JPH0748983B2 - 食用カプセルの製造法 - Google Patents
食用カプセルの製造法Info
- Publication number
- JPH0748983B2 JPH0748983B2 JP2413202A JP41320290A JPH0748983B2 JP H0748983 B2 JPH0748983 B2 JP H0748983B2 JP 2413202 A JP2413202 A JP 2413202A JP 41320290 A JP41320290 A JP 41320290A JP H0748983 B2 JPH0748983 B2 JP H0748983B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- core material
- immersion liquid
- gelling
- gum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、液状物質，固形物入り
液状物質，ジャム状物質，ソフトゼリー状物質又は場合
によっては固形状物質等を内蔵した食用カプセルの製造
法に関するものである。
液状物質，ジャム状物質，ソフトゼリー状物質又は場合
によっては固形状物質等を内蔵した食用カプセルの製造
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題】従来
より、人工魚卵等のように流動体を内蔵したカプセルの
製造法については多くの技術がある。その製造は、２重
ノズルを用い、ゲル化性多糖類を含む皮膜材で外周面を
被覆してなる食材をゲル化助剤を含む浸漬液に滴下して
ゲル化させる方法とか又はゲル化助剤を含む芯材をゲル
化性多糖類を含む浸漬液に滴下してゲル化させる方法
（特公昭４８−１６１８３号）によった。その他、従来
の技術のうちのいくつかを例示すれば、次の通りであ
る。 ・アルギン酸ナトリウムを含む芯材を塩化カルシウム液
で凝固させる方法（特公昭３６−１５０８８号）。 ・ゼラチンを配合した液滴を植物油中で２０℃以下で凝
固させる方法（特公昭４６−２１７７２号）。 ・ゼラチンとアルギン酸ナトリウムを配合した液滴を植
物油中で凝固させ、さらにカルシウム塩溶液及びタンニ
ン酸抽出液で処理する方法（特公昭５１−１８５０９
号）及びその改良法（特開昭５１−１２１５５２号，特
開昭５１−１２３８６０号）。 ・ゼラチンを配合した液滴を冷却してゲル化し、次いで
アルギン酸ナトリウム溶液でその表面に皮膜を形成させ
る方法（特開昭５１−７９７５５号）。 ・ゲル化性ゾルのみを分解する酵素を用いる方法（特開
昭５２−５９０７９号）。
より、人工魚卵等のように流動体を内蔵したカプセルの
製造法については多くの技術がある。その製造は、２重
ノズルを用い、ゲル化性多糖類を含む皮膜材で外周面を
被覆してなる食材をゲル化助剤を含む浸漬液に滴下して
ゲル化させる方法とか又はゲル化助剤を含む芯材をゲル
化性多糖類を含む浸漬液に滴下してゲル化させる方法
（特公昭４８−１６１８３号）によった。その他、従来
の技術のうちのいくつかを例示すれば、次の通りであ
る。 ・アルギン酸ナトリウムを含む芯材を塩化カルシウム液
で凝固させる方法（特公昭３６−１５０８８号）。 ・ゼラチンを配合した液滴を植物油中で２０℃以下で凝
固させる方法（特公昭４６−２１７７２号）。 ・ゼラチンとアルギン酸ナトリウムを配合した液滴を植
物油中で凝固させ、さらにカルシウム塩溶液及びタンニ
ン酸抽出液で処理する方法（特公昭５１−１８５０９
号）及びその改良法（特開昭５１−１２１５５２号，特
開昭５１−１２３８６０号）。 ・ゼラチンを配合した液滴を冷却してゲル化し、次いで
アルギン酸ナトリウム溶液でその表面に皮膜を形成させ
る方法（特開昭５１−７９７５５号）。 ・ゲル化性ゾルのみを分解する酵素を用いる方法（特開
昭５２−５９０７９号）。
【０００３】これら従来の技術ではいずれも液滴の表面
張力を利用しているために、製造されたカプセルの形状
は球またはそれに近い形であり、その大きさにも限度が
あり、直径８〜１０ｍｍ程度以下のものしか収得できな
い。また芯材としては、適当な粘度をもった液に限られ
ており、固形物をこれに含有させる如きができない。
張力を利用しているために、製造されたカプセルの形状
は球またはそれに近い形であり、その大きさにも限度が
あり、直径８〜１０ｍｍ程度以下のものしか収得できな
い。また芯材としては、適当な粘度をもった液に限られ
ており、固形物をこれに含有させる如きができない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】第１発明，第２発明，第
３発明，第４発明及び第５発明（請求項１，２，３４又
は５に記載の発明を、夫々第１発明，第２発明，第３発
明，第４発明又は第５発明という。以下同じ。）の夫々
において用いられるゲル化性多糖類とは、アルギン酸
塩，低メトキシルペクチン，ジェランガム，アゾトバク
