CN105192563A - 一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法，该生鲜面条马铃薯全粉添加量为混合粉质量的10％，食盐添加量为混合粉质量的1.5％，纯净水添加量为混合粉质量的42％。本发明所得的添加马铃薯全粉面条中膳食纤维比白面面条中多15％，维生素的含量也高于面粉中的含量，钾是白面面条的4.42倍，铁含量比白面面条多28％。一种高钾低钠食物，对人体健康十分有益，经检测其硬度、咀嚼性、弹性分别为104.30、104.71和2.1，口感好，不易断条，烹煮损失率低，为马铃薯全粉面条的工业化生产提供理论依据与技术参考。

Description

一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法

技术领域

本发明涉及面条加工领域，具体涉及一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法。

背景技术

马铃薯种植面积广、单产量高，是非常重要的粮食作物，与稻、麦、玉米、高粱共同被称作全球五大农作物。马铃薯营养丰富、吸收利用率高，具有很重要的保健功能，在法国被称作“地下苹果”，在欧美也享有“第二面包”的称号。马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，其蛋白质所含有的必需氨基酸含量非常高，占到了总氨基酸含量的47.9％，氨基酸模式与人体较为接近；维生素含量丰富多样，维生素C的含量是苹果、梨、葡萄的10～30倍；维生素B₁、维生素B₂的含量是面粉的2倍，大米的6倍；钾的含量达到419mg，是最好的碱性食品。

马铃薯全粉是马铃薯经过挑选清洗、去皮、切片、护色、漂洗、高温蒸煮、捣泥等一系列处理后，再经脱水干燥、过筛而制得的产品。由于使用的干燥方法不同，马铃薯全粉主要分为颗粒全粉和雪花全粉。马铃薯颗粒全粉在生产中采用了气流/流化床干燥以及大量回填的程序，使马铃薯在筛分过程中自然碎裂，细胞破坏的很少，完好率达到90％以上。马铃薯颗粒全粉复水后能够保持新鲜薯泥的风味、口感及较完整的营养，恢复成新鲜薯泥的状态。

马铃薯全粉不仅营养丰富、味道好，而且易贮存、加工适应性强，既可直接使用，也可作为多种食品深加工的原料、中间配料，制成其他类型的各种产品。目前，国内已经研制了多种添加马铃薯全粉的产品。主食有马铃薯全粉面包、马铃薯全粉酥性饼干、马铃薯方便面；休闲食品有复合马铃薯油炸薯片、虾片、米果；饮料有薯蓉奶茶等。

添加马铃薯全粉可以改善面制品品质、延长产品保质期。例如，在焙烤面食中添加5％左右的马铃薯全粉可增加黏度，改善产品品质；制作马铃薯全粉月饼和马铃薯全粉蛋糕、小麦粉月饼和小麦粉蛋糕，在8～15℃的温度下储藏半个月，马铃薯全粉样品与新鲜制作的面粉样品在感官上基本无差异，而储藏后的面粉样品已变硬，品质已下降。

营养面条是指以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂与风味、营养强化剂制成的面条。营养面条主要有如下几种：果蔬类营养面条，如胡萝卜面条、绿茶生鲜面、桑叶挂面；粗粮面条，如山药面条、燕麦方便面；水产类营养面条，如绿海藻面、鱼肉面条；中药保健面条，如茯苓枸杞面条、薏仁粉面条。目前常见生产工艺是将原料与其他添加剂混合后加水和面，营养原料添加量较少时，可将营养原料、添加剂等预先与水混合再与面粉搅拌和面。王川的淮山冷鲜面加工工艺及保鲜技术研究中，综合考虑后确定了淮山冷鲜面中淮山干粉的添加量，并研究了微波处理、脱氧气调包装、添加剂保鲜这三种技术在淮山冷鲜面中的应用。代昕的绿茶生鲜面的品质调控与保险研究中，确定了绿茶生鲜面中超微绿茶粉的最适添加量，并且对比了在绿茶生鲜面中添加常用的三种有机酸(苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸)后微生物的变化。

