CN102228194A - 一种保鲜湿面制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜湿面制作工艺，所述保鲜湿面制作工艺的工序为：将面粉、保湿面辅料和水混合；将所得的混合物制成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成；使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；将所述面体置于沸水中水煮；将水煮后的面体漂洗后，再酸浸48-90秒；将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，杀菌并冷却后即得产品。本发明人通过探究原料选择和加工工艺对保鲜湿面酸感的影响，提供一种降低保鲜湿面酸感的制作工艺。通过本保鲜湿面制作工艺生产的保鲜湿面，酸感明显降低，口感得到改善，对保鲜湿面的推广和销售有非常积极作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种保鲜湿面制作工艺，尤其涉及一种低酸感保鲜湿面的制作工艺。
背景技术
保鲜湿面也叫LL面，是一种新型、绿色、方便、保鲜的健康食品，亦称长寿速食面(long-life instant noodle)。该产品在20世纪90年代初由日本厂家率先开发成功。
目前世界食品消费向健康、美味和方便方向发展，健康包含营养和安全的理念。保鲜湿面是一种既有营养又有安全的高附加值食品，在日本、欧洲、东南亚(如新加坡、印度、越南等和中国香港和中国台湾等地区)和澳大利亚颇受消费者欢迎，市场潜力巨大。该产品可以直接食用，也可以烹制，尤其在夏季可直接凉拌食用。
由于保鲜湿面的制作工艺中需要通过酸浸和杀菌工艺的手段使产品在常温下保质期达到6个月以上，使产品不可避免地产生酸感，影响了产品的销量。
发明内容
本发明的目的在于探寻一种降低保鲜湿面酸感的制作工艺。
为了达到上述目的，发明人首先建立了酸感评判标准，在此基础之上，研究了保鲜湿面制作工艺中各种因素对于酸感的影响，进而找到了影响酸感的主要因素，从而完成了工艺改进。
本发明提供了一种保鲜湿面制作工艺，按以下工序进行：
(1)将面粉、保湿面辅料和水混合；
(2)将(1)的混合物制成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮；
(5)将水煮后的面体漂洗后，再酸浸48-90秒；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，杀菌并冷却后即得产品；
所述面粉为：面筋重量百分含量27～32％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉。
本发明中，所述保湿面辅料均为常用保湿面辅料，各辅料比例也为常规。例如，所述保湿面辅料可包括：变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、食盐。进一步的，以面粉为3000份重量份计，所述保湿面辅料的包括下列重量份：变性淀粉160-260、谷朊粉20-30、羧甲基纤维素钠10-16、碳酸钠13-17、食盐60-80。
优选的，步骤(2)中，熟成时间为30～45分钟。
优选的，步骤(3)中，切条时，选用≤18#方面刀或≤16#圆面刀。
更优选的，切条时，选用14#-18#方面刀或14#-16#圆面刀。
优选的，步骤(4)中，所述沸水温度≥95℃，水煮时间为1～3分钟。
优选的，步骤(5)中，采用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2～4分钟。
优选的，步骤(5)中，采用有机酸水溶液或有机酸缓冲液酸浸。
更优选的，所述有机酸缓冲液为含有0.6-0.8wt％乳酸及1.0-1.3wt％的乳酸钠的水溶液；所述有机酸水溶液为0.9-2.8v％的乳酸水溶液。
优选的，步骤(6)中，杀菌并冷却的方法为：在95-98℃蒸汽中杀菌30-50分钟，冷却至室温。
进一步优选的，保鲜湿面制作工艺按以下工序进行：
(1)选用面筋27～32wt％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉为原料；
(2)将所述中高筋面粉、变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾、食盐和水混合；
(3)使用真空和面机将原料混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成30-45分钟；
(4)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；
(5)将所述面体置于100℃沸水中水煮，水煮1-3分钟；
(6)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2-4分钟，再放入含0.7wt％乳酸及1.2wt％乳酸钠的水溶液中酸浸48-90秒；
(7)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95-98℃蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。
本发明的设计构思为：由于保鲜湿面在制作工艺中通过酸浸和杀菌工艺的手段来延长保鲜湿面的保质期，使产品不可避免地产生酸感，影响产品的销量。本发明人通过探究原料选择和加工工艺对保鲜湿面酸感的影响，提供一种降低保鲜湿面酸感的制作工艺。
本发明人经研究发现：面粉原料中，面筋含量、吸水量及脂肪酸值均对产品的酸感有较大影响，通过对原料具体指标的控制，可降低保鲜湿面的酸感；发明人还发现通过改进酸浸工艺，可降低保鲜湿面的酸感；此外，还发现刀具的尺寸对保鲜湿面的酸感也有影响，通过刀具尺寸的控制，可进一步减低保鲜湿面的酸感。本发明提供的保鲜湿面制备工艺可有效降低保鲜湿面的酸感，具有明显改善保鲜湿面口感的有益效果。
附图说明
图1为面筋含量与面体酸感平均评分值相关性
图2为吸水量与面体酸感平均评分值相关性
图3为相同刀号圆刀和方刀对面体酸感平均评分值的比较
具体实施方式
本发明采用了下列研究手段来获得改进的工艺：
1、建立保鲜湿面酸感评判标准
首先，对参评人员进行感官训练，重点是酸味敏感度训练，以确保实验结果的准确性；其次，通过制作保鲜湿面标准样品，建立酸感评分标准，按照面体酸感程度，将酸感程度分为6个级别。