タービネランジ−（Ａｚｏｔｏｂａｃｔｅｒ ｖｉｎｅ
ｌａｎｄｉｉ）ＩＦＯ１２０１８の生産する多糖類（以
下、アゾトガムという）その他の１種あるいはそれらの
２種以上の混合物であるが、特にアルギン酸塩，低メト
キシルペクチンあるいはそれらの混合物が良いようであ
る。アルギン酸塩は、水に可溶性のナトリウム塩，カリ
ウム塩が適している。本発明で採用する低メトキシルペ
クチンとはメチルエステル化されたガラクトウロン酸の
割合を表すエステル化度が５０％以下のものである。ジ
ェランガムは、微生物シュードモナス・エロディアが生
産する多糖類であり、〔→３）β−Ｄ−グルコース（１
→４）β−Ｄ−グルクロン酸（１→４）β−Ｄ−グルコ
ース（１→４）α−Ｌ−ラムノース（１→〕といった４
つの糖分子のくり返し単位よりなる多糖類である。又、
アゾトガムは、グルコース：マンノース：マンニュロン
酸＝１：０．４〜０．７：４〜１７でアセチル化度約０
〜１．０にアセチル化されており、分子量が１０３〜１
０５のものである。
３発明，第４発明及び第５発明（請求項１，２，３４又
は５に記載の発明を、夫々第１発明，第２発明，第３発
明，第４発明又は第５発明という。以下同じ。）の夫々
において用いられるゲル化性多糖類とは、アルギン酸
塩，低メトキシルペクチン，ジェランガム，アゾトバク
タービネランジ−（Ａｚｏｔｏｂａｃｔｅｒ ｖｉｎｅ
ｌａｎｄｉｉ）ＩＦＯ１２０１８の生産する多糖類（以
下、アゾトガムという）その他の１種あるいはそれらの
２種以上の混合物であるが、特にアルギン酸塩，低メト
キシルペクチンあるいはそれらの混合物が良いようであ
る。アルギン酸塩は、水に可溶性のナトリウム塩，カリ
ウム塩が適している。本発明で採用する低メトキシルペ
クチンとはメチルエステル化されたガラクトウロン酸の
割合を表すエステル化度が５０％以下のものである。ジ
ェランガムは、微生物シュードモナス・エロディアが生
産する多糖類であり、〔→３）β−Ｄ−グルコース（１
→４）β−Ｄ−グルクロン酸（１→４）β−Ｄ−グルコ
ース（１→４）α−Ｌ−ラムノース（１→〕といった４
つの糖分子のくり返し単位よりなる多糖類である。又、
アゾトガムは、グルコース：マンノース：マンニュロン
酸＝１：０．４〜０．７：４〜１７でアセチル化度約０
〜１．０にアセチル化されており、分子量が１０３〜１
０５のものである。
【０００５】第１〜５発明において用いられるゲル化助
剤は、ゲル化性多糖類の種類によって特定される。アル
ギン酸塩，低メトキシルペクチン，アゾトガムの場合
は、多価金属イオン，酸または溶解時酸性となる物質の
１種または２種以上の混合物であり、ジェランガムの場
合は、１価又は２価の金属イオンである。アルギン酸
塩，低メトキシルペクチン，アゾトガムのゲル化助剤で
ある多価金属イオンとはカルシウム，マグネシウム，ア
ルミニウムの如きであり、酸とは、クエン酸，酢酸，乳
酸等であり、又、溶解時酸性となる物質としてはグルコ
ノデルタラクトン等がある。なかでも、多価金属イオン
であるカルシウムイオンが良いようであり、その他易溶
性の乳酸カルシウム，塩化カルシウム，酢酸カルシウム
等が好適に採用される。ジェランガムのゲル化助剤であ
る１価又は２価の金属イオンとは、ナトリウム，カリウ
ム，カルシウム，マグネシウムの如きであるが、２価の
金属イオンの方がゲル化助剤としての効果が大きく、特
にカルシウムイオンが良いようであり、易溶性のカルシ
ウム塩が殊に好適に採用される。
剤は、ゲル化性多糖類の種類によって特定される。アル
ギン酸塩，低メトキシルペクチン，アゾトガムの場合
は、多価金属イオン，酸または溶解時酸性となる物質の
１種または２種以上の混合物であり、ジェランガムの場
合は、１価又は２価の金属イオンである。アルギン酸
塩，低メトキシルペクチン，アゾトガムのゲル化助剤で
ある多価金属イオンとはカルシウム，マグネシウム，ア
ルミニウムの如きであり、酸とは、クエン酸，酢酸，乳
酸等であり、又、溶解時酸性となる物質としてはグルコ
ノデルタラクトン等がある。なかでも、多価金属イオン
であるカルシウムイオンが良いようであり、その他易溶
性の乳酸カルシウム，塩化カルシウム，酢酸カルシウム
等が好適に採用される。ジェランガムのゲル化助剤であ
る１価又は２価の金属イオンとは、ナトリウム，カリウ
ム，カルシウム，マグネシウムの如きであるが、２価の
金属イオンの方がゲル化助剤としての効果が大きく、特
にカルシウムイオンが良いようであり、易溶性のカルシ
ウム塩が殊に好適に採用される。
【０００６】第１〜５発明における芯材を構成する流動
体へのゲル化助剤の添加量は、特に制限はないが芯材を
構成する流動体重量に対し例えば乳酸カルシウムの場合
約０．５〜２．０重量％が適当であり、他のゲル化助剤
の場合、それに相当するゲル化した外皮を形成するのに
十分な濃度が必要である。しかし、かかる流動体中にゲ
ル化助剤と反応するゲル化性多糖類が存在する場合には
若干少なく、浸漬液中にゲル化助剤との反応性の緩やか
なゲル化性多糖類を使用する場合には若干多く添加する
