CN101558775A

CN101558775A - 一种海带保湿面及其生产方法

Info

Publication number: CN101558775A
Application number: CNA2008102376678A
Authority: CN
Inventors: 曲光伟; 刘秀河
Original assignee: SHANDONG LIDAO OCEANIC TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SHANDONG LIDAO OCEANIC TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2008-11-29
Filing date: 2008-11-29
Publication date: 2009-10-21
Anticipated expiration: 2028-11-29
Also published as: CN101558775B

Abstract

本发明涉及一种海带保湿面及其生产方法，该海带保湿面是将海带加入Na₂CO₃溶液，保温消化后用磨浆机打浆，再用胶体磨细磨，用干酵母发酵、脱腥制得海带浆；将面粉、变性淀粉、海带浆、水、盐、增筋剂、复合保鲜和品质改良剂混合均匀，熟化后压片制成面条，将制好的面条进行蒸煮，蒸煮后冷却、定量切块，然后放在浸渍液中浸渍浸渍后取出经过真空充气包装、杀菌制成。利用本发明制得的海带保鲜面有效克服了传统面条营养成分不足的缺陷，充分利用了海带的营养成分，尤其对缺碘地区防治具有积极的作用。

Description

一种海带保湿面及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制作工艺，尤其是一种海带保湿面及其生产方法。

背景技术

目前，国内市场上的面条制品主要是干制品，如挂面、方便面等。然而，随着人们生活水平和生活质量的提高，这些面条制品已不能满足人们对口味、营养等方面的需求，人们对食品关注的是“绿色食品”、“营养全面化”等新时代概念。人们对食品品质的要求日益高涨，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；棕榈油含饱和脂肪酸过高易引起动脉硬化及心血管疾病；油腻味易使人厌食等。基于以上原因，鲜湿面应运而生，鲜湿面与目前流行的方便面相比具有较多的优越性，它不含油脂，营养丰富，不含防腐剂，并且保持了传统水煮面条的特性，口感爽滑、弹性好、筋力强。但是鲜湿面中的水分含量高、极易腐败变质，至今尚无法长时间的常温保鲜，一直是鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。

海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，在我国北部及东南沿海有大量养殖。海带营养丰富，含有多种有机物和碘、钾、钙、铁锌、硒等多种微量元素，还含蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。海带中的碘可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇。海带中还含有大量的甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，均有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。因此，利用海带加工的食品是公认的绿色健康食品。

将营养丰富的海带生产一种可长时间常温保鲜的海带保湿面，目前未见有此报道。

发明内容

为了克服现有技术中鲜湿面无法长时间的常温保鲜及尚无海带保湿面的不足，本发明提供一种海带保湿面及其生产方法。该海带保湿面营养丰富，浑绿晶莹透亮，煮熟后不糊、不浑汤，柔滑爽口，弹性、韧性佳，有咬感，使人们喜爱的传统食品面条更加科学化和营养化。一种海带保湿面的生产方法工艺合理，生产原材料资源丰富，生产成本低，为沿海地区海带的深加工提供了良好途径。

本发明解决其技术所采用的技术方案为：一种海带保湿面，其特征在于：该保湿面的组分及各组分的重量百分比为：面粉65-70％、变性淀粉2-10％、海带浆15-20％、水5-10％、盐0.5-1％、增筋剂0.2-0.5％、复合保鲜改良剂0.5-1％。

所述的变性淀粉为木薯淀粉或玉米淀粉。

所述的复合保鲜改良剂是由山梨醇、丙二醇、酒精组成，其各组分的重量百分比分别为：山梨醇20-30％、丙二醇20-30％、酒精45-55％。

一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：经过下列工艺

称量海带加入Na₂CO₃溶液，进行加温消化处理，冷却后打浆，细磨，加入干酵母进行发酵，制得脱腥的海带浆；将面粉、变性淀粉、海带浆、水、盐、增筋剂、复合保鲜改良剂进行真空混合；在熟化机里熟化后复合压片，进行二次熟化后连续压片；将压延好的面片切制成面条，并对其进行蒸面，水煮，水洗冷却后进行定量切断，然后入浸渍液中浸渍缓冲，取出经过真空充气包装，杀菌而成。

所述的消化处理海带所加入Na₂CO₃溶液，其浓度为1％-2％，加入量为海带重量的2～3倍，所述的消化处理海带的温度为80℃-85℃，时间为45-80分钟。

所述的发酵、脱腥海带浆所加入的干酵母，其加入量为海带浆重量的0.1％～0.4％，所述的发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为20-60分钟。

所述的将面粉、变性淀粉、海带浆、水、盐、增筋剂、复合保鲜改良剂进行的真空混合是在真空和面机中进行，其和面温度为22～30℃，和面时间为15-25分钟，真空度为650～700mmHg。

