CN107594515B - 一种海带发酵液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海带发酵液的制备方法，其经过步骤是：（I）选择新鲜海带，清洗除去表面的泥沙，并且切割成颗粒；（II）将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分；（III）将浸泡完毕的海带打成浆状，加水稀释；（IV）在海带原汁中加入乳粉、蔗糖和羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却；（V）海带汁培养基中接种马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌，并且加热灭活；（VI）发酵浆液过滤得到清液，作为最终产品。本发明的方法可以得到口感良好，多糖含量较高，不会引起过敏的海带发酵液。本发明的方法步骤合理、技术先进、操作可行，可广泛用于海带深加工。
Description
技术领域
本发明涉及食用海藻水产食物制品，尤其是一种海带发酵液的制备方法。
背景技术
海带（学名：Laminaria japonica），别名昆布、江白菜，褐藻门海带属的一种可食用的藻类。海带原产东北亚地区，包括俄罗斯太平洋沿岸、日本和朝鲜北部沿海，后在中国辽东半岛和山东沿岸的海洋里生长，今天中国是世界上最大的海带生产国。
海带富含碘和多糖，对于缺碘地区的膳食补充具有重要意义。然而海带一般作为晒干海货进行销售或者加工成咸菜进行销售。该销售加工方式附加值低，难以提升品质。并且海带食品的推广困难还在于，其容易引起过敏症状。这使得广大的过敏体质群体在补充碘、海藻多糖等营养物质中存在困难。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、技术先进、操作可行的海带发酵液的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海带发酵液的制备方法，其特征在于：所述的方法经过以下步骤：
（I）选择新鲜海带，清洗除去表面的泥沙，并且切割成10-20mm的颗粒；
（II）将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡4-12小时，所述的浸泡液包含以质量分数计5-10%的乙醇、1-3.5%的NaCl和0.5-1.5%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分；
（III）将浸泡完毕的海带打成浆状，加水稀释至原质量的五倍；
（IV）在步骤III的海带原汁中加入其质量3-7%的乳粉、5-10%的蔗糖和0.05-0.15%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却；
（V）将步骤IV的海带汁培养基中接种马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌，并且在35-40摄氏度下发酵1-4小时，并且加热灭活；
（VI）将步骤V得到的发酵浆液过滤得到清液，作为最终产品。
在本发明优选的方面，在步骤II中，将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡8小时，所述的浸泡液包含以质量分数计7.5%的乙醇、2.2%的NaCl和1.2%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分。
在本发明优选的方面，在步骤IV中，在步骤III的海带原汁中加入其质量5%的乳粉、7%的蔗糖和0.10%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却。
在本发明优选的方面，在步骤V中，在37摄氏度下发酵2.5小时，并且加热灭活。
在本发明优选的方面，在步骤V中，所述的马克斯克鲁维酵母是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2282的马克斯克鲁维酵母保加利亚变种（marxianus var. bulgaricus Kluyveromyces）。
在本发明优选的方面，在步骤V中，所述的马克斯克鲁维酵母的接种量以海带原汁计为1.5-3.0×106 cfu/mL。
在本发明优选的方面，在步骤V中，所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.1864的嗜热链球菌（Thermophilus Streptococcus）。
在本发明优选的方面，在步骤V中，所述的嗜热链球菌的接种量以海带原汁计为4.0-6.0×106 cfu/mL。
本发明的方法可以得到口感良好，多糖含量较高，过敏风险低的海带发酵液。该海带发酵液可以很方便地用作保健口服液、保健饮料或者食品添加剂。本发明的方法步骤合理、技术先进、操作可行，可以广泛用于海带深加工，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
除非另外地说明，“接种量”是指在培养基中加入菌种培养液，直到培养基中的菌种数量达到“接种量”所指示的数值。
除非另外地说明，在本发明中使用的马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌菌种均为可从中国普通微生物菌种保藏管理中心商业购买的菌种。
除非另外地说明，以下的各个实施例和对比例均共享相同的步骤I，因此所有的方法均以相同的海带材料开始。所有的实施例和对比例均以100千克海带颗粒开始进行试验。
除非另外地说明，“乳粉”均是指无蔗糖牛乳粉。
实施例1
在本实施例中，一种海带发酵液的制备方法，其经过以下步骤：
（I）选择新鲜海带，清洗除去表面的泥沙，并且切割成10-20mm的颗粒；
（II）将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡8小时，所述的浸泡液包含以质量分数计7.5%的乙醇、2.2%的NaCl和1.2%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分；
（III）将浸泡完毕的海带打成浆状，加水稀释至原质量的五倍；
（IV）在步骤III的海带原汁中加入其质量5%的乳粉、7%的蔗糖和0.10%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却；（V）将步骤IV的海带汁培养基中接种马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌，并且在37摄氏度下发酵2.5小时，并且加热灭活；
