CN108157836A - 一种调理肉丸及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种调理肉丸及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的调理肉丸，主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴皮粉质量为肉糜质量的0.5～1.5％。石榴皮粉对脂肪氧化有很好的抑制作用，通过添加石榴皮粉可减少调理肉丸在加工与贮藏过程中由脂肪氧化而产生的腐败味儿，并延长调理肉丸的冷冻保质期；此外，石榴皮粉中富含多酚和膳食纤维，由于多酚具有抗炎、抗氧化、抗癌、增强人体免疫功能、降压等多种生物活性，使得调理肉丸具有一定的保健功效；膳食纤维具有良好的保水性，可以提高调理肉丸的出品率、保水性、弹性、切片性和口感。

Description

一种调理肉丸及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调理肉丸及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，人们越来越重视食品的方便性、营养性、保健性。速冻调理肉丸不仅能很好保持肉营养成分和原有风味，还有不需添加防腐剂、保质期长等优点，成为关注的焦点。但是，贮藏时间延长会导致速冻丸子结冰，冰晶变大会使肉丸产生变形、破裂，并释放出大量的氧化酶。虽然低温贮藏可以降低酶的活性，阻止微生物的繁殖，但脂肪氧化反应还是会发生。脂肪氧化会使肉类食品产生令人难以接受的气味，同时会引起食品变质，降低肉食品的营养价值和风味，缩短了食品的储存期。为了保证产品品质、延长货架期，使用抗氧化剂是目前常用保藏手段；但常用的化学抗氧化剂常伴有多种副作用，会对人体造成不良影响而受到应用限制。
石榴是富含抗氧化活性成分的水果，其果皮抗氧化活性成分含量尤其高。有研究表明石榴皮提取物的体外抗氧化活性在1000多种植物提取物中位列第一，且多酚是其发挥抗氧化作用的主要成分。除了抗氧化以外，石榴皮多酚还具有抗炎、抑菌、抗病毒、促进伤口愈合等作用。我国是石榴生产大国，栽种面积居世界第一，年产量超过120万t，石榴皮作为果汁加工副产物产量巨大，石榴皮多酚资源丰富。
现有技术中对石榴皮的利用，主要是用于制备药物、饲料或肥料，也可将其制成食品保鲜剂，如用于蔬菜、生鲜鱼肉或豚肉的保鲜，将石榴皮用作食品保鲜剂时通常需要石榴皮进行提取，利用石榴皮的提取物对食物进行保鲜，而将石榴皮粉添加至肉丸中用于肉丸的保鲜尚未见到报道。此外，通过提取的方法对石榴皮加以利用时利用率低，也不能使石榴皮中的有益成分得到充分利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种感官品质好、风味独特的调理肉丸，能够实现对石榴皮的充分利用。
本发明还提供了一种上述调理肉丸的制备方法。
为了实现以上目的，本发明的调理肉丸所采用的技术方案是：
一种调理肉丸，主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴皮粉质量为肉糜质量的0.5～1.5％。
由于石榴皮粉对脂肪氧化有很好的抑制作用，在调理肉丸中添加石榴皮粉可减少调理肉丸在加工与贮藏过程中由脂肪氧化而产生的腐败味儿，并延长调理肉丸的冷冻保质期；此外，石榴皮粉中富含多酚和膳食纤维，由于多酚具有抗炎、抗氧化、抗癌、增强人体免疫功能、降压等多种生物活性，使调理肉丸具有一定的保健功效；而膳食纤维具有良好的保水性，添加到调理肉丸中可以提高出品率、保水性、弹性、切片性和口感。
优选的，所述石榴皮粉的平均粒径不大于150nm。小粒径的石榴皮粉有助于其在调理肉丸中功能的发挥，特别是有助于石榴皮粉中多酚类物质和膳食纤维发挥其功能。由于膳食纤维的生理功能在很大程度上与膳食纤维结构、颗粒度、比表面积和膨胀力等性质相关，粒度越小则膳食纤维颗粒比表面积越大，其持水力和膨胀离也相应增大，生理功能的发挥约显著，并且膳食纤维的口感也能得到很大的改善。此外，纳米级的石榴皮粉富含纳米级的膳食纤维，能够进一步提高调理肉丸的出品率、保水性、弹性、切片性。近年来，纳米级生物活性物质的开发成为研究热点，纳米材料具有尺寸小、比表面积大、表面能高以及表面原子比例大等特性，将纳米石榴皮粉添加于肉制品中，可生产出食用安全、风味独特、功能强化的肉制品，有广阔的发展前景。
