KR101706991B1 - 용기에 들어있는 고형 식품 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따르면, 용기에 들어있는 무스상 고형 식품이 제공된다. 용기에 들어있는 무스상 고형 식품은 개구부를 가지는 용기와, 상기 용기 내에 수용된 무스상 고형물과, 상기 용기 내에 상기 무스상 고형물의 주위를 덮도록 수용된 점조성 액체와, 상기 용기의 개구부에 부착된 덮개체를 구비한다. 상기 무스상 고형물은 1.0×104N/m2 이상 5.0×104N/m2 이하의 경도를 가진다. 상기 점조성 액체는 0.5Pa·s 이상 10.0Pa·s 이하의 점도를 가진다.
Description
본 발명은 용기에 들어있는 고형 식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
종래부터 익히면 뭉개지기 쉬운 야채 등의 재료를 조미액과 함께 밀봉하고, 수송 중의 재료의 뭉개짐을 방지한 용기에 들어있는 식품이 제공되고 있다.
최근, 씹기나 삼키기가 곤란한 고령자 등을 위한 개호용 식품으로서 고형 식품을 갈아서 으깨어, 무스상으로 굳혀 재형성된 식품이 유통되고 있다. 이러한 무스상 식품은 보기에도 좋고, 부드러워 삼키기가 쉽다.
개호용 식품은 유니버셜 디자인 푸드 규격에 의해 경도가 규정되어 있다. 그 경도는 삼키기 상황에 따라 5×104N/m2 이하 또는 2×104N/m2 이하의 경도이다. 그러한 경도의 무스상 식품은 매우 부드럽다. 특히, 난백 등의 단백질 및 덱스트린 등의 전분질을 사용하여 제작된 무스상 식품은 동일한 경도여도 젤라틴을 사용하여 제작된 식품과 비교하면 탄력성이 없어 뭉개지기 쉽다. 그 때문에 일반적으로는 냉동된 상태로 유통시키고 있다. 냉동된 무스상 식품은 해동된 후에 먹게된다.
본 발명의 과제는 유통을 위해서 동결을 필요로 하지 않는 용기에 들어있는 무스상 식품을 제공하는 것이다.
본 발명에 따르면, 용기에 들어있는 무스상 고형 식품이 제공된다. 용기에 들어있는 무스상 고형 식품은 개구부를 가지는 용기와, 상기 용기 내에 수용된 무스상 고형물과, 상기 용기 내에 상기 무스상 고형물의 주위를 덮도록 수용된 점조성 액체와, 상기 용기의 개구부에 부착된 덮개체를 구비한다. 상기 무스상 고형물은 1.0×104N/m2 이상 5.0×104N/m2 이하의 경도를 가진다. 상기 점조성 액체는 0.5Pa·s 이상 10.0Pa·s 이하의 점도를 가진다.
하나의 태양에 따르면, 유통을 위하여 동결을 필요로 하지 않는 용기에 들어있는 무스상 식품이 제공된다.
도 1은 용기에 들어있는 무스상 고형 식품의 일례를 나타내는 도면이다.
도 2는 무스상 고형물의 경도를 나타내는 그래프이다.
도 3은 무스상 고형물 및 그 밖의 식품에 대한 경도를 나타내는 모델 그래프이다.
도 2는 무스상 고형물의 경도를 나타내는 그래프이다.
도 3은 무스상 고형물 및 그 밖의 식품에 대한 경도를 나타내는 모델 그래프이다.
도 1(a), (b) 및 (c)를 사용하여 실시형태의 일례인 용기에 들어있는 무스상 식품에 대해서 설명한다. 도 1(a)는 용기에 들어있는 무스상 식품을 나타내는 사시도이다. 도 1(b)는 선 B-B에서 절단했을 때의 단면도이다. 도 1(c)는 덮개체의 평면도이다.
용기에 들어있는 무스상 식품(1)은 개구부의 주위에 가장자리부(2a)를 가지는 용기(2)를 구비한다. 용기(2)의 내부에는 무스상 고형물(4a~4f)이 수용되어 있다. 또한 용기(2)의 내부에는 점조성 액체(3)가 무스상 고형물(4a~4f)의 각각의 주위를 덮도록 수용되어 있다. 혀 형상부(5)를 가지는 덮개체(6)가 용기(2)의 가장자리부(2a)에 부착되고, 용기(2) 내의 무스상 고형물(4a~4f) 및 점조성 액체(3)가 봉지된다. 도 1(a)에서는 덮개체(6)는 투명한 플라스틱 필름에 의해 형성된 예를 나타낸다.
