CN102058138B - 一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法 - Google Patents

Abstract

一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，属于果汁加工技术领域。本发明的主要过程为：蓝莓原浆经解冻、过滤、调配、均质、灭菌和密封灌装制得成品。本发明通过添加海藻糖，能较好降低蓝莓果汁的涩味，同时和柠檬酸协同对果汁色泽起到了较好的保护作用；复配稳定剂的添加提高了蓝莓浑浊果汁的稳定性；海藻糖的添加既达到了降低蓝莓果汁涩味的目的，起到了保护果汁色泽的作用，同时保留了果汁的营养成分；调节柠檬酸的用量抑制花色苷降解；高温短时（110±2℃，30s）灭菌，更好的保持了蓝莓浑浊果汁原有的色泽和营养物质。使用本方法可获得口感较好、品质较高的蓝莓浑浊果汁。

Description

一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法

技术领域

一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，本发明属于果汁加工领域，涉及果汁调配工艺，主要用于蓝莓浑浊果汁的生产。

背景技术

受蓝莓品种、种植条件等的影响，蓝莓果实中总糖含量在8.0%~13.0%，总酸0.20%~1.0%，蛋白0.20%~0.70%，脂肪0.20%~0.60%。此外，由于其含有较高的多酚类物质0.30%~0.50%，花色苷0.10%~0.20%，黄酮0.05%~0.20%，以及大量的纤维素，维生素C，果胶和SOD等，使其具有较高的生理活性和药用保健价值。

涩味的产生一般由于水果的果皮和果核中含有大量的单宁，在榨汁破碎过程中，部分单宁被释放到果汁中，加之后续过滤或离心操作不严格，有果皮或果核残渣混入果汁中，使得果汁中含有大量的单宁。单宁与口腔唾液中的蛋白质形成复合体，酶、蛋白质失活沉淀导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩，产生干燥的感觉，涩味由此表现出来，能引起这种反应的为果汁中的水溶性单宁，或称游离单宁。由于蓝莓果实含有较多的单宁，且多集中在果皮和果核中。蓝莓果实及种子都较小，在生产过程中去皮和去核工作实施困难，导致榨汁破碎过程中大量的可溶性单宁混入果汁，给成品果汁的口感带来不良的影响。

海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性，在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。海藻糖甜度较低，能改善蔗糖的甜味质量，对食物的咸味、香味有协同增强作用，可缓和或部分掩盖其他不良味道，如减少茶和蔬菜汁、果汁的涩味和苦味，对部分的酸味起缓和作用。同时还具有其他一些如抗龋齿，保鲜防腐等功能。在饮料中的应用主要是利用海藻糖的稳定性，不易发生褐变和对口感的影响，一般添加量为0.5%~2.0%。

浑浊果汁容易出现的现象主要包括：分层，沉淀，絮凝。产生这些现象的原因很多，如果汁中果肉微粒过大，含有较多不溶性纤维，果胶和蛋白形成的真溶液等。蓝莓果皮含有较多的纤维素，果胶等物质，容易形成沉淀物；果肉中的蛋白质在果实组织破碎后易与单宁结合，形成蛋白质-单宁络合物，引起絮凝或分层；此外由于蓝莓娇小的种子在加工过程中很难去除或难以完全去除，也会形成果汁的沉淀物。目前解决混浊果汁的稳定性问题主要从几个方面下手，严格均质和脱气条件，使得到的果汁组织尽量均匀，颗粒较小；去除果汁中的大颗粒、不溶性物质；添加稳定剂。

就目前而言，稳定剂的添加在浑浊果汁的生产中较为普遍。常用于果汁生产的稳定剂有：黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、亚麻籽胶、卡拉胶等。关于浑浊果汁的研究报道表明，在选择稳定剂方面，单一稳定剂的稳定效果往往不如复合稳定剂。由于蓝莓果实酸含量较高，果浆pH值（约2.50~3.20）较低，选择稳定剂时要特别注意其耐酸性。