本发明的调理肉丸可以为调理牛肉丸，也可以为调理鸡肉丸或调理猪肉丸。
所述调理肉丸为调理牛肉丸；所述肉糜由牛肉和猪肥膘制成。猪肥膘是指猪的皮下脂肪。以牛肉和猪肥膘制成的肉糜来制备调理牛肉丸，可以改善调理牛肉丸口感，使调理肉丸更加嫩滑。所述牛肉和猪肥膘的质量比为0.5～1.5:8.5～9.5。优选的，所述牛肉为牛腿肉。
所述调理肉丸为调理鸡肉丸；所述肉糜由鸡肉和猪肥膘制成；所述鸡肉和猪肥膘的质量比为0.5～1.5:8.5～9.5。
所述调理肉丸为调理猪肉丸；所述肉糜由猪瘦肉和猪肥膘制成；猪瘦肉和猪肥膘的质量比为0.5～1.5:8.5～9.5。
优选的，所述辅料包括面包屑。所述面包屑的质量为所述肉糜的质量的5～7％。面包屑是将面包干燥后粉碎得到的。面包屑作能够使肉糜更好的粘合在一起，并锁住水分。
优选的，所述辅料包括黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉。所述黑胡椒粉的质量为肉糜质量的0.2～0.4％；黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉的质量比为0.2～0.4:0.4～0.6:0.4～0.6:3～4:0.4～0.6。以适量的黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉作为辅料，在提高产品风味的同时，对脂肪氧化起到一定抑制作用，并能延长调理肉丸的保质期。
优选的，所述辅料包括食盐。所述食盐的质量为所述肉糜的质量的1.5～2％。
优选的，所述辅料包括水。所述水的质量为所述肉糜的质量1～2％。
本发明的调理肉丸的制备方法所采用的技术方案为：
一种上述调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：将石榴皮粉、肉糜和辅料混合均匀，制成丸子料；然后将丸子料制成生肉丸，再将生肉丸熟化，即得。
本发明的调理肉丸的制备方法，工艺简单，不添加任何化学添加剂，通过在调理肉丸制作过程中添加石榴皮粉，提高了产品的保水性，降低了熟化过程中的损失率，特别是能明显降低采用蒸煮的方法进行熟化的损失率，对产品保藏期间的脂肪氧化具有很好的抑制效果，且对产品的感官品质无影响，极大地改善了调理肉丸的品质和贮藏功能，解决了调理肉丸因氧化引起的色、香、味的劣变以及贮藏过程品质劣变等问题。
优选的，所述石榴皮粉是将干燥的石榴皮粉碎后制得。所述粉碎是先将干燥的石榴皮粉碎成石榴皮粗粉，然后再将石榴皮粗粉研磨成平均粒径不大于150nm的石榴皮粉。
优选的，所述石榴皮粗粉的粒径为100～150μm。将干燥的石榴皮粉碎成石榴皮粗粉采用的是超微振动粉碎机，粉碎时间为5～10min。
优选的，所述研磨为球磨，所述球磨的球料比为10～20:1，转速为300～400rpm，时间为1.5～3h。
所述调理肉丸为调理牛肉丸，所述肉糜是将牛肉和猪肥膘在0～4℃下绞碎混匀制得。所述牛肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。可以分别将牛肉和猪肥膘绞碎成糜后进行混匀，也可以将牛肉和猪肥膘一同搅拌成糜。进一步优选的，所述牛肉为牛腿肉。
所述调理肉丸为调理鸡肉丸，所述肉糜是将鸡肉和猪肥膘在0～4℃下绞碎混匀制得。所述鸡肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。
所述调理肉丸为调理猪肉丸，所述肉糜是将猪瘦肉和猪肥膘在0～4℃下绞碎混匀制得。所述猪瘦肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。
所述绞碎在绞肉机中进行。所采用的绞肉机的孔板的孔径为2～6mm。
优选的，所述辅料包括面包屑；所述面包屑为所述肉糜的质量的5～7％。所述辅料包括黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉。所述黑胡椒粉的质量为肉糜质量的0.2～0.4％；黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉的质量比为0.2～0.4:0.4～0.6:0.4～0.6:3～4:0.4～0.6。
