KR101943047B1 - 천년초 추출물을 포함하는 두부 응고제 - Google Patents
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Abstract
천년초 추출물 및 지하염수를 포함하고, 상기 손바닥 선인장 추출물과 지하염수는 2:8 내지 5:5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 천년초 두부 응고제가 개시된다. 상기 천년초 두부 응고제로 제조된 두부는 천년초 추추물에 의한 끈적거림이 발생하지 않으며, 우수한 풍미를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 천년초 추출물을 포함하는 두부 응고제에 관한 것으로, 특히, 천년초 추출물의 끈적거림을 제거하여 두부의 향미를 개선시킬 수 있는 두부 응고제에 관한 것이다.
천년초(Opuntia humifusa)는 경기도와 충남 등지에서 자생하는 한국 토종 선인장이다. 천년초는 백년초(Opuntia ficus-indica var saboten)와 혼동되는 경우가 많으나 양자는 그 특성이 상이하다. 즉, 일반적으로 손바닥 선인장으로 널리 알려진 백년초가 1 내지 2m 크기로 자라며 길고 굵은 가시가 많은 반면 천년초는 솜털 가시를 갖고 약 30cm 크기로 자란다. 제주도에서 재배되는 백년초는 열대지방이 원산지로 저온에 약하여 노지재배가 어려운 반면, 한국 토종 선인장인 천년초는 휴면기인 겨울에도 노지에서 생존하며 병충해에 강한 특징이 있다.
종래 민간 또는 한방에서 손바닥선인장 류의 이용은 열매나 줄기를 채취하여, 열매는 사이다에 담가 우러나온 액을 마시거나 열매를 직접 갈아 마시고 줄기는 건조시켜 분말화하여 사용하며 생줄기는 파쇄하여 피부질환, 찰과상 등에 붙여 주로 사용하였다. 또한 최근에는 손바닥선인장을 원료로 한 생즙, 음료, 농축액, 술, 차, 화장품 등 각종 가공식품의 개발 및 활용에 관한 관심이 지속적으로 커지고 있다.
그러나, 천년초나 백년초에서 얻어지는 추출액에 다량 함유되어 있는 점질물(점질다당류)은 손바닥선인장을 원료로 한 가공식품을 제조할 때 완제품의 품질을 저하시키는 영향을 주고 있어 고품질의 제품 생산이 곤란한 문제점을 야기시키며 그에 따라 천년초나 백년초 등의 이용 분야가 한정되고 있는 실정이다.
두부는 통상 간수를 이용하여 제조되나 비소 등의 중금속 중독 우려가 있어 최근에는 간수의 사용이 금지된 바 있으며, 이에 대체할 수 있는 기타 화학응고제의 개발이 활발히 이루어지고 있다. 더욱이 최근에는 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 고조됨에 따라 인체에 유해한 인공적인 화학 응고제 보다는 각종 천연식품으로부터 추출한 천연 응고제를 적용한 두부가 소비자들의 관심을 끌고 있다.
손바닥선인장을 이용한 두부 천연 응고제가 개발된 바 있으나, 위와 같은 손바닥선인장의 점질물(점질다당류)로 인해 두부가 끈적거리는 문제점이 발생하여 실제적인 이용은 잘 이루어지지 않고 있는 실정이다.
등록특허 제10-0798522호에서는 손바닥선인장과 매실을 혼합한 후 열수 추출하고, 여기에 펙티나아제 섬유질분해효소를 첨가하고 다시 반응, 실화 및 여과하고, 여기 다시 숙성된 사과 추출액을 첨가하는 방식의 두부 응고제를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 매실 첨가에 따른 신맛의 문제와 사후적인 끈적거림이 발생하는 문제가 있다.
따라서, 천년초를 이용하되 천년초의 점질물을 효과적으로 제거하고, 맛이나 사후 끈적거림 등의 문제를 해결할 수 있는 새로운 천연 두부 응고제의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 천년초 유래의 두부 응고제를 사용하되 천년초 추출물의 점질물을 효과적으로 제거하고, 두부의 맛이나 사후 끈적거림 등의 문제를 해결할 수 있는 두부 응고제를 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 과제는 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면에 따른 천년초 두부 응고제는 천년초 추출물 및 지하염수를 포함하고, 상기 천년초 추출물과 지하염수는 2:8 내지 5:5의 중량비로 혼합된 것이다.
여기서, 상기 천년초 추출물은 발효 천년초의 초고압 추출물일 수 있다.
