CN103284241B - 一种蓝莓汁饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓汁饮料及其制备方法，所述蓝莓汁饮料包括由蓝莓果实制成的蓝莓汁和超细微晶纤维素。所述蓝莓汁饮料的制备方法，包括：称取所述蓝莓果实，将其榨汁、超滤制成蓝莓汁，之后将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料。由本发明提供的蓝莓汁饮料的制备方法所制出的蓝莓果汁饮料能够在喝饮料的同时摄入膳食纤维，解决了人民生活中膳食纤维摄入量偏低的问题。

Description

一种蓝莓汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料，尤其涉及一种蓝莓汁饮料。

背景技术

蓝莓学名越橘(blueberry)，果实含有丰富的花色苷，另外还含有碳水化合物、有机酸、纤维素、Vc、黄酮、钾、钙、磷等矿物质。由于蓝莓果富含花青甙、低糖、低脂肪，抗氧化能力强，用蓝莓为原料制成的蓝莓汁饮料以其独特的风味、较强的营养保健功能日益受到人们关注。

然而，由于生活水平的日益提高，人们对饮料的功能提出了更高的要求，希望能够在喝饮料的同时摄入膳食纤维，解决人民生活中膳食纤维摄入量偏低的问题。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新型蓝莓汁饮料。

根据本发明的一个方面，提供了一种蓝莓汁饮料，包括由蓝莓果实制成的蓝莓汁和超细微晶纤维素。

可选地，根据本发明提供的蓝莓汁饮料，进一步包括白砂糖、柠檬酸和稳定剂。

可选地，根据本发明提供的蓝莓汁饮料，其中以所述蓝莓汁饮料质量为基准，所述稳定剂进一步包括羧甲基纤维素钠0.025～0.125%，黄原胶0.05～0.25%，果胶0.025～0.125%。

可选地，根据本发明提供的蓝莓汁饮料，所述超细微晶纤维素的质量百分比为0.15～0.5%。

可选地，根据本发明提供的蓝莓汁饮料，所述超细微晶纤维素的粒径为0.05～1.0μm，优选地，所述超细微晶纤维素的粒径为0.1～0.5μm，更优选地，所述超细微晶纤维素的粒径为0.1～0.2μm，更有选的，所述超细微晶纤维素的粒径为0.13μm、0.16μm或0.19μm。

可选地，根据本发明提供的蓝莓汁饮料，所述蓝莓汁饮料为浓缩饮料，其糖度为50°～70°brix。

根据本发明的另一个方面，提供了一种蓝莓汁饮料的制备方法，包括步骤：

步骤S1100：，将蓝莓果实榨汁、超滤制成蓝莓汁；

步骤S1400：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料。

可选地，根据本发明的提供的制备方法，还包括步骤S1300：在步骤S1400前将超细微晶纤维素与白砂糖、柠檬酸和所述稳定剂混合形成溶液。

可选地，根据本发明的提供的制备方法，还包括步骤S1200：在步骤S1300之前将超细微晶纤维素均质，均质压力为15～20Mpa。

可选地，根据本发明的提供的制备方法，还包括步骤S1500：将步骤S1400制成的蓝莓汁饮料进行浓缩。

本发明中，制备蓝莓饮料时添加了细微晶纤维素，不仅增强了蓝莓饮料稳定性，还能够使其富含膳食纤维，提高保健功能。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。

图1示出了根据本发明一个实施方式的蓝莓汁饮料的制备方法；以及

图2示出了根据本发明一个实施方式的蓝莓汁饮料的制备方法。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

