右。
蒸汽直热处理由于短时间高温加剪切力，使得粒径降至20um-30um左右。由于玉米浆中分子粒径的减小，分散度的减小，使得玉米浆更有利于吸收，营养物质利用率高，从而达到保健的效果。
经蒸汽直热处理后，玉米浆沉淀率降低，从而提高了玉米浆的稳定性和悬浮性。由Stokes定律可知粘度增加，粒径减小，从而进一步证明了蒸汽直热处理增加了对玉米浆稳定性和悬浮性，本制备方法也可以用于其他谷物饮料的生产中。通过比色分析，证明在蒸汽直热115℃条件下都能很好保护玉米本身的颜色，适合玉米汁的生产工艺。
采用本方法蒸汽直热处理制的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然、香味浓郁、口感纯正、质地圆滑，而且饮品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期长，且经115℃蒸汽直热处理，改善了玉米浆的理化特性，增加玉米浆的稳定性和悬浮性，减小玉米颗粒大小使之有利于人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
取100kg普通老玉米，加入600kg水，室温水浸泡12h后，蒸煮30min，用胶体磨磨浆，100～150目过滤，得滤浆。滤浆经流速为1L/min的115℃蒸汽直热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却。得到所述的玉米汁饮品。采用的稳定剂为K-卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素钠)、结冷胶质量比1:2:2的混合物。
实施例2：
取100kg普通老玉米，加0.4%Na2CO3溶液300kg，70℃下浸泡35min，蒸煮30min，加入600kg水，用胶体磨磨浆，100～150目过滤，得滤浆。滤浆经流速为1L/min的115℃蒸汽直热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却。得到所述的玉米汁饮品。采用的稳定剂为K-卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素钠)、结冷胶质量比1:2:2的混合物。
实施例3：
取100kg普通老玉米，粉碎，蒸煮30min，加入600kg水，用胶体磨磨浆，100～150目过滤，得滤浆。滤浆经流速为1L/min的115℃蒸汽直热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却。得到所述的玉米汁饮品。采用的稳定剂为K-卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素钠)、结冷胶质量比1:2:2的混合物。
实施例4：
取100kg普通小米或薏米等，粉碎，蒸煮30min，加入600kg水，用胶体磨磨浆，100～150目过滤，得滤浆。滤浆经流速为1L/min的115℃蒸汽直热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却。得到所述的特色谷物饮品。采用的稳定剂为K-卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素钠)、结冷胶质量比1:2:2的混合物。
Claims (3)
1.一种以普通老玉米为原料制备玉米汁饮品的方法,其特征在于：所述玉米汁饮品每1000L按如下顺序步骤制备得到：
（1）取100kg普通老玉米颗粒，加入600kg水，浸泡或粉碎后，蒸煮30min，用胶体磨磨浆，100～150目过滤，得滤浆；所述的浸泡，水温度在70℃以下浸泡至少35min，室温水浸泡需12h；
（2）滤浆经流速为1L/min的水蒸气热处理后，加入质量为玉米质量0.01%的护色剂、0.05%的稳定剂，调配定容到1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灌装、灭菌、冷却，得到所述的玉米汁饮品；所述水蒸气热处理为水蒸汽喷射直热蒸煮，蒸煮温度为115℃。
2.根据权利要求1所述的以普通老玉米为原料制备玉米汁饮品的方法，其特征在于：(2)中所述稳定剂为K-卡拉胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶质量比1:2:2的混合物。
3.根据权利要求1所述的以普通老玉米为原料制备玉米汁饮品的方法，其特征在于：可推广用于对小米、薏米制备小米汁、薏米汁饮品。
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