덮개체(6)는 먹기에 앞서 사용자가 혀 형상부(5)를 손가락으로 뜯어 용기(2)로부터 분리된다. 도 1(a)는 덮개체(6)의 일부가 용기(2)의 가장자리부(2a)로부터 떼어진 상태를 나타낸다.
도 1(a) 및 (b)에서는, 복수의 무스상 고형물(4a~4f)을 나타냈지만, 무스상 고형물은 1개 또는 1개 이상으로 용기(2)에 수용되어도 된다. 이하, 무스상 고형물(4a~4f)을 총칭하여 무스상 고형물(4)이라고 기재한다. 또, 무스상 고형물(4)이 복수로 용기(2)에 수용되는 경우, 각각의 무스상 고형물(4)은 서로 종류가 상이해도 되고, 동일해도 된다.
무스상 고형물(4)의 경도는 1.0×104N/m2 이상 5.0×104N/m2 이하이다. 무스상 고형물(4)은 먹는 사람에 의해 용이하게 삼켜진다.
무스상 고형물(4)의 형성은 예를 들면 다음과 같이 행하면 된다. 가장 먼저 재료를 선택한다. 재료는 동물성 식재 및 식물성 식재여도 된다. 재료의 예는 예를 들면 육류, 어개류, 곡류, 야채류, 해조, 과실, 나무열매 및/또는 곤충 등이어도 되고, 통상적으로 식료품으로서 사용되는 어느 물질이어도 된다.
선택된 재료를 예를 들면 갈아서 으깸으로써 재료 입자를 형성한다. 이것에 찰기 부여 재료를 가하여 혼합하고, 필요에 따라 가열하여, 특정의 경도를 가지는 무스상 고형물(4)을 형성한다. 찰기 부여 재료의 종류에 따라 교반 후에 가열 등의 처리가 행해져도 된다.
찰기 부여 재료는 예를 들면 난백, 전분 및 덱스트린으로 이루어지는 군으로부터 적어도 하나 선택되면 된다.
난백 및/또는 전분 및/또는 덱스트린의 경우의 가열은 예를 들면 온도 70~80℃, 습도 100%의 조건에서 찌는 것이 바람직하다. 이 경우의 가열 시간은 무스상 고형물의 내부까지 균일한 온도가 되고, 또한 전체에 걸쳐 고화하기 위해서 충분한 시간이면 된다. 그 후, 실온, 저온 및/또는 수중에서 식히면 된다. 가열됨으로써 최종 제품인 식품 중에는 가열 변성된 난백 및/또는 전분 및/또는 덱스트린이 포함되어도 된다.
또, 재료 입자와 찰기 부여 재료의 혼합 전, 혼합 중 및/또는 혼합 후에 원하는 첨가물 예를 들면 소금, 설탕, 간장 및 식초 등의 조미료, 기름, 증점제, 향료 및 식용색소 등의 식품 첨가물 등, 일반적으로 식품에 있어서 사용되는 물질을 첨가해도 된다.
무스상 고형물(4)의 경도의 측정은 직선 운동에 의해 물질의 압축 응력을 측정하는 것이 가능한 장치를 사용하여, 압축 속도 10mm/초, 측정 온도 20±2℃에서 행하면 된다. 측정은 예를 들면 직경 3mm 플런저를 사용하여, 예를 들면, 클리어런스 3mm로 측정한다.
또, 무스상 고형물(4)은 먹었을 때에 식감이 매끄럽다. 이러한 무스상 고형물(4)의 매끄러운 식감은 무스상 고형물에 포함되는 재료 입자의 직경을 작게 함으로써 달성되면 된다. 무스상 고형물(4)에 포함되는 재료 입자의 직경은 예를 들면 1.5mm, 0.5mm 이하, 0.3mm 이하, 바람직하게는 0.1mm 이하이면 된다.