一种蓝莓汁饮料，包括由蓝莓果实制成的蓝莓汁和超细微晶纤维素。

所述的蓝莓汁饮料，其中所述超细微晶纤维素的质量百分比为0.15～0.5%。

蓝莓，又称笃斯、越橘，俗称都柿，其浆果呈蓝色并有一层果粉，色泽美丽悦目，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，具有清爽宜人的香气。蓝莓浆果营养丰富，除含有的常规的糖、酸和Vc外，还含有氨基酸、花青素、熊果苷、SOD、维生素A、维生素E、膳食纤维等其他果实中少有的营养成分及丰富的铁、锌、钾、硒、锗等微量元素。蓝莓浆果因其较高的保健价值，被誉为“水果皇后”，“美瞳之果”，富含19种氨基酸，其中含有人体所必须的8种氨基酸，而且比例适当；所含的花青素是由16种生物类黄酮组成，且含量高，生理活性较一般植物花青素更强，主要有明目、抗衰老、抗动脉硬化、延缓神经衰老、增强记忆力、抗癌等独特功效。美国农业部人类营养研究中心研究报告指出蓝莓浆果营养价值高于橘子、葡萄、苹果等水果，在被测的41种水果和蔬菜中抗氧化活性最高，被称为“世界水果之王”。蓝莓食品被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，不但具有良好的保健作用，还具有减缓脑神经衰老、增强记忆力、增强自身免疫力、促进视紫素的再生防止视力减退、预防心血管疾病、抗衰老、抗发炎、抗癌等特有生理活性功效。因此，以蓝莓为原料制作成的饮料具有减缓脑神经衰老、增强记忆力、增强自身免疫力、促进视紫素的再生防止视力减退、预防心血管疾病、抗衰老、抗发炎、抗癌等特有生理活性功效。

用蓝莓为原料制成的蓝莓汁饮料以其独特的风味、较强的营养保健功能日益受到人们关注。但是，由于生活水平的日益提高，人们对饮料的功能提出了更高的要求，希望能够在喝饮料的同时摄入膳食纤维，解决人民生活中膳食纤维摄入量偏低的问题。

微晶纤维素是天然的纤维素物质，无毒、无味，不影响食品口味。超细微晶纤维素（MCC）是粒径范围在0.05～1.0μm之间的微晶纤维素，作为一种膳食纤维，属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供的能量。超细微晶纤维素有凝结食物中的水分，促进人体肠道蠕动，促进新陈代谢，改善肠道微生态平衡，预防高血压、高血脂等疾病的保健功能。超细微晶纤维素的粒径小，可以作为分散剂、稳定剂和增稠剂强化蓝莓汁饮料的口感、质地及稳定性。

所述的蓝莓汁饮料，进一步包括白砂糖、柠檬酸和稳定剂。与其他甜味剂相比，白砂糖价格较高，但是它是天然、绿色甜味剂，因此是本发明的优选组分。柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料中，在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂，柠檬酸的应用可以使所述蓝莓汁饮料的口感更加美味，因此，本发明优选柠檬酸。稳定剂可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用，本发明中应用稳定剂能够提高蓝莓汁饮料的感观度，从而提高消费者的食欲和购买欲。

所述的蓝莓汁饮料，以所述蓝莓汁饮料质量为基准，所述稳定剂进一步包括如下组份：羧甲基纤维素钠0.025～0.125%，黄原胶0.05～0.25%，果胶0.025～0.125%。羧甲基纤维素钠用作增稠剂、黏结剂、抗再沉凝剂，以提高所述蓝莓汁饮料的感观度。黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体、性能最优越的生物胶。黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。果胶是植物中的一种酸性多糖物质，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万～30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂。在本发明中，将果胶和黄原胶一起使用，能够放大各组分单独使用时的功效，而且在成本上与阿卡胶、魔芋胶相比成本更低，更能促进工业化生产。

所述的蓝莓汁饮料，其中所述超细微晶纤维素的粒径为0.05～1.0μm，优选地，所述超细微晶纤维素的粒径为0.1～0.5μm，更优选地，所述超细微晶纤维素的粒径为0.1～0.2μm，更有选的，所述超细微晶纤维素的粒径为0.13μm、0.16μm或0.19μm。由于粒径小可以作为稳定剂增强蓝莓果汁饮料的口感、质地和稳定性，因此其中粒径为0.13μm、0.16μm或0.19μm的超细微晶纤维素性能最佳。

所述的蓝莓汁饮料，其中所述蓝莓汁饮料为浓缩饮料，其糖度为50°～70°brix。在制备蓝莓饮料时添加细微晶纤维素，在增强蓝莓饮料稳定性的同时，还能够使其富含膳食纤维，提高保健功能；将蓝莓饮料浓缩还兼具便于携带、饮用方便、保留原有风味的优点。

