CN105795384A - 海带风味食品的制备方法及制备的食品 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Abstract
本发明涉及一种海带风味食品的制备方法，包括：(A)将深低温冷冻后的海带进行超微粉碎，获得超微细海带颗粒；(B)将超微细海带颗粒加水，调pH值为5.0～7.0，然后加入复合风味蛋白酶，充分混合均匀后，酶解；(C)酶解结束后，将酶解液迅速升温使复合风味蛋白酶失活；(D)将酶解液冷却至室温，浓缩后制成海带风味浓缩液或海带干燥粉末待用；(E)将海带风味浓缩液或干燥粉末与所需食品基料复配后制成。还涉及由所述方法制备的食品。本发明通过冷冻超微粉碎技术，在保护海带原有功能性成分的基础上释放海带中活性物质、将海带中的不溶性膳食纤维转化成水溶性膳食纤维，并结合复合风味蛋白酶酶解降低海带腥味，提高鲜味等其他风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及海带风味食品的制备方法及制备的食品。
背景技术
海带属于褐藻纲海带科植物，是一种营养价值极高的大型海洋经济藻类。海带富含褐藻多糖、蛋白质、维生素、膳食纤维及矿物质等，具有较高的食用和药用价值，常制成多种海带加工食品。
现有的海带加工食品在制作过程中，大多是将海带直接新鲜打浆或打成粉直接添加，海带细胞内及细胞间的水不溶性褐藻酸及膳食纤维等营养成分不易被人体消化、吸收。还有通过如胶体磨、超微粉碎技术将海带组织细化的方式，可以促进海带中活性物质的释放，并转化海带多糖膳食纤维，但若条件控制不当由于高速旋转打磨产生的高温很可能造成原料局部过热而影响海带功能性成分的活性。并且现有的海带加工食品有时会带有腥味，影响食品的口感。
发明内容
本发明提供了一种海带风味食品的制备方法及制备的食品，通过冷冻超微粉碎技术，在保护海带原有功能性成分的基础上释放海带中活性物质、将海带中的不溶性膳食纤维转化成水溶性膳食纤维，并结合复合风味蛋白酶酶解降低海带腥味，提高鲜味等其他风味。
本发明的一个方面，提供一种海带风味食品的制备方法，包括如下步骤：
(A)将深低温冷冻后的海带进行超微粉碎，获得超微细海带颗粒；
(B)将所述超微细海带颗粒加水，调pH值为5.0～7.0，然后加入复合风味蛋白酶，充分混合均匀后，酶解；
(C)酶解结束后，将酶解液迅速升温使复合风味蛋白酶失活；
(D)将所述酶解液冷却至室温，浓缩后制成海带风味浓缩液或海带干燥粉末待用；
(E)将所述海带风味浓缩液或干燥粉末与所需食品基料复配后制成。
以上所述的海带风味食品的制备方法，其中，步骤(A)中深低温冷冻为-40～-80℃冷冻30min～2h。
以上所述的海带风味食品的制备方法，其中，步骤(B)中所述超微细海带颗粒的粒径为10～100μm，所述超微细海带颗粒按1:10～1:80的比例加入水。
以上所述的海带风味食品的制备方法，其中，步骤(B)中所述复合风味蛋白酶的酶活力为1×104U/g，所述酶解温度为45～50℃，酶解时间为2～4h。
以上所述的海带风味食品的制备方法，其中，步骤(C)中所述迅速升温为迅速升温至100℃，并保持10min。
本发明的另一个方面，提供利用以上任一所述的方法制备饼干的方法，其中，步骤(E)中将所述海带风味浓缩液或干燥粉末与所需食品基料复配后制成饼干胚，再烘烤制成饼干。
以上所述的制备饼干的方法，其中，步骤(E)中所述饼干基料包括：奶粉15质量份、油脂5～20质量份、白糖20～50质量份与10～40质量份海带风味浓缩液或海带干燥粉末混合均匀后，再放入面粉、荞麦粉和/或绿豆粉100质量份，以及小苏打5质量份。
以上所述的制备饼干的方法，其中，步骤(E)中所述饼干胚通过将所述海带风味浓缩液或干燥粉末与饼干基料复配后搅拌制成的面团压制成厚度为3～4cm的面带，压制2～3次，然后切割整形制成。
以上所述的制备饼干的方法，其中，步骤(E)中所述烘烤温度为上火150℃，下火130℃，烤制15～20min。
本发明的再一个方面，提供利用以上任一所述的方法制备的海带风味食品。