优选的，所述辅料包括食盐。所述食盐的质量为所述肉糜的质量的1.5～2％。
优选的，所述辅料包括水。所述水的质量为所述肉糜的质量1～2％。
优选的，所述混合均匀是将肉糜和水混合，然后再加入石榴皮粉和其他辅料混匀。进一步优选的，所述混合均匀是将肉糜加入冰水中进行搅拌，然后再加入石榴皮酚和其他辅料采用斩拌的方式混匀。由于斩拌过程要摩擦生热，加冰水的主要目的是降温，控制肉糜的温度在12℃以下，这样可以防止斩拌过程中产生的热量造成肉与肉之间的粘连，使可溶性组织蛋白容更易溢出，提高肉糜的粘度。
所述斩拌在斩拌机中进行，斩拌时间为5～7min。斩拌过程中控制斩拌机为中速斩拌。采用斩拌机混合均匀后得到的丸子料为柔软粘稠状。经过斩拌，石榴皮粉分布在连续的肉糜凝胶乳化体系中，可更好地发挥石榴皮多酚的生物活性。
优选的，所述生丸子的粒径为2～3cm。将丸子料制成生丸子采用的是肉丸机。通过控制肉丸机的出料速度可以控制生丸子的粒径的大小。
优选的，所述熟化是将生肉丸在60～70℃加热1～3min，然后在85～95℃加热4～6min。将生肉丸在60～70℃加热是将生肉丸放入60～70℃的热水中浸泡。在85～95℃加热是在85～95℃的水中进行煮制。
优选的，上述调理肉丸的制备方法还包括将熟化后的肉丸进行冷却。所述冷却是将熟化后的肉丸在0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度不高于8℃。在可能的情况下，应尽量缩短熟化完成与进行冷却之间的时间间隔。
上述调理肉丸的制备方法，还包括将冷却后的肉丸进行冷冻。所述冷冻是将冷却后的肉丸在30min内冷冻至肉丸中心温度不高于-18℃。在可能的情况下，应尽量缩短冷冻时降温过程的时间。将冷却后的肉丸在较短时间内进行冷冻，可以使肉丸中水分子结晶变小，以此来减小冷冻过程对内部组织结构的破坏，提升调理肉丸的品质。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。
具体实施方式中采用的石榴皮粉是将干燥石榴皮采用振动式超微粉碎机粉碎5～10min得到粒径为100～150μm的石榴皮粗粉，然后采用行星式高能球磨机进行进一步研磨，得到平均粒径为150nm以下的纳米级的石榴皮粉，避光、密封保存；研磨时采用的球料比为15:1，转速为350rpm，时间为2h；所采用的干燥石榴皮购于安徽光大生物科技有限公司。采用的牛肉为检验合格的新鲜的、剔除筋膜和油脂的牛后腿肉；使用前将其分小条块。
实施例1
本实施例的调理肉丸为调理牛肉丸，主要是将石榴皮粉，肉糜和辅料混合后制成；所采用的石榴皮粉的平均粒径不大于150nm，石榴皮粉的质量为肉糜质量的0.5％，肉糜是将牛肉和猪肥膘绞碎后制得的混合肉糜；牛肉和猪肥膘的质量之比为9.5:0.5；辅料由以下重量份数的组分组成：面包屑5份、黑胡椒粉0.2份、小茴香粉0.4份、胡荽粉0.4份、洋葱粉3份、大蒜粉0.4份、食盐1.5份和水1份；面包屑的质量为肉糜质量的5％。
本实施例的调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：
1)混合肉糜的制备：将猪肥膘和牛肉分别在0℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到肥肉糜和牛肉糜，按照0.5:9.5的肥瘦比(肥肉糜与牛肉糜的质量比)的比例将肥肉糜和牛肉糜混合均匀，得到混合肉糜；
2)斩拌和腌制：将冰水倒入斩拌机中，然后加入混合肉糜低速搅拌3～5min，再加入配方量的面包屑、黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉、大蒜粉、盐和石榴皮粉，中速斩拌5～7min混合均匀，制得柔软粘稠的丸子料；
3)成型：将丸子料倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2.5cm的生丸子；
4)煮制熟化：将成型后的生丸子放入65℃的热水中加热2min，再用90℃的热水煮制5min；
5)冷却：将煮制后的肉丸放入0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度为5～6℃；