3종류의 무스상 고형물(4)의 예에 대해서, 상기한 바와 같은 장치에 의해 측정하여 얻어진 결과를 도 2에 나타낸다. 측정은 다음과 같이 행했다. 무스상 고형물을 두께 1cm로 가지런히 자르고, TENSIPRESSER My Boy II system(타케토모덴키사제)에 의해, 직경 3mm 플런저를 사용하여, 측정 온도 20±2℃, 압축 속도 10mm/초, 시료의 두께의 30%의 클리어런스, 예를 들면, 클리어런스 3mm로 경도를 측정했다. 도 2(a), (b) 및 (c)의 그래프는 종축에 응력, 횡축에 플런저 이동 거리를 나타낸다. 이들 그래프로부터 제작한 모델 그래프를 도 3(a), (b) 및 (c)에 나타낸다. 도 3(a), (b) 및 (c)는 각각 도 2(a), (b) 및 (c)의 모델 그래프이다. 또한, 참고를 위해서 도 3에는 마찬가지로 하여 다음의 식품으로부터 얻은 모델 그래프를 기재한다; 삶은 무(d), 삶은 당근(e), 삶은 감자(f), 삶은 대구(g), 삶은 가자미(h), 삶은 어묵(i), 삶은 돼지 삼겹살(j), 삶은 소 힘줄 고기(k), 젤리(l), 푸딩(m), 목면두부(n). 각 모델 그래프 중에 나타낸 응력의 수치는 각 모델 그래프의 응력의 최대값이다.
무스상 고형물(4)은 전체에 걸쳐 대략 균일한 경도를 가진다. 무스상 고형물(4)에 물리적인 힘을 가한 직후의 응력의 상승은 완만하며 또한 일정하다. 한편, 눌러 으깨기 위해서는 적당한 응력이 필요하다.
점조성 액체(3)는 0.5Pa·s 이상 10.0Pa·s 이하, 바람직하게는 1.5Pa·s 이상 2.0Pa·s 이하의 점도를 가진다. 더욱 바람직하게는 점조성 액체(3)의 점도를 T, 무스상 고형물(4)의 경도를 H×104N/m2로 했을 때에, 무스상 고형물(4)의 경도와 점조성 액체(3)의 점도의 관계는, 다음 식 I 또는 식 II의 조건을 만족한다:
·무스상 고형물(4)의 경도가 1.0≤H≤2.0일 때, 다음 식
T≥-H+2.5 (식 I)
이 만족되고,
·무스상 고형물(4)의 경도가 2.0<H≤5.0일 때, 다음 식
T≥0.5
가 만족된다.
점도는 B형 회전 점도계를 사용하여, 특정의 회전수, 예를 들면, 12rpm으로 로터를 회전시키고, 2분 후의 시도를 읽고, 그 값에 대응하는 계수를 곱하여 얻은 값을 Pa·s로 나타냈다. 측정 온도는 20±2℃에서 행하면 된다.
이러한 점도의 점조성 액체(3)에 주위 전체가 덮임으로써, 무스상 고형물(4)은 반송시에도 형태가 뭉개지지 않는다.
용기(2) 내에 있어서의 점조성 액체(3)의 총체적과 무스상 고형물(4)의 총체적의 비는 예를 들면 2:8~5:5, 바람직하게는 3:7~4:6이면 된다. 여기서 총체적은 용기(2) 내에 수용되는 모든 무스상 고형물(4)의 합계이다. 즉, 1개의 무스상 고형물(4)이 1개의 용기(2) 내에 수용되어 있는 경우에는, 당해 1개의 무스상 고형물(4)의 체적이다. 한편, 복수의 무스상 고형물(4)이 1개의 용기(2) 내에 수용되어 있는 경우에는, 당해 복수의 무스상 고형물(4)의 각각의 체적의 합계이다. 점조성 액체(3)와 무스상 고형물(4)의 비율에 있어서, 무스상 고형물(4)의 총체적이 커질수록 무스상 고형물(4)은 뭉개지기 어렵다. 이것은 무스상 고형물(4)의 총체적이 커질수록 용기(2) 내부에서의 무스상 고형물(4)이 움직이는 범위가 작아지기 때문이다. 단, 점조성 액체(3)가 지나치게 적으면 조미액으로서의 기능이 어려워 진다. 한편, 점조성 액체(3)가 지나치게 많아지면, 무스상 고형물(4)이 움직이는 범위가 커져 뭉개지기 쉬워진다. 또 보기에도 재료가 적어 허전한 외관이 된다.