（VI）将步骤V得到的发酵浆液过滤得到清液，作为最终产品。在步骤V中，所述的马克斯克鲁维酵母是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2282的马克斯克鲁维酵母保加利亚变种（marxianus var. bulgaricus Kluyveromyces），接种量以海带原汁计为2.2×106 cfu/mL。所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.1864的嗜热链球菌（Thermophilus Streptococcus），接种量以海带原汁计为5.3×106 cfu/mL。
实施例2
在本实施例中，一种海带发酵液的制备方法，其经过以下步骤：
（I）选择新鲜海带，清洗除去表面的泥沙，并且切割成10-20mm的颗粒；
（II）将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡12小时，所述的浸泡液包含以质量分数计10%的乙醇、3.5%的NaCl和0.5%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分；
（III）将浸泡完毕的海带打成浆状，加水稀释至原质量的五倍；
（IV）在步骤III的海带原汁中加入其质量7%的乳粉、5%的蔗糖和0.15%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却；
（V）将步骤IV的海带汁培养基中接种马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌，并且在40摄氏度下发酵1小时，并且加热灭活；
（VI）将步骤V得到的发酵浆液过滤得到清液，作为最终产品。在步骤V中，所述的马克斯克鲁维酵母是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2282的马克斯克鲁维酵母保加利亚变种（marxianus var. bulgaricus Kluyveromyces），接种量以海带原汁计为1.5×106 cfu/mL。所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.1864的嗜热链球菌（Thermophilus Streptococcus），接种量以海带原汁计为4.0×106 cfu/mL。
实施例3
在本实施例中，一种海带发酵液的制备方法，其经过以下步骤：
（I）选择新鲜海带，清洗除去表面的泥沙，并且切割成10-20mm的颗粒；
（II）将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡4小时，所述的浸泡液包含以质量分数计5%的乙醇、1%的NaCl和1.5%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分；
（III）将浸泡完毕的海带打成浆状，加水稀释至原质量的五倍；
（IV）在步骤III的海带原汁中加入其质量3%的乳粉、10%的蔗糖和0.05%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却；
（V）将步骤IV的海带汁培养基中接种马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌，并且在35摄氏度下发酵4小时，并且加热灭活；
（VI）将步骤V得到的发酵浆液过滤得到清液，作为最终产品。在步骤V中，所述的马克斯克鲁维酵母是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2282的马克斯克鲁维酵母保加利亚变种（marxianus var. bulgaricus Kluyveromyces），接种量以海带原汁计为3.0×106 cfu/mL。所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.1864的嗜热链球菌（Thermophilus Streptococcus），接种量以海带原汁计为6.0×106 cfu/mL。
实施例4
本实施例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：马克斯克鲁维酵母为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.1977的马克斯克鲁维酵母；所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC 1.1481的嗜热链球菌，接种量均保持不变。
实施例5
本实施例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：马克斯克鲁维酵母为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2280的马克斯克鲁维酵母；所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.6472的嗜热链球菌，接种量均保持不变。
实施例6
本实施例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：马克斯克鲁维酵母为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2280的马克斯克鲁维酵母，嗜热链球菌及两种菌的接种量均保持不变。
实施例7
本实施例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.6472的嗜热链球菌，马克斯克鲁维酵母及两种菌的接种量均保持不变。
对比例1
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤V中，不接种嗜热链球菌。
对比例2
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤V中，不接种马克斯克鲁维酵母。
对比例3
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：不执行步骤II。
下面对实施例1-7和对比例1-3所制备的海带发酵液进行多糖含量、物理指标评价和过敏性试验。
一、海带发酵液的多糖含量试验