6)速冻：将冷却后的肉丸在30min内冻结至肉丸中心温度为-18℃，即得。
实施例2
本实施例的调理肉丸为牛肉丸，主要是将石榴皮粉，肉糜和辅料混合后制成；所采用的石榴皮粉的平均粒径不大于150nm，石榴皮粉的质量为肉糜质量的1％，肉糜是将牛肉和猪肥膘绞碎后制得的混合肉糜；牛肉和猪肥膘的质量之比为9:1；辅料由以下重量份数的组分组成：面包屑6份、黑胡椒粉0.3份、小茴香粉0.5份、胡荽粉0.5份、洋葱粉3.5份、大蒜粉0.5份、食盐1.75份和水1.5份；面包屑的质量为肉糜质量的6％。
本实施例的调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：
1)混合肉糜的制备：将猪肥膘和牛肉分别在3℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到肥肉糜和牛肉糜，按照1:9的肥瘦比(肥肉糜与牛肉糜的质量比)的比例将肥肉糜和牛肉糜混合均匀，得到混合肉糜；
2)斩拌和腌制：将冰水倒入斩拌机中，然后加入混合肉糜低速搅拌3～5min，再加入配方量的面包屑、黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉、大蒜粉、盐和石榴皮粉，中速斩拌5～7min混合均匀，制得柔软粘稠的丸子料；
3)成型：将丸子料倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约3cm的生丸子；
4)煮制熟化：将成型后的生丸子放入60℃的热水中加热3min，再用95℃的热水煮制4min；
5)冷却：将煮制后的肉丸放入0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度为3～4℃；
6)速冻：将冷却后的肉丸在30min内冻结至肉丸中心温度为-20℃，即得。
实施例3
本实施例的调理肉丸为牛肉丸，主要是将石榴皮粉，肉糜和辅料混合后制成；所采用的石榴皮粉的平均粒径不大于150nm，石榴皮粉的质量为肉糜质量的1.5％，肉糜是将牛肉和猪肥膘绞碎后制得的混合肉糜；牛肉和猪肥膘的质量之比为8.5:1.5；辅料由以下重量份数的组分组成：面包屑7份、黑胡椒粉0.4份、小茴香粉0.6份、胡荽粉0.6份、洋葱粉4份、大蒜粉0.6份、食盐2份和水2份；面包屑的质量为肉糜质量的7％。
本实施例的调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：
1)混合肉糜的制备：将猪肥膘和牛肉分别在5℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到肥肉糜和牛肉糜，按照1.5:8.5的肥瘦比(肥肉糜与牛肉糜的质量比)的比例将肥肉糜和牛肉糜混合均匀，得到混合肉糜；
2)斩拌和腌制：将冰水倒入斩拌机中，然后加入混合肉糜低速搅拌3～5min，再加入配方量的面包屑、黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉、大蒜粉、盐和石榴皮粉，中速斩拌5～7min混合均匀，制得柔软粘稠的丸子料；
3)成型：将丸子料倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2cm的生丸子；
4)煮制熟化：将成型后的生丸子放入70℃的热水中加热1min，再用85℃的热水煮制6min；
5)冷却：将煮制后的肉丸放入0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度为7～8℃；
6)速冻：在30min内将冷却后的肉丸冻结至肉丸中心温度为-25℃，即得。
实施例4
本实施例的调理肉丸为鸡肉丸，主要是将石榴皮粉，肉糜和辅料混合后制成；所采用的石榴皮粉的平均粒径不大于150nm，石榴皮粉的质量为肉糜质量的1.5％，肉糜是将鸡肉和猪肥膘绞碎后制得的混合肉糜；鸡肉和猪肥膘的质量之比为8.5:1.5；辅料由以下重量份数的组分组成：面包屑7份、黑胡椒粉0.4份、小茴香粉0.6份、胡荽粉0.6份、洋葱粉4份、大蒜粉0.6份、食盐2份和水2份；面包屑的质量为肉糜质量的7％。
本实施例的调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：