점조성 액체(3)의 조제는 다음과 같이 행하는 것이 가능하다. 예를 들면, 물 및 조미료 등을 포함하는 조미액에 증점 안정제를 가하고 혼합함으로써 얻어진다. 증점 안정제의 종류에 따라 용해에 필요한 처리, 예를 들면, 가온 및/또는 교반 등을 행해도 된다. 또, 특정의 점성을 얻기 위해서, 가온, 냉각, 교반 및/또는 pH의 조정 등의 처리를 행해도 된다.
증점 안정제의 예는 이들에 한정되는 것은 아니지만, 펙틴, 구아 검, 잔탄 검, 타마린드 검, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스, 타라 검, 로커스트빈 검, 커들란, 젤라틴, 한천, 아르긴산나트륨, 사일륨 시드 검, 젤란 검, 아라비아 검, 카라야 검, 키틴, 키토산, 아라비노갈락탄, 웰란 검, 세스바니아 검, 알로에베라 추출물, 에르위니아미츠엔시스 검, 담마 수지, 가디 검, 엘레미 수지, 덱스트란, 엔테로박터시마나스 검, 엔테로박터 검, 트라이아칸토스 검, 올리고글루코사민, 닥풀, 미소섬유상 셀룰로오스, 트래거캔스 검, 낫토균 검, 불레기말 추출물, 푸르셀라란, 카시아 검, 매크로호몹시스 검, 풀루란, 키다치알로에 추출물, 복숭아 수지, 아우레오바시듐 배양액, 구아 검 효소 분해물, 람잔 검, 아에로모나스 검, 글루코사민, 레반, 아그로박테리움 석시노글리칸, 효모 세포막, 아마시드 검, 아조토박터비넬란디 검, 사막쑥 시드 검, 아몬드 검 및/또는 스클레로 검 등이다.
증점 안정제의 선택은 표 1에 나타내는 바와 같은 각각의 증점 안정제의 성질과, 점조성 액체에 포함되는 다른 성분 조성 및/또는 먹기 전에 용기에 들어있는 무스상 고형 식품이 가열되는지 여부 등에 따라 행하면 된다.
| 증점 안정제의 종류 | 내산성 | 내염성 | 내열성 | 유동점성 | 물에의 용해성 |
| 구아 검 | △ | ○ | △ | 의소성 | 냉수에도 용해 |
| 잔탄 검 | ○ | ○ | ○ | 의소성 | 냉수에도 용해 |
| 타마린드 검 | ○ | ○ | ○ | 뉴톤 점성 | 가열 용해 |
| 카라기난 |
△ |
○ |
○ |
틱소트로피성 이오타형은 의소성 람다형은 의소성 |
람다만 용해 그 외에는 가온하여 용해 |
| 타라 검 | △ | ○ | ○ | ― | 가온 용해 |
| 로커스트빈 검 | ○ | ○ | ○ | 의소성 | 가온 용해 |
| 아르긴산나트륨 | 산성에서 알긴산으로 변하여 겔 형성 | × |
○ |
뉴톤 점성에 가까운 의소성 | 냉수에도 용해 |
| 젤란 검 | ○ | ○ | ○ | 의소성 | 가온 용해 |
| ○:있음 ×:없음 △:경우에 따라 있음 ―: 데이터 없음 | |||||
바람직한 증점 안정제는 펙틴, 구아 검, 잔탄 검, 타마린드 검, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스, 타라 검, 로커스트빈 검, 커들란, 젤라틴, 한천, 아르긴산나트륨, 사일륨 시드 검, 젤란 검, 아라비아 검, 카라야 검, 키틴 및/또는 키토산 등이다. 보다 바람직한 증점 안정제는 잔탄 검, 구아 검, 타마린드 검, 타라 검, 젤란 검 및/또는 아르긴산나트륨 등이며, 가장 바람직한 증점 안정제는 잔탄 검이다.
용기(2)는 플라스틱 용기, 금속 용기, 유리 용기, 세라믹 용기 및 방수된 종이 용기 등이면 되고, 제조시, 반송시 및 먹을 때 등의 사용시에 일정한 형태를 유지한 용기이면 된다.