本发明提供的海带风味食品的制备方法是利用冷冻超微粉碎技术实现海带中不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维并使海带细胞内和细胞间多糖有效溶出。冷冻超微粉碎技术可破坏海带中不可溶性膳食纤维的结构，使纤维素等晶结度高的长链断裂转化成还原糖小分子，阿拉伯木聚糖等半纤维素及不溶性果胶发生熔融现象转化成水溶性聚合物；同时冷冻超微粉碎后的海带粒度减小，比表面积增大，使得不溶性膳食纤维分子中的亲水基团暴露率增大。最终海带中可溶性膳食纤维含量提高1～3倍，且粒径越小，转化后的可溶性膳食纤维含量越高。此外，冷冻超微粉碎技术可破坏海带的细胞壁，使细胞内的成分充分暴露出来，尤其是其中的褐藻淀粉等活性多糖溶出，而且细胞壁上大量存在的褐藻酸、褐藻糖胶等多糖也游离出来，提高了多糖的溶出率。冷冻超微粉碎技术还可以保护海带原有的营养成分，避免由于粉碎过程中摩擦产生的温度使海带原料过热而对海带的营养成分造成破坏。与此同时采用风味蛋白酶酶解的方法，去除海带具有的腥味，使海带中的蛋白充分分解，分解后产生的氨基酸或多肽类物质可以在加热时与食品材料中的还原糖发生美拉德反应，产生海产品特有的香味，提高食品的特征风味。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案以及其各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本发明的限制。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
海带酶解液的制备
将-40℃低温冷冻1.5h后的干海带2kg置于超微粉碎机中粉碎至粒径为20μm，得到超微细海带颗粒。按1:20的比例将得到的超微细海带颗粒加到40L水中，调pH至6.0，然后加入酶活力为1×104U/g的复合风味蛋白酶(购自南宁庞博生物工程有限公司，食品级，米曲霉发酵制得，内含内切蛋白酶和外切蛋白酶)，充分混合均匀后，在45℃条件下水解3h，每间隔30min搅拌一次。酶解结束后，迅速升温至100℃并保持10min，使风味蛋白酶失去活性。
酶解液中多糖及膳食纤维含量测定
待酶解液冷却后，取部分酶解液用于检测多糖和膳食纤维含量。多糖含量测定时取100mL冷却至室温后的酶解液加入95％乙醇至乙醇终浓度为80％来醇沉多糖，静置过夜后4000r/min离心10min，沉淀加入水溶解后定容至10mL，然后采用苯酚-硫酸法(参考李健等，超声波法提取裙带菜多糖的工艺研究，食品与药品，2011,12(11)：404-406.)，L-岩藻糖为标准品。膳食纤维含量参照GB5009.88-2014(食品安全国家标准-食品中膳食纤维的测定)中所示的酶重量法进行测定。经测定、计算后确定制备的酶解液中多糖含量为2.0％，膳食纤维含量为2.2％。
海带风味食品的制备
取冷却至室温后酶解液约40kg与10kg油脂、15kg奶粉、20kg白糖混合均匀后，再放入100kg面粉、5kg小苏打，用和面机搅拌制成软硬适中的面团。然后将调制好的面团通过压面机制成厚度为3cm的面带，压制2次，切割整形制成饼干胚后放烤箱中烘烤，烘烤温度为上火150℃，下火130℃，烤制15min。制成的饼干冷却至室温后包装。
实施例2
海带酶解液的制备
将-70℃低温冷冻1h后的鲜海带1kg置于超微粉碎机中粉碎至粒径为80μm，得到超微细海带颗粒。按1:80的比例将得到的超微细海带颗粒加到80L水中，调pH至6.5，然后加入酶活力为1×104U/g的复合风味蛋白酶，充分混合均匀后，在45℃条件下水解2h，每间隔30min搅拌一次。酶解结束后，迅速升温至100℃并保持10min，使风味蛋白酶失去活性。
酶解液中多糖及膳食纤维含量测定
待酶解液冷却至室温后浓缩。分别采用苯酚-硫酸法和酶重量法测定浓缩液中多糖和膳食纤维含量，经测定和计算后确定制备的浓缩液中多糖含量为1.2％，膳食纤维含量为1.3％。
海带风味食品的制备
取20kg该浓缩液与5kg油脂、15kg奶粉、30kg白糖混合均匀后，再放入100kg绿豆粉、5kg小苏打，用和面机搅拌制成软硬适中的面团。然后将调制好的面团通过压面机制成厚度为3cm的面带，压制3次，切割整形制成饼干胚后放烤箱中烘烤，烘烤温度为上火150℃，下火130℃，烤制15min。制成的饼干冷却至室温后包装。
实施例3
海带酶解液的制备
将-50℃低温冷冻1h后的盐渍海带2kg置于超微粉碎机中粉碎至粒径为100μm，得到超微细海带颗粒。按1:60的比例将得到的超微细海带颗粒加到120L水中，调pH至7.0，然后加入酶活力为1×104U/g的复合风味蛋白酶，充分混合均匀后，在45℃条件下水解4h，每间隔30min搅拌一次。酶解结束后，迅速升温至100℃并保持10min，使风味蛋白酶失去活性。
酶解液中多糖及膳食纤维含量测定
待酶解液冷却至室温后浓缩。分别采用苯酚-硫酸法和酶重量法测定浓缩液中多糖和膳食纤维含量，经测定和计算后确定制备的浓缩液中多糖含量为0.48％，膳食纤维含量为0.56％。
海带风味食品的制备
取30kg该浓缩液与20kg油脂、15kg奶粉、40kg白糖混合均匀后，再放入100kg荞麦粉、5kg小苏打，用和面机搅拌制成软硬适中的面团。然后将调制好的面团通过压面机制成厚度为4cm的面带，压制3次，切割整形制成饼干胚后放烤箱中烘烤，烘烤温度为上火150℃，下火130℃，烤制20min。制成的饼干冷却至室温后包装。
实施例4
海带酶解液的制备
将-80℃低温冷冻1h后的鲜海带2kg置于超微粉碎机中粉碎至粒径为10μm，得到超微细海带颗粒。按1:10的比例将得到的超微细海带颗粒加到20L水中，调pH至5.5，然后加入酶活力为1×104U/g的复合风味蛋白酶，充分混合均匀后，在45℃条件下水解3.5h，每间隔30min搅拌一次。酶解结束后，迅速升温至100℃并保持10min，使风味蛋白酶失去活性。
酶解液中多糖及膳食纤维含量测定
待酶解液冷却至室温后进行干燥。分别采用苯酚-硫酸法和酶重量法测定浓缩液中多糖和膳食纤维含量，经测定和计算后确定制备的干粉中多糖含量为51％，膳食纤维含量为56％。
海带风味食品的制备
取制备的干粉1kg与10kg面粉、0.5kg小苏打、1.5kg油脂、1.5kg奶粉、2kg白糖混合均匀后，加入适量水用和面机搅拌制成软硬适中的面团。然后将调制好的面团通过压面机制成厚度为4cm的面带，压制3次，切割整形制成饼干胚后放烤箱中烘烤，烘烤温度为上火150℃，下火130℃，烤制20min。制成的饼干冷却至室温后包装。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种海带风味食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)将深低温冷冻后的海带进行超微粉碎，获得超微细海带颗粒；
(B)将所述超微细海带颗粒加水，调pH值为5.0～7.0，然后加入复合风味蛋白酶，充分混合均匀后，酶解；
(C)酶解结束后，将酶解液迅速升温使复合风味蛋白酶失活；
(D)将所述酶解液冷却至室温，浓缩后制成海带风味浓缩液或海带干燥粉末待用；
(E)将所述海带风味浓缩液或干燥粉末与所需食品基料复配后制成。
2.如权利要求1所述的海带风味食品的制备方法，其特征在于，步骤(A)中所述的深低温冷冻为-40～-80℃冷冻30min～2h。
3.如权利要求1所述的海带风味食品的制备方法，其特征在于，步骤(B)中所述超微细海带颗粒的粒径为10～100μm，所述超微细海带颗粒按1:10～1:80的比例加入水。
4.如权利要求1所述的海带风味食品的制备方法，其特征在于，步骤(B)中所述复合风味蛋白酶的酶活力为1×104U/g，所述酶解温度为45～50℃，酶解时间为2～4h。
5.如权利要求1所述的海带风味食品的制备方法，其特征在于，步骤(C)中所述迅速升温为迅速升温至100℃，并保持10min。
6.利用权利要求1至5中任一所述的方法制备饼干的方法，其特征在于，步骤(E)中将所述海带风味浓缩液或干燥粉末与所需食品基料复配后制成饼干胚，再烘烤制成饼干。
7.如权利要求6所述的制备饼干的方法，其特征在于，步骤(E)中所述饼干基料包括：奶粉15质量份、油脂5～20质量份、白糖20～50质量份与海带风味浓缩液或海带干燥粉末10～40质量份混合均匀后，再放入面粉、荞麦粉和/或绿豆粉100质量份，以及小苏打5质量份。
8.如权利要求1所述的制备饼干的方法，其特征在于，步骤(E)中所述饼干胚通过将所述海带风味浓缩液或干燥粉末与饼干基料复配后搅拌制成的面团压制成厚度为3～4cm的面带，压制2～3次，然后切割整形制成。
9.如权利要求1所述的制备饼干的方法，其特征在于，步骤(E)中所述烘烤温度为上火150℃，下火130℃，烤制15～20min。
10.利用权利要求1至5中任一所述的方法制备的海带风味食品。
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