2、面粉原料品种质量对保鲜湿面酸感影响的研究
检测不同种类的面粉的水分、面筋含量和吸水量，将所述不同种类的面粉按相同的工艺和配方进行面体制作，按上述酸感评定方法进行评分，将所得评分值与面粉各组分检测值进行比较和评估。
3、面粉新鲜度对保鲜湿面酸感影响的研究
面粉存放时间越长，其脂肪值越大。本实验通过面粉的陈化，研究面粉新鲜度对湿面酸感的影响。将不同种类和新鲜度的面粉按相同的工艺和配方进行面体制作，按上述酸感评定方法进行评分，并研究面粉脂肪酸值对保鲜湿面酸感的影响。
4、制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究
1)刀具对保鲜湿面酸感的影响
在原材料、原材料配比以及其它制作工艺相同的情况下，在制作过程中选用不同的刀型和刀号。按上述酸感评定方法对所得保鲜湿面的酸度进行评分，并研究不同刀型和刀号对保鲜湿面酸度的影响。
2)不同抑菌剂对面体酸感的影响
在原材料、原材料配比以及其它制作工艺相同的情况下，选用含有不同当量的乳酸和乳酸钠的水溶液作为酸浸缓冲液，将所得保鲜湿面按上述酸感评定方法进行酸度评分，并研究较佳的有机酸缓冲液配比。
本发明人通过各项研究，建立了保鲜湿面酸感的评价标准，找到了影响保鲜湿面的关键因素，确定了降低面体酸感的适宜工艺及参数，具体情况如表1所示：
表1影响保鲜湿面酸度的关键因素及其技术效果
下面结合具体实施例进一步阐述本发明，应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
1.建立保鲜湿面酸感的评价标准
按照面体酸感程度，将酸感程度分为6个级别，并对每个级别的酸感程度进行定义和描述，得到如表2所示的评分标准：
表2保鲜湿面酸感定义及评分标准表
对照样制作配料如表3所示：
表3保鲜湿拉面配方
(1)将面粉、变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾、食盐和水按表3所示用量进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成30～45分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为1分钟；
(5)将面体放入包装中抽真空封口，在95-98℃蒸汽中杀菌30-50分钟，冷却至室温即为对照样。以下给出的实施例均参照此保鲜湿面酸感的评价标准评价产品酸感。
2.保鲜湿面制作方法
以下给出的实施例均参照此制作方法：
(1)将面粉、变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾、食盐和水按表3所示用量进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成30～45分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为1分钟；
(5)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2分钟，再放入有机酸缓冲液(含0.7wt％乳酸和1.2wt％乳酸钠的水溶液)中酸浸60s；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95-98℃蒸汽中杀菌30-50分钟，冷却至室温即为产品。
3.面粉材质对保鲜湿面酸感的影响
本发明选用福新1号、常青藤、皇冠800、福新粉心粉、鲁王和美玫面粉作为原料，按GB/T5506.1-2008，GB/T14614-2006标准进行指标分析。本实验中，使用18#圆刀切条，其余制面工艺与实施例1的第2部分相同。所制得的保鲜湿面产品经上述保鲜湿面酸感的评价标准评价，所得结果如表4所示：
表4六种面粉的面筋含量以及吸水量
将表4中面筋含量与酸感平均评分值作比较，并作出线性图，其结果如图1所示：面筋含量和面体酸感评分值呈负相关，当面粉的面筋含量≥27％时，酸感平均得分下降至2分以下。
将表4中吸水量与酸感平均评分值作比较，并作出线性图，其结果如图2所示：面粉吸水量和成品酸感呈负相关，当面粉吸水量大于62ml/100g时，酸感评分值下降至2分以下。
综上所述，要得到评分值2分以下、酸感不明显的保鲜湿面，所用面粉应该满足：面筋含量≥27％、吸水量≥62ml/100g，即高级的中高筋面粉。本发明人经分析认为，从面粉的流变性理论来说，当面粉的面筋含量提高，要充分形成面筋网络，吸水量亦提高。较高含量的面筋使网络更致密，不但能保持面条良好咀嚼性，更能有效降低乳酸对面体的渗透。而溶胀的淀粉充满了面筋网络的空隙，使之间的空隙减小，也减少酸味剂的侵入。
4.面粉新鲜度对保鲜湿面酸感影响的研究
以GB/T5510-1985标准对不同存放时间的皇冠、常青藤、美玫、鲁王和福新粉心粉面粉进行脂肪酸检测，结果如表5所示。
表5面粉脂肪酸值变化单位：(mg KOH/g)
再按实施例1第二部分保鲜湿面制作方法制作成保鲜湿面产品，经上述保鲜湿面酸感的评价标准评价，结果如表6所示。
表6面粉新鲜度与保鲜湿面的酸感品评分
(本实验中，使用18#圆刀切条，其余制面工艺与实施例1的第2部分相同)
由上表可见，小麦或面粉存放时间越长，其脂肪酸值变化越大。而面粉的新鲜度与保鲜湿面的酸感呈负相关，面粉越新鲜，脂肪酸值越低，则保鲜湿面的酸感越不明显；当面粉的脂肪酸值低于30时，保鲜湿面的酸感较弱，面粉的脂肪酸值达到70时，保鲜湿面的酸感和口感均达到极限，酸感分值平均提升1.2分以上。
5.制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究
(1)制面刀具对面体酸感的影响
刀号的定义：单位长度内(大陆为30mm，日本为1英寸，即25.4mm，本发明采用日本刀具标准)所切面条数量，即为刀号。
选用不同刀号并按上述保鲜湿面制作方法制作成保鲜湿面产品，经上述保鲜湿面酸感的评价标准评价的实验数据如表7所示：
表7不同刀型和刀号与面体的酸感评分值
| 编号 | 美玫 | 常春藤 | 皇冠800 | 鲁王 | 福新粉心粉 |
| 14#圆刀 | 2 | 1.6 | 1.8 | 2 | 1.8 |
| 16#圆刀 | 2 | 1.8 | 1.8 | 2 | 2 |
| 18#圆刀 | 2.4 | 1.8 | 2 | 2.2 | 2.2 |