상기 천년초 추출물은, 천년초 분쇄물을 발효하는 단계 및 상기 발효물을 초고압 처리 하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 추출물일 수 있다.
상기 발효 단계는 천년초 분쇄물에 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 및 사크로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 함께 접종하여 발효시킨 것일 수 있다.
상기 초고압 처리 단계는 상기 발효물을 진공포장하여 200 내지 1,200 MPa의 압력에서 초고압 처리하는 것일 수 있다.
상기 초고압 처리는 25 내지 45℃의 온도에서 1분 내지 30분 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 측면에 따른 두부는, 전술한 천년초 두부 응고제로 응고된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 천년초 추출물의 점질물이 효과적으로 제거되고, 제조된 두부의 사후 끈적거림 등의 문제가 발생하지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 천년초 추출물의 점질물을 제거하기 위해 추출 및 초고압 과정 중에 고가의 효소를 사용하지 않아도 되는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 발효과정을 거친 천년초는 상온의 비교적 짧은 초고압 처리만으로도 점질물의 제거가 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 천년초 추출물의 추출 과정에 다른 성분이 첨가되지 않아 신맛 등으로 인해 두부의 향미를 저해하지 않을 수 있다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 두부 응고제의 제조 순서도이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
덧붙여, 본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 발명의 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 일 측면에 따른 천년초 두부 응고제는, 천년초 추출물 및 지하염수를 포함하고, 상기 천년초 추출물과 지하염수는 2:8 내지 5:5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기 천년초 추출물은 발효 천년초의 초고압 추출물일 수 있다. 따라서, 상기 천년초 추출물은, 천년초의 분쇄, 발효 및 초고압 처리를 통해 제조될 수 있다.
상기 천년초의 발효는 분쇄된 천년초에 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 함께 접종하여 발효하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로는 분쇄된 천년초에 누룩곰팡이인 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 0.02∼0.03 중량부를 접종하고 32 내지 42℃에서 36 내지 72시간 동안 품온을 유지하고, 다시 여기에 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 0.010 내지 0.015 중량부를 첨가하여 20 내지 23℃에서 48 내지 72시간 동안 유지하는 방법으로 이루어질 수 있다. 상기 누룩곰팡이균은 천년초의 섬유소를 당화 발효를 하며, 상기 효모는 다당류를 가수분해하는 발효를 진행할 수 있다.
위와 같이 얻어진 천년초 발효물을 초고압 처리를 진행할 수 있다. 상기 초고압 처리 단계는 상기 발효물을 진공포장하여 200 내지 1,200 MPa의 압력에서 초고압 처리하는 것일 수 있으며, 상기 초고압 처리는 25 내지 45℃의 온도에서 1분 내지 30분 동안 수행될 수 있다.
상기 초고압 과정에서는 전술한 발효 과정을 거침으로 인하여 점질물의 제거를 위한 아밀라제, 셀룰라제, β-글루카나제, 헤미셀룰라제, 아밀로펙티나제 등의 추가적인 효소를 첨가하지 않고 발효물을 그대로 초고압 처리할 수 있다.
상기와 같은 발효 및 초고압 추출을 통해 얻어진 천년초 추출물은 천년초의 점성이 실질적으로 제거될 수 있다. 예컨대, 본 발명의 천년초 추출물은 15 cP 이하의 점도를 가지며, 더욱 바람직하게는 10 cP 이하의 점도를 갖고, 더더욱 바람직하게는 5 cP 이하의 점도를 갖는다.
상기 지하염수는 내륙 해안대의 암반대수층에서 얻어지는 지하 해수(염지하수)를 포함하며, 바람직하게는 남해지하암반염수를 사용할 수 있다.
상기 천년초 추출물과 상기 지하염수의 혼합 비율에 따라 두부의 단단함의 정도를 조절할 수 있으며, 지하염수의 비율이 낮아질수록 두부의 단단함은 낮아지고, 지하염수의 비율이 높을수록 두부의 단단한 정도를 높일 수 있다.
본 발명의 다른 일 측면에 따른 두부는, 전술한 천년초 두부 응고제로 응고된 것을 특징으로 한다. 전술한 천년초 두부 응고제를 사용하는 것을 제외하고는 두부의 제조 과정은 일반적인 과정을 통해 제조될 수 있으므로, 이에 대한 구체적인 설명은 제외한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
실시예1
.
