CN1203045A

CN1203045A - 速食湿面(米粉)的制造方法

Info

Publication number: CN1203045A
Application number: CN98108684A
Authority: CN
Inventors: 赵耀东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-05-21
Filing date: 1998-05-21
Publication date: 1998-12-30
Anticipated expiration: 2018-05-21
Also published as: CN1065722C

Abstract

本发明是一种速食湿面(米粉)的制造方法。本发明是将小麦粉(或大米粉)、淀粉、增粘多糖类物质加水和适量调味料及植物油混合熟化,复合压延成面带(或用挤压机制成圆条)。然后,定量切割、蒸煮、水洗、酸洗、一次包装、微波灭菌、冷却、存放、检验后二次包装。此合格成品,常温下可保存半年。这种面(米粉)可调理成冷热汤面(米粉);炒面(米粉);火锅面(米粉)。由于脂肪含量低,更利于健康。

Description

速食湿面(米粉)的制造方法

本发明是一种方便食品，速食湿面(米粉)的制造方法。

因地区的不同，对此类食品名称的叫法也不同。比如在日本被称作″茹面″、″常温保久面”(简称LL面)。另可称为：速食煮面、水煮面、鲜湿面、即食面、湿面、鲜拉面、蒸煮面、乌冬面、新鲜面、港仔面和即食米粉。中国是面条(米粉)制作的发源地，工艺制作历史源远流长。借鉴传统之精华，采用新工艺、新技术，开发出好的产品，从而满足人们营养和健康的需求，一直是广大科技人员所追求的目标。自近几年公开的发明专利和目前市场上所销售的商品，显示出速食湿面(米粉)的一个重要难点。这是由于对微生物控制问题而引发的。为保证其质量，所以对微生物指标要求很严，这就要求在保证速食湿面(米粉)口感的前提下，从生产前直至生产后，对可能造成面体微生物污染的环节严加控制。但是，因此暴露出以下几个问题：一、固定资产投资加大。为了有效控制微生物指标，则对生产设备的使用及性能和投资要求加大，比如蒸汽杀菌设备等造价都较高。日本的每套生产设备售价都在千万元人民币以上。二、为了有效控制微生物指标，则要求此面(米粉)pH需控制在4.3以下，由此，滋味发酸不爽口，往往使消费者难以接受。三、目前国内外的技术和设备普遍采用热力杀菌法。即：92～98℃，蒸汽灭菌30～50min。虽然可以降低微生物数量，延长速食鲜面(米粉)的保存时间，但因灭菌时间较长使成品变软，失去应有的韧性和筋力及咬劲。四、为了有效控制微生物指标，所以，在和面中往往加入诸多食品添加剂，不但对人体健康不利，而且成本增加。这也正是目前市场商品售价高，使消费者望而却步的原因之一。五、因所制成品失去筋力，所以，无法直接进行凉拌(断成碎条)食用。另外，因口感发酸，往往在食用前需先用热水冲泡掉酸味，然后再注水食用。这样显然也就失去了方便食品的名分，体现不出速食湿面(米粉)与油炸方便面相比在食用方法和时间上的优势。

本发明的目的是提供：一、将中国的专用普通设备合理搭配、组合代替进口设备，在同样产量下相比可减少固定资产总投资10倍左右。同时在原料配比和工艺技术上进行合理的运作，使成品在去掉一些专用设备和食品添加剂的情况下，仍然可生产出高质量的产品。从而降低成本。二、将pH控制在5以上，不添加任何防腐剂，口感较好、不发酸。三、利用微波进行灭菌，时间短、作用强。利用微波电磁场的热效应和非热效应，将微波功率密度、杀菌温度和时间有机结合，合理搭配。从而，替代其它热力杀菌法，有效地杀灭微生物，控制好微生物指标。同时制出的成品在色泽、筋力、口感和含油率上，都令人满意。复水后有咬劲、滑爽、不浑汤。真正可做到开包即食，吃法多样。合格成品在常温下可保存半年。四、如在配料中添加保健性物质，可使成品增强相应的保健作用。

因该产品灭菌彻底利于健康和口感好等诸多优势的体现。使消费者都可以普遍接受。这样一种含油率低，味道鲜美，而且更方便、快捷、卫生、食法多样，并可在常温下保存半年的速食湿面(米粉)，会得到消费者的青睐。这种成本低、投资小、收效快，四季可生产的技术项目也会得到生产企业的欢迎。