のが望ましい。
体へのゲル化助剤の添加量は、特に制限はないが芯材を
構成する流動体重量に対し例えば乳酸カルシウムの場合
約０．５〜２．０重量％が適当であり、他のゲル化助剤
の場合、それに相当するゲル化した外皮を形成するのに
十分な濃度が必要である。しかし、かかる流動体中にゲ
ル化助剤と反応するゲル化性多糖類が存在する場合には
若干少なく、浸漬液中にゲル化助剤との反応性の緩やか
なゲル化性多糖類を使用する場合には若干多く添加する
のが望ましい。
【０００７】なお、第１〜５発明の芯材には、その０℃
における粘度が５０ｃｐ以上になるよう、糊料を加え
る。たとえば、ローカストビーンガムとかグアガムなど
を加える。芯材の物性としては、液状物質，固形物入り
液状物質，ジャム状物質，ソフトゼリー状物質等があ
る。その例としては、粘度の低い溶液，果汁等の液体か
ら増粘剤としてゼラチン，寒天，タマリンド種子多糖
類，メチルセルロース，ローカストビーンガム，グアガ
ム又は澱粉分解物等を含む粘稠液あるいは乳化液があ
る。固形物入り芯材の例としては、果肉，さのう，粒ゼ
リー等の固形物を含んだ上記の如き液体がある。また、
ジャム状にするために糖を加え、その種類．濃度を調整
したり、ソフトゼリー状にするためにゼラチン，寒天，
ペクチン，カラギーナン，ジェランガム等の利用が有効
である。その他の添加物としては香料，着色料等が使用
される。
における粘度が５０ｃｐ以上になるよう、糊料を加え
る。たとえば、ローカストビーンガムとかグアガムなど
を加える。芯材の物性としては、液状物質，固形物入り
液状物質，ジャム状物質，ソフトゼリー状物質等があ
る。その例としては、粘度の低い溶液，果汁等の液体か
ら増粘剤としてゼラチン，寒天，タマリンド種子多糖
類，メチルセルロース，ローカストビーンガム，グアガ
ム又は澱粉分解物等を含む粘稠液あるいは乳化液があ
る。固形物入り芯材の例としては、果肉，さのう，粒ゼ
リー等の固形物を含んだ上記の如き液体がある。また、
ジャム状にするために糖を加え、その種類．濃度を調整
したり、ソフトゼリー状にするためにゼラチン，寒天，
ペクチン，カラギーナン，ジェランガム等の利用が有効
である。その他の添加物としては香料，着色料等が使用
される。
【０００８】第１〜５発明における芯材の冷凍成形の具
体的な手法として、例えば直径２０ｍｍ以上の球を成形
する場合は、バッチ式の合わせモールドによる方法，連
続式のロータリーダイによる方法等がある。ロータリー
ダイによる場合は、成形前に芯材を半冷凍状態にして保
形性をもちせ、打ち抜き成形時又はその直後に凍結させ
ると成形性が良い。凍結は液体チッ素を用いる等常法に
よる。芯材を冷凍成形する時の形状・大きさは特に制限
はない。また、冷凍成形物中に空気を含むと好ましくな
い場合は、冷凍成形する前に芯材を脱気するとよい。最
短幅２０ｍｍ以上の形とは、例えば球形であれば直径２
０ｍｍ以上のものをさし、立方体であれば一辺２０ｍｍ
以上のものをさす。
体的な手法として、例えば直径２０ｍｍ以上の球を成形
する場合は、バッチ式の合わせモールドによる方法，連
続式のロータリーダイによる方法等がある。ロータリー
ダイによる場合は、成形前に芯材を半冷凍状態にして保
形性をもちせ、打ち抜き成形時又はその直後に凍結させ
ると成形性が良い。凍結は液体チッ素を用いる等常法に
よる。芯材を冷凍成形する時の形状・大きさは特に制限
はない。また、冷凍成形物中に空気を含むと好ましくな
い場合は、冷凍成形する前に芯材を脱気するとよい。最
短幅２０ｍｍ以上の形とは、例えば球形であれば直径２
０ｍｍ以上のものをさし、立方体であれば一辺２０ｍｍ
以上のものをさす。
【０００９】冷凍成形後、第１〜５発明における芯材の
表面をゲル化性多糖類と接触させる方法としては、かか
る物質を溶解した浸漬液に芯材の冷凍成形物を浸漬させ
ることが最も一般的に用いられる。浸漬させた場合、絶
えず芯材の表面全体が浸漬液と接触するように攪拌等に
より芯材を浸漬液の容器壁面に滞らないようにする。ま
た、大量の成形物を一度に反応させるとお互いくっつこ
うとするので、その点からも攪拌等により浸漬液を対流
させる方が好ましい。攪拌以外の方法としては、たとえ
ば、深い筒状容器に浸漬液を充し、この中を芯材を自由
落下させその間均一に浸漬液に接触させるとか、浸漬液
の比重を芯材の比重より僅かに小さくして浸漬液容器底
へ芯材が落下する時間を長くするとか、容器底を斜面と
してその中で芯材を転動降下するようにするなどによっ
て芯材をできるだけ浸漬液に均一に接触するようにす
る。浸漬液を構成するゲル化性多糖類の添加量は、特に
制限はないが約０．５〜２．０重量％が適度な硬さのゲ
ル外皮を形成するのに適している。
表面をゲル化性多糖類と接触させる方法としては、かか
る物質を溶解した浸漬液に芯材の冷凍成形物を浸漬させ
ることが最も一般的に用いられる。浸漬させた場合、絶
えず芯材の表面全体が浸漬液と接触するように攪拌等に
より芯材を浸漬液の容器壁面に滞らないようにする。ま