本发明还提供了一种所述的蓝莓果汁饮料的制备方法，如下所述：

步骤S1100：称取所述蓝莓果实，将其榨汁、超滤制成蓝莓汁；

将所述蓝莓果实制成蓝莓汁的过程可以进一步细化为选取成熟、干净、无腐烂、无伤病的蓝莓果实，进行分拣，去除树叶、石子、烂果等杂物，称重后进行清洗、破碎榨汁，纱布过滤后进行巴氏杀菌，酶解，超滤。

其中，酶解是制作果汁饮料中非常重要的步骤，不仅能够提高果汁的出汁率，而且能够提高饮料的澄清度，提高果汁饮料的可感观度。酶解过程中所使用的酶解剂包括果胶酶和淀粉酶。果胶酶一般用于含有果胶含量比较多的果蔬汁的应用中，例如果汁在榨汁前添加果胶酶，进行酶解果胶、纤维素等大分子物质，这样可以降低果汁的粘度，提高出汁率；另一方面可提高澄清度。而淀粉酶则是用来在果汁加工中分解淀粉和提高过滤速度。酶解时间一般为40～60分钟。

超滤也是制作所述蓝莓果汁饮料的一个非常重要的步骤。超滤是以压力为推动力的膜分离技术之一。通常而言，超滤以大分子与小分子分离为目的，膜孔径在20－1000A°之间。中空纤维超滤器（膜）具有单位溶器内充填密度高，占地面积小等优点。本发明中，超滤后的所述蓝莓果肉的直径为0.22μm，如此不仅使得所述蓝莓汁的口感更加细腻润滑，而且使得蓝莓汁更加透明、清亮。

步骤S1200：将超细微晶纤维素均质，均质压力为15～20Mpa。在本发明中，采用高压均质机对所述超细微晶纤维素进行均值，以使其颗粒细化。高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀（一级均质阀及二级乳化阀）部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。均质机的细化作用主要是利用了物料间的相互作用，所以物料的发热量较小，因而能保持物料的性能基本不变。优选的，所述高压均质机的压力为15～20Mpa。

步骤S1300：将超细微晶纤维素加入白砂糖、柠檬酸和稳定剂混合形成溶液。蓝莓汁是一种混浊型果汁，果汁中存在大量小颗粒包括细胞、胞碎片、大分子以及其它悬浮颗粒，在长期的贮存过程中，悬浮颗粒在重力作用下会沉降而产生沉淀，影响了果汁感官品质。根据Stockes沉降速度公式，颗粒的沉降速度与溶液的粘度成反比，与颗粒半径的平方和密度差成正比。因此，增加混浊果汁的稳定性的有效途径是尽可能减少颗粒的直径，如均质工艺；其次可以提高汁液的粘度，超细微晶纤维素（MCC）的加入正好可以提高果汁粘度。

优选的，将所述白砂糖、柠檬酸、稳定剂与经过高压均质的所述超细微晶纤维素进行溶解并过滤，所述稳定剂包括羟甲基纤维素钠、黄原胶和果胶。其中，由于黄原胶有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与糖等辅料拌匀后缓慢加入正在搅拌的水层，制成溶液使用。

步骤S1400：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料。

优选的，将步骤S1300形成的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，从而制成的蓝莓汁饮料，无论从食品安全、绿色环保、营养保健还是从感观上都得到了很大的提升。

步骤S1500：将步骤S1400制成的蓝莓汁饮料进行浓缩。优选的，本发明中使用双效降膜蒸发的方法进行浓缩。双效降膜蒸发是一种浓缩蒸发方式，通过在两组串联的蒸发器中蒸发，从而形成浓缩饮料，用此方法可以极大的提高饮料制造厂的工作效率，同时降低果汁的损失率。

步骤S1600：对步骤S1500制成的蓝莓浓缩汁进行杀菌、灌装从而形成成品。优选的，此处杀菌的温度为120～128℃。

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

图1示出了根据本发明一个实施方式的蓝莓汁饮料的制备方法，在本发明中，步骤S1100和步骤S1400是制备蓝莓果汁饮料必不可少的步骤，而步骤S1200和步骤S1300加入本制备方法中，使制备得到的蓝莓果汁饮料，在食品安全、口感、质地和稳定性等方面会得到更大程度上的提高，步骤S1500的加入则使本饮料更加便携，而步骤S1600的加入则使本制备方法提供的蓝莓果汁饮料食用起来更加安全。因此在本实施方式中设计的实施例中是在包括了S1100、S1200、S1300、S1400、S1500和S1600步骤的基础上设计得到的。