在营养面条的研制中发现，若配料加入量过大，将导致面团的面筋含量降低，面团的网络结构会削弱，进而影响面团的黏弹性和延展性，弱化面团的加工性能，使面条不耐煮、弹性差、断条率增高，在不添加改良剂的情况下，限制了配料的添加量。市场上销售的营养生鲜面很少，因为其容易褐变、货架期短，并没有进行工业化生产，只在较大超市的主食窗口制作出售。

国家已经出台了相应的政策支持马铃薯主粮化，所以马铃薯主粮化途径的拓宽势在必行。面条是亚洲人民日常生活中最常见的主食之一，马铃薯全粉面条营养丰富、口感爽弹，具有广阔的发展空间。

目前，关于马铃薯全粉在面制品中应用的基础研究、马铃薯全粉面条的研究都较少，马铃薯全粉面条只有关于配方的研究，马铃薯生鲜面同样存在易褐变、微生物容易滋生的问题，这严重影响产品的产业化生产与销售。生鲜面常用的化学防腐保鲜剂主要有酒精、丙酸钙、丙二醇和双乙酸钠，但是考虑在食品中添加化学添加剂会形成大的安全隐患，所以在选择防腐剂时考虑使用酒精防腐剂。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种添加马铃薯全粉的生鲜面条及其制备方法和保鲜方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种添加马铃薯全粉的生鲜面条，马铃薯全粉添加量为混合粉质量的10％，食盐添加量为混合粉质量的1.5％，纯净水添加量为混合粉质量的42％。

本发明还提供了上述添加马铃薯全粉的生鲜面条的制备方法，包括如下步骤：

S1、按权利要求1的配方称取面粉、马铃薯全粉、食盐和纯净水，混合均匀，形成散颗粒状，和面10min；

S2、将和好的面团放在容器中，容器口用保鲜膜密封，置于培养箱内，28℃下饧面20min，形成柔软、均匀的面团；

S3、将饧发后的面团在压面机压辊间反复轧压，然后切割成直径2mm的均匀的细圆面条；

S4、按照试验设计要求用HDPE进行包装。

上述添加马铃薯全粉的生鲜面条的保鲜方法为：在100g马铃薯全粉面条中加入规格为2g/袋的酒精保鲜剂和规格为30cc/L的脱氧剂热封，在4℃条件下进行储藏。

本发明具有以下有益效果：

所得的马铃薯全粉面条中的钾是白面面条的4.42倍，铁含量比白面面条多28％。一种高钾低钠食物，对人体健康十分有益，马铃薯全粉面条中膳食纤维比白面面条中多15％。马铃薯全粉面条中维生素的含量也高于面粉中的含量。马铃薯全粉面条中的钾是白面面条的4.42倍，铁含量比白面面条多28％。经检测其硬度、咀嚼性、弹性分别为104.30、104.71和2.1，口感好，不易断条，烹煮损失率低，为马铃薯全粉面条的工业化生产提供理论依据与技术参考，同时使用纯净水制作马铃薯全粉面条，每100g面条中加入1袋酒精保鲜剂(2g/袋)和1袋脱氧剂(30cc/L)，使用高密度聚乙烯包装袋热封包装，在4℃条件下可以储藏28天以上。生鲜面常用的化学防腐保鲜剂主要有酒精、丙酸钙、丙二醇和双乙酸钠，但是考虑在食品中添加化学添加剂会形成大的安全隐患，所以在选择防腐剂时考虑使用酒精防腐剂。

附图说明

图1为本发明实施例中不同保鲜剂对马铃薯全粉面条储存过程中色差的影响结果。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例

通过单因素试验，选取马铃薯全粉添加量、食盐添加量、加水量三个因素，进行3因素3水平的响应面试验，以TPA测试结果中的硬度、咀嚼性、弹性为响应值，采用Box-Behnken设计，响应面因素水平表见表1。

表1马铃薯全粉面条的响应面设计因素及水平

马铃薯全粉添加比例的确定

马铃薯全粉与面粉按照不同比例混合对面团粉质特性的影响，结果如表2所示。

表2添加马铃薯全粉面团粉质特性的测定结果(Mean±S.D.)