| 20#圆刀 | 2.6 | 2.2 | 2.6 | 2.6 | 2.4 |
| 14#方刀 | 1.8 | 1.4 | 1.6 | 1.8 | 1.6 |
| 16#方刀 | 2 | 1.6 | 1.8 | 2 | 1.8 |
| 18#方刀 | 2 | 1.8 | 2 | 2 | 2 |
| 20#方刀 | 2.4 | 2.4 | 2.6 | 2.6 | 2.8 |
如表7所述，随着方刀号不断增大，面条宽度减小，酸感逐渐增加，评分值逐渐增大。其中14～18#变化趋势平缓，20#变化较大。随着圆刀号不断增大，面条宽度减小，酸感逐渐增加，评分值随之增加，其中14～16#变化趋势平缓，大于16#的酸感分值变化较大。
随着方刀号不断增大，面条宽度减小，酸感逐渐增加，评分值逐渐增大。其中14～18#变化趋势平缓，20#变化较大。随着圆刀号不断增大，面条宽度减小，酸感逐渐增加，评分值随之增加，其中14～16#变化趋势平缓，大于16#的酸感分值变化较大。
另外，将同刀号的方刀与圆刀所制得的保鲜湿面的酸度进行比较，所得结果如图3所示，使用方刀所制得的保鲜湿面的酸度比同刀号圆刀所制得的保鲜湿面的酸度低。但面刀达到20#以后，由于面条变细，两种面的差异缩小，基本感觉不出差异，故出现了圆刀评分值小于方刀的情况。
本发明人对试验结果分析后发现，酸感和面体与酸的接触面积呈正比。所以在相同工艺条件下，用不同的刀型和刀号，制得的面体形状和粗细均不相同，面体与酸液的接触面不同，酸感值也不同。
(2)酸浸工艺对保鲜湿面酸感影响的研究
为使保鲜湿面能够常温下长期保存，一个重要手段就是降低面条的pH值，一般控制在4.5以下。因此，在工艺上采用酸浸处理方法，使面条吸收一定量的有机酸或抑菌剂，起到抑制微生物生长繁殖作用。
本发明人对试验结果研究后发现，工艺上采用含有0.7wt％乳酸和1.2wt％乳酸的缓冲水溶液进行酸浸工艺所得的保鲜湿面酸感较弱，酸感分值1.2左右。
实施例2
本发明人对以下列工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，具体制作工艺为：
(1)将皇冠面粉3000克、变性淀粉260克、谷朊粉20克、羧甲基纤维素钠11克、碳酸钠13克、食盐60克和水1250克进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成40分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后使用#14圆刀切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为1分钟；
(5)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2分钟，再放入含0.7wt％乳酸和1.2wt％乳酸钠的水溶液中酸浸60s；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在98℃蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。
对上述工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，所得评分值＜2。
实施例3
本发明人对以下列工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，具体制作工艺为：
(1)将福新1号面粉3000克、变性淀粉210克、谷朊粉22克、羧甲基纤维素钠14克、碳酸钠15克、食盐60克和水1280克进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成40分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后使用#18方刀切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为3分钟；
(5)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2分钟，再放入含0.8wt％乳酸和1.0wt％乳酸钠的水溶液中浸48s；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在100℃蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。
对上述工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，所得评分值＜2。
实施例4
本发明人对以下列工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，具体制作工艺为：
(1)将美玫面粉3000克、变性淀粉160克、谷朊粉25克、羧甲基纤维素钠16克、碳酸钠16克、食盐80克和水1250克进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成35分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后使用#14方刀切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为1分钟；
(5)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗4分钟，再放入含0.6wt％乳酸和1.3wt％乳酸钠的水溶液中浸48s；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在99℃蒸汽中杀菌30分钟，冷却至室温即为产品。
对上述工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，所得评分值＜2。
实施例5
本发明人对以下列工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，具体制作工艺为：
(1)将常青藤面粉3000克、变性淀粉160克、谷朊粉30克、羧甲基纤维素钠10克、碳酸钠17克、食盐60克和水1280克进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成45分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后使用#16方刀切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为2分钟；
