CN104560608B - 色泽红色的火龙果醋加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部分，该工艺实施过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料，避免接触铁、铝、铜质材料，使用优选的低温菌种，并在发酵和陈酿过程中加入稳定剂，有效避免了火龙果色素由于接触金属离子和高温而导致色素受到破坏，品质不易保证的问题，加工出的火龙果醋具有风味鲜明、色泽诱人等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种色泽红色的火龙果醋加工工艺。
背景技术
火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果，拉丁文名：Hylocereus undulatusBritt，仙人掌科、量天尺属植物果实，呈椭圆形，直径10-12cm，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值，可以说，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此，火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。据分析，每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55-0.65毫克和大量花青素（红肉果品种最丰富）、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。
鉴于火龙果具有如此高的营养功能，对火龙果开发也较多，目前有火龙果汁、火龙果软糖、火龙果酸奶、火龙果奶片、火龙果面条、火龙果茶、火龙果保健品等等，而火龙果醋是其开发过程中较多的一种，目前介绍其加工方法也多种多样，申请公布号为：CN103750468A的专利：一种火龙果醋饮料的制备方法，包括以下步骤 ：1）将火龙果果肉打成浆后，加入其重量 1-3 倍的水、0.1-1%的葡萄糖、1-5%的麦芽糖，然后接种醋酸菌，常温发酵30-60 天，取出过滤，滤液灭菌后即得火龙果原醋；2）在火龙果原醋中加入其重量10-20%的火龙果果皮、1-5%的菊花、1-3%的金银花、0.5-3%的蜂蜜，浸泡10-30天后，过滤，滤液灭菌后即得所述火龙果醋饮料。申请公布号为：CN103789188A的专利：一种火龙果果醋的制作方法，其醋经过原料处理、打浆、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、罐装灭菌等步骤加工而成。同时，江苏食品职业技术学院的张安宁、高翔和王蕊在《食品科学》中发表“火龙果醋的生产工艺研究”一文中介绍了火龙果醋的生产工艺条件：酒精发酵温度25℃、含糖量14%、时间11d、初始酸度pH4.4，产生的酒精量最多；醋酸发酵温度30℃、时间10d，酿制出的火龙果保健醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调。
以上技术均能制备火龙果醋，但在制作过程中火龙果的特征红色却逐步淡化，转变为淡棕色，失去了其特有的魅力，保健功效也大大折扣。这是由于火龙果色素对铁铜等金属离子和高温敏感，火龙果在田间栽培时，经常需要喷施含铁、铜等金属离子的农药、化肥，而使得在果皮上残留了较高浓度的金属离子，在制备火龙果醋的过程中，果皮中残留的金属离子及在生产中接触环境中的金属离子使火龙果色素破坏，同时还受到发酵温度和高温灭菌的影响，造成色素褪去不稳定。发明人经对火龙果醋加工工艺过程中各环节的详细研究，发现只要抑制金属离子和火龙果色素的反应，适当降低发酵温度结合低温灭菌技术就可起到较好的保质效果。
发明内容
本发明是针对上述技术的不足，提出一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，以解决目前火龙果醋加工过程中容易受到外界金属离子和温度的影响，破坏产品色泽的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
色泽红色的火龙果醋加工工艺，包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿和低温灭菌灌装，具体步骤如下：
（1）原料处理：先用含去污剂质量百分数为0.1-1%的水清洗果面，再用质量百分数为0.01%-0.1%的六偏磷酸钠溶液浸泡5-10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其总质量0.05-0.5%的D-异抗坏血酸，0.0001-0.001%的EDTA-Na，打浆。
（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15-20%，接入自行筛选的低温果酒酵母进行发酵，接种量为总重量的0.3-0.8%；发酵的温度15-25℃，至酒精含量达8-12%时，发酵完成。
（3）低温醋酸发酵：接入自行分离培养的低温醋酸杆菌，接种量为总重量的0.8-1.2%，通入过滤灭菌的空气，在15-25℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀。