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(P＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表4可知，马铃薯全粉的添加量由0增加至30％，随着马铃薯全粉添加量的增大，面团的吸水率也增大。马铃薯全粉添加量为30％时，吸水率比对照组(不添加马铃薯全粉的面团)增加了55.78％，其中马铃薯全粉添加量为10％和15％之间差异不显著，其余各组间均存在显著性差异。面团的形成时间随着马铃薯全粉添加量增加而减少。马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％、20％时，面团形成时间与对照组相比差异不显著，添加量为25％时，面团形成时间与对照组相比差异显著，添加量为30％时，面团形成时间与对照组相比差异极显著。面团的弱化度随马铃薯全粉添加量的增大而增大，其中10％与5％、15％，25％与30％间差异不显著，与对照组相比，均存在差异。面团的稳定时间随着马铃薯全粉添加量的增大而减少，其中10％与5％、15％，25％、25％、30％间差异不显著，与对照组相比，均存在差异。随着马铃薯全粉添加量增大，面团粉质质量指数呈下降趋势。马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％间差异不显著，与对照组及其余各组相比，均存在显著性差异。

随着马铃薯全粉比例的增大，添加马铃薯全粉面团的吸水率、弱化度增大，形成时间、稳定时间下降，导致粉质质量指数下降。根据SB/T10137-93《面条用小麦粉》的要求，添加量在20％以内可以达到加工面条的要求。

随着马铃薯全粉添加量的增加，面团粉质特性均有不同程度的下降。导致其下降的主要原因有以下几方面：马铃薯全粉中有大量的膳食纤维，可以使面团的吸水率增加，也使面团物理性质降低，市售面粉的最大吸水率一般为55％-60％，试验用面粉的吸水率近70％，也高于市售面粉；马铃薯中的蛋白质主要是球蛋白和白蛋白，其中球蛋白约占总蛋白质质量的2/3，而球蛋白不能形成面筋网络，马铃薯全粉的添加致使面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白被稀释，从而影响了面筋的立体网络结构。

食盐添加量为混合粉总重1.5％，纯净水添加量为混合粉总重42％，添加不同比例的马铃薯全粉对面条质构的影响，结果如表3所示。

表3不同马铃薯全粉添加量对马铃薯全粉面条质构的影响结果(Mean±S.D.)

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(p＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表3可知，马铃薯全粉添加量从5％增加到20％时，对马铃薯全粉面条的质构有一定影响。马铃薯全粉面条硬度呈下降趋势，与对照组(马铃薯全粉添加量为0)相比，马铃薯全粉添加量为5％、10％时，硬度高于对照组，添加量为15％、20％时的硬度低于对照组，添加量为5％、10％、15％时的硬度与对照组差异不显著；马铃薯全粉面条内聚性呈上升趋势，与对照组相比，马铃薯全粉添加量为5％时，马铃薯全粉面条内聚性低于对照组，其余各组内聚性均高于对照组，添加量为5％、10％时的内聚性与对照组差异不显著；马铃薯全粉面条黏着性呈上升趋势，与对照组相比，马铃薯全粉添加量为5％时，马铃薯全粉面条黏着性低于对照组，其余各组均高于对照组，马铃薯全粉添加量为5％、10％时的黏着性与对照组差异不显著；马铃薯全粉面条的咀嚼性呈上升趋势，各组均高于对照组，马铃薯全粉添加量为5％时的咀嚼性与对照组差异不显著；马铃薯全粉面条粘聚性呈下降趋势，与对照组相比，马铃薯全粉添加量为5％时的粘聚性高于对照组，其余各组粘聚性低于对照组，马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％时的粘聚性与对照组差异不显著；马铃薯全粉面条的弹性呈上升趋势，各组均高于对照组，与对照组相比，马铃薯全粉添加量为5％、20％时的弹性差异不显著。添加马铃薯全粉对面条的内聚性、黏着性、粘聚性、弹性的影响较大。

当马铃薯全粉添加量为5％时，马铃薯全粉面条的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性与对照组差异不显著；马铃薯全粉添加量为10％时，马铃薯全粉面条的硬度、内聚性、黏着性、粘聚性与对照组差异不显著；马铃薯全粉添加量为15％时，马铃薯全粉面条的硬度、粘聚性与对照组差异不显著；马铃薯全粉添加量为20％时，马铃薯全粉面条的弹性与对照组差异不显著。这和马铃薯全粉中淀粉、果胶含量高，面筋蛋白含量低有关。可见，在制作马铃薯全粉面条时控制好马铃薯全粉的添加量，才不会造成面条品质大幅度下降。

不同马铃薯全粉添加量对面条烹煮性的影响，结果如表4所示。

表4不同马铃薯全粉添加量对马铃薯全粉面条烹煮性质的影响结果(Mean±S.D.)