1)混合肉糜的制备：将猪肥膘和鸡肉分别在5℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到肥肉糜和鸡肉糜，按照1.5:8.5的肥瘦比(肥肉糜与鸡肉糜的质量比)的比例将肥肉糜和鸡肉糜混合均匀，得到混合肉糜；
2)斩拌和腌制：将冰水倒入斩拌机中，然后加入混合肉糜低速搅拌3～5min，再加入配方量的面包屑、黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉、大蒜粉、盐和石榴皮粉，中速斩拌5～7min混合均匀，制得柔软粘稠的丸子料；
3)成型：将丸子料倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2cm的生丸子；
4)煮制熟化：将成型后的生丸子放入70℃的热水中加热1min，再用85℃的热水煮制6min；
5)冷却：将煮制后的肉丸放入0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度为7～8℃；
6)速冻：在30min内将冷却后的肉丸冻结至肉丸中心温度为-25℃，即得。
实施例5
本实施例的调理肉丸为猪肉丸，主要是将石榴皮粉，肉糜和辅料混合后制成；所采用的石榴皮粉的平均粒径不大于150nm，石榴皮粉的质量为肉糜质量的1.5％，肉糜是将猪瘦肉和猪肥膘绞碎后制得的混合肉糜；猪瘦肉和猪肥膘的质量之比为8.5:1.5；辅料由以下重量份数的组分组成：面包屑7份、黑胡椒粉0.4份、小茴香粉0.6份、胡荽粉0.6份、洋葱粉4份、大蒜粉0.6份、食盐2份和水2份；面包屑的质量为肉糜质量的7％。
本实施例的调理肉丸的制备方法，包括以下步骤：
1)混合肉糜的制备：将猪肥膘和猪瘦肉分别在5℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到肥肉糜和瘦肉糜，按照1.5:8.5的肥瘦比(肥肉糜与瘦肉糜的质量比)的比例将肥肉糜和瘦肉糜混合均匀，得到混合肉糜；
2)斩拌和腌制：将冰水倒入斩拌机中，然后加入混合肉糜低速搅拌3～5min，再加入配方量的面包屑、黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉、大蒜粉、盐和石榴皮粉，中速斩拌5～7min混合均匀，制得柔软粘稠的丸子料；
3)成型：将丸子料倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2cm的生丸子；
4)煮制熟化：将成型后的生丸子放入70℃的热水中加热1min，再用85℃的热水煮制6min；
5)冷却：将煮制后的肉丸放入0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度为7～8℃；
6)速冻：在30min内将冷却后的肉丸冻结至肉丸中心温度为-25℃，即得。
对比例
对比例的调理肉丸为调理牛肉丸，主要是将肉糜和辅料混合后制成；肉糜是将牛肉和猪肥膘绞碎后制得的混合肉糜；牛肉和猪肥膘的质量之比为9.5:0.5；辅料由以下重量份数的组分组成：面包屑5份、黑胡椒粉0.2份、小茴香粉0.4份、胡荽粉0.4份、洋葱粉3份、大蒜粉0.4份、盐1.5份和水1份；面包屑的质量为肉糜质量的5％。
对比例的调理肉丸的制备方法参照实施例1，除在斩拌和腌制过程中不添加石榴皮粉外，其余完全同实施例1。
实验例
分别对实施例1～3以及对比例的调理肉丸进行保水性、蒸煮损失率、脂质氧化程度测试，并进行感官评定，测试方法如下：
1)保水性测定
保水性参照陈怡岑等的方法进行测定：准确称取斩拌和腌制步骤中制得的丸子料3-5g用滤纸包住，放于离心管中(离心管底部放一小坨棉花)，在4000r/min的转速下离心处理30min；然后称重，测定失水率；每个样品做3个平行，取平均值；计算公式如式(1)所示；
式中：m1，离心前丸子料质量，g；m2，离心后丸子料质量，g。
2)蒸煮损失率
蒸煮损失率参照董浩等的方法进行测定：按照实施例及对比例的调理肉丸的制备方法，分别将所得丸子料制成大小、重量近似的肉丸，准确称重，将肉丸进行蒸煮熟化，蒸煮熟化后后待丸子中心冷却至室温，再称重；每个样品做3个平行，取平均值；计算公式如式(2)所示：
式中：m1，肉丸煮制前的质量，g；m2，肉丸煮制后的质量，g。