(5)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2分钟，再放入含2.8V％乳酸溶液中浸60s；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95℃蒸汽中杀菌50分钟，冷却至室温即为产品。
对上述工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，所得评分值＜2。
实施例6
本发明人对以下列工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，具体制作工艺为：
(1)将福新粉心粉面粉3000克、变性淀粉260克、谷朊粉27克、羧甲基纤维素钠12克、碳酸钠12克、食盐80克和水1300克进行混合；
(2)使用真空和面机将上述粉体与液体充分混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成30分钟；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后使用#16圆刀切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮，水煮时间为3分钟；
(5)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2分钟，再放入含0.9V％乳酸溶液中浸90s；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95℃蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。
对上述工艺所制作的保鲜湿面产品进行酸感评价，所得评分值＜2。
保鲜湿面作为一种新兴食品，其酸味口感影响了产品的品质以及销量。本发明人针对保鲜湿面的选材以及加工工艺进行了大量实验，提供了一种低酸感保鲜湿面的制作工艺，切实改善了保鲜湿面的酸味口感。
Claims (11)
1.一种保鲜湿面制作工艺，按以下工序进行：
(1)将面粉、保湿面辅料和水混合；
(2)将(1)的混合物制成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成；
(3)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；
(4)将所述面体置于沸水中水煮；
(5)将水煮后的面体漂洗后，再酸浸48-90秒；
(6)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，杀菌并冷却后即得产品；
所述面粉为：面筋重量百分含量27～32％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉。
2.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述保湿面辅料包括：变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾和食盐。
3.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，熟成时间为30～45分钟。
4.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，切条时，选用≤18#方面刀或≤16#圆面刀。
5.如权利要求4所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，切条时，选用14#-18#方面刀或14#-16#圆面刀。
6.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述沸水温度≥95℃，水煮时间为1～3分钟。
7.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(5)中，采用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2～4分钟。
8.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(5)中，采用有机酸水溶液或有机酸缓冲液酸浸。
9.如权利要求8所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，所述有机酸缓冲液为含有0.6-0.8wt％乳酸及1.0-1.3wt％的乳酸钠的水溶液；所述有机酸水溶液为0.9-2.8v％的乳酸水溶液。
10.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，步骤(6)中，杀菌并冷却的方法为：在95-98℃蒸汽中杀菌30-50分钟，冷却至室温。
11.如权利要求1所述的保鲜湿面制作工艺，其特征在于，保鲜湿面制作工艺按以下工序进行：
(1)选用面筋27～32wt％，吸水量62～65ml/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉为原料；
(2)将所述中高筋面粉、变性淀粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钠、碳酸钾、食盐和水混合；
(3)使用真空和面机将原料混合成面团，将所述面团压成面带，所述面带静止熟成30-45分钟；
(4)使用面带连续压延机将熟成后的面带压至需要的厚度，然后切条，制成面体；
(5)将所述面体置于100℃沸水中水煮，水煮1-3分钟；
(6)将水煮后的面体用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2-4分钟，再放入含0.7wt％乳酸及1.2wt％乳酸钠的水溶液中酸浸48-90秒；
(7)将酸浸后的面体放入包装中抽真空封口，在95-98℃蒸汽中杀菌40分钟，冷却至室温即为产品。
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