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(p＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表4可知，随着马铃薯全粉添加量从0增加到20％，马铃薯全粉面条的断条率与烹煮损失率均呈上升趋势，烹煮损失率与对照组(马铃薯全粉添加量为0)都存在显著差异，马铃薯全粉添加量为5％与10％差异不显著。添加马铃薯全粉后面筋蛋白含量下降，形成的面筋结构松散，在煮制过程中发生断裂造成马铃薯全粉面条的断条率与烹煮损失率上升。

综上所述，增加马铃薯全粉对面条的质构有不利的影响。本试验结果表明马铃薯全粉适宜添加量为5％、10％，但从营养角度考虑，在响应面分析中选择马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％。

食盐添加量的确定

添加混合粉总重不同比例的食盐对面条质构的影响，结果如表5所示。

表5不同食盐添加量对马铃薯全粉面条质构的影响结果(Mean±S.D.)

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(p＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表5可知，食盐添加量从0.5％增加到2.0％时，与对照组(食盐添加量为0)相比，硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性均呈上升趋势，且添加食盐的各组均与对照组差异显著。食盐添加量为1.0％、1.5％、2.0％之间的硬度差异不显著，其余各组差异均显著；食盐添加量为0.5％、1.0％之间以及1.0％、1.5％、2.0％之间的内聚性差异不显著；食盐添加量为0.5％、1.0％之间以及1.5％、2.0％之间的黏着性差异不显著；食盐添加量为0.5％、1.0％以及1.0％、1.5％、2.0％之间的咀嚼性差异不显著；食盐添加量为0.5％、1.0％之间以及1.0％、1.5％、2.0％之间的粘聚性差异不显著；食盐添加量为0.5％、1.0％、1.5％、2.0％之间的弹性差异不显著。食盐添加量对硬度、咀嚼性、粘聚性、弹性的影响较大。

食盐添加量为0.5％、1.0％，马铃薯全粉面条的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性差异不显著；食盐添加量为1.0％、1.5％，马铃薯全粉面条硬度、内聚性、咀嚼性、粘聚性、弹性差异不显著；食盐添加量为1.5％、2.0％，马铃薯全粉面条的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性差异不显著，食盐添加量为0.5％、1.5％，马铃薯全粉面条的内聚性、黏着性、粘聚性存在显著差异。

不同食盐添加量，对面条烹煮性质的影响结果，如表6所示。

表6不同食盐添加量对马铃薯全粉面条烹煮性质的影响结果(Mean±S.D.)

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(P＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表6可知，随着食盐添加量从0增加至2.0％，断条率与烹煮损失率呈下降趋势。断条率在添加量为1.0％时达到稳定。在食盐添加量为1.0％、1.5％以及1.5％、2.0％之间差异不显著。适量添加食盐可以提高面条烹煮性质是由于加入食盐后面粉吸收水分均匀，使饧面更加完全，疏通了面条水分蒸发扩散的通道，使处于内部的水分容易渗出到外表面，从而防止了因表面结膜而造成的酥条现象的发生，起到了降低断条率的作用。

从质构、烹煮性质和健康角度考虑，食盐的添加量选择为0.5％、1.0％、1.5％。

水添加量的确定

马铃薯全粉与面粉按照10∶90的比例称量，纯净水(水温为室温)的添加量为混合粉总重的38％、40％、42％、44％、46％，添加混合粉总重1.5％的食盐，按照2.2.3.1的后续步骤进行试验，测试生面条TPA、断条率、烹煮损失率，试验重复3次。

马铃薯全粉添加量为混合粉的10％，食盐添加量为混合粉总重1.5％，不同加水量对马铃薯全粉面条质构的影响，如表7所示。

表7不同加水量对马铃薯全粉面条质构的影响结果(Mean±S.D.)