果蔬汁pH值普遍偏低，在杀菌过程中较多按酸性食品进行巴氏杀菌（80~95℃），或沸水杀菌。蓝莓中含量较高的呈色物质花色苷在光照，氧气，高温等条件下极易发生分解，使得果汁变色。蓝莓汁pH约在3.0附近，较低，巴氏杀菌或沸水杀菌可以得到较好的杀菌效果，但长时间加热（>5min），由于花色苷受热分解，果汁色泽会发生明显的变化。

本研究的目的是通过海藻糖的添加，配合前期的过滤操作，在不改变蓝莓果汁原有风味的基础上，降低其涩味；调节柠檬酸的用量（调整糖酸比），抑制花色苷的降解；同时通过复配稳定剂的添加（海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠），提高蓝莓浑浊果汁的稳定性；采用高温短时灭菌，减少果汁的色泽和营养物质的损害。

就国内有关蓝莓液体产品的专利来看，许时婴、王璋发明了一种酶工程技术制备蓝莓混汁的方法（中国发明专利，专利号：200510134983.9），采用果胶酶液化技术与酶终点控制技术制备蓝莓混汁。其以冷冻蓝莓为原料，经解冻、蒸汽漂烫、冷却打浆得到蓝莓浆，然后进行酶解反应、灭酶、冷却榨汁、离心得蓝莓汁，后直接进行均质、脱气、灌装、灭菌、冷却得到成品。孙尤海、冯松元发明了蓝莓原汁营养口服液的制备方法（中国发明专利，专利号：200610047700.1），此发明同样采用了二次生物酶解的方法制取蓝莓汁，用蔗糖/蛋白糖调整糖度。上述两个专利的目的主要在于采用酶解技术制备一种单纯的蓝莓汁，没有进行产品品质和适口性的改善。许时婴、王璋的发明中灭菌采用沸水10min，对含有较多花色苷类物质的蓝莓汁来说，容易引起色泽的改变。本发明在杀菌方面为保证果汁的营养成分和色泽不受损失，采用高温短时灭菌，灭菌条件为：110±2℃，30s。孙尤海、冯松元使用了蔗糖/蛋白糖对酶解得到的蓝莓进行糖度的调整，没有进行更深入的品质的改善。

石太渊、张华等发明了多糖、多肽功能性蓝莓饮料（中国发明专利，专利号：200410082984.9），其主要是在蓝莓饮料制备的基础上添加了真菌多糖、蚕丝多肽粉等营养强化剂。蓝莓果实的多酚含量及花青素含量都较高，蓝莓汁本身功能性较强，本专利利用蓝莓汁本身的营养性和功能性，在不添加额外功能性物质的基础上对浑浊汁产品品质和适口性进行提高和改善。

此外，还有蓝莓果醋饮料（中国发明专利，专利号：200510016862.4），蓝莓茶饮料（中国发明专利，专利号：200810011497.1）等相关发明专利，其发明利用蓝莓醋和蓝莓叶为主原料进行饮料的制备。

钱慧碧、李亚东等（2009）研究了越橘汁加工技术及色泽稳定性，采用果胶酶酶解提高越橘出汁率，并且得出食品添加剂如蔗糖、柠檬酸、维生素C对越橘汁色泽的稳定性没有影响。但其加工过程中采用了澄清操作，即不是加工越橘浊汁饮料，同时只探讨了果汁的色泽稳定性，没有对果汁的适口性进行研究。

王银娟（2006）采用酶法制备蓝莓混汁，添加亲水胶体对混浊果汁进行稳定性研究，同时也探讨了添加不同胶体贮藏实验过程中果汁色泽变化。实验从考虑蓝莓混浊果汁的稳定性出发，没有考虑果汁的适口性等问题。

石云平、李素丽等（2007）研究了果蔬汁、海藻糖、柠檬酸、稳定剂四个因素对复合果蔬汁产品的影响，选用黄原胶与羧甲基纤维素的复配稳定剂，利用海藻糖的矫味矫臭作用，作为甜味剂，增强果蔬汁本身特有的香味，同时改善饮料的异味。文章使用的方法中，海藻糖添加量达15%，并且无其他甜味物质的加入。由于海藻糖的甜度较低，单纯以海藻糖为甜味剂添加，添加量相对较大，实际生产中成本相对部分添加海藻糖代替蔗糖较高。