所述的真空和面后的熟化处理，其熟化时间为14～18分钟；所述的二次熟化处理，其熟化时间为4～6分钟。

所述的在对面条进行的蒸面处理，其蒸面压力为0.05-0.15Mpa，蒸面温度为98～100℃，蒸面时间为30-35分钟。

所述的将水煮后的面条进行的水洗冷却，其冷却后温度为25～26℃。

所述的将水洗冷却的面条进行浸渍缓冲所用的浸渍液是由柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠组成，其各部分的百分重量比为：柠檬酸15-25％、乳酸8-12％、柠檬酸钠65-75％，所述的浸渍液酸浓度为1.5～2％，pH值为3.8～4.0，温度为25～30℃，浸渍缓冲时间为50～60秒。

所述的对面条进行的真空充气包装，其充入气体为食用级的CO₂或N₂，所述的包装内的含气率为15％～20％。

本发明在制造海带保湿面添加淀粉含量较高的木薯淀粉或玉米淀粉，可有效防止湿面在保存期的老化，并可使面条更晶莹，更柔滑爽口。使用了丙二醇、山梨醇和酒精组成的复全保鲜改良剂，其具有广谱抑菌作用，可使海带保湿面在常温下储藏保质期可达到6个月；在真空状态下进行和面，水分呈雾状与面粉结合，使麦粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白以及淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量；和面后的一次熟化主要是水和作用，能将粉与水完全分布均匀，消除由于和面时高速搅拌造成的面筋内部应力，形成细密的面筋网络，可改善面筋质量；一次熟化后的复合压延，使面团迅速成型(成面带)后复合使面带组织紧密原料分布均匀；二次熟化主要是在于缓和作用，对一次熟化复合压延后，面筋组织形成的强韧状态，加以缓和，以减少往后压延的组织结构的破坏；二次熟化后的连续压延可使面筋形成，提高品质；面片切条后进入蒸面，为面条的物化过程，严格控制的蒸面压力和时间，避免了糊化过度；蒸汽蒸后的面条进行水煮，可使面条能吸收更多的水分，进一步糊化以保证糊化的均匀性并达到产品的糊化度要求，使溶性流出物少；水煮后的水洗冷却可合面条遇冷收敛，不粘结，同时洗去面条表面的淀粉质，便后序的浸渍液不至过快混浊；对其的浸渍酸洗，降低面条的pH值，制造一个微生物难以存活的环境，增加面条的保存性；其真空充气包装，有效地避免面条粘结。

本发明制得的海带保鲜面有效克服了传统面条营养成分不足、保存期短的缺陷，其充分综合了海带的营养成分，营养丰富，浑绿晶莹透亮，煮熟后不糊、不浑汤，柔滑爽口，弹性、韧性佳，有咬感，使人们喜爱的传统食品面条更加科学化和营养化，尤其对缺碘防治具有积极的作用。该海带保湿面的生产方法工艺合理，生产原材料资源丰富，生产成本低，为沿海地区海带的深加工提供了良好途径。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

选用新鲜海带洗净后称取10Kg，然后加入浓度为1％的Na₂CO₃溶液30Kg在85℃的条件下保温消化80分钟后用磨浆机打浆，再用胶体磨细磨，将0.4％的干酵母直接加入海带浆中搅拌，在35℃的条件下发酵40分钟脱腥制得海带浆；称取面粉132Kg、变性淀粉8Kg、水16Kg、盐1.6Kg、增筋剂0.8Kg、山梨醇0.32Kg、丙二醇0.48Kg、酒精0.8Kg与海带浆，在真空机中混合均匀，和面温度控制为26℃，和面时间为20分钟，真空度为650mmHg；和好后放入熟化机里熟化18分钟，然后压片，然后将压好的面片在熟化机中进行二次熟化，熟化时间4分钟，熟化后继续压片、切条制成面条，将制好的面条控制在压力为0.1Mpa、98℃的条件下蒸煮33min，取出入开水中煮5分钟，再进行水洗冷却至25℃，定量切条，然后将面条过浸渍液中浸渍，该浸渍液由20％柠檬酸、30％乳酸、50％的柠檬酸钠组成，其酸浓度为1.5％，pH值为3.8，温度为25℃，浸渍缓冲时间为50秒。浸渍后取出每袋200g的重量包装，并将包装袋真空充入食用级的CO₂气体，充气量为包装袋容量的15％，在115℃的条件下杀菌35分钟制成。