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(P＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表3可知，当全粉添加量为10％时，混合粉的吸水率为86.33％，所以加水量选为38％、40％、42％、44％、46％。

由表7可知，水添加量从38％增加到46％时，对面条质构指标有一定影响。马铃薯全粉面条硬度呈下降趋势，水添加量为38％、40％、42％以及42％、44％时的硬度差异不显著，水添加量为46％时与其余各组的硬度差异显著；马铃薯全粉面条内聚性呈上升趋势，水添加量每相邻两组的内聚性差异不显著；马铃薯全粉面条黏着性呈上升趋势，水添加量为40％、42％时的黏着性差异不显著；马铃薯全粉面条的咀嚼性呈上升趋势，水添加量为40％、42％以及42％、44％时的咀嚼性差异不显著；马铃薯全粉面条粘聚性呈下降趋势，水添加量为40％、42％、44％时的粘聚性差异不显著；马铃薯全粉面条的弹性呈先上升后下降的趋势，水添加量为40％、42％、44％时的弹性差异不显著。水添加量

当水添加量为38％时，马铃薯全粉面条的黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性与其余各组差异显著；水添加量为46％时，马铃薯全粉面条的硬度、黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性与其余各组差异显著。硬度过低影响马铃薯全粉面条的加工，例如发生粘辊现象。弹性过低影响马铃薯全粉面条的感官品质。水对面条质构的影响是由于和面时加入适量的水，利于面团的充分饧面，使面筋蛋白充分连接，形成的网络结构更加稳定，网络中保有更多的水，但是水的添加量超过一定范围后会造成面条内部结构崩溃，使面条品质大幅度下降。

不同加水量对面条烹煮性质的影响，结果如表8所示。

表8不同加水量对马铃薯全粉面条烹煮性质的影响结果

注：同列肩注相同字母表示差异不显著(p＞0.05)，肩注相邻字母表示差异显著(P＜0.05)，肩注间隔字母表示差异极显著(P＜0.01)。

由表8可知，水添加量由38％增加至46％，面条断条率、烹煮损失率变化不明显，说明加水量对面条烹煮性的影响较小。

马铃薯全粉面条中水的适宜添加量为40％、42％、44％，此时面条的质构、烹煮损失率差异不显著，断条率较稳定。

由单因素试验选择马铃薯全粉的添加量为5％、10％、15％，食盐的添加量为0.5％、1.0％、1.5％，水的添加量为40％、42％、44％，进行响应面试验设计，试验设计与结果如表11所示。

表9马铃薯全粉面条响应面试验设计与结果(Mean±S.D.)

由表9可知，对硬度(R₁)的结果分析可知，当马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％时，马铃薯全粉面条硬度(R₁)的均值为104.45、104.46、104.36，马铃薯全粉添加量为10％时面条硬度最高；当食盐添加量为0.5％、1.0％、1.5％时，面条硬度的均值为104.40、104.43、104.48，食盐添加量为1.5％时面条硬度最高；当水添加量为40％、42％、44％时，面条硬度的均值为104.43、104.45、104.39，水添加量为42％时面条硬度最高。对咀嚼性(R₂)的结果分析可知，当马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％时，马铃薯全粉面条咀嚼性的均值为103.51、103.65、103.66，马铃薯全粉添加量为15％时面条咀嚼性最好；当食盐添加量为0.5％、1.0％、1.5％时，面条咀嚼性的均值为103.51、103.63、103.71，食盐添加量为1.5％时面条咀嚼性最好；当水添加量为40％、42％、44％时，面条咀嚼性的均值为103.51、103.66、103.65，水添加量为42％时面条咀嚼性最好。对弹性(R₃)的结果分析可知，当马铃薯全粉添加量为5％、10％、15％时，马铃薯全粉面条弹性的均值为2.09、2.12、2.11，马铃薯全粉添加量为10％时面条弹性最高；当食盐添加量为0.5％、1.0％、1.5％时，面条弹性的均值为2.10、2.11、2.13，食盐添加量为1.5％时面条弹性最好，因此食盐的适宜添加量为1.5％；当水添加量为40％、42％、44％时，面条弹性的均值为2.10、2.12、2.11，水添加量为42％面条弹性最好。