3)脂质氧化程度测试
硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)是衡量肉制品脂肪氧化程度的一个重要指标，它是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如丙二醛等与2-硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)反应的结果，其值越高，表示脂肪二级氧化产物越多，样品的氧化程度越高。将实施例和对比例的调理肉丸分别于-18℃条件下冻藏6周后测定TBARS值。
参照Faustman等的方法，称取调理肉丸样品0.3g，加3滴抗氧化剂，然后加入3mLTBA溶液，混匀，加入17mL TCA-HCl溶液，沸水浴中保持30min，取出自然冷却，再取4mL上述溶液，加入4mL氯仿，3000rpm下离心10min，532nm下测吸光值；每个样品做3个平行，取平均值；计算公式如式(3)所示：
A532—溶液的吸光值；w—样品的重量(g)；9.48—常数。
(4)调理肉丸的感官评定
筛选不吸烟、嗅觉、味觉敏感的食品专业人士10人(其中，男生5名，女生5名)作为评价员，采用盲样评定法对调理肉丸的口感、味道、色泽、组织进行评分，总分100分，然后用加权法计算综合评分。感官质量评分参照《中华人民共和国国内贸易行业标准—肉丸》，评分标准见表1。
表1添加猪肥膘的调理牛肉丸感官评定标准
实施例1～3以及对比例的调理肉丸的保水性、蒸煮损失率、脂质氧化程度测试以及感官评定的结果见表2。
表2实施例1～3以及对比例的调理肉丸的各项指标对比
失水率(％) 蒸煮损失率(％) TBARS值(mg/kg) 感官评分
实施例1 14.56 13.43 0.56 89.54
实施例2 13.77 12.57 0.67 88.21
实施例3 13.45 12.48 0.59 90.48
对比例 17.54 16.21 1.42 84.27
由表2中的数据可知，实施例1～3的调理肉丸由于添加了石榴皮粉，相较于没有添加石榴皮粉的对比例，可以提高调理肉丸的保水性及降低其蒸煮损失率，延缓调理肉丸的脂质氧化，改善调理肉丸的口感和风味。

Claims (10)

1.一种调理肉丸，其特征在于：主要是将石榴皮粉、肉糜和辅料混合后制成；所述石榴皮粉质量为肉糜质量的0.5～1.5％。
2.根据权利要求1所述的调理肉丸，其特征在于：所述石榴皮粉的平均粒径不大于150nm。
3.根据权利要求1所述的调理肉丸，其特征在于：所述调理肉丸为调理牛肉丸；所述肉糜由牛肉和猪肥膘制成；所述牛肉和猪肥膘的质量比为8.5～9.5:0.5～1.5。
4.根据权利要求1所述的调理肉丸，其特征在于：所述辅料包括面包屑；所述面包屑的质量为所述肉糜的质量的5～7％。
5.根据权利要求1～4中任意一项所述的调理肉丸，其特征在于：所述辅料包括黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉；所述黑胡椒粉的质量为肉糜质量的0.2～0.4％；黑胡椒粉、小茴香粉、胡荽粉、洋葱粉和大蒜粉的质量比为0.2～0.4:0.4～0.6:0.4～0.6:3～4:0.4～0.6。
6.根据权利要求1～4中任意一项所述的调理肉丸，其特征在于：所述辅料包括食盐；所述食盐的质量为所述肉糜的质量的1.5～2％。
7.一种如权利要求1所述的调理肉丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将石榴皮粉、肉糜和辅料混合均匀，制成丸子料；然后将丸子料制成生肉丸，再将生肉丸熟化，即得。
8.根据权利要求7所述的调理肉丸的制备方法，其特征在于：所述熟化是将生肉丸在60～70℃加热1～3min，然后在85～95℃加热4～6min。
9.根据权利要求7所述的调理肉丸的制备方法，其特征在于：还包括将熟化后的肉丸进行冷却；所述冷却是将熟化后的肉丸在0～4℃的环境中冷却至肉丸中心温度不高于8℃。
10.根据权利要求9所述的调理肉丸的制备方法，其特征在于：还包括将冷却后的肉丸进行冷冻；所述冷冻是将冷却后的肉丸在30min内冷冻至肉丸中心温度不高于-18℃。
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