た、大量の成形物を一度に反応させるとお互いくっつこ
うとするので、その点からも攪拌等により浸漬液を対流
させる方が好ましい。攪拌以外の方法としては、たとえ
ば、深い筒状容器に浸漬液を充し、この中を芯材を自由
落下させその間均一に浸漬液に接触させるとか、浸漬液
の比重を芯材の比重より僅かに小さくして浸漬液容器底
へ芯材が落下する時間を長くするとか、容器底を斜面と
してその中で芯材を転動降下するようにするなどによっ
て芯材をできるだけ浸漬液に均一に接触するようにす
る。浸漬液を構成するゲル化性多糖類の添加量は、特に
制限はないが約０．５〜２．０重量％が適度な硬さのゲ
ル外皮を形成するのに適している。
【００１０】
【作用】カプセルを形成するゲル外皮は、アルギン酸
塩，低メトキシルペクチン，ジェランガム，アゾトガム
等の等級・濃度、ゲル化助剤の種類・濃度、それらの反
応時間又は温度等を調節することによって、その厚さな
らびに硬度を調節することができる。一般的には、アル
ギン酸塩の場合はグルクロン酸／マンヌロン酸の比が大
きいほど、低メトキシルペクチンの場合はエステル化度
が低いほど、またゲル化助剤濃度が高いほど強固なゲル
を形成する。また反応時間を長くするほど、ゲル外皮を
厚くすることができる。従って、大きなカプセルを製造
するときは、流動体の重量による負荷がゲル外皮にかか
り易いため強固でかつ厚いゲル外皮にするのが好まし
い。低メトキシルペクチンの各エステル化度・濃度とカ
ルシウムイオンの各濃度におけるカプセルの性状は表１
の通りであった。
塩，低メトキシルペクチン，ジェランガム，アゾトガム
等の等級・濃度、ゲル化助剤の種類・濃度、それらの反
応時間又は温度等を調節することによって、その厚さな
らびに硬度を調節することができる。一般的には、アル
ギン酸塩の場合はグルクロン酸／マンヌロン酸の比が大
きいほど、低メトキシルペクチンの場合はエステル化度
が低いほど、またゲル化助剤濃度が高いほど強固なゲル
を形成する。また反応時間を長くするほど、ゲル外皮を
厚くすることができる。従って、大きなカプセルを製造
するときは、流動体の重量による負荷がゲル外皮にかか
り易いため強固でかつ厚いゲル外皮にするのが好まし
い。低メトキシルペクチンの各エステル化度・濃度とカ
ルシウムイオンの各濃度におけるカプセルの性状は表１
の通りであった。
【００１１】
【表１】 備考 （芯材組成） 乳酸カルシウム ０．５〜 １．５％ グラニュ糖 １２ ％ イオタカラギナン ０．３ ％ クエン酸 ０．３ ％ 水 ８５．９〜８６．９％ （芯材の大きさ） ２０ｍｍの球状 （浸漬液組成） 低メトキシルペクチン ０．５〜 １．５％ グラニュ糖 ５ ％ 水 ９３．５〜９４．５％ （処理条件） ２５℃、１０分間、攪拌あり （評価基準） ○ 良好なカプセル、耐熱性あり。 △ 製造可能ながら弱いカプセルで耐熱性低い。 × カプセル化不可能。
【００１２】第１〜５発明における芯材の冷凍成形物を
浸漬液に接触させたとき、ゲル化助剤とゲル化性多糖類
との間では、芯材を構成する冷凍成形物の解凍速度より
速くすなわち表面がわずかに解凍するや否や瞬時に架橋
化反応が生じて、冷凍成形物の表面に３次元網目構造の
ゲル状物質を生成して外皮を形成する。かかる外皮に包
囲された芯材の内部は徐々に解凍し流動性をもつように
なる。芯材に含まれているゲル化助剤が芯材の外側に接
触したゲル化性多糖類と結合し、ゲル状物質を生成す
る。これを水洗して反応を停止させるからその後、液化
した芯材は時間を経過してもゲル化や硬化をきたさな
い。なお、各種粘度の芯材を調製し、得られるカプセル
の形状につき調べた結果は、表２及び表３の通りであ
る。
浸漬液に接触させたとき、ゲル化助剤とゲル化性多糖類
との間では、芯材を構成する冷凍成形物の解凍速度より
速くすなわち表面がわずかに解凍するや否や瞬時に架橋
化反応が生じて、冷凍成形物の表面に３次元網目構造の
ゲル状物質を生成して外皮を形成する。かかる外皮に包
囲された芯材の内部は徐々に解凍し流動性をもつように
なる。芯材に含まれているゲル化助剤が芯材の外側に接
触したゲル化性多糖類と結合し、ゲル状物質を生成す
る。これを水洗して反応を停止させるからその後、液化
した芯材は時間を経過してもゲル化や硬化をきたさな
い。なお、各種粘度の芯材を調製し、得られるカプセル
の形状につき調べた結果は、表２及び表３の通りであ
る。
【００１３】
【表２】
【表３】 （試験条件） １．０％アルギン酸ナトリウム浸漬液（注１）に芯材
（注２）を１８℃，８分浸漬し攪拌したのち、その状況
を調べた。 （評価基準） ◎〜真球 ○〜表面に小さな凸凹あり △゜〜２ｍｍ程度の凸凹あり △〜５ｍｍ程度の角あ
り ×〜１０ｍｍ以上の角あり又は破壊 ・粘度は０℃の時の値である。 注１）浸漬液の組成はつぎの通り。 アルギン酸ナトリウム １％ 砂糖 ５％ 水 ９４％ 注２）芯材 芯材の組成 乳酸カルシウム ０．１〜 ２．０％ （または塩化カルシウム） 砂糖 １５ ％ ローカストビーンガム ０〜 ２．０％ 水 ８４．９〜８１．０％ 芯材の大きさ 直径２０ｍｍの球状 芯材の粘度 ０℃におけるＢＬ粘度計により測定した。なお芯材にロ
