KR101662226B1

KR101662226B1 - 항산화 물질을 이용한 발효현미 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101662226B1
Application number: KR1020160027563A
Authority: KR
Inventors: 최영주
Original assignee: 최영주
Priority date: 2016-03-08
Filing date: 2016-03-08
Publication date: 2016-10-04

Abstract

본 발명은 항산화 물질을 이용한 발효현미 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 현미의 표면이 항산화 물질을 포함하는 추출액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되는 코팅액으로 코팅되며, 상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은, 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액 및 조릿대 잎 추출액을 혼합하거나, 혼합하고 발효하여서 된 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 흡수율, 탄성도, 기능성 및 기호도가 우수한 발효현미를 제공할 수 있는 장점이 있다. 또한, 발효현미의 저장성을 더욱 개선할 수 있는 장점이 있다.

Description

항산화 물질을 이용한 발효현미 및 그 제조방법{Fermented brown rice using Antioxidant composition and Method for producing thereof}

본 발명은 항산화 물질을 이용한 발효현미 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 현미의 표면에 항산화 물질을 다량 포함하는 코팅층을 형성시킴으로써, 현미의 흡수율을 높이는 것은 물론, 다량의 항산화 물질이 포함되도록 하는 항산화 물질을 이용한 발효현미 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쌀의 일반 영양성분은 쌀의 품종, 재배지역 등에 따라 다소 차이는 있으나 백미는 가식부의 대부분이 전분으로서 약 75~80% 정도를 차지하고 있고 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1~3% 정도 함유돼있으며 무기질로서는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 함유되어 있다.

특히, 현미에는 식이섬유가 다량 함유돼 있는데, 현미의 식이섬유는 헤미셀룰로오즈라는 것으로서 체내에서 콜레스테롤 수준을 감소시킬 뿐만 아니라 변비를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다, 또한, 식이섬유의 일종인 피틴산(IP6)도 함유되어 있어 체내 면역력을 증가시키고 유방암과 대장암의 예방에 효과적인 것으로 밝혀져 있다.

그러나 현미는 단단하고 질긴 쌀겨 층으로 이루어져 있어서 취사가 잘되지 않을 뿐 아니라 입에서 잘 씹히지 않고 소화흡수율이 저하되는 단점을 가지고 있다.

이에, 현미는 도정과정을 거쳐 쌀겨 층이 완전히 제거된 배유부분만을 남긴 백미로 가공되며, 현미의 도정도가 높아짐에 따라 소화율은 증가하나 호분층 및 배아의 손실이 많아지므로 영양적 손실도 많아진다.

따라서, 현미의 영양학적 가치와 건강증진효과를 이용함과 동시에 소화력을 높이기 위한 방법으로 현미를 발효하는 방법이 이용되고 있다.

현미를 발효하는 방법으로는 현미의 발아 시 생성되는 아밀라제(amylase)에 의한 당화작용을 이용하는 것이 가장 일반적으로, 발효를 통해 미생물이 분비하는 가수분해효소에 의하여 전분 및 단백질 같은 고분자 물질의 분해를 통한 소화력의 증진과 다양한 유기산, 올리고당, 펩톤, 펩티드, 미량원소와 각종 생리활성물질을 공급하는 장점이 있다. 그러나 이러한 방법은 발효현미에 별다른 기능성을 부여하지는 못하는 단점이 있었다. 관련 선행기술로는, 한국공개특허 제10-2003-0091546호가 있다.

또한, 현미를 수세 후 살균하여 접종균을 쌀에 접종하고, 이를 발효시키는 기술도 제시되었다. 이러한 방법은 제조가 간단하나, 발효취로 인해 전체적인 현미의 풍미가 떨어지는 등의 단점이 있다. 관련 선행기술로는 한국공개특허 제10-2006-0055258호가 있다.

아울러, 현미 등에 기능성을 부여하기 위한 다양한 방법 역시 제안되었다. 관련 선행기술로는, 한국등록특허 제10-0814203호 오미자 추출물이 코팅된 기능성 쌀의 제조방법과 한국등록특허 제10-0895002호와 같은 기능성의 성형미가 있다.

그러나 단순히 추출물만을 코팅하는 경우 현미의 소화흡수율이 좋지 못하여, 그 기능성이 충분히 발휘되지 못하는 등의 단점이 있었다.

