JPH02312558A - 耐熱性デザート風麺状ゼリーの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 童呈↓勿Ｍ皿芳Ｕ 本発明は、麺状ゼリーの製造法に関する。

詳しくは、本発明では種々の粘質物及び塩類を組合ゼで
添加することによって麺状ゼリーに耐熱性及び耐酸性を
付与し麺を切れに＜＜シ、レトルト殺菌に耐えられるよ
うにしたものである。また、ゾル状のゼリーミックスを
冷却することなく高い温度（５０〜８０℃）でカルシウ
ム塩の塩の溶液とゲル化させるのでゲル形成スピードを
促進させは５瞬間的に安定性のあるゲルを形成させるこ
とができ作業性の簡素化を図ることができるようにした
ものである。

さらに、本発明で得られた麺状ゼリーは、ジューシー感
を増すことと麺状ゼリーを円滑に充填装置まで搬送させ
るため、シロップを麺状ゼリー１００重量％に対して約
４０〜５０％加えることにより良好な風味と食感が得ら
れ搬送状態も良くなり、味覚上、視覚上とも嗜好性に富
むゼリー食品を市場に提供することができるようにした
ものである。

Ｕ少−１榎 麺状ゼリ一様食品の製造法には、寒天溶液に果汁類、糖
類、酸味料等を加え、１〜２時間冷却固化し、角状に切
断する方法と、寒天、アルギン酸す１−リウム、カラギ
ーナン等のゲル形成溶液をカルシウム溶液と混合して１
〜２時間冷却固化し、麺状に成形する方法とが広く用い
られている。

例えば、前者としては、特公昭６０−３６２６１号公報
に、寒天溶解液に糖類、果汁類、嗜好品、有機酸等を添
加して冷却固化し、固化後約２〜４ｍｍ角に切断して成
形後容器に密封して本体となし、該本体にｐＨ２，８〜
３．８としたシロ、プを添着したブザ−Ｉ・食品の製造
法が記載されている。

また、後者の例としては、特開昭５７−４７４５４号公
報Ｇこ、ゲル化物質としてアルギン酸塩、ローメトキシ
ペクチンを用い、ゲル形成のためにカルシウムを含有さ
せたゼリー食品及びその製造法が、また特開昭６２−１
５８４６５号公報には、食物繊維を含有する植物を主原
料とし、これにアルギン酸ナトリウム、ローメトキシペ
クチンを加え、塩化カルシウム溶液中に流入し、ヌード
ル状ゲルを形成させるヌードル状健康食品の製造法が記
載されている。

又呼友解妹慢−側矢悶−ｙ−４ｑ皿 」二記の麺状ゼリ一様食品に加えて、我国には麺状ゼリ
ー食品としてトコロテンが古くから知られている。、１
−コロテンは、ゲル形成物質として寒天質が用いられて
いるが、これは、中性域ではゲル化力が強いものの、酸
性域でしょゲル化力が弱いという欠点があり、また熱可
逆性に富んだゲル特性があるので、耐熱性がなくレトル
ト殺菌処理を行うとゾル状態になったりあるいはゲル強
度が著しく低下したりする。

また、寒天特有のゲル特性はモロイ組識であるので大量
生産する場合には容易に充填する前後の工程で麺が切断
され麺自体が短いものとなり、組織的にあるいし」商品
的に満足できる状態にならないことがある。

また、−・般的にゼリー食品を作る場合、ゲル化基剤と
して、１）−メト」−シ（］、Ｍ−）ペクチン、アルギ
ン酸もしくはその塩類、カラギーナン、ファーセレラン
、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタ
ンガム、タマリンド種子多Ｉｎなどが用いられる。その
中でアルギン酸もしくはその塩類、ＬＭ−ペクチンなど
はカルシウム塩出反応させるとゲルを形成するがｐｌ＋
の低い場合には高温で長時間加熱することにより、他の
ゲル化基剤と同様にゲル強度が著しく低下する。また、
これらのゲル化基剤は共通し、て低い温度（４０°Ｃ以
下）で安定したゲルが形成されるので連続的にゲル化さ
せる場合にはゼリーミックスとカルシウム塩の溶液の反
応温度を低く設定する必要がある。よってゼリーミック
スを７０〜８０°Ｃ程度にして溶解し、これを２０°Ｃ
前後まで冷却しなければならないという複雑な工程が必
要となる。

このことは反応方法が滴下又は流入方法で行う場合にお
いても同様である。

さらに、ゲル化物質が含まれたゼリーミックスとカルシ
ウム塩との反応によって得られた麺状ゼリーは、風味が
悪くサクサクした感じがなく弾力性のある食感であるた
め嗜好性の高いデザートとしては好まれないという問題
もある。

課題そ算汲す−ろ一友衿９−１没 本発明者らは、これらの問題点を解決するために鋭意研
究を進めた結果、海藻抽出物、植物性種７粘質物及び微
生物産生粘質物からなる特定のゲル化基＋１と塩類とを
組合ゼることにより、約５０〜８０’Ｃ程度の高ｉ品で
溶解されたゼリーミックス水溶液をカルシウム塩の溶液
と反応さ一ロ、瞬間的にゲルを形成させ、冷却工程を行
わなくとも清涼感のある風味、食感とも良好な嗜好性に
富んだ麺状ゼリーが得られるという知見を得、本発明を
完成さゼた。

本発明では、特ζこ海藻抽出物としてカラギーナン、植
物性種子粘質物とし、てｒ−２−カストビ−ンガムまた
はグアーガノい微生物産生粘質物とし゛Ｃジェランガノ
、及び／又はキサンタンガム、塩類としてクエン酸また
はリン酸のすｌ・リウム塩またはカリウム塩を使用し、
全原料に対しカラギーナン０．１０〜１．００重量％、
口　カストビーンガムまたはグアーガムを０，１０〜１
００重量％、ジェランガム０．１０〜０．５０重璽％及
び／又はキサンタンガム０．ｌｏ−０，５０重量％、ク
エン酸またはリン酸のカリウノ、塩またはナトソウｌ、
０３０〜０．７０重量％を使用すると好適な結果が得ら
れた。

さらに本発明について詳細に説明する。

本発明では、海藻抽出物としてカラギーナンを用いる。

その使用量は、１−記したように全原料に対し０．１０
〜１．００重量％が好ましい。０．１０重量％以下であ
ると成形されるゲルが弱くなり、カルシウム溶液中に流
入させた場合、その直後に麺状ゼリが細断されるおそれ
がある。また、１．００重量％以上であると形成される
ゲルが非常に強くなり、製品の味覚上、呈味成分の果汁
やコーヒー等のフレーバーか弱く感し２られるようにな
り、その風味が劣る。

さらに、本発明ではこの海藻抽出物に、植物性種子粘質
物、特にローカスＩ・ビーンガムまたはグアーガムを加
えてカラギーナンのゲル強度を高める。ごのさい、塩類
、特にクエン酸またはリン酸のナトリウム塩またはカリ
ウム塩を加えてゲル強度をざらに高める。塩類番Ｊ単晶
でもよくまた数種併用して４）よいが、リン酸二カリウ
ムを使用することが風味の面から好ましい。さらに植物
性種子粘質物の使用量は金属ｔ４に対し０．１０〜１．
００重量％、塩類のそれは０．３０〜０．７０重量％が
望まし、い。

さらに本発明では微生物産生粘質物としてシｙ−ランガ
ム及び／又はキサンタンガムを使用する。

これらの粘質物、特にジェランガムを使用すると製品の
麺状ゼリーに耐熱性及び耐酸性を付与し、また麺状ゼリ
ーの強度を高め製造工程中の麺状セリ−の切断を防止す
ることができる。これらの粘質物の使用量は全原料に対
しそれぞれＯ，１，Ｏ〜０．５０重量％を使用すること
が望まし７い。

また、本発明では呈味成分として果汁、コーヒー、牛乳
等の乳製品、発酵乳、糖類等を使用し、さらに着香料、
着色料等を加えてもよい。

次に、ごわらのゼリ　原料を混合し、ゼリーミックスと
し水を加えて約５０〜８０’Ｃに加熱して原料を完全に
溶解し、これを冷却することなく、カルシウム溶液中風
入または混入して瞬間的にゲル化さ−υる。カルソウ１
、溶液としては、易溶性のカルシウム塩、例えば塩化カ
ルシウム、乳酸カルシウム、第一、第二、第三リン酸カ
ルシウム、グルコン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウ
ム等がｍ独でまたは併用しその水溶液を用いることが好
ましい。カルシウムの濃度は、カラギーナン等のゲル化
基＋７（の濃度及び溶解温度によって異なるが、通常カ
ルシウムイオン濃度０．１０〜１．００重量％、特に高
い温度で反応させることと風味とを考慮すると０．３０
〜０．５０重量％が好ましい。また、カルシウム溶液中
に加熱ゼリーミックス水溶液を押出成形機のノズルから
押出して成形ゲル化させてもよい。

麺状への成形はこのような押出し成形あるいは前者のゲ
ル化したものは押出し乃至切断等乙こよって麺状に成形
することが望ましい。

本発明では、高温（５０〜８０℃）でほぼ瞬間的にゼリ
ーミックスをゾルの状態からゲルの状態にすることによ
り、冷却工程を必要とセず作業性が良好となり、さらに
エネルギーコストの低減をはかることができる。。

ごのような製造法により得られた麺状ゼリーは、ゼリー
の切断装置の月形及びゼリーミックスをカルシウム塩の
溶液中に流入させるノズルの形状等を変更することによ
り簡ｌｉに麺の形状も変えることができ、嗜好性に富む
形状を付与することができる。

また、風味的には果汁やコーヒー、乳製品、発酵乳等の
呈味成分を適宜選択して使用することによって色々な種
類の麺状ゼリーが得られる。さらに、シロップを麺状ゼ
リー１００重量％に対して約４０〜５０重量％加えると
清涼感のある食感の良い麺状ゼリ　−を得ることができ
る。

本発明は、上記の如くしてなるものであり、製品の風味
は高温でゲル化させるため、海藻抽出物特有の海藻臭が
消失し、風味が良く、舌ざわり、歯ごたえ、喉ごしとも
良好であるため、ブザ−１−食品として最適のものとな
る。

次に実施例を示す。

実施例Ｉ　（連続式麺状ゼリーの製造）第１表ムこ実施
例］で使用する原料の配合比（重量％）を示す。

第１表 原材料　　　配合比 カラギーナン（に）　　　　　０．３０　　％ローカス
トビーンガム　　　０．２５ ジエランガム　　　　　　　０．２５ グアーガム　　　　　　　　０．２０ リン酸二カリウム　　　　　０．３０ １）５沼縮オレンジ果汁　　１０．００異性化糖　　　
　　　　　１５．００ 粉末水飴　　　　　　　　　５．ＯＯ 粉末ブドウ糖　　　　　　　　５．００クエン酸　　　
　　　　　　　　０．５０着香料　　　　　　　　　　
０．２０ 着色料　　　　　　　　　　０．０２ 水　　　　　　　　　　　　　　　６２．９８計　　　
　　　　　　　　　　　１００．００上記配合比に従っ
て糖類と水との混合液の中にカラギーナン、ローカスＩ
・ビーンガム、ジェランガム、グアーガム、リン酸二カ
リウムを加え、加熱溶解（８０℃達温）した。これを真
空度４５０〜６００　ｍｍ／）［ｇで脱気した後、果汁
、クエン酸、着香料、着色料を添加し、次に１．００％
の濃度の塩化カルシウム溶液の中に一４二記のゼリーミ
ックス水溶液を縦横５ｍｍ　Ｘ　５ｍｍの大きさのノズ
ルから流入させて瞬間的に麺状ゼリーを形成させた。

次に容器充填後の搬送状態を良好にし、また製品の清涼
感をもたせるために麺状ゼリーに対しシロップを約４０
％加え、レトルト殺菌（１）０℃、１５分）を行い、１
０℃以下に冷却して麺状ゼリー食品を得た。

実施例２　（パッチ式麺状ゼリ〜の製造）第２表に実施
例２で使用する原料の配合比（重量％）を示す。

第２表 原材料　　　配合比 カラギーナン（に）　　　　　０．２５　　％ローカス
トビーンガム　　　０．３０ ジエランガム　　　　　　　０．３０ グアーガム　　　　　　　　０，２０ リン酸二カリウム　　　　　０．２０ ２５％塩化カルシウム　　　　４．００コーヒーエキス
　　　　　　３．００ インスクントコーヒ〜　　　０．７０ 異性化垢　　　　　　　　１５．ＯＱ 粉末水飴　　　　　　　　　５，００ 粉末ブドウＩ！　　　　　　　　５．００着香料　　　
　　　　　　　０゜５０ 水　　　　　　　　　　　　　　　６５．５５計　　　
　　　　　　　　　　１．００．ＯＯ」二記配合比に従
って糖類と水の混合液の中にカラギーナン、ローカスト
ビーンガム、ジエランガＪ・、グア　ガム、リン酸−カ
リウムを力■え、力ＩＩ　９’）５　！容器（８０℃達
温）した。