용기(2)의 형상은 컵형, 볼형 및 배형, 개구부가 있는 원통형, 중공의 원기둥형, 각기둥형, 원뿔형 및 각뿔형, 선단부가 빠진 중공의 원뿔형 및 각뿔형 등, 그 자체로 공지의 어느 형태의 용기여도 된다. 용기(2)의 제조는 선택되는 용기의 재질 및 형상에 따라 그 자체로 공지의 어느 기술을 이용하여 행해져도 된다.
덮개체(6)는 용기(2)의 개구부를 덮음으로써, 그 내부에 수용된 무스상 고형물(4)과, 점조성 액체(3)를 봉지하기 위한 부재이다. 덮개체(6)는 적어도 용기(2)의 개구부의 전체를 덮기 위해서 필요한 형태 및 크기를 가지면 된다. 상기한 예에서는 혀 형상부(5)를 가지는 덮개체(6)의 예를 기재했지만, 혀 형상부(5)가 없어도 된다. 또, 덮개체(6)의 크기를 용기(2)의 가장자리부(2a)의 주위보다 크게 해도 된다. 이 경우, 사용자는 가장자리부(2a)로부터 외측으로 돌출된 덮개체(6)의 일부분을 손가락으로 뜯어, 용기(2)로부터 덮개체(6)를 벗겨낼 수 있다.
덮개체(6)는 용기(2)와 동일한 재질에 의해 구성되어 되고, 상이한 재질에 의해 구성되어도 된다. 덮개체(6)를 구성하는 물질은 플라스틱, 금속, 유리, 세라믹 및 방수된 종이 등이면 된다. 덮개체(6)의 용기(2)에 대한 부착은 접착, 끼워맞춤, 히트 시일, ２중 권체, 스크류 캡 및 납봉 등에 의해 행하면 된다.
용기에 들어있는 무스상 고형 식품의 제조는 예를 들면 다음과 같이 행하면 된다. 재료를 0.1mm 이하의 직경을 가지는 입자로 갈아서 으깨어 페이스트를 얻는다. 얻어진 페이스트에 난백 및/또는 전분을 가하여 혼합한다. 얻어진 혼합물을 가열함으로써 무스상 고형물을 얻는다. 조미액을 준비한다. 상기 조미액에 0.5 이상 10.0Pa·s 이하의 점도를 부여함으로써 점조성 액체를 조제한다. 용기에 상기 점조성 액체와 상기 무스상 고형물을 수납한다. 상기 용기에 덮개체를 부착한다.
용기에 들어있는 무스상 고형 식품(1)은 반찬, 주식 및 과자로서 제공되어도 된다.
본 발명에 따르면, 유통을 위해서 동결을 필요로 하지 않는 용기에 들어있는 무스상 식품이 제공된다. 일반적으로 개호 시설 등에는 많은 피개호인이 수용되어 있어, 한번에 대량의 식사를 준비할 필요가 있다. 종래와 같이 동결된 상태로 유통되어, 먹기 위하여 해동을 필요로 하는 식품의 경우, 해동 작업에 큰 노력이 필요하게 된다. 본 발명에 따른 용기에 들어있는 무스상 고형 식품은 미동결인채로 유통할 수 있기 때문에, 예를 들면, 덮개체를 제거하기만 하면 먹는 것이 가능하다. 또, 무스상 고형물을 사용함으로써, 다양한 재료를 사용하는 복잡한 형태의 식품이어도, 당해 용기에 들어있는 무스상 고형 식품에 의해 먹는 사람은 그러한 식품의 맛을 체험하는 것이 가능하게 된다. 또, 그러한 용기에 들어있는 무스상 고형 식품이어도 용이하게 제조할 수 있다. 또, 조림 등, 조리에 수고가 필요한 요리여도 맛을 해치지 않고, 또한 각각의 재료의 맛을 살린 상태에서, 용기에 들어있는 무스상 고형 식품으로서 그 맛을 재현하는 것이 가능하며, 또한 그러한 용기에 들어있는 무스상 고형 식품도 용이하게 제조하는 것이 가능하다. 용기에 들어있는 무스상 고형 식품에 의해, 먹는 사람은 수고가 필요한 요리의 맛을 체험하는 것이 가능하게 된다.