本发明的目的是这样实施的：

(1)和面：将定量的小麦粉(或大米粉)、淀粉、增粘多糖类物质(也可添加保健性物质)、加水和适量调味料和植物油，(也可添加天然色素)，在和面机中混合搅拌均匀，然后熟化15分钟；

(2)复合压延：面团经复合压延机制成1.2～3mm厚的面带；

(也可用挤压机制成直径为0.3～3mm的圆条)

(3)定量切割：将面带定量切割成长为250～350mm，宽为1.2～3mm的面条；

(将圆条切割成为250～350mm长)

(4)蒸煮：将制得的面条(米粉)，进行蒸煮，使其α度达到90％以上；

(5)水洗：可防止并条且可冲去面条(米粉)表面淀粉，并使面条(米粉)更筋道、滑爽，成品有咬劲；

(6)酸洗：抑菌，pH调整，使成品面条(米粉)控制pH在5以上，微生物在此条件下，受到抑制；

(7)一次包装：酸洗后的面条(米粉)，采用复合塑料袋进行密封包装；

(8)微波灭菌：包装好的面条(米粉)，用微波进行灭菌；

(9)冷却、存放、检验：灭菌后的面条(米粉)采用风冷或水冷的方式，使之令却至室温。然后，将其存放在37+2℃的环境下一星期，再检验其微生物指标；

(10)二次包装：对于微生物指标达到合格的成品进行二次包装。即封口于薄塑料袋中或快餐碗中，可配有汤料包；

(11)在和面时如加入保健性物质，可使成品增强相应的保健作用；

采用以上工艺制作的速食湿面(米粉)，只需1min即可复水食用。如直接开包食用，只要在面(米粉)中加入调味料即可。本发明可在原料和制作方法上酌情变化，制作出多种口味和类型的速食湿面(米粉)。

下面是本发明的实施例。(加入保健性物质)

一、和面：将定量的小麦粉、淀粉、瓜尔豆胶2％(改性淀粉；刺槐豆胶；褐藻胶；果胶；CMC；黄原胶；魔芋胶)、南瓜粉4％(玉米粉；蒜素；杏仁粉；枸杞粉；银耳粉；核桃仁粉；山药粉；荞麦粉)加水(30％)和适量的调味料、植物油及天然色素，在和面机中混合搅拌均匀，然后熟化15分钟。

二、复合压延：面团经复合压延制成1.2mm厚的面带。

三、定量切割：将面带定量切割成长为300mm宽为1.5mm的面条。

四，蒸煮：将制得的面条进行蒸煮，使其a度达到90％以上。

五、水洗、酸洗：用柠檬酸调整酸洗液pH，放入面条，使面条的pH在5以上。

六、一次包装：酸洗后的面条，采用复合塑料袋进行密封包装。

七、微波灭菌：包装好的面条，用微波进行灭菌。工作频率2450MHz；时间3分钟。

八、冷却、存放、检验：灭菌后的面条采用风冷和水冷相结合的方式，使之冷却至室温。然后将其存放在37±2℃的环境下一星期，然后检验其微生物指标。成品的合格率为95％左右。

九、二次包装：对于微生物指标达到合格的成品，进行二次包装。即封口于薄塑料袋中，并配有汤料包。

本发明的优点在于：(1)成本较低，适宜大众消费水平。(2)口感好，含油率较低，不酸、筋道、滑爽、不浑汤。开包即可食用，并可于新鲜面条(米粉)相媲美。(3)用微波灭菌，灭菌较彻底，合格成品在常温下可保存半年。(4)制作过程较为简单，而且投资较小，收效较快，便于四季规模化生产。(5)营养合理，利于人体健康。如加入保健性物质，可增强相应的保健作用。而且不影响成品质量和口感。

Claims

一种速食湿面(米粉)的制造方法，其特征如下：

(1)酸洗：pH调整，抑菌，使成品面条(米粉)控制pH5以上。微生物在此条件下受到抑制；而且不发酸口感好；
(2)微波灭菌：包装好的面条(米粉)，用微波进行灭菌；
(3)在和面时如加入保健性物质，可使成品增强相应的保健作用；