천년초의 줄기를 수세 후 잔가시를 제거한 다음 100g에 물 500ml를 가하여 균질화기로 마쇄한 것을 발효에 사용하였다. 분쇄된 천년초에 누룩곰팡이를 0.02∼0.03 중량부로 접종하고 39℃에서 48시간 동안 품온을 유지하고, 다시 여기에 효모균을 0.012 중량부를 첨가하여 22℃에서 48간 동안 유지하였다. 얻어진 발효물을 600MPa의 압력으로 15분 동안, 상온에서 초고압 가공을 실시하였다. 초고압처리 후 일반적인 압착기를 이용하여 최종 추출물을 회수하였다.
비교예1
.
상기 실시예1에서 마쇄화된 천년초를, 발효과정을 제외하고, 나머지 과정은 동일하게 하여 초고압 처리를 한 후 최종 추출물을 회수하였다.
비교예2
.
상기 실시예2에서 초고압 처리전 셀룰라제, 아밀라제 및 아밀로팩틴을 각각 0.3 중량부로 첨가한 것을 제외하고 동일하게 초고압 처리를 하여 최종 추출물을 회수하였다.
시험예1
. 점도 측정
실시예1, 비교예1 및 비교예 2에서 얻어진 천년초 추출물에 대해 레오미터(rheometer)를 이용하여 점도를 측정하였고, 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
| 구분 | 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 |
| 점도 | 4 cP | 17 cP | 8 cP |
상기 표 1을 참조하면, 발효와 초고압을 거친 실시예 1이 아주 낮은 점도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
시험예2
. 제조된 두부의 관능검사
상기 실시예와 비교예에서 제조된 천년초 추출물에 남해지하염수를 5:5로 혼합한 두부 응고제로 두부를 제조하였다. 두부는 통상의 대두를 이용하여 두유액을 제조하였고, 여기에 0.5중량%의 두부 응고제를 첨가하였다.
실시예 1과, 비교예 1 내지 2의 천년초 추출물을 응고제로 포함하여 제조한 두부의 관능적 특성을 검사하였다. 관능검사는 잘 훈련된 검사 요원 15명에게 고소한 맛, 전체적인 맛 및 끈적거림의 3가지 항목에 대해 5점 척도법으로 기호도를 파악하는 방법으로 수행하였다. 5점 척도법에서 각 점수에 대한 표현은 다음과 같도록 설정하였다. 즉, 1점은 매우 나쁘다, 2점은 나쁘다, 3점은 보통이다, 4점은 좋다, 5점은 매우 좋다인 경우로 설정하였다.
먼저, 두부 제조 후 2시간 후에 관능검사를 한 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 평가항목 | ||
| 고소한 맛 | 전체적인 맛 | 끈적거림 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.2 | 4.5 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.0 | 4.3 |
| 비교예 2 | 4.1 | 4.1 | 4.5 |
제조된 두부를 5일 동안 냉장 보관 후 다시 관능검사를 진행하였다. 검사 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 평가항목 | ||
| 고소한 맛 | 전체적인 맛 | 끈적거림 | |
| 실시예 1 | 3.7 | 3.9 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.1 | 2.5 | 3.5 |
| 비교예 2 | 3.3 | 3.5 | 4.1 |
관능검사 결과, 실시예 1에서 본 발명의 방법에 따라 제조한 두부의 고소한 맛과 전체적인 맛과 같은 관능적 특성이 더 우수하였으며, 특히 상기 표 3을 참조하면 일정기간 보관 후 비교예 1에서는 끈적거림이 나타나 낮은 식감과 맛을 보여주었으나, 실시예 1의 경우 두부의 식감과 맛이 계속 유지되고 있어, 관능적 품질의 저하가 억제됨을 알 수 있었다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- 천년초 추출물 및
지하염수를 포함하고,
상기 천년초 추출물과 지하염수는 2:8 내지 5:5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하고,
상기 천년초 추출물은 발효 천년초의 초고압 추출물인 것을 특징으로 하며,
상기 천년초 추출물은,
천년초 분쇄물을 발효하는 단계; 및
상기 발효물을 초고압 처리 하는 단계
를 포함하는 방법으로 제조되는 추출물인 것을 특징으로 하고,
상기 발효 단계는 천년초 분쇄물에 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 함께 접종하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 천년초 두부 응고제. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 초고압 처리 단계는 상기 발효물을 진공포장하여 200 내지 1,200 MPa의 압력에서 초고압 처리하는 것을 특징으로 하는 천년초 두부 응고제. - 제1항에 있어서,
상기 초고압 처리는 25 내지 45℃의 온도에서 1분 내지 30분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 천년초 두부 응고제. - 제1항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항에 따른 천년초 두부 응고제로 응고된 두부.
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