또, 본 발명은 5.0×104N/m2 이하의 매우 부드러운 고형물인 식품의 뭉개짐 방지에 있어서 효과가 높다. 또한, 단백질 또는 전분질로 형성된 고형물인 식품의 뭉개짐에 특히 높은 효과를 나타낸다.
본 발명에 따른 용기에 들어있는 무스상 고형 식품은 액체의 점성에 의해 수송 중의 진동이 완화되고, 또, 용기 내에서의 고형 식품의 움직임이 방해된다. 그 때문에 무스상 고형물의 용기 내면과의 접촉이나, 무스상 고형물끼리의 접촉에 의해 발생하는 무스상 고형물의 뭉개짐을 방지할 수 있다. 또, 필요최소한의 점도로 식품의 뭉개짐을 방지할 수 있으므로, 끈적임을 부여하는 것이 바람직하지 않은 종류의 식품에 적용하는 경우에도 끈적임의 영향을 최저한으로 억제할 수 있다.
[예]
1. 무스상 고형물
1) 건조 난백 무스
건조 난백(건조 난백 W타입, 큐피타마고사제)을 물에 녹여 교반하고 용해했다. 이것을 내열성이 있는 형태가 되는 용기, 예를 들면 케이크형에 넣고, 찜기(헬시오, 샤프사제)로 25분간 쪄서 굳혔다. 냉각 후, 이것을 20×20×7mm의 사이즈로 잘라냈다. 이것을 실시예 1의 무스상 고형물로 했다.
여기서, 사용된 건조 난백의 첨가량을 중량 퍼센트 농도로, 7.29, 7.49, 7.69, 8.08, 8.28 및 11.24로 변경했다. 그것에 의해 얻어지는 무스상 고형물의 경도를 1.0×104N/m2, 1.2×104N/m2, 1.4×104N/m2, 1.8×104N/m2, 2.0×104N/m2 및 5.0×104N/m2로 했다. 이들 무스상 고형물을 각각 예 1, 예 2, 예 3, 예 4, 예 5 및 예 6으로 했다.
이들 무스상 고형물에 대해서 경도를 텍스처미터(TENSIPRESSER My Boy II system, 타케토모덴키사제)로 측정했다. 측정 조건은 직경 3mm 플런저를 사용하여, 측정 온도 20±2℃, 압축 속도 10mm/초, 클리어런스 2.1mm로 했다.
2) 전분 무스
자네프 무스 젤리 파우더(플레인, 큐피타마고사제)를 물에 넣고, 가볍게 비등할 정도까지 가열하여 잘 용해시켰다. 용해한 것을 내열성이 있는 형인 케이크형에 넣고, 방치 및 냉각하여 굳혔다. 이것을 20×20×7mm의 사이즈로 잘라냈다. 이것을 실시예 2의 무스상 고형물로 했다.
여기서, 사용된 자네프 무스 젤리 파우더의 첨가량을 중량 퍼센트 농도로 22.4, 23.3, 24.2, 25.9, 26.8 및 39.9로 변경했다. 이것에 의해, 무스상 고형물의 경도를 1.0×104N/m2, 1.2×104N/m2, 1.4×104N/m2, 1.8×104N/m2, 2.0×104N/m2 및 5.0×104N/m2로 했다. 이들 무스상 고형물을 각각 예 7, 예 8, 예 9, 예 10, 예 11 및 예 12로 했다.
이들 무스상 고형물에 대해서 경도를 텍스처미터(TENSIPRESSER My Boy II system, 타케토모덴키사제)로 측정했다. 측정 조건은 직경 3mm 플런저를 사용하여, 측정 온도 20℃, 압축 속도 10mm/초, 클리어런스 2.1mm로 했다.
2. 점조성 액체
진동 시험을 위해서, 타마린드 검을 사용하여 점조성 액체를 조제했다. 타마린드 검은 용액이 뉴턴 유체의 성질을 나타낸다. 핸드 믹서를 사용하여, 타마린드 검(글리로이드3S, DSP고쿄푸드&케미컬사제)을 물에 용해시켰다. 점조성 액체의 점도를 안정시키기 위해서 냉장고에 하룻밤 두고, 상온(20℃)으로 되돌렸다.