ーカストビーンガムを添加したときの粘度は、表４のよ
うであった。
（注２）を１８℃，８分浸漬し攪拌したのち、その状況
を調べた。 （評価基準） ◎〜真球 ○〜表面に小さな凸凹あり △゜〜２ｍｍ程度の凸凹あり △〜５ｍｍ程度の角あ
り ×〜１０ｍｍ以上の角あり又は破壊 ・粘度は０℃の時の値である。 注１）浸漬液の組成はつぎの通り。 アルギン酸ナトリウム １％ 砂糖 ５％ 水 ９４％ 注２）芯材 芯材の組成 乳酸カルシウム ０．１〜 ２．０％ （または塩化カルシウム） 砂糖 １５ ％ ローカストビーンガム ０〜 ２．０％ 水 ８４．９〜８１．０％ 芯材の大きさ 直径２０ｍｍの球状 芯材の粘度 ０℃におけるＢＬ粘度計により測定した。なお芯材にロ
ーカストビーンガムを添加したときの粘度は、表４のよ
うであった。
【表４】
【００１４】
【実施例】実施例 〔芯材溶液の配合〕 ブドウ果汁（６倍濃縮） ２０ 重量％ グラニュ糖 ３０ 重量％ クエン酸 ０．４重量％ クエン酸ナトリウム ０．２重量％ 乳酸カルシウム １ 重量％ ローカストビーンガム ０．３重量％ 水 ４８．１重量％ 〔浸漬液の配合〕 低メトキシルペクチン（エステル化度 ３８） ２ 重量％ グラニュ糖 ２８ 重量％ クエン酸 ０．４重量％ クエン酸ナトリウム ０．２重量％ 水 ６９．４重量％ 上記の配合の芯材溶液及び浸漬液をそれぞれ調製した。
芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成形
物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌しな
がら、約５分間放置したところ、この間に冷凍成形物の
表面に厚さ約２．０ｍｍの低メトキシルペクチンのゲル
外皮が形成され、球状にカプセル化された。カプセルは
分別・水洗した。このようにして得られたカプセルは保
存中に内蔵物が流動性を失うことなく、且つゲル強度が
変化しないため安定であった。またこのカプセルは表面
に凸凹のない真球であった。このものは加熱に対して不
可逆的なゲル状カプセルであり、このカプセルを３０％
ショ糖液中で８０℃，３０分間加熱殺菌したあと、常温
にまで冷却したが、その品質に変化はなかった。
芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成形
物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌しな
がら、約５分間放置したところ、この間に冷凍成形物の
表面に厚さ約２．０ｍｍの低メトキシルペクチンのゲル
外皮が形成され、球状にカプセル化された。カプセルは
分別・水洗した。このようにして得られたカプセルは保
存中に内蔵物が流動性を失うことなく、且つゲル強度が
変化しないため安定であった。またこのカプセルは表面
に凸凹のない真球であった。このものは加熱に対して不
可逆的なゲル状カプセルであり、このカプセルを３０％
ショ糖液中で８０℃，３０分間加熱殺菌したあと、常温
にまで冷却したが、その品質に変化はなかった。
【００１５】実施例 〔芯材溶液の配合〕 オレンジ果汁（５倍濃縮） ８ 重量％ グラニュ糖 １５ 重量％ クエン酸 ０．４重量％ クエン酸ナトリウム ０．２重量％ 乳酸カルシウム ２ 重量％ ローカストビーンガム ０．５重量％ オレンジさのう １０ 重量％ 水 ６３．９重量％ 〔浸漬液の配合〕 アゾトガム １ 重量％ グラニュ糖 １０ 重量％ クエン酸 ０．４重量％ クエン酸ナトリウム ０．２重量％ 水 ８８．４重量％ 上記の配合の芯材溶液及び浸漬液をそれぞれ調製した。
芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成形
物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌しな
がら、約５分間放置したところ、この間に冷凍成形物の
表面に厚さ２．０ｍｍのアゾトガムのゲル外皮が形成さ
れ、球状にカプセル化された。カプセルは分別・水洗し
た。このようにして得られたカプセルは保存中に内蔵物
が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化しないた
め安定であった。このカプセルは表面に凸凹がない真球
であった。又、弾力性のあるソフトな食感を持ってい
た。このものは加熱に対して不可逆的なゲル状カプセル
であり、このカプセルを１５％ショ糖液中で８０℃，３
０分間加熱殺菌したあと、常温まで冷却したが、その品
質に変化はなかった。
芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成形
物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌しな
がら、約５分間放置したところ、この間に冷凍成形物の