关于浑浊果汁的品质的研究很多，但有关海藻糖在蓝莓汁中的应用报道及研究较少，未见有关系统提高蓝莓浑浊果汁品质及适口性的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能改善蓝莓浑浊果汁品质和适口性，又最大可能地保持果汁原有风味和营养成分的方法。

本发明的技术方案：为了改善果汁的口感，特别在去除果汁的苦涩味方面，通常采用吸附法（明胶吸附，PVPP吸附等）和包埋法（β—环糊精包埋，蜂蜜包埋）。采用吸附法可较好的去除果汁中的苦味及涩味物质，但形成的絮凝物也会带走果汁中其他的营养成分；同时，不能够保证添加的吸附剂能完全去除，余留在果汁中的吸附剂可能会引起一些新的问题；经吸附处理的果汁一般都较澄清，不适合浑浊果汁的生产。β—环糊精是常用的一种包埋果汁苦涩味物质的包埋剂，由于其不是专项包埋剂，在包埋的过程中，果汁的风味会被部分掩盖。而添加蜂蜜等物质进行包埋除了有掩盖果汁原有风味的副作用外，同时还会由于蜂蜜等本身的原因带来一些不属于果汁的味道。单宁类物质是多酚的一大类，属于功能性物质，对人体健康有益，同时少量单宁的存在对果汁的口感也有一定的贡献作用。本发明通过添加海藻糖，前期辅助过滤操作，在不掩盖原有果汁风味、不带入其他异味的情况下，降低蓝莓浊汁的涩味。并通过调节柠檬酸的添加量，协同海藻糖改善口感，保护果汁色泽。同时添加复配稳定剂（海藻酸钠，果胶，羧甲基纤维素钠）保持蓝莓浑浊汁的稳定性，采用高温短时杀菌方式，减少杀菌过程中果汁色泽和营养物质的损失。

一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，通过过滤和添加稳定剂海藻糖抑制蓝莓果汁的涩味，最大限度保存果汁的风味和营养成分；通过调节柠檬酸的添加量，抑制由花色苷降解引起的果汁色泽的变化；通过添加复配稳定剂，提高蓝莓浑浊果汁的稳定性；均质后的蓝莓果汁进行高温短时杀菌，杀菌条件为：110±2℃，30s，减少杀菌带来的果汁色泽的变化和营养物质的损失；过程为：蓝莓原浆经过解冻、过滤、调配、均质、灭菌、密封灌装得成品；

蓝莓原浆解冻：将蓝莓原浆自然解冻；用于进行调配；

过滤：经60~80目纱网过滤；

调配：以质量百分计果汁配方：蓝莓原浆30%~50%，稳定剂0.08%~0.12%，柠檬酸0.10%~0.20%，海藻糖0.5%~1.5%，白砂糖6.5%~7.5%，以纯净水补足至100%；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠︰海藻酸钠︰果胶质量比=1︰2︰1；

按上述比例范围选择进行果汁调配。注意事项：①稳定剂先与糖干混，再加少量沸水热溶解，100目滤网过滤，冷却后在搅拌的情况下缓慢加入到蓝莓原浆中；②柠檬酸用少量水溶解，缓慢加入上述溶液中。

均质：将调配好的浑浊果汁在20MP条件下均质两次，使其中的细小颗粒得到进一步细化，获得外观均一稳定的果汁。

灭菌：均质后的蓝莓浑浊果汁进行高温短时灭菌，灭菌条件为：110±2℃，30s；密封灌装：灭菌后的果汁进行密封灌装。

优选的果汁配方：蓝莓原浆50%，稳定剂0.12%，柠檬酸0.10%，海藻糖0.5%，白砂糖7.5%，以纯净水补足至100%；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠︰海藻酸钠︰果胶质量比=1︰2︰1。