实施例2

选用新鲜海带洗净后称取10Kg，然后加入浓度为2％的Na₂CO₃溶液20Kg在80℃的条件下保温消化45分钟后用磨浆机打浆，再用胶体磨细磨，将0.1％的干酵母加入海带浆中搅拌，在30℃的条件下发酵20分钟脱腥制得海带浆；称取面粉129.38Kg、变性淀粉6.56Kg、水18.75Kg、盐1.31Kg、增筋剂0.66Kg、山梨醇0.37Kg、丙二醇0.24Kg、酒精0.61Kg与海带浆，在真空机中混合均匀，和面温度控制为30℃，和面时间为25分钟，真空度为700mmHg；混合均匀后入熟化机里熟化15分钟后，压片，然后将压好的面片在熟化机中进行二次熟化，熟化时间6分钟；熟化后继续压片、切条制成面条，将制好的面条控制在压力为0.06Mpa、99℃的条件下蒸煮35min，取出入开水中煮8分钟，再进行水洗冷却至26℃，定量切条，然后将面条过浸渍液中浸渍，该浸渍液由30％柠檬酸、20％乳酸、50％的柠檬酸钠组成，控制其酸浓度为1.8％，pH值为3.9，温度为28℃，浸渍缓冲时间为55秒。浸渍后取出每袋500g的重量包装，在120℃的条件下杀菌25分钟制成。

实施例3

选用新鲜海带洗净后称取10Kg，然后加入浓度为1.5％的Na₂CO₃溶液25Kg在82℃的条件下保温消化60分钟后用磨浆机打浆，再用胶体磨细磨，将0.2％的干酵母直接加入海带浆中搅拌，在32℃的条件下发酵30分钟脱腥制得海带浆；称取面粉148.75Kg、变性淀粉10.5Kg、水19.68Kg、盐1.75Kg、增筋剂0.87Kg、山梨醇0.55Kg、丙二醇0.65Kg、酒精0.98Kg与海带浆，在真空机中混合均匀，和面温度控制为22℃，和面时间为15分钟，真空度为680mmHg；在熟化机里熟化16分钟后压片，然后将压好的面片在熟化机中进行二次熟化，熟化时间5分钟；熟化后继续压片、切条制成面条，将制好的面条控制在压力为0.15Mpa、100℃的条件下蒸煮30min，取出入开水中煮10分钟，再进行水洗冷却至26℃，定量切条，然后将面条依次过浸渍液中浸渍，该浸渍液由15％柠檬酸、12％乳酸、73％的柠檬酸钠组成，控制其酸浓度为2％，pH值为4.0，温度为30℃，浸渍缓冲时间为60秒。取出按每袋250g的重量包装，并将包装袋真空充入食用级的CO₂气体，充气量为包装袋容量的20％，在118℃的条件下杀菌30分钟制成。

Claims

1、一种海带保湿面，其特征在于：该保湿面的组分及各组分的重量百分比为：面粉65-70％、变性淀粉2-10％、海带浆15-20％、水5-10％、盐0.5-1％、增筋剂0.2-0.5％、复合保鲜改良剂0.5-1％。

2、根据权利要求1所述的一种海带保湿面，其特征在于：所述的变性淀粉为木薯淀粉或玉米淀粉。

3、根据权利要求1或2所述的一种海带保湿面，其特征在于：所述的复合保鲜改良剂是由山梨醇、丙二醇、酒精组成，其各组分的重量百分比分别为：山梨醇20-30％、丙二醇20-30％、酒精45-55％。

4、根据权利要求1所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：经过下列工艺

5、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的消化处理海带所加入Na₂CO₃溶液，其浓度为1％-2％，加入量为海带重量的2～3倍，所述的消化处理海带的温度为80℃-85℃，时间为45-80分钟。

6、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的发酵、脱腥海带浆所加入的干酵母，其加入量为海带浆重量的0.1％～0.4％，所述的发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为20-60分钟。

7、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的将面粉、变性淀粉、海带浆、水、盐、增筋剂、复合保鲜改良剂进行的真空混合是在真空和面机中进行，其和面温度为22～30℃，和面时间为15-25分钟，真空度为650～700mmHg。

8、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的真空和面后的熟化处理，其熟化时间为14～18分钟；所述的二次熟化处理，其熟化时间为4～6分钟。

9、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的在对面条进行的蒸面处理，其蒸面压力为0.05-0.15Mpa，蒸面温度为98～100℃，蒸面时间为30-35分钟。

10、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的将水煮后的面条进行的水洗冷却，其冷却后温度为25～26℃。

11、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的将水洗冷却的面条进行浸渍缓冲所用的浸渍液是由柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠组成，其各部分的百分重量比为：柠檬酸15-25％、乳酸8-12％、柠檬酸钠65-75％，所述的浸渍液酸浓度为1.5～2％，pH值为3.8～4.0，温度为25～30℃，浸渍缓冲时间为50～60秒。

12、根据权利要求4所述的一种海带保湿面的生产方法，其特征在于：所述的对面条进行的真空充气包装，其充入气体为食用级的CO₂或N₂，所述的包装内的含气率为15％～20％。