そして、さらに、コーヒーエキス、インスタン１−　二
：ｒ−ピー１着色料を加えた。次に２５．０部濃度の塩
化カルシウム溶液４．００重量％を加え、充分攪拌した
後、所定の型に流し込み、は＼瞬時に麺状ゼリーを形成
させた。この麺状ゼリーを押出し２切断機の投入口の大
きさに切断し、縦横５ｍｍ　×５ｍｍ長さ１部０議ｍに
裁断した。

上記麺状ゼリーを容器に充填し、更にシロップを麺状ゼ
リーに対して４０重量％加え、し］・ルＩ〜殺菌（１）
０℃、１５分）を行い１０℃以下に冷却し、麺状ゼリー
食品を得た。

溌浬１の蘇 実施例１による麺状ゼリー、市販トコロテン、先行技術
の特開昭５７−４７４５４号公報の製法による麺状ゼリ
ーの３製品についてその品質の比較試験を行った。

なお、比較に供した市販ｌ・コロテンは、添付されてい
るソース類に代えてオレンジジエースをトコロテンに対
し４０．０重量％使用した。また、特開昭５７−４７４
５４号公報は実施例６の製法によった。

ずなわら、ＬＭ−ペクチン１部、砂糖５部を粉体混合し
、水９４部に攪拌添加し、煮沸して溶解させた。この溶
液を約２０℃に冷却した。一方、３％塩化カルシウム溶
液を調製し、この溶液を攪拌機で一定のスピードでおだ
やかに流動させながら、−上記Ｌ　Ｍ−ペクチン含有溶
液を内径５ｍｍの孔から塩化カルシウム溶液中に押出し
、５分間塩化カルシウム溶液中に放置してゲル化させた
。この麺状セリ−を約３０分間流水中に浸漬して過剰の
カルシウムイオンを流出させた。得られた麺状ゼリーに
オレンジ果ン１を添加し容器に入れて密封し、８０℃で
３０分間加熱処理を行って＃ｉｔ：　＄４とした。

ａ）比較試料 試料（１）本発明の実施例１による製品（１））市販ト
コロテン ［１））特開昭５７−１）７４５１）号公報実施例６に
よる製品 ｂ）比較試験方法 ｌ　官能評価による方法 社内２０代の女性２０人を対象として順位法により評価
した。

２、　物性測定による方法 物性測定機器から得られた数値により評価した。

Ｃ）試験結果 上記ｂＨ，及び２．の比較試験方法によって得られた結
果を、第３表に示す。

第３表 以１−の結果から、３試料間の順位法による官能評価結
果は香り、風味、色調、舌ざわり、歯ごたえ、総合評価
とも、本発明で得られた麺状セリ−〔ｌ）が有意をもっ
て好まれた。

物性測定結果は、官能評価結果と４月間性が見られ、硬
さは３試料間の中間のものである本発明で得られた麺状
ゼリー　〔１〕が最も良好であった。

また、（−１着性についても最低値を示した本発明で得
られた麺状ゼリー（１）が最も良好であった。

よって、本発明の方法で製造された麺状ゼリーは、し１
−ルト殺菌にもかかわらず嗜好性が高く、風味及び食感
の良いデザートといえる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）海藻抽出物、植物性種子粘質物、微生物産生粘質
   物及び塩類をカルシウム溶液と反応ゲル化させ麺状とす
   ることを特徴とする麺状ゼリーの製造法。
2. （２）海藻抽出物としてカラギーナン、植物性種子粘質
   物としてローカストビーンガムまたはグアーガム、微生
   物産生粘質物としてジェランガム及び／又はキサンタン
   ガム、塩類としてクエン酸またはリン酸のナトリウム塩
   またはカリウム塩を使用する請求項（１）に記載の麺状
   ゼリーの製造法。
3. （３）海藻抽出物としてカラギーナンを全原料に対し、
   ０．１０〜１．００重量％、植物性種子粘質物としてロ
   ーカストビーンガムまたはグアーガムを０．１０〜１．
   ００重量％、微生物産生粘質物としてジェランガム０．
   １０〜０．５０重量％及び／又はキサンタンガム０．１
   ０〜０．５０重量％、塩類としてクエン酸またはリン酸
   のカリウム塩またはナトリウム塩０．３０〜０．７０重
   量％を使用する請求項（１）または（２）に記載の麺状
   ゼリーの製造法。
4. （４）海藻抽出物、植物性種子粘質物、微生物産生粘質
   物及び塩類よりなる約５０〜８０℃程度の温度のゼリー
   ミックス溶液に、カルシウム塩類を加えてほゞ瞬間的に
   ゲル化させ、麺状とすることよりなる、冷却工程を必要
   としない麺状ゼリーの製造法。