（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在15-25℃条件下陈酿3-6个月；因为陈酿时间较长，在陈酿过程中加入稳定剂十分重要，发明人发现加入如下稳定剂可以有效保护陈酿过程中火龙果醋的稳定：质量百分数为0.05-0.5%的D-异抗坏血酸，0.0001-0.001%的EDTA-Na, 0.005-0.05%的植酸钠，0.002-0.02%的六偏磷酸钠。D-异抗坏血酸（D-Isoascorbic acid；D-2,3,5,6-四羟基-2-己烯酸-γ-内酯），亦称赤藻糖酸、异维生素C，分子式C6H8O6，分子量为176.13。它是维生素C的一种光学异构体，因而与维生素C有相似的化学性质，属于水溶性抗氧化剂，D-异抗坏血酸是以葡萄糖等为原料，经发酵制得的2-酮基-D-萄糖酸，再经酯化、酸化、精制等步骤生产的食品添加剂，在本发明中可以有效防止火龙果醋陈酿中发生变质反应；EDTA-Na又称 乙二胺四乙酸二钠盐二水合物，和植酸钠一起可以起到络合少量金属离子的作用，进一步防止金属离子对火龙果醋的影响和破坏；而六偏磷酸钠可以起到螯合金属离子、调节pH值的效果，同时可以有效维持火龙果醋的天然色素和色泽品质。
（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为2-6%，加入风味调节剂，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤。
（6）计量，无菌分装，即得。
所述步骤（2）和（3）中在低温下进行酒精发酵和醋酸发酵，并使用自行筛选的低温果酒酵母和自行分离培养低温醋酸杆菌；所述果酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW。
低温果酒酵母的筛选方法为：将待选的酵母菌接种于20%火龙果果浆液中，接种量为1%,保持温度15-25℃，发酵时间为68-72h，用蒸馏法测定酒精度，酒精转化度高者入选；同时对发酵后的样品进行感官进行评价，以外观透亮，无杂质沉淀、具有怡人的香味、酒体丰满、协调、酸甜适口者入选。
低温醋酸杆菌的分离、培养方法为：将火龙果去皮打浆，用去离子水稀释4-6倍，在无菌条件下，20-25℃静置发酵20d，在无菌三角瓶中加入上述发酵液，20-25℃静置培养30-35d,选择醋酸味浓郁的自然发酵样品进行分离，将30ml得到的发酵样品用无菌生理盐水10倍梯度稀释，在28-32℃无菌培养64-68h，选择菌落小、透明圈大的优势单菌落划线分离，培养保存，使用营养琼脂培养基培养：10份蛋白胨、40份葡萄糖和20份琼脂，扩大培养通过一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到菌液，然后进行接种操作。
本发明的有益效果是：通过本发明工艺，有效解决了火龙果醋中火龙果色素极易收到金属离子和高温的破坏的缺点，本发明采用的有效方法为：
1、避免接触铁铝铜器，包括皮肉分离使用陶瓷刀具，全部容器使用食品级不锈钢，果实表面清洗采用六偏磷酸钠溶液，以去除表面附着的金属离子沉淀等。
2、水必须是去离子水级别以上。
3、在发酵及陈酿过程中加入稳定剂。
4、采用筛选的菌种进行低温发酵和醋酸陈酿，陶瓷滤膜过滤灭菌。
通过以上发明技术制得的火龙果醋色泽淡红，保质期长，货架寿命长，不受外界环境干扰，品质高，保健功效好。
具体实施方式
实施例1 色泽红色的火龙果醋加工工艺1
其工艺包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部分，具体步骤如下：
（1）原料处理：先用含去污剂0.1%的去离子水水清洗火龙果果面，再用质量分数为0.01%的六偏磷酸钠溶液浸泡5分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其质量为0.05%的D-异抗坏血酸，0.0001%的EDTA-Na，打浆。
（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15%，接入筛选安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW；进行发酵，接种量为总重量的0.3%；发酵的温度15℃，至酒精含量达8%时，发酵完成。
（3）低温醋酸发酵：接入筛选的醋酸杆菌，接种量为总重量的0.8%，通入过滤灭菌的空气，在15℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀。
低温果酒酵母的筛选方法为：将待选的酵母菌接种于20%火龙果果浆液中，接种量为1%,保持温度15-25℃，发酵时间为68-72h，用蒸馏法测定酒精度，酒精转化度高者入选；同时对发酵后的样品进行感官进行评价，以外观透亮，无杂质沉淀、具有怡人的香味、酒体丰满、协调、酸甜适口者入选。
低温醋酸杆菌的分离、培养方法为：将火龙果去皮打浆，用去离子水稀释4-6倍，在无菌条件下，20-25℃静置发酵20d，在无菌三角瓶中加入上述发酵液，20-25℃静置培养30-35d,选择醋酸味浓郁的自然发酵样品进行分离，将30ml得到的发酵样品用无菌生理盐水10倍梯度稀释，在28-32℃无菌培养64-68h，选择菌落小、透明圈大的优势单菌落划线分离，培养保存，使用营养琼脂培养基培养：10份蛋白胨、40份葡萄糖和20份琼脂，扩大培养通过一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到菌液，然后进行接种操作。
（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在15℃条件下陈酿3个月；稳定剂配方如下：（质量分数）