本发明的有益效果：与吸附及包埋法脱涩脱苦技术相比，海藻糖的添加既达到了降低蓝莓果汁涩味的目的，起到了保护果汁色泽的作用，又没有影响果汁的风味，同时保留了果汁的营养成分。

调节柠檬酸的用量（调节糖酸比），与海藻糖协同改善果汁口感，同时抑制花色苷降解。

与单一稳定剂的添加相比较，复配稳定剂的添加可以更好的保持蓝莓浑浊果汁的稳定性。

与巴氏杀菌及沸杀菌相比，高温短时（110±2℃，30s）灭菌，更好的保持了蓝莓浑浊果汁原有的色泽和营养物质。

具体实施方式

实施例1：低果汁含量蓝莓浑浊果汁加工

将蓝莓原浆在10℃以下自然解冻，解冻后的原浆过80目纱网，称取0.3Kg过滤原浆。称取复配稳定剂0.8g，与10g海藻糖及60g白砂糖混匀，加入少量沸水溶解；100目纱网过滤，冷却，缓慢加入至0.3Kg过滤原浆，混匀。称取柠檬酸1.5g，加少量水溶解，缓慢加入，搅拌均匀；加水至1.0Kg。将调配好的果汁20MP均质两次，110±2℃，30s灭菌，灌装。pH值约为2.90~3.05.；与对照相比，涩味明显降低，口感不再明显，果汁的红度a值增大，亮度L值及510nm处的吸光度值没有明显差异，浑浊果汁的悬浮稳定性成倍增加。

实施例2：高果汁含量蓝莓浑浊果汁加工

将蓝莓原浆在10℃以下自然解冻，解冻后的原浆过60目纱网，称取0.5Kg过滤原浆。称取复配稳定剂1.2g，与5g海藻糖及75g白砂糖混匀，加入少量沸水溶解；100目纱网过滤，冷却，缓慢加入至0.5Kg过滤原浆，混匀。称取柠檬酸1.0g，加少量水溶解，缓慢加入，搅拌均匀，加水至1.0Kg。将调配好的果汁进行20MP均质两次，110±2℃，30s灭菌，灌装。pH值约2.90~3.00；与对照相比，涩味不明显，酸甜适中，果汁的红度a值增大，浑浊果汁的悬浮稳定性大大提高。

Claims (2)

1.一种提高蓝莓浑浊果汁品质和适口性的方法，其特征是：通过过滤和添加稳定剂海藻糖抑制蓝莓果汁的涩味，最大限度保存果汁的风味和营养成分；通过调节柠檬酸的添加量，抑制由花色苷降解引起的果汁色泽的变化；通过添加复配稳定剂，提高蓝莓浑浊果汁的稳定性；均质后的蓝莓果汁进行高温短时杀菌，杀菌条件为：110±2℃，30s，减少杀菌带来的果汁色泽的变化和营养物质的损失；过程为：蓝莓原浆经过解冻、过滤、调配、均质、灭菌、密封灌装得成品；

蓝莓原浆解冻：将蓝莓原浆自然解冻；用于调配；

过滤：经60~80目纱网过滤；

调配：以质量百分计果汁配方：蓝莓原浆30%~50%，稳定剂0.08%~0.12%，柠檬酸0.10%~0.20%，海藻糖0.5%~1.5%，白砂糖6.0%~7.5%，以纯净水补足至100%；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠︰海藻酸钠︰果胶质量比=1︰2︰1；

均质：将调配好的浑浊果汁在20MP条件下均质两次；

灭菌：均质后的蓝莓浑浊果汁进行高温短时灭菌，灭菌条件为：110±2℃，30s；

密封灌装：灭菌后的蓝莓浑浊果汁进行密封灌装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述调配的蓝莓浑浊果汁配方：蓝莓原浆50%，稳定剂0.12%，柠檬酸0.10%，海藻糖0.5%，白砂糖7.5%，以纯净水补足至100%；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠︰海藻酸钠︰果胶质量比=1︰2︰1。