实施例1

图2示出了根据本发明一个实施方式的蓝莓汁饮料的制备方法，如图所示：首先进入步骤S1100：称取所述蓝莓果实，将其榨汁、超滤制成蓝莓汁：

具体而言，选取成熟、干净、无腐烂、无伤病的蓝莓果实，进行分拣，去除树叶、石子、烂果等异杂物，称重500kg，进行清洗、破碎成0.5-1cm左右的果块进行榨汁，200目旋筛过滤后进行巴氏杀菌，酶解，酶解过程中使用酶量：果胶酶17.5mL，淀粉酶15mL，酶解时间60min；超滤，该过程中通量40L/h气量4.0m³/h，水量5.0m³/h，汽水冲洗时间15秒，反洗流量7.0m³/h，反洗时间40秒，反洗周期20min；

其次，进入步骤S1200：将超细微晶纤维素均质，均质压力为15Mpa；

然后，进入步骤S1300：将2.2kg超细微晶纤维素加入390kg白砂糖、2.4kg柠檬酸和稳定剂加入水中混合形成溶液，稳定剂包括羧甲基纤维素钠3.3kg，黄原胶3kg，果胶6.1kg；

再次，进入步骤S1400：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料；

再次，进入步骤S1500：将步骤S1400制成的蓝莓汁饮料使用双效降膜蒸发的方法进行浓缩，浓缩温度为50℃；

最后，进入步骤S1600：对步骤S1500制成的蓝莓浓缩汁制成的蓝莓浓缩汁杀菌，杀菌的温度为125℃，8秒后包装，即得到浓缩蓝莓饮料成品。

实施例2

图2示出了根据本发明一个实施方式的蓝莓汁饮料的制备方法，如图所示：

首先进入步骤S1100：称取所述蓝莓果实，将其榨汁、超滤制成蓝莓汁：

具体而言，选取成熟、干净、无腐烂、无伤病的蓝莓果实，进行分拣，去除树叶、石子、烂果等异杂物，称重800kg，进行清洗、破碎成0.5-1cm左右的果块进行榨汁，200目旋筛过滤后进行巴氏杀菌，酶解，酶解过程中使用酶量：果胶酶30mL，淀粉酶25mL，酶解时间45min；超滤，该过程中通量40L/h，气量6.0m³/h，水量6.0m³/h，汽水冲洗时间15秒，反洗流量8.0m³/h，反洗时间40秒，反洗周期30min。

其次，进入步骤S1200：将超细微晶纤维素均质，均质压力为20Mpa；

然后，进入步骤S1300：将3.2kg超细微晶纤维素加入810kg白砂糖、4.5kg柠檬酸和稳定剂加入水中混合形成溶液，稳定剂包括羧甲基纤维素钠6.7kg，黄原胶12.7kg，果胶5.8kg；

再次，进入步骤S1400：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料；

再次，进入步骤S1500：将步骤S1400制成的蓝莓汁饮料使用双效降膜蒸发的方法进行浓缩，浓缩温度为45℃；

最后，进入步骤S1600：对步骤S1500制成的蓝莓浓缩汁杀菌，杀菌的温度为120℃，10秒后包装，即得到浓缩蓝莓饮料成品。

实施例3

图2示出了根据本发明一个实施方式的蓝莓汁饮料的制备方法，如图所示：

首先进入步骤S1100：称取所述蓝莓果实，将其榨汁、超滤制成蓝莓汁：

具体而言，选取成熟、干净、无腐烂、无伤病的蓝莓果实，进行分拣，去除树叶、石子、烂果等异杂物，称重1000kg，进行清洗、破碎成0.5-1cm左右的果块进行榨汁，200目旋筛过滤后进行巴氏杀菌，酶解，酶解过程中使用酶量：果胶酶40mL，淀粉酶36mL，酶解时间50min；超滤，该过程中通量40L/h，气量5.0m³/h，水量5.0m³/h，汽水冲洗时间15秒，反洗流量7.5m³/h，反洗时间50秒，反洗周期25min。