表面に厚さ２．０ｍｍのアゾトガムのゲル外皮が形成さ
れ、球状にカプセル化された。カプセルは分別・水洗し
た。このようにして得られたカプセルは保存中に内蔵物
が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化しないた
め安定であった。このカプセルは表面に凸凹がない真球
であった。又、弾力性のあるソフトな食感を持ってい
た。このものは加熱に対して不可逆的なゲル状カプセル
であり、このカプセルを１５％ショ糖液中で８０℃，３
０分間加熱殺菌したあと、常温まで冷却したが、その品
質に変化はなかった。
【００１６】実施例 〔芯材溶液の配合〕 ピーチ果汁（４倍濃縮） ８ 重量％ グラニュ糖 １５ 重量％ クエン酸 ０．４重量％ クエン酸ナトリウム ０．２重量％ 乳酸カルシウム ２ 重量％ ローカストビーンガム ２ 重量％ 水 ７２．４重量％ 〔浸漬液の配合〕 ジェランガム ０．５重量％ グラニュ糖 １０ 重量％ クエン酸 ０．４重量％ クエン酸ナトリウム ０．２重量％ 水 ８８．９重量％ 上記の配合の芯材溶液及び浸漬液をそれぞれ調製した。
芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２〜３℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成
形物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌し
ながら、約１０分間放置したところ、この間に冷凍成形
物の表面に厚さ３．０ｍｍのジェランガムのゲル外皮が
形成され、球状にカプセル化された。カプセルは分別・
水洗した。このようにして得られたカプセルは保存中に
内蔵物が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化し
ないため安定であった。
芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２〜３℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成
形物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌し
ながら、約１０分間放置したところ、この間に冷凍成形
物の表面に厚さ３．０ｍｍのジェランガムのゲル外皮が
形成され、球状にカプセル化された。カプセルは分別・
水洗した。このようにして得られたカプセルは保存中に
内蔵物が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化し
ないため安定であった。
【００１７】実施例 〔芯材溶液の配合〕 抹茶粉末 １ 重量％ グラニュ糖 １０ 重量％ 塩化カルシウム ０．５重量％ ローカストビーンガム ０．３重量％ あずき ２０ 重量％ 水 ６８．５重量％ 〔浸漬液の配合〕 低メトキシルペクチン（エステル化度 ５） ０．８重量％ グラニュ糖 ５ 重量％ 水 ９３．５重量％ 上記の配合の芯材溶液及び浸漬液をそれぞれ調製した。
芯材溶液を直径３０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径３０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、１０分間
放置したところ、この間に冷凍成形物の表面に厚さ約
４．０ｍｍの低メトキシルペクチンのゲル外皮が形成さ
れ、球状にカプセル化された。カプセルは分別・水洗し
た。このようにして得られたカプセルは保存中に内蔵物
が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化しないた
め安定であった。またこのカプセルは表面に凸凹のない
真球であった。このものは加熱に対して不可逆的なゲル
状カプセルであるため、別に調製した寒天ゼリー中に本
カプセルを混入した後、密封して１２０℃，２０分間加
熱殺菌したあと、常温にまで冷却したが、その品質に変
化はなかった。
芯材溶液を直径３０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径３０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、１０分間
放置したところ、この間に冷凍成形物の表面に厚さ約
４．０ｍｍの低メトキシルペクチンのゲル外皮が形成さ
れ、球状にカプセル化された。カプセルは分別・水洗し
た。このようにして得られたカプセルは保存中に内蔵物
が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化しないた
め安定であった。またこのカプセルは表面に凸凹のない
真球であった。このものは加熱に対して不可逆的なゲル
状カプセルであるため、別に調製した寒天ゼリー中に本
カプセルを混入した後、密封して１２０℃，２０分間加