한편, 말굽 버섯(fomes fomentarius)은 구멍장이 버섯과의 버섯으로, 주로 자작나무에 기생하여 그 양분을 흡수하며 자라는 다년생 목질버섯이다. 이러한 말굽 버섯은 독성이 전혀 없어 인체에 매우 유익한 하다. 그간의 연구 결과에 의하면 말굽 버섯은 인삼의 7배에 달하는 유기 게르마늄(Ge-132) 성분과 세포조직의 면역강화 기능을 활성화 시키는 인터루킨(Interleukin)과 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키는 다당류인 베타글루칸(B-Glucan)을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀(Polyphenol) 또한, 다량 함유하고 있어 당뇨 및 암의 치료에 탁월한 능력이 있다. 게다가, 성인병의 원인인 활성산소의 제거에도 좋은 효능이 있음이 밝혀졌다. 또한, 대식세포(NK 세포), 지연살해세포(Macrophage)의 활성화, 인터페론의 분비유도, T-임파구(T-lymphocyte)의 생산 촉진 등 면역강화 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

그리고 이러한 버섯을 이용한 현미의 제조방법에 대해 관련 선행기술로는, 한국 제10-2014-0024549가 있는데, 이는 쌀에 버섯 균사체를 접종하여 발효시킴으로써, 현미의 소화흡수력을 개선하고, 버섯의 풍미를 부여하였다. 그러나 이러한 선행문헌은 버섯 고유의 풍미가 강해 오히려 쌀의 전체적인 풍미를 떨어뜨리는 단점이 있었다.

KR 10-2003-0091546 A KR 10-2006-0055258 A KR 10-0814203 B1 KR 10-0895002 B1 KR 10-2014-0024549 A

Journal of applied biological chemistry 57(4) 373-377 1976-0442 KCI 한국식품영양과학회지 제34권 제6호 (2005. 7) pp.825-832 1226-3311 KCI

따라서 본 발명의 목적은, 현미의 표면에 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 되는 코팅액으로 코팅층을 형성시킴으로써, 현미의 소화 흡수율 및 탄성도를 높이면서도, 현미에 다량의 항산화 물질은 물론, 유기 게르마늄, 프로폴리스 등의 기능성 성분을 부여하는 것을 목적으로 한다.

또한, 프로폴리스, 미생물 발효액 등을 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액과 함께 이용함으로써, 말굽 버섯 등으로 인한 이취 및 발효취가 없으면서도, 전체적인 풍미를 개선하여 기호도를 높이며, 발효현미의 저장성 역시 현저히 개선하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 항산화 물질을 이용한 발효현미는, 현미의 표면이 항산화 물질을 포함하는 추출액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되는 코팅액으로 코팅되며, 상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은, 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액 및 조릿대 잎 추출액을 혼합하거나, 혼합하고 발효하여서 된 것임을 특징으로 한다.

그리고 그 제조방법은, 현미를 수세 및 건조하는 단계와, 상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며, 상기 코팅액은 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되되, 상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액, 조릿대 잎 추출액을 혼합하거나, 혼합, 발효하여서 된 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액, 조릿대 잎 추출액은 각 재료의 열수추출액이고, 상기 추출 발효액은 각 재료의 열수추출액을 혼합하고, 이에 말굽 버섯 균사체를 접종한 후 발효하여서 된 것이며, 상기 미생물 발효액은 쌀을 분쇄하여 물과 혼합한 후, 이에 미생물을 접종하고, 발효하여서 된 것으로, 상기 미생물은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 효모(yeast) 중 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.

상기 코팅액은 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액 40~60중량%, 프로폴리스 25~35중량% 및 미생물 발효액 15~25중량%로 구성되며,

상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은 말굽 버섯 추출액 40~60중량%, 질경이 잎 추출액 10~20중량%, 망개 잎 추출액 10~20중량% 및 조릿대 잎 추출액 10~20중량%의 혼합비로 되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 흡수율, 탄성도, 기능성 및 기호도가 우수한 발효현미를 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 발효현미의 저장성을 더욱 개선할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효현미의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 종래의 발효현미는 발효를 통해 현미의 흡수율은 높였지만, 항산화 활성 등의 기능성을 부여하지 못한 것은 물론, 발효취 등으로 인해 현미의 풍미가 저하되어 기호도가 좋지 못한 등의 단점이 있었다.