在本试验中，通过醇沉-冻干方法分离了各组海带发酵液中多糖物质，并且对冻干产物进行了称重。每组试验的初始原料为1000毫升海带发酵液，各组的海带发酵液得到的冻干产物的重量如表1所示。其中，其重量换算为每升海带发酵液所含有的多糖物质的克数。
表1：实施例1-7和对比例1-3的海带发酵液的醇沉-冻干提取的到多糖物质的重量
| 组号 | 多糖物质的含量（g/L） |
| 实施例1 | 9.62 |
| 实施例2 | 8.31 |
| 实施例3 | 9.59 |
| 实施例4 | 4.22 |
| 实施例5 | 3.85 |
| 实施例6 | 5.31 |
| 实施例7 | 4.94 |
| 对比例1 | 2.30 |
| 对比例2 | 2.73 |
| 对比例3 | 7.73 |
以上表1中的数据中，可以看到：当采取实施例1-3的技术方案时，可以得到最高含量的多糖物质。但是在不选用特定的两种菌种组合时，实施例4-7的多糖物质产出均有一定程度的下降。如果只使用其中一种菌种，产生的多糖物质含量很低。
二、海带发酵液的物理指标评价试验
在本试验中，通过品尝试验来评估了各组海带发酵液的口感。招募了40名品尝实验员来对各组的海带发酵液进行了品尝，其中男女各20人。要求各位品尝试验员对海带发酵液的特性进行评价，评价标准具体地：
颜色：标准为黄绿色有光泽，满分25分；
香味：具有海带的香气，略带奶香，满分25分；
状态：无明显沉淀，质地均匀，满分25分；
味道：味道柔和，酸甜爽口，无异味，满分25分。
统计得到各组发酵产物的得分，记载在表2中。
表2：实施例1-7和对比例1-3的海带发酵液的感官评价得分
| 组号 | 感官平均得分 |
| 实施例1 | 89 |
| 实施例2 | 87 |
| 实施例3 | 85 |
| 实施例4 | 73 |
| 实施例5 | 71 |
| 实施例6 | 76 |
| 实施例7 | 79 |
| 对比例1 | 71 |
| 对比例2 | 68 |
| 对比例3 | 57 |
从表2中可以看到，实施例1-3具有较高的感官平均得分。值得注意的是，对比例3由于具有明显的腥味和苦涩味道，遭到了品尝试验员的广泛差评。
三、海带发酵液的过敏性试验
将本发明的实施例1-7和对比例1-3的海带提取液进行了海带过敏性试验。以手背涂覆的方式进行了其海带发酵液的过敏试验。具体地，使用棉拭子将新鲜海带榨汁涂抹在受试者的手背、上臂内侧的4个点上，并且进行观察。如果在30分钟之内发现有3处或者4处的荨麻疹或者红肿出现，则准入作为试验受试者。按照这种方式募集了50名对海带食品过敏的群众（分为10组，每组5人）。
请以上的受试者分别将本发明的实施例1-7和对比例1-3的海带发酵液涂覆在受试者的手背、上臂内侧的4个点上，并且进行观察。如果有一名受试者的一个测试点在30分钟之内发现有荨麻疹或者红肿出现，则记录为5分。各组的海带发酵液的过敏得分如表3所示：
表3：实施例1-7和对比例1-3的海带发酵液的过敏得分
| 组号 | 过敏得分 |
| 实施例1 | 0 |
| 实施例2 | 0 |
| 实施例3 | 0 |
| 实施例4 | 5 |
| 实施例5 | 0 |
| 实施例6 | 0 |
| 实施例7 | 5 |
| 对比例1 | 15 |
| 对比例2 | 10 |
| 对比例3 | 55 |
由此可见，对比例3（不进行浸泡）的对照组中仍然有严重的过敏反应。对比例1和2中也可以观察到少量的过敏反应。但是实施例1-7中基本没有观察到过敏反应。
随后将实施例1-3的发酵液进行了口服试验。邀请涂覆实施例1-3的受试者随后每隔15分钟口服10毫升其所在涂覆组的发酵液，如果发现出现荨麻疹、四肢红肿、胃部疼痛等过敏反应，则停止服用发酵液。经过观察，经历了4小时之后，所有的15名受试者均口服了17次发酵液，但是没有观察到任何过敏反应。要求受试者留驻在实验设施进行了24小时观察，仍然没有观察到任何过敏反应。
Claims (4)
1.一种海带发酵液的制备方法，其特征在于：所述的方法经过以下步骤：
（I）选择新鲜海带，清洗除去表面的泥沙，并且切割成10-20mm的颗粒；
（II）将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡4-12小时，所述的浸泡液包含以质量分数计5-10%的乙醇、1-3.5%的NaCl和0.5-1.5%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分；
（III）将浸泡完毕的海带打成浆状，加水稀释至原质量的五倍；
（IV）在步骤III的海带原汁中加入其质量3-7%的乳粉、5-10%的蔗糖和0.05-0.15%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却；
（V）将步骤IV的海带汁培养基中接种马克斯克鲁维酵母和嗜热链球菌，并且在35-40摄氏度下发酵1-4小时，并且加热灭活；
（VI）将步骤V得到的发酵浆液过滤得到清液，作为最终产品；其中，
在步骤V中，所述的马克斯克鲁维酵母是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC2.2282的马克斯克鲁维酵母保加利亚变种（marxianus var. bulgaricus Kluyveromyces），所述的马克斯克鲁维酵母的接种量以海带原汁计为1.5-3.0×106 cfu/mL；所述的嗜热链球菌是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC1.1864的嗜热链球菌（Thermophilus Streptococcus），所述的嗜热链球菌的接种量以海带原汁计为4.0-6.0×106 cfu/mL。
2.根据权利要求1所述的一种海带发酵液的制备方法，其特征在于：在步骤II中，将步骤I得到的海带颗粒在浸泡液中浸泡8小时，所述的浸泡液包含以质量分数计7.5%的乙醇、2.2%的NaCl和1.2%的柠檬酸，浸泡完毕后捞出，以清水冲洗并且沥干水分。
3.根据权利要求1所述的一种海带发酵液的制备方法，其特征在于：在步骤IV中，在步骤III的海带原汁中加入其质量5%的乳粉、7%的蔗糖和0.10%的羧甲基纤维素，加热灭菌并且冷却。
4.根据权利要求1所述的一种海带发酵液的制备方法，其特征在于：在步骤V中，在37摄氏度下发酵6.5小时，并且加热灭活。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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