其次，进入步骤S1200：将超细微晶纤维素均质，均质压力为15Mp；

然后，进入步骤S1300：将4.6kg超细微晶纤维素加入390kg白砂糖、2.4kg柠檬酸和稳定剂加入水中混合形成溶液，稳定剂包括羧甲基纤维素钠3.3kg，黄原胶3kg，果胶6.1kg；

再次，进入步骤S1400：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料；

再次，进入步骤S1500：将步骤S1400制成的蓝莓汁饮料使用双效降膜蒸发的方法进行浓缩，浓缩温度为50℃；

最后，进入步骤S1600：对步骤S1500制成的蓝莓浓缩汁制成的蓝莓浓缩汁杀菌，杀菌的温度为125℃，8秒后包装，即得到浓缩蓝莓饮料成品。

膳食纤维的重要性带来了高纤维食品和添加剂市场的巨大发展，近年来，寻找作为添加剂的膳食纤维来源成为食品工业的趋势。目前果汁饮料的生产和消费持抢进的增长势头，并呈现出“绿色、营养、环保、健康”的特点，功能性果汁发展势头强劲，如果在饮料中加入膳食纤维，也是解决现代都市人民生活中膳食纤维摄入偏低的有效方法。本发明中通过在蓝莓汁饮料加入超细微晶纤维素，不仅提高了蓝莓汁饮料的口感、质地及稳定性，还方便人们在饮用饮料的同时摄入膳食纤维，具有良好的保健效果。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。

Claims (9)

1.一种蓝莓汁饮料，包括由蓝莓果实制成的蓝莓汁、超细微晶纤维素、白砂糖、柠檬酸和稳定剂；

所述蓝莓汁饮料通过下述步骤制备得到：

步骤（S1100）：将蓝莓果实榨汁、超滤制成蓝莓汁；

步骤（S1200）：在步骤（S1300）之前将超细微晶纤维素均质，均质压力为15～20Mpa；

步骤（S1300）：在步骤（S1400）前将超细微晶纤维素与白砂糖、柠檬酸和稳定剂加入水中混合形成溶液；

步骤（S1400）：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料；以及

步骤（S1500）：将步骤（S1400）制成的蓝莓汁饮料进行浓缩。

2.根据权利要求1所述的蓝莓汁饮料，其中以所述蓝莓汁饮料质量为基准，所述稳定剂包括如下组份：羧甲基纤维素钠0.025～0.125%，黄原胶0.05～0.25%，果胶0.025～0.125%。

3.根据权利要求1所述的蓝莓汁饮料，其中所述超细微晶纤维素的质量百分比为0.15～0.5%。

4.根据权利要求1所述的蓝莓汁饮料，其中所述超细微晶纤维素的粒径为0.05～1.0μm。

5.根据权利要求4所述的蓝莓汁饮料，所述超细微晶纤维素的粒径为0.1～0.5μm。

6.根据权利要求5所述的蓝莓汁饮料，所述超细微晶纤维素的粒径为0.1～0.2μm。

7.根据权利要求6所述的蓝莓汁饮料，所述超细微晶纤维素的粒径为0.13μm、0.16μm或0.19μm。

8.根据权利要求1～7中任意一项所述的蓝莓汁饮料，其中所述蓝莓汁饮料为浓缩饮料，其糖度为50°～70°brix。

9.一种蓝莓汁饮料的制备方法，包括：

步骤（S1100）：将蓝莓果实榨汁、超滤制成蓝莓汁；

步骤（S1200）：在步骤（S1300）之前将超细微晶纤维素均质，均质压力为15～20Mpa；

步骤（S1300）：在步骤（S1400）前将超细微晶纤维素与白砂糖、柠檬酸和所述稳定剂加入水中混合形成溶液；

步骤（S1400）：将含有超细微晶纤维素的溶液与所述蓝莓汁混合、均质，制成蓝莓汁饮料；以及

步骤（S1500）：将步骤（S1400）制成的蓝莓汁饮料进行浓缩。

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