따라서, 본 발명의 발효현미는 이러한 종래기술의 단점을 보완한 것으로, 현미의 흡수율을 높이는 것은 물론, 항산화 활성 등의 기능성을 현저히 높이는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 발효현미의 제조방법은 첨부된 도 1에서와같이, 현미를 수세 및 건조하는 단계와, 상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계와, 상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며, 상기 코팅액은 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되되, 상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액, 조릿대 잎 추출액을 혼합하거나, 혼합, 발효하여서 된 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 발효현미 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

현미를 수세 및 건조하는 단계.

먼저, 현미를 입고한 후, 수세 및 건조하여 청결미를 제조한다. 이는 본 발명에 따른 발효현미의 특징상 발효현미를 수세하지 않고 취반해야 하므로, 코팅층의 형성 전, 현미 내 불순물을 선별하고, 깨끗이 수세, 건조하여 무세미를 제조한다.

여기서, 상기 수세 및 건조방법은 제한하지 않는바, 이러한 무세미를 제조하는 방법은 이미 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 사항이므로, 종래 공지된 방법에 따르는 정도면 족하다.

상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계.

다음으로, 상기 수세 및 건조된 현미의 표면을 코팅액으로 코팅한다. 상기 코팅액의 코팅방법은 상기 수세 및 건조된 현미에 코팅액을 고압으로 분사하여 코팅할 수 있으며, 상기 고압으로 분사된 코팅액과 현미를 30~60분간 추가로 더 혼합하여서 코팅할 수 있다. 이때, 코팅액의 분사 압력은 제한하지 않으며, 분사과정 없이 혼합과정만으로 코팅층을 형성할 수도 있다.

이때, 상기 코팅액의 사용량은 수세 및 건조된 현미 100중량부를 기준으로, 10~20중량부 정도면 족하다.

상기 코팅액으로는, 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성된 것을 사용하는바, 그 배합비는 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액 40~60중량%, 프로폴리스 25~35중량% 및 미생물 발효액 15~25중량%로 됨이 바람직하다.

이는 상기 프로폴리스의 25중량% 미만이면 버섯 특유의 이취 및 발효취 제거 효과가 떨어지는 것은 물론, 프로폴리스로 인한 기능성이 미미하게 되며, 35중량%를 초과하면 오히려 프로폴리스 특유의 풍미가 강해져 전체적인 발효현미의 기호도가 낮아지기 때문이고, 상기 미생물 발효액이 15중량% 미만이면 발효가 충분히 진행되지 않고, 25중량%를 초과하면 과량이 되어 전체적인 기능성이 저하되고, 유용성분의 함량이 낮아지는 등의 단점이 있기 때문이다.

여기서, 상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액, 조릿대 잎 추출액을 혼합하거나, 혼합, 발효하여서 된 것이다. 본 발명에서 이러한 말굽 버섯, 질경이 잎, 망개 잎, 조릿대 잎을 사용하는 이유는, 상기 말굽 버섯은 앞서 설명된 바와 같이, 항산화 활성이 우수할 뿐 아니라, 천연 유기 게르마늄 및 베타글루칸이 풍부하여 섭취자의 건강유지에 도움을 주기 때문이다. 또한, 질경이 잎 역수 우수한 항산화 활성을 보이며, 암세포의 진행을 억제하고, 간을 튼튼하게 하며, 기침, 가래에 효과가 우수하고, 콜레스테롤 저하, 고혈압, 만성 위염 및 시력 회복에 효과가 있다고 알려졌기 때문이다. 그리고 상기 망개 잎과 조릿대 잎 역시 우수한 항산화 활성을 보이며, 망개 잎은 해독, 감기, 신경통, 피부염, 신장병, 방광염, 간염, 간경화, 지방에 효과가 있고, 항암 및 이뇨작용 한다고 알려져 있고, 조릿대 잎은 항암, 살균, 해독, 진통 및 이뇨 작용이 우수하고, 고혈압, 동맥경화, 두통, 손발 저림, 시력 장애, 불면증에 우수한 효과를 가진다고 알려져 있기 때문이다. 아울러, 이러한 항산화 활성을 보이는 성분 중 발효현미에 사용할 경우, 그 풍미를 개선해주고, 발효취 및 이취의 생성이 거의 없기 때문이다.

본 발명에 따른 항산화 물질을 포함하는 추출액은, 각 재료별로 열수추출물을 제조하여 혼합하여 사용하는데, 이를 상세히 설명하면, 먼저 말굽 버섯에 1~30중량배의 물을 가하고, 이를 40~100℃로 10~180분간 가열한 후, 고형분을 제거하고 여액을 수거하여서 되는 열수추출액을 제조하는 것이다. 이때, 물을 가한 후, 초고압기술(Ultra high pressure)을 이용하여 고압 추출함으로써 유효성분의 추출효과를 높일 수도 있는 것으로, 바람직하게는 말굽 버섯에 물을 가한 후, 100~3000MPa의 압력에서 추출할 수 있고, 더욱 바람직하게는 압력 500~1000MPa에서 추출할 수 있다. 또한, 상기 고압 추출 시 초고압기 내부 물의 pH를 1~6으로 낮춰 추출할 수도 있는 것인바, 그 실시를 제한하지 않는다. 또한, 상기 말굽 버섯과 동일한 방법으로, 질경이 잎, 망개 잎, 조릿대 잎을 각각 열수추출하여 추출물을 제조하고, 이를 혼합하는 것이다. 이때, 상기 말굽 버섯, 질경이 잎, 망개 잎, 조릿대 잎은 건조된 건조물을 사용하는 것이 바람직하나, 건조되지 않은 것을 그대로 사용하는 것도 가능하다.

여기서, 그 혼합비는 말굽 버섯 추출액 40~60중량%, 질경이 잎 추출액 10~20중량%, 망개 잎 추출액 10~20중량%, 조릿대 잎 추출액 10~20중량%로 되는 것이 바람직한데, 이러한 혼합비가 항산화 활성에 있어 가장 우수한 효과를 가지며, 발효현미의 풍미 역시 우수하기 때문이다.

또한, 본 발명에 따른 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액은, 앞서 설명한 열수 추출액의 혼합물에 말굽 버섯 균사체를 접종한 후, 발효하여서 되는 것으로, 구체적으로는 말굽 버섯 추출액 40~60중량%, 질경이 잎 추출액 10~20중량%, 망개 잎 추출액 10~20중량%, 조릿대 잎 추출액 10~20중량%로 되는 혼합액 100중량부에 말굽 버섯 균사체 0.0001~2중량부를 접종하고, 20~35℃에서 10~20일간 발효하여 되는 것이다. 이때, 상기 말굽 버섯 균사체는 말굽 버섯 균사체를 분양받아 PDA(Potato dextrose agar) 배지에 계대배양하여 보관하여 사용할 수 있으며, 기타 공지된 다양한 방법으로 배양하여 보관, 사용할 수 있음은 당연하다.

본 발명에서 상기 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액은, 발효현미에 강력한 항산화 활성을 부여하며, 말굽 버섯에 포함된 천연 유기 게르마늄과, 베타글루칸 등의 유효성분 역시 충분히 함유되어, 섭취자의 건강유지에 도움을 준다.

그리고 상기 프로폴리스란 천연 항생물질로서, 시판되는 프로폴리스 원액을 사용할 수 있다. 상기 프로폴리스는 항암 효과, 면역력 향상, 위장 건강 강화, 항염, 심장 강화, 뼈 강화, 항산화 작용, 혈당 저하 작용 등의 기능을 가져, 항산화 등의 발효현미에 기능성을 부여할 수 있는 효과가 있다. 특히, 본 발명에서 상기 코팅액으로 프로폴리스를 사용하는 가장 큰 이유는, 프로폴리스를 상기 말굽 버섯, 질경이 잎, 망개 잎 및 조릿대 잎과 함께 사용할 경우 버섯과 식물 특유의 이취는 물론, 발효취가 효과적으로 제거되어 발효현미의 관능성을 높여줄 수 있기 때문이다. 또한, 프로폴리스는 발효현미의 저장성 역시 현저히 개선해주는 것으로, 취반 후 밥의 저장성 역시 개선해준다.

아울러, 상기 미생물 발효액은 현미를 발효시켜 현미의 소화흡수율을 높이며, 현미에 탄력성을 부여하기 위한 것으로, 다음과 같이 제조된다.