马铃薯全粉面条配方的响应值二次模型的方差分析，如表10所示。

表10马铃薯全粉面条响应值二次模型的方差分析

注：P＜0.05为差异显著，标*，P＞0.05为差异不显著，不做标识。

由表10对马铃薯全粉面条硬度(R₁)的方差分析结果可以看出，模型P＝0.0005＜0.05，模型达到显著。而失拟项P＝0.8053＞0.05，差异不显著，故建立的马铃薯全粉面条配方优化的二次模型成立，可应用此模型进行面条配方的分析和预测。方差分析结果还显示：一次项A、B、C显著；二次项除了B不显著，其余均显著；交互项除了BC不显著，其余均显著，故得出影响马铃薯全粉面条硬度的因素依次为：马铃薯全粉＞食盐＞水。另外，由表13对马铃薯全粉面条咀嚼性(R₂)的方差分析结果可以看出，模型P＝0.0009＜0.05，模型达到显著。而失拟项P＝0.2239＞0.05，差异不显著，因此马铃薯全粉面条配方优化的二次模型成立，可应用此模型进行面条配方的分析和预测。方差分析结果显示：一次项A、B、C均显著；二次项除了B不显著，其余均显著，交互项只有BC显著，所以得出影响马铃薯全粉面条咀嚼性的因素依次为：食盐＞马铃薯全粉＞水。同时，由表13对马铃薯全粉面条弹性(R₃)的方差分析结果可以看出，模型P＝0.0023＜0.05，模型达到显著。而失拟项P＝0.1171＞0.05，差异不显著，因此马铃薯全粉面条配方优化的二次模型成立，可应用此模型进行面条配方的分析和预测。方差分析结果显示：一次项均显著；二次项除了B不显著，其余均显著；交互项均不显著，所以得出影响马铃薯全粉面条弹性的因素依次为：马铃薯全粉＞食盐＞水。

通过Design-Expert软件对面条硬度(R₁)、咀嚼性(R₂)、弹性(R₃)三个指标进行分析，得到最佳配方为：马铃薯全粉添加量10.10％，食盐添加量为1.48％，水添加量为42.47％，此时马铃薯全粉面条的硬度、咀嚼性、弹性分别为104.33、104.37、2.15，经验证试验，测定该条件下马铃薯全粉面条的硬度、咀嚼性、弹性为104.30、104.41、2.16，预测值与实测值相差较小，证明模型建立合理，预测结果可信度高，也比较准确。但从实际操作的方便和经济效益方面考虑，对数据进行修正为：马铃薯全粉添加量为10％，食盐添加量为1.5％，水添加量为42％(食盐、水的添加量以马铃薯全粉和面粉的总质量为基准)，测得此时马铃薯全粉面条的硬度、咀嚼性、弹性分别为104.30、104.71和2.18。

马铃薯全粉面条加工工艺的确定

选取和面时间、饧面温度、饧面时间三个因素，以烹煮损失率为衡量指标，进行3因素3水平的正交试验。将马铃薯全粉与面粉按照10∶90的比例称量1000g，添加混合粉总重1.5％的食盐，添加混合粉总重42％的纯净水(水温为室温)，在面包机自动和面模式下和面，取出面团后密封放入培养箱内饧面，然后压片、切条。进行烹煮损失率试验，试验方法见表11。

表11马铃薯全粉面条的正交试验因素水平表

称量总质量1000g的马铃薯全粉和面粉的混合粉(马铃薯全粉占10％)，加入15g盐，420mL纯净水制作面条，以马铃薯全粉面条的烹煮损失率作为衡量指标来分析和预测马铃薯全粉面条的最佳加工工艺，其正交试验结果如表12所示：

表12马铃薯全粉面条加工工艺正交试验结果

表13正交试验结果方差分析表

通过对表12中极差(R)大小的比较分析可知，影响马铃薯全粉面条加工工艺的主次因素为E＞F＞D，即饧面温度＞饧面时间＞和面时间，表明饧面温度对马铃薯全粉面条的烹煮损失率的影响最大，和面时间对马铃薯全粉面条烹煮损失率的影响最小。根据k值的大小得出最优的组合为E₂F₃D₂，即制作马铃薯全粉面条时和面时间为10min，饧面温度为28℃，饧面时间为20min。