熱殺菌したあと、常温にまで冷却したが、その品質に変
化はなかった。
【００１８】
【効果】第１〜５発明によって、従来の技術では到底製
造することのできなかった各種所望の形状・大きさの殊
に径の大きな液状物質を内蔵するカプセルを収得できる
ようになり、さらには固形物例えば果実片，さのう，粒
ゼリー，粒あん等を内蔵したカプセルを製造することが
できるようになった。また、このカプセルは熱に対して
不可逆であり加熱殺菌をすることが可能である。
造することのできなかった各種所望の形状・大きさの殊
に径の大きな液状物質を内蔵するカプセルを収得できる
ようになり、さらには固形物例えば果実片，さのう，粒
ゼリー，粒あん等を内蔵したカプセルを製造することが
できるようになった。また、このカプセルは熱に対して
不可逆であり加熱殺菌をすることが可能である。
【００１９】第１〜５発明で製造したカプセルは、経時
的にゲル化が芯材等の表面上に進行するにもかかわら
ず、表面に凸凹を生じなかった。第５発明により、ゲル
化した部位の厚みが均一なカプセルを製造することがで
きた。従ってゼリー食品として風味付与の幅が広くなっ
たばかりでなく、缶詰・飲料・デザート・冷菓等の食品
素材として、また医薬．栄養剤類にも応用できるものと
なった。
的にゲル化が芯材等の表面上に進行するにもかかわら
ず、表面に凸凹を生じなかった。第５発明により、ゲル
化した部位の厚みが均一なカプセルを製造することがで
きた。従ってゼリー食品として風味付与の幅が広くなっ
たばかりでなく、缶詰・飲料・デザート・冷菓等の食品
素材として、また医薬．栄養剤類にも応用できるものと
なった。
Claims (5)
- 【請求項１】 ゲル化助剤を含み粘度５０ｃＰ以上に調
整した芯材を最短幅２０ｍｍ以上の形に冷凍成形したも
のを、ゲル化性多糖類を含む２〜２５℃の浸漬液に浸漬
することを特徴とする食用カプセルの製造法。 - 【請求項２】 ゲル化性多糖類がアゾトガムであること
を特徴とする請求項１に記載の食用カプセルの製造法。 - 【請求項３】 ゲル化助剤を含み粘度５０ｃＰ以上に調
製した芯材が、乳酸カルシウム１．０〜２．０重量％及
びローカストビーンガム１．３〜２．０重量％を含む、
または、塩化カルシウム０．２〜２．０重量％及びロー
カストビーンガム０．３〜２．０重量％を含む芯材であ
ることを特徴とする請求項１に記載の食用カプセルの製
造法。 - 【請求項４】 ゲル化性多糖類を含む２〜２５℃の浸漬
液が、低メトキシルペクチン０．５〜２．０重量％、ア
ルギン酸１重量％、アゾトガム１重量％又はジェランガ
ム０．５重量％を含む２〜２５℃の浸漬液であることを
特徴とする請求項１又は３に記載の食用カプセルの製造
法。 - 【請求項５】 浸漬液に浸漬するに際し、食材ないし芯
材を攪拌し、自由落下させ、液中に浮遊させ若しくは転
動下降させて、食材ないし芯材を均一に浸漬液と接触す
るようにしたことを特徴とする特許請求の範囲の１から
４までのいずれかの１に記載の食用カプセルの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2413202A JPH0748983B2 (ja) | 1990-12-21 | 1990-12-21 | 食用カプセルの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2413202A JPH0748983B2 (ja) | 1990-12-21 | 1990-12-21 | 食用カプセルの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04222562A JPH04222562A (ja) | 1992-08-12 |
| JPH0748983B2 true JPH0748983B2 (ja) | 1995-05-31 |
Family
ID=18521888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2413202A Expired - Fee Related JPH0748983B2 (ja) | 1990-12-21 | 1990-12-21 | 食用カプセルの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0748983B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1285333C (zh) * | 2000-06-07 | 2006-11-22 | 张昊 | 结肠定位释放的口服制剂及其制备方法 |
| JP2007137789A (ja) * | 2005-11-16 | 2007-06-07 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 顆粒の製造方法 |
| EP2538800B1 (en) | 2010-02-22 | 2017-08-09 | Le Labogroup SAS | Enclosing materials in natural transport systems |