먼저, 쌀을 수세하고, 3~4시간 동안 20~30℃에서 침지한 다음 약 1시간 동안 물을 빼고, 이를 분쇄하여 쌀 분말을 준비한다. 그리고 이렇게 제조된 쌀 분말 100중량부 대비 미생물을 0.02중량부를 접종하고, 25~35℃의 인큐베이터에서 40~60시간 배양하여 발효액 시드를 제조하였다. 그리고 다시 쌀을 수세하고, 3~4시간 동안 20~30℃에서 침지한 다음 약 1시간 동안 물을 빼고, 이를 분쇄하여서 되는 쌀 분말 100중량부에 상기 앞서 준비한 발효액 시드 20~30중량부, 물 100~150중량부를 첨가하여 25~35℃에서 2~7일간 배양하여 미생물 발효액을 제조하였다. 이때, 당밀 10~20중량부를 더 첨가하여 배양할 수 있음은 당연하다. 여기서, 상기 발효액 사용된 미생물은 고초균(Bacillus subtilis), 효모(yeast) 등을 사용할 수 있으며, 상기 효모로는 Sacharomyces cerevisiae 등을 사용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.

한편, 이렇게 코팅된 현미는 25~35℃에서 10~15시간 방치하여 발효를 유도할 수도 있는바, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 코팅된 현미를 건조하는 단계.

상기 현미의 코팅이 완료되면, 이러한 코팅된 현미를 건조한다. 상기 건조는 열풍건조와 냉풍건조를 이용할 수 있으며, 30~60℃의 열풍을 이용하여 40~100분간 1차 건조하고, 이를 15~30℃의 냉풍을 이용하여 20~60분간 2차 건조하는 등의 방법을 적용할 수 있으나, 건조온도 및 시간을 제한하는 것은 아니다.

상기 건조가 완료되면, 코팅의 불량을 육안으로 체크하고, 불량이 확인되면, 이를 다시 코팅단계로 회수한다. 상기 코팅의 불량은 색도를 통해 확인할 수 있다.

그리고 재코팅을 실시한 후, 다시 건조한다.

상기 건조된 발효현미를 포장하는 단계.

건조가 완료되면, 건조된 발효현미를 계량, 포장하여 출고한다.

상기와 같이 제조된 발효현미는, 현미의 표면이 항산화 물질을 포함하는 추출액 또는 추출 발효액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되는 코팅액으로 코팅된 것으로, 현미의 소화흡수력, 탄력성 등을 높이는 것은 물론, 말굽 버섯의 사용으로 유기 게르마늄 및 베타글루칸의 함량을 현저히 높일 수 있고, 말굽 버섯, 질경이 잎, 망개 잎, 조릿대 잎의 사용으로 높은 항산화 활성을 가지며, 프로폴리스의 사용으로 발효취는 물론, 기타 재료의 이취를 제거하고, 발효현미의 저장성을 개선한 것이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명한다.

(실시예 1)

현미 1kg을 가볍게 수세하여 40℃의 온도에서 건조함으로써, 무세미를 얻었다. 그리고 상기 현미에 코팅액 150g을 수동 분사하고, 60분간 추가 혼합하여 코팅하였다. 다음으로, 이를 40℃의 열풍건조기로 60분간 건조하고, 다시 20℃의 열풍건조기로 30분간 추가 건조하였다.

여기서, 상기 코팅액으로는 상기 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액 50중량%, 프로폴리스 원액 30%, 미생물 발효액 20%로 구성하여 사용하였다.

상기 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액은 말굽 버섯 추출액 165g, 질경이 잎 추출액 45g, 망개 잎 추출액 45g, 조릿대 잎 추출액 45g을 혼합하고, 이에 말굽 버섯 균사체 1g를 접종하고, 30℃에서 15일간 발효하여 제조하였다. 이때, 상기 말굽 버섯 균사체의 종균배양은 버섯 균사체를 분양받아 PDA(Potato dextrose agar) 배지에 계대배양하여 사용하였다. 이때 각 추출액은, 말굽 버섯 100g에 2kg의 물을 가하고, 이를 80~100℃로 60분간 가열한 후, 고형분을 제거하여 여액을 수거하여 말굽 버섯 추출액을 얻었으며, 질경이 잎, 망개 잎, 조릿대 잎 역시 동일한 방법으로 추출하였다.

상기 프로폴리스 원액은 시판중인 상품을 구입하여 사용하였다.

상기 미생물 발효액은 다음과 같이 준비하였다. 쌀을 수세하고, 3시간 동안 30℃에서 침지한 후, 약 1시간 동안 물을 빼고, 이를 분쇄하여 쌀 분말을 준비하였다. 이때, 쌀 분말의 입도는 100~200mesh였다. 그리고 이렇게 제조된 쌀 분말 100g에 대하여 미생물을 0.02g 접종하고, 30℃의 인큐베이터에서 50시간 배양하여 발효액 시드를 제조하였다. 그리고 다시 상기 준비된 쌀 분말 200g에 상기 앞서 준비한 발효액 시드 40g, 물 200g을 첨가하여 30℃에서 5일간 배양하여 제조하였다. 이때, 사용한 미생물은 Sacharomyces cerevisiae 였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

상기 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액을 대신하여, 항산화 물질을 포함하는 추출액을 사용하였다. 이때, 그 추출액은 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하고, 동일비로 혼합하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

코팅액으로서 말굽 버섯 발효액만을 사용하였다.

(실험예 1)

상기 실시예들 및 비교예들과 같이 제조된 발효현미를 동일한 조건으로 취반하고, 이에 대하여 21-25세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 맛, 질감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 5점 평점법(Scoring test)을 이용하여 평가하였다. 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고, 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능 시험을 실시하였다.

그리고 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1의 평가 결과.

구분	향(냄새)	맛	질감(탄력성)	종합적 기호도
실시예 1	4.2	4.3	3.8	4.2
실시예 2	4.1	4.0	3.7	3.9
비교예 1	2.2	2.1	2.0	2.1

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2가 비교예 1보다 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 모두 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다. 아울러, 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액을 사용한 실시예 1이 그 추출액만을 사용한 실시예 2보다 조금 더 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.

(실험예 2)

또한, 상기 실시예 1, 2 및 비교예 1을 동일한 조건으로 취반하고, 취반된 밥을 33℃의 온도, 70%의 습도조건에서 방치하였다. 그리고 시간의 경과에 따른 부패 유무를 냄새를 통해 확인하였다. 그 과는 하기 표 2와 같았다.

시험예 2의 평가 결과.

구분	24시간	30시간	36시간	42시간	48시간	54시간
실시예 1	×	×	×	×	×	○
실시예 2	×	×	×	×	×	○
비교예 1	×	×	○	○	○	○

부패 관찰: ○

부패 관찰되지 않음:×

상기 표 2에서와 같이, 실시예 1 및 2는 비교예 1에 비해 그 저장성이 현저히 개선됨을 확인할 수 있었다.

(시험예 3)

상기 실시예 1, 2에 따라 취반된 밥의 DPPH 라디컬 소거능을 확인하였다. 상기 DPPH 라디컬 소거능(DPPH radical scavenging activity)은 Lee YU 등(2007)의 방법에 따라 DPPH radical에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 시료액 4mL에 DPPH solution (1.5×10-4 M) 1mL를 가하여 교반한 다음, 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였으며 계산식,

scavenging activity(%)＝100－[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.

이때, 시료액은 취반된 밥 5g에 ethanol을 95 mL를 가하여 24시간(20℃) 동안 100rpm으로 shaking incubator(SI-900R, Jeio Tech,Kimpo, Korea)에서 추출한 후 Whatman No. 2로 여과하여 시료액(농도 0.05㎏/L)으로 사용하였다.

그 결과, 실시예 1의 유리 라디컬 소거능은 90.75±0.10%로 나타났으며, 실시예 2의 유리 라디컬 소거능은 87.21±0.12%로 나타났다. 따라서, 본 발명에 의한 발효현미는 우수한 유리 라디컬 소거능을 가짐을 확인하였다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

현미를 수세 및 건조하는 단계와,
상기 수세 및 건조된 현미를 코팅액으로 코팅하는 단계와,
상기 코팅된 현미를 건조하는 단계를 포함하며,
상기 코팅액은 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되되,
상기 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액은 말굽 버섯 추출액 40~60중량%, 질경이 잎 추출액 10~20중량%, 망개 잎 추출액 10~20중량%, 조릿대 잎 추출액 10~20중량%를 혼합하고, 이에 말굽 버섯 균사체를 접종한 후 발효하여서 된 것으로,
상기 말굽 버섯 추출액, 질경이 잎 추출액, 망개 잎 추출액, 조릿대 잎 추출액은 각 재료의 열수추출액이며,
상기 미생물 발효액은 쌀을 분쇄하여 물과 혼합한 후, 이에 미생물을 접종하고, 발효하여서 된 것으로, 상기 미생물은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 효모(yeast) 중 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 항산화 물질을 이용한 발효현미의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 코팅액은 항산화 물질을 포함하는 추출 발효액 40~60중량%, 프로폴리스 25~35중량% 및 미생물 발효액 15~25중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 항산화 물질을 이용한 발효현미의 제조방법.
제 1항 또는 제 3항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 항산화 물질을 이용한 발효현미.