对马铃薯全粉面条加工工艺正交试验进行方差分析，结果见表13。通过方差分析可以看出，和面时间、饧面温度、饧面时间对马铃薯全粉面条的烹煮损失率有一定影响，但是并不显著。因此，制作马铃薯全粉和面粉总质量为1000g的面条，和面10min，后在28℃下饧面20min，可以使马铃薯全粉面条的烹煮损失率降到最低，以达到最佳加工工艺。

水对马铃薯全粉面条保鲜效果的影响

试验中将马铃薯全粉添加量为0，加水量42％作为对照组，与加水量为40％、42％、44％作比较。研究纯净水、自来水和面对面条储藏期间微生物的影响，如表14所示：

表14纯净水和面对面条储藏期间微生物的影响结果

由表14可知，用纯净水和面，在4℃下冷藏12d，马铃薯全粉面条中的细菌、霉菌和酵母菌、大肠菌群未超标。与对照组相比，第12d时，马铃薯全粉面条中细菌、霉菌和酵母菌总数均高于对照组。由此可知，马铃薯全粉面条更利于微生物的生长。马铃薯全粉面条中霉菌和酵母菌总数随着加水量的增加而增大。面条中霉菌和酵母菌总数的变化趋势都是先降低再升高。

自来水和面对马铃薯全粉面条储藏期间微生物的影响结果，如表15所示：

表15自来水和面对马铃薯全粉面条储藏期间微生物的影响结果

由表15可知，用自来水和面，在4℃下冷藏6d内，面条中的细菌和大肠菌群未超标，冷藏4d内，马铃薯全粉面条中霉菌和酵母菌未超标。冷藏第6d时，各试验组细菌总数低于对照组，而霉菌和酵母菌总数高于对照组。细菌、霉菌和酵母菌总数随着加水量的增加而增大。面条中霉菌和酵母菌总数呈上升趋势。

对比表14、表15可以得出，纯净水和面比自来水和面制作的马铃薯全粉面条的保质期长。用纯净水制作的面条中霉菌及酵母菌呈现先下降后上升的趋势，可能是由于包装内氧气消耗，优势菌体由好氧菌转变为厌氧菌；但用自来水制作的面条中，霉菌及酵母菌没有出现该趋势，但是第2d测得霉菌及酵母菌数量较低，可能是由于包装内初始微生物多，使包装内氧气快速消耗导致好氧菌大量死亡。自来水和面时，与对照组相比，马铃薯全粉面条中细菌繁殖量少，增长缓慢，可能是由于马铃薯中的酚类物质有抑菌作用以及包装内缺氧。而由于马铃薯营养丰富，淀粉含量高，适合霉菌及酵母菌的生长，GB4789.15-2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的培养基就是用马铃薯配制的，所以马铃薯全粉面条比对照组的霉菌及酵母菌繁殖快，更容易超标。最终得出，使用纯净水和面可以延长马铃薯全粉面条货架期。

保鲜剂对马铃薯全粉面条的影响结果

用马铃薯全粉为10％的混合粉，食盐添加量为混合粉质量的1.5％，纯净水添加量为混合粉总量42％，制成马铃薯全粉面条，用HDPE包装热封作为对照组，与添加酒精保鲜剂(2g/袋)、脱氧剂(30cc/L)、酒精保鲜剂(2g/袋)+脱氧剂(30cc/L)的做比较。不同保鲜剂对面条储藏过程中微生物的影响如表16所示：

表16不同保鲜剂对马铃薯全粉面条冷藏(4℃)过程中微生物的影响结果

由表16可知，与对照组相比，酒精保鲜剂与脱氧剂都可以起到抑制细菌、霉菌和酵母菌的作用。酒精保鲜剂抑制细菌、霉菌和酵母菌的效果比脱氧剂更好。酒精保鲜剂和脱氧剂复配使用，抑菌效果更强。在冷藏(4℃)条件下，放入酒精保鲜剂或脱氧剂都可以使马铃薯全粉面条中的微生物在28d以内不超标。

不同保鲜剂对马铃薯全粉面条储存过程中色差的影响，如图1所示。由图1可知，添加脱氧剂可以使马铃薯全粉面条褐变程度延缓，由于马铃薯全粉带有淡黄色，在储存28d以内，面条色度有轻微变化，但变化不明显，而添加酒精保鲜剂的面条的褐变程度与对照组的褐变程度基本一致，可见添加酒精防腐剂并没有起到抑制褐变的作用。添加脱氧剂可以有效的减缓马铃薯全粉面条褐变，且在储存8d以后，复配使用酒精保鲜剂和脱氧剂比单独使用脱氧剂减缓褐变的效果更加明显。

