CN102783600A - 一种海带馒头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海带馒头的加工方法。该方法通过将海带进行预处理制成海带浆，然后与面粉及其他辅料混合制成海带馒头。本发明公开的方法可以使最终产品富含可溶性膳食纤维，营养丰富，风味浓郁，口感细腻，保存期长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种海带馒头的加工方法。
背景技术
海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，富含碘、膳食纤维、蛋白质和维生素等营养成分。随着社会发展，以海带为原料制成新品种主食正是海带加工新趋势。但以往的产品都存在着加工方法单一、海带消化率较低、海带风味不明显、保存期短等问题。
专利02110395.X公开了一种海带馒头的加工方法，但其中海带只进行了简单粉碎，不能提高海带消化率，同时海带风味不能充分体现。
专利200810237667.8公开了一种海带保湿面条的加工方法，其中海带原料经过打浆、过胶体磨和酵母发酵处理，但其前处理简单，保留海带营养成分不理想。因此，本领域的研发人员有待于找到更好处理海带的方法，使其更有效地应用于食品领域。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种海带馒头的加工方法。该方法可以有效提高海带的可溶性膳食纤维，提高其营养价值和消化吸收率，突出其风味，同时有效延缓产品老化和腐败。
为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：
本发明提供一种海带馒头的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）去除海带原料中的杂质，清水洗净，切碎；
（2）将切碎的海带冷冻至-10～-20℃，再粉碎至100～150目；
（3）加水、煮沸，制得海带浆；
（4）将海带浆冷却后，加入菌种，有氧发酵；
（5）发酵结束后，添加NaHCO3，搅拌，直到pH值至中性；
（6）将步骤（5）制得的海带浆与面粉、活性干酵母、山梨糖醇、丙酸钙和水混合，搅拌形成面团，发酵成型，蒸熟，即得。
进一步地，步骤（3）中，对粉碎的海带进行煮沸时，所述海带与水的重量比为1:30-50。
进一步地，步骤（4）中，所述菌种为红曲霉菌，接种量为1%-3%，发酵温度为30-37℃，发酵时间为5-7天。
进一步地，步骤（6）中，海带浆与面粉、活性干酵母、山梨糖醇和丙酸钙的用量可以采用现有技术中制作馒头常规的用量，根据个人的口味和需求任意调节，本发明在此给出优选的用量为：以重量份数计，面粉40-50份，海带浆50-60份，活性干酵母0.5-0.8份，山梨糖醇1-2份，丙酸钙0.1-0.25份，水2-10份。
本发明具有以下优点：
本发明使用经冷冻粉碎和红曲霉发酵处理的海带为原料生产馒头，有效促使海带内容物释放，减少加工过程中对海带营养成分的破坏，提高可溶性膳食纤维含量，使得海带营养成分更易吸收。本产品富含可溶性膳食纤维，营养丰富，风味浓郁，口感细腻，保存期长。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
（1）海带处理
去除原料中的杂质，用清水洗净，切碎；将碎海带冷冻至-15℃，再粉碎至颗粒大小为110目左右；加水，海带与水的重量比为1:35，再煮沸；将煮沸的海带浆冷却后，加入菌种，菌种为红曲霉菌，发酵接种量为2.5%，搅拌充分，有氧发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为5天；发酵结束后，添加NaHCO3，搅拌，直到pH值至中性。
（2）配置原辅料
配方为（以重量份数计）：面粉40份，海带浆55份，活性干酵母0.5份，山梨糖醇1.25份，丙酸钙0.25份，水3份。
（3）产品制作
将配方中各种成分混合搅拌成面团，进行醒发，制成馒头，蒸熟。
实施例2
（1）海带处理
去除原料中的杂质，用清水洗净，切碎；将碎海带冷冻至-10℃，再粉碎至颗粒大小为150目左右；加水，海带与水的重量比为1:50，再煮沸；将煮沸的海带浆冷却后，加入菌种，菌种为红曲霉菌，发酵接种量为3%，搅拌充分，有氧发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为7天；发酵结束后，添加NaHCO3，搅拌，直到pH值至中性。
（2）配置原辅料
配方为（以重量份数计）：面粉50份，海带浆50份，活性干酵母0.5份，山梨糖醇1份，丙酸钙0.1份，水2份。
（3）产品制作
将配方中各种成分混合搅拌成面团，进行醒发，制成馒头，蒸熟。
实施例3
（1）海带处理
去除原料中的杂质，用清水洗净，切碎；将碎海带冷冻至-20℃，再粉碎至颗粒大小为130目左右；加水，海带与水的重量比为1:40，再煮沸；将煮沸的海带浆冷却后，加入菌种，菌种为红曲霉菌，发酵接种量为1.5%，搅拌充分，有氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为7天；发酵结束后，添加NaHCO3，搅拌，直到pH值至中性。
（2）配置原辅料
配方为（以重量份数计）：面粉45份，海带浆50份，活性干酵母0.8份，山梨糖醇2份，丙酸钙0.2份，水2份。
（3）产品制作
将配方中各种成分混合搅拌成面团，进行醒发，制成馒头，蒸熟。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (4)
1.一种海带馒头的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）去除海带原料中的杂质，清水洗净，切碎；
（2）将切碎的海带冷冻至-10～-20℃，再粉碎至100～150目；
（3）加水、煮沸，制得海带浆；
（4）将海带浆冷却后，加入菌种，有氧发酵；
（5）发酵结束后，添加NaHCO3，搅拌，直到pH值至中性；
（6）将步骤（5）制得的海带浆与面粉、活性干酵母、山梨糖醇、丙酸钙和水混合，搅拌形成面团，发酵成型，蒸熟，即得。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述海带与水的重量比为1:30-50。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述菌种为红曲霉菌，接种量为1%-3%，发酵温度为30-37℃，发酵时间为5-7天。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，所述各种原料的用量以重量份数计为：面粉40-50份，海带浆50-60份，活性干酵母0.5-0.8份，山梨糖醇1-2份，丙酸钙0.1-0.25份，水2-10份。
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