여기서, 사용된 타마린드 검의 첨가량을 중량 퍼센트 농도로 0.20, 0.49, 0.78, 1.22, 1.37, 1.66, 1.95, 2.10, 2.68, 7.07 및 14.37로 변경함으로써, 점조성 액체의 점도를, 0.3Pa·s, 0.5Pa·s, 0.7Pa·s, 1.0Pa·s, 1.1Pa·s, 1.3Pa·s, 1.5Pa·s, 1.6Pa·s, 2.0Pa·s, 5.0Pa·s 및 10.0Pa·s로 했다. 이들 무스상 고형물을 각각 예 13, 예 14, 예 15, 예 16, 예 17, 예 18, 예 19, 예 20, 예 21, 예 22 및 예 23으로 했다.
점도는 B형 점도계(도키산교사제)에 의해 측정했다(M3 로터 사용, 12rpm, 20℃).
3. 충전
용량 50mL의 개구부의 주위에 가장자리부를 가지는 플라스틱제 컵을 용기로서 사용했다. 용기에 예 1~12의 무스상 고형물을 종류마다 각각 4조각씩 넣었다. 거기에 예 13~23 중 어느 하나의 점조성 액체를 35mL 넣었다. 각 용기의 가장자리부에 필름으로 형성된 덮개체를 각각 얹고, 다리미로 봉지했다. 각각의 용기에서의 헤드 스페이스는 3.8mL였다. 얻어진 용기에 들어있는 무스상 고형 식품을 각각 용기에 들어있는 무스상 고형 식품으로 했다.
4. 진동 시험용의 상자
박형 배트에 골판지로 개호식용 컵이 간극없이 들어가도록 칸막이를 만들었다. 이것을 진동 시험용의 상자로서 사용했다.
5. 진동 시험
진동 시험기에 진동 시험용의 상자를 실었다. 진동 시험용의 상자의 각 칸막이 내부에 상기에서 용기에 충전하여 제조한 용기에 들어있는 무스상 고형 식품을 넣었다. 진동 시험용의 상자에 덮개를 덮고, 진동 시험기에 로프로 고정했다.
진동 시험의 조건은
·5Hz×20mm (1G 상당),
·상하 진동 50분
·수평 진동 10분
으로 했다.
또한 이 조건은 JIS Z 0200 포장 화물-평가 시험 방법에 준한 조건이다.
진동 시험 후, 덮개체를 용기로부터 벗기고, 무스상 고형물에 뭉개짐이 없는지 여부를 육안으로 확인했다.
| 무스상 고형물의 경도(×10⁴N/㎡) | |||||||
| 점조성 액체의 점도 (Pa·S) |
예 6 | 예 5 | 예 4 | 예 3 | 예 2 | 예 1 | |
| 5.0 | 2.0 | 1.8 | 1.4 | 1.2 | 1.0 | ||
| 예 23 | 10.0 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 22 | 5.0 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 21 | 2.0 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 20 | 1.6 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 19 | 1.5 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 18 | 1.3 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | △ |
| 예 17 | 1.1 | ○ | ○ | ○ | ○ | △ | △ |
| 예 16 | 1.0 | ○ | ○ | ○ | △ | △ | △ |
| 예 15 | 0.7 | ○ | ○ | ○ | △ | △ | △ |
| 예 14 | 0.5 | ○ | ○ | △ | △ | △ | △ |
| 예 13 | 0.3 | ○ | △ | × | × | × | × |
| 무스상 고형물의 경도(×10⁴N/㎡) | |||||||
| 점조성 액체의 점도 (Pa·S) |
예 12 | 예 11 | 예 10 | 예 9 | 예 8 | 예 7 | |
| 5.0 | 2.0 | 1.8 | 1.4 | 1.2 | 1.0 | ||
| 예 23 | 10.0 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 22 | 5.0 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 21 | 2.0 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 20 | 1.6 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 19 | 1.5 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 예 18 | 1.3 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | △ |
| 예 17 | 1.1 | ○ | ○ | ○ | ○ | △ | △ |
| 예 16 | 1.0 | ○ | ○ | ○ | △ | △ | △ |
| 예 15 | 0.7 | ○ | ○ | ○ | △ | △ | △ |
| 예 14 | 0.5 | ○ | ○ | △ | △ | △ | △ |
| 예 13 | 0.3 | ○ | △ | × | × | × | × |
| ○:뭉개짐 없음 △:약간 뭉개짐 있음 ×:뭉개짐 있음 | |||||||
실시예 1의 건조 난백 무스, 실시예 2의 전분 무스의 어느 것에 있어서도 무스상 고형물의 경도를 H(×104N/m2)로 하고, 점조성 액체의 점도를 T로 하면,
1.0≤H≤2.0일 때에는, 다음 식
T≥-H+2.5
의 식을 만족하는 경우에, 무스상 고형물에 뭉개짐이 생기지 않았다.
또, 2.0<H≤5.0일 때에는, 다음 식
T≥0.5의 식을 만족하는 경우에, 무스상 고형물에 뭉개짐이 생기지 않았다.
이상의 시험에 의해, 유통을 위해서 동결을 필요로 하지 않는 용기에 들어있는 무스상 식품을 적용할 수 있는 것이 명확하게 되었다.
1…용기에 들어있는 무스상 고형 식품
2…용기
2a…가장자리부
3…점조성 액체
4…무스상 고형물
5…혀 형상부
6…덮개체
2…용기
2a…가장자리부
3…점조성 액체
4…무스상 고형물
5…혀 형상부
6…덮개체
Claims (13)
- 개구부를 가지는 용기와, 상기 용기 내에 수용된 무스상 고형물과, 상기 용기 내에 상기 무스상 고형물의 주위를 덮도록 수용된 점조성 액체와, 상기 용기의 개구부에 부착된 덮개체를 구비하고, 상기 무스상 고형물은 1.0×104N/m2 이상 5.0×104N/m2 이하의 경도를 가지고, 상기 점조성 액체는 0.5Pa·s 이상 10.0Pa·s 이하의 점도를 가지고,
상기 점조성 액체의 점도를 T, 상기 무스상 고형물의 경도를 H×104로 했을 때에,
1.0≤H≤2.0일 때에는, 다음 식
T≥-H+2.5 (식 I)
이 만족되고, 또는
2.0<H≤5.0일 때에는, 다음 식
T≥0.5가 만족되는
용기에 들어있는 무스상 고형 식품. - 제 1 항에 있어서, 상기 점조성 액체의 점도가 1.5Pa·s 이상 2.0Pa·s 이하인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 무스상 고형물이 0.1mm 이하의 직경을 가지는 재료 입자와, 상기 재료 입자의 찰기 부여 재료로서의 난백, 전분 및 덱스트린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 3 항에 있어서, 상기 난백, 전분 및 덱스트린이 가열 변성된 난백, 전분 및 덱스트린인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 용기 내에서의 상기 점조성 액체의 총체적과 상기 무스상 고형물의 총체적의 비가 2:8~5:5인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 반찬인 것을 특징으로 하는 식품.
- (a) 재료를 0.1mm 이하의 직경을 가지는 입자로 갈아서 으깨어 페이스트를 얻는 것과,
(b) (a)에서 얻어진 페이스트에 난백, 전분 및 덱스트린으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 하나를 가하여 혼합하는 것과,
(c) (d)의 혼합에 의해 얻어진 혼합물을 가열함으로써, 무스상 고형물을 얻는 것과,
(d) 조미액을 준비하는 것과,
(e) 상기 조미액에 0.5 이상 10.0Pa·s 이하의 점도로서, 이하의 조건을 만족하는 점도를 부여함으로써 점조성 액체를 조제하는 것과:
상기 점조성 액체의 점도를 T, 상기 무스상 고형물의 경도를 H×104로 했을 때에,
1.0≤H≤2.0일 때에는, 다음 식
T≥-H+2.5 (식 I)
이 만족되고, 또는
2.0<H≤5.0일 때에는, 다음 식
T≥0.5가 만족됨,
(f) 용기에 상기 점조성 액체와 상기 무스상 고형물을 수납하는 것과,
(g) 상기 용기에 덮개체를 부착하는 것을 구비하는 용기에 들어있는 무스상 고형 식품의 제조 방법. - 제 7 항에 있어서, 상기 점조성 액체의 점도가 1.5Pa·s 이상 2.0Pa·s 이하인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기 (e)의 점도를 부여하는 것이, 상기 조미액에 증점 안정제를 첨가함으로써 행해지는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기 용기 내에서의 상기 점조성 액체의 총체적과 상기 무스상 고형물의 총체적의 비가 2:8~5:5인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기 용기에 들어있는 무스상 고형 식품이 반찬인 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
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