综上所述，酒精保鲜剂抑制细菌、霉菌和酵母菌的效果好，脱氧剂防治马铃薯生鲜面褐变的效果明显，酒精保鲜剂和脱氧剂复配使用对延长马铃薯全粉面条的保质期有良好的作用。

不同储藏温度对马铃薯全粉面条储藏过程中微生物的影响，如表17所示。

表17不同储藏温度对马铃薯全粉面条储藏过程中微生物的影响

由表17可知，储藏温度对马铃薯全粉面条微生物指标的影响很大，在22℃条件下储存比4℃条件下储藏细菌、霉菌和酵母菌、大肠杆菌都明显增多，在-18℃下储藏30d细菌、霉菌和酵母菌、大肠菌群数量都没有增加，这是由于温度是影响微生物生长繁殖的重要因素，温度低时微生物代谢减慢，导致微生物生长繁殖速度减缓。4℃冷藏和-18℃冷冻储存比室温下储存更利于延长生鲜面的保质期。

不同储藏温度下马铃薯全粉面条质构的变化，如表18所示。

表18不同储藏温度下马铃薯全粉熟面条质构变化的试验结果(Mean±S.D.)

由表18可知，与对照组相比，在22℃下储藏2d，马铃薯全粉面条硬度、内聚性、咀嚼性、弹性呈下降趋势，黏着性、粘聚性呈上升趋势。在4℃下储藏28d，马铃薯全粉面条硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性、粘聚性、弹性均呈下降趋势。在-18℃下储藏30d，马铃薯全粉面条硬度、黏着性、咀嚼性、弹性呈下降趋势，内聚性、粘聚性呈上升趋势。22℃下储藏会加速马铃薯全粉面条品质的劣变，-18℃储藏对马铃薯全粉面条品质的影响最小。在22℃下储存2d马铃薯全粉面条就发生粘连；在4℃储藏会使马铃薯全粉面条内聚性、粘聚性上升；在-18℃储存，会使马铃薯全粉面条内聚性上升，口感更爽弹。相对于其他温度，在-18℃下储藏马铃薯全粉面条咀嚼性下降最慢，这与郑子懿^[78]的研究结果相同。试验说明，马铃薯全粉面条更适合冷冻储藏。

试验用马铃薯全粉、面粉及制作的马铃薯全粉面条、白面面条的营养含量如表19所示。

表19营养成分表

由表19可知，马铃薯全粉营养价值高于面粉，马铃薯全粉面条的营养价值也高于白面面条。马铃薯全粉中膳食纤维约为面粉中的1.5倍，马铃薯全粉面条中膳食纤维比白面面条中多15％。马铃薯全粉面条中维生素的含量也高于面粉中的含量。马铃薯全粉面条中的钾是白面面条的4.42倍，铁含量比白面面条多28％。结果显示，马铃薯全粉是一种高钾低钠食物，对人体健康十分有益。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种添加马铃薯全粉的生鲜面条，其特征在于，马铃薯全粉添加量为混合粉质量的10％，食盐添加量为混合粉质量的1.5％，纯净水添加量为混合粉质量的42％。

2.如权利要求1所述的一种添加马铃薯全粉的生鲜面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、按权利要求1的配方称取面粉、马铃薯全粉、食盐和纯净水，混合均匀，形成散颗粒状，和面10min；

S2、将和好的面团放在容器中，容器口用保鲜膜密封，置于培养箱内，28℃下饧面20min，形成柔软、均匀的面团；

S3、将饧发后的面团在压面机压辊间反复轧压，然后切割成直径2mm的均匀的细圆面条；

S4、按照试验设计要求用HDPE进行包装。

3.如权利要求1所述的一种添加马铃薯全粉的生鲜面条的保鲜方法，其特征在于，在100g马铃薯全粉面条中加入规格为2g/袋的酒精保鲜剂和规格为30cc/L的脱氧剂后，使用高密度聚乙烯包装袋热封包装，在4℃条件下进行储藏。