D-异抗坏血酸0.05%，EDTA-Na 0.0001%, 植酸钠0.005%，六偏磷酸钠0.002%。
（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为2%，加入柠檬酸和甜菊苷糖，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤。
（6）计量，无菌分装，即得。
本发明在火龙果醋加工过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料，水采用去离子水。
实施例2 色泽红色的火龙果醋加工工艺2
其工艺包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部分，具体步骤如下：
（1）原料处理：先用含去污剂0.5%的去离子水水清洗火龙果果面，再用质量分数为0.05%的六偏磷酸钠溶液浸泡8分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其质量为0.5%的D-异抗坏血酸，0.0005%的EDTA-Na，打浆。
（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15%，接入筛选的安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW；母进行发酵，接种量为总重量的0.5%；发酵的温度20℃，至酒精含量达10%时，发酵完成。
（3）低温醋酸发酵：接入筛选的醋酸杆菌，接种量为总重量的1.0%，通入过滤灭菌的空气，在20℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀。
步骤（2）和（3）中酵母和醋酸菌的选择方法同实施例1。
（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在20℃条件下陈酿5个月；稳定剂配方如下：（质量分数）
D-异抗坏血酸0.05%，EDTA-Na 0.0001%, 植酸钠0.005%，六偏磷酸钠0.01%。
（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为2%，加入柠檬酸和甜菊苷糖，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤。
（6）计量，无菌分装，即得。
本发明在火龙果醋加工过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料，水采用去离子水。
实施例3色泽红色的火龙果醋加工工艺3
其工艺包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部分，具体步骤如下：
（1）原料处理：先用含去污剂1.0%的去离子水水清洗火龙果果面，再用质量分数为0.1%的六偏磷酸钠溶液浸泡10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其质量为0.5%的D-异抗坏血酸，0.001%的EDTA-Na，打浆。
（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为20%，接入筛选的安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW；进行发酵，接种量为总重量的0.8%；发酵的温度25℃，至酒精含量达12%时，发酵完成。
（3）低温醋酸发酵：接入筛选的醋酸杆菌，接种量为总重量的1.2%，通入过滤灭菌的空气，在25℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀。
步骤（2）和（3）中酵母和醋酸菌的选择方法同实施例1。
（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在25℃条件下陈酿6个月；稳定剂配方如下：（质量分数）
D-异抗坏血酸0.5%，EDTA-Na 0.001%, 植酸钠0.05%，六偏磷酸钠0.02%。
（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为3%，加入柠檬酸、甘草素和甜菊苷糖，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤。
（6）计量，无菌分装，即得。
本发明在火龙果醋加工过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料，水采用去离子水。
实施例4色泽红色的火龙果醋加工工艺4
其工艺包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部分，具体步骤如下：
（1）原料处理：先用含去污剂0.5%的去离子水水清洗火龙果果面，再用质量分数为0.01%的六偏磷酸钠溶液浸泡8分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其质量为0.08%的D-异抗坏血酸，0.001%的EDTA-Na，打浆。
（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为25%，接入筛选的安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW；进行发酵，接种量为总重量的0.5%；发酵的温度15℃，至酒精含量达9%时，发酵完成。
（3）低温醋酸发酵：接入筛选的醋酸杆菌，接种量为总重量的0.9%，通入过滤灭菌的空气，在15℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀。
步骤（2）和（3）中酵母和醋酸菌的选择方法同实施例1。
（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在20℃条件下陈酿5个月；稳定剂配方如下：（质量分数）
D-异抗坏血酸0.05%，EDTA-Na 0.001%, 植酸钠0.05%，六偏磷酸钠0.002%。
（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为4%，加入柠檬酸和甜菊苷糖，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤。
（6）计量，无菌分装，即得。
本发明在火龙果醋加工过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料，水采用去离子水。
效果实施例
将本实施例1-4加工而成的火龙果醋与市场上的火龙果醋在常温下放置，并在1、3、6、后观察外观，结果如下表：
可以看出，由于本发明实施技术在加工过程中添加了稳定剂及原料、半成品、成品使用、接触过的容器、工具等均不含有铜铁铝等金属离子存在，避免了其对火龙果醋色素的破坏，而常规市场上的火龙果醋均在3个月后出现褪色现象，并由原来的淡红变为淡棕色，说明色素在长期放置过程中遭到破坏，品质和货架期受到影响。
4种稳定剂配方，在PH3，85度灭菌10分钟，冷却后测量火龙果色素的特征吸收波长535nm，以空白对照计算火龙果色素的残留率，结果以配方二为最优。
Claims (1)
1.色泽红色的火龙果醋加工工艺，其特征在于：包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿和低温灭菌灌装，具体步骤如下：
（1）原料处理：先用含去污剂质量百分数为0.1-1%的水清洗果面，再用质量百分数为0.01%-0.1%的六偏磷酸钠溶液浸泡5-10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉中加入其总质量0.05-0.5%的D-异抗坏血酸，0.0001-0.001%的EDTA-Na，打浆；
（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15-20%，接入自行筛选的低温果酒酵母进行发酵，接种量为总重量的0.3-0.8%；发酵的温度15-25℃，至酒精含量达9 -12%时，发酵完成；
（3）低温醋酸发酵：接入自行分离培养的低温醋酸杆菌，接种量为总重量的0.8-1.2%，通入过滤灭菌的空气，在15-25℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀；
（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在15-25℃条件下陈酿3-6个月；
（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为2-6%，加入风味调节剂，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤；
（6）计量，无菌分装，即得；
所述步骤（2）和（3）中在低温下进行酒精发酵和醋酸发酵，并使用自行筛选的低温果酒酵母和自行分离培养低温醋酸杆菌；所述果酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW；
低温果酒酵母的筛选方法为：将待选的酵母菌接种于20%火龙果果浆液中，接种量为1%,保持温度15-25℃，发酵时间为68-72h，用蒸馏法测定酒精度，酒精转化度高者入选；同时对发酵后的样品进行感官进行评价，以外观透亮，无杂质沉淀、具有怡人的香味、酒体丰满、协调、酸甜适口者入选；
低温醋酸杆菌的分离、培养方法为：将火龙果去皮打浆，用去离子水稀释4-6倍，在无菌条件下，20-25℃静置发酵20d，在无菌三角瓶中加入上述发酵液，20-25℃静置培养30-35d,选择醋酸味浓郁的自然发酵样品进行分离，将30ml得到的发酵样品用无菌生理盐水10倍梯度稀释，在28-32℃无菌培养64-68h，选择菌落小、透明圈大的优势单菌落划线分离，培养保存，使用营养琼脂培养基培养：10份蛋白胨、40份葡萄糖和20份琼脂，扩大培养通过一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到菌液，然后进行接种操作；
表面清洗时，加入六偏磷酸钠去除表面残留的各种金属离子；除原料清洗外，所有使用的水均为去离子水；
在火龙果醋加工过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料；
所述步骤（4）中加入的稳定剂为：质量百分数为0.05-0.5%的D-异抗坏血酸，0.0001-0.001%的EDTA-Na, 0.005-0.05%的植酸钠，0.002-0.02%的六偏磷酸钠；
所述步骤（5）中，使用陶瓷滤膜过滤器进行灭菌；
所述步骤（5）加入的风味调节剂为甜味剂、酸味剂或鲜味剂的一种或其组合。
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