| US9622506B2 (en) | 2014-02-19 | 2017-04-18 | Incredible Foods, Inc. | Encapsulated soft food compositions and methods of making |
| JP2018102261A (ja) * | 2016-12-28 | 2018-07-05 | 伊那食品工業株式会社 | 三次元造形食品の製造方法 |
| MX2021003588A (es) * | 2018-10-29 | 2021-05-28 | Procter & Gamble | Metodo para preparar una composicion liquida encapsulada. |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53133648A (en) * | 1977-04-26 | 1978-11-21 | Kanebo Ltd | Production of coated liquid food |
| JPS5871876A (ja) * | 1981-10-23 | 1983-04-28 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法 |
| JPS6368047A (ja) * | 1986-09-05 | 1988-03-26 | San Ei Chem Ind Ltd | ゲル皮膜で包んでなる食品等の製法 |
| JPS63192352A (ja) * | 1987-02-03 | 1988-08-09 | Nissin Food Prod Co Ltd | カプセル型流動状食品の製造法 |
-
1990
- 1990-12-21 JP JP2413202A patent/JPH0748983B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04222562A (ja) | 1992-08-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3892870A (en) | Artificial fruit and process therefor | |
| JP4258633B2 (ja) | 模擬果肉調製用組成物及びそれを含む食品 | |
| JP2014513966A (ja) | 食用液体を充填した多糖カプセル | |
| KR20060003350A (ko) | 균질한 열가역성 알기네이트 필름 및 이로부터 제조된 연질캡슐 | |
| JP2002528103A (ja) | 乳製品カプセル及びその製造方法 | |
| KR101706991B1 (ko) | 용기에 들어있는 고형 식품 및 그 제조 방법 | |
| JPH0748983B2 (ja) | 食用カプセルの製造法 | |
| US3185576A (en) | Process of preparing stabilized jelly filling | |
| CN113995044B (zh) | 一种冰淇淋稳定剂及其使用方法 | |
| CN114586953A (zh) | 一种包埋天然芦荟粒爆爆珠及其制备方法 | |
| JPH051693B2 (ja) | ||
| JPS58187152A (ja) | ゼリ−の製造法 | |
| JPH01206960A (ja) | ゲル状物 | |
| JP3648385B2 (ja) | 食品素材およびその製造方法 | |
| JP6334029B1 (ja) | 粒状組成物、その製造方法及びその保存方法、並びに、粒状食品 | |
| Mushanganyisi et al. | Functional properties of cactus pear mucilage: gelling and spherification | |
| JPH052297B2 (ja) | ||
| Wylie | Alginates as food additives | |
| JPH0686645A (ja) | 定形ソース入りゲル | |
| JPH11239453A (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
| Luck | Spherification | |
| WO2004105498A2 (en) | Milk based products containing coated alginates | |
| JP3648369B2 (ja) | 食品素材およびその製造方法 | |
| JPH0352947B2 (ja) | ||
| JP6621600B2 (ja) | ゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |