JP4312075B2 - 咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及びこれに用いるための高栄養ゼリー状食品キット - Google Patents

Description

本発明は咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及びこれに用いるための高栄養ゼリー状食品キットに関する。

咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をするのは困難であり、食事をすること自体も大変な労力である。
特に、飲み込むときにむせてしまい、誤嚥を起こす心配がある場合には、食事を十分に楽しむことができないばかりか、摂食できる食事量が少なくなり、蛋白質・エネルギーの低栄養状態になりやすい問題がある。
そのような場合の食事としては、やわらかくて飲み込みやすいゼリー状の食事、詳しくは、口腔内に入れた時に、滑らかで、変形しやすく、適度な流動性と粘度を有し、付着性と曳糸性がないゼリー状の食事であること、また、少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂食できる高栄養食であることが望まれる。
さらに、クオリティオブライフ（以下ＱＯＬと略）、つまり、生活の質を向上させる観点からは、食べる喜びが味わえるような、美味しくてバラエティーに富んだ食事であることが望まれる。

一方、高齢者福祉施設や病院等では、高齢者の増加に伴い、必要とされる介護も多岐にわたっている。食事の提供についても、咀嚼・嚥下困難者用の食事だけでなく、常食や糖尿病、腎臓病患者用の食事等の様々な食事を提供する必要があり、介護スタッフの負担が増加している。このため、これらの施設では、食事を調理する負担を軽減するため、咀嚼・嚥下困難者用の食事として、市販されている流動食に寒天等のゲル化材を加えて製した高栄養ゼリー状食品を提供したり、市販されている高栄養ゼリー状食品等の加工食品を提供したりすることが多い。

高栄養ゼリー状食品等の加工食品としては、例えば、特許第３１３２６５２号公報（特許文献１）には、１g当たり１．８〜２．５kcalに調整され、たんぱく質と脂質のエネルギー比率とビタミンの含有量を特定した嚥下障害者、そのリハビリ患者用の経口高エネルギーゲル状栄養組成物が記載され、特開２００１−１４４号公報（特許文献２）には、たん白加水分解物を含有させ、無菌包装システムにより、無菌的に充填・包装したゲル状高濃度栄養補助食品が記載されている。また、特許第３４７４８２７号公報（特許文献３）には、デキストリン又は還元デキストリンを配合した高栄養固形状組成物が記載されている。

しかしながら、流動食を寒天等でゲル化させた高栄養ゼリー状食品、あるいは、従来提案されている高栄養ゼリー状食品等の加工食品のいずれをとっても、蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等を高濃度に含有する高栄養食であるため、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害されて口腔内でべたつきやすい物性となってしまい、咀嚼・嚥下困難者にとって、充分に飲み込みやすい食事とはいえない問題があった。特に、常温保存可能な高栄養ゼリー状食品の加工食品は、１００℃を超える温度で加熱殺菌されているため、このことによっても、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害され、よりべたつきやすい物性となってしまう傾向があった。

このような状況下、本発明者等は、ＱＯＬの観点から、高栄養ゼリー状食品の加工食品の原料として、蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等に加えて、肉、魚介類、野菜等のペースト状物を用い、高栄養ゼリー状食品を製することを試みた。
しかしながら、このようにして製した高栄養ゼリー状食品は、べたつきのある食感を有することに加えて、肉、魚介類、野菜等のペースト状物の配合量を増やすほど、よりざらつきのある物性となる傾向があり、依然として十分に飲み込みやすい食事とはいえないものであった。

特許第３１３２６５２号公報 特開２００１−１４４号公報 特許第３４７４８２７号公報

そこで、本発明の目的は、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、咀嚼や嚥下がしやすい食事として提供できる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及び咀嚼・嚥下困難者等に特に好適な高栄養ゼリー状食品キットを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも高栄養ゼリー状食品に特定の粘度の液状調味料を接触させて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供することにより、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすい食事として提供できることを見出した。
さらに、このような、咀嚼・嚥下困難者用等に用いる嚥下しやすい食事を簡便に提供するための高栄養ゼリー状食品キットとして、前記高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と前記液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含む高栄養ゼリー状食品キットを見出し、遂に本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１） 製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品を用いた咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法であって、前記高栄養ゼリー状食品の上に、キサンタンガムが配合され粘度が５×１０^−２Pa・s〜５×１０ ^−１ Pa・sである液状調味料をかけて接触させる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、
（２） （１）記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に用いる高栄養ゼリー状食品キットであって、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、キサンタンガムが配合され粘度が５×１０^−２Pa・s〜５×１０ ^−１ Pa・sである液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含むことを特徴とする高栄養ゼリー状食品キット、
である。

本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法により、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、嚥下しやすい食事として提供できる。
さらに、本発明の高栄養ゼリー状食品キットにより、このような、咀嚼・嚥下困難者用等の食事を簡便に提供できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
まず、本発明において、高栄養食品とは、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である食品をいう。少量の食事で十分な栄養を摂取する点からは、製品１００ｇ当たりカロリーが１２０kcal以上、並びに蛋白質が６g以上が好ましく、製品１００ｇ当たりカロリーが１３０kcal以上、並びに蛋白質が８g以上がより好ましい。
高栄養ゼリー状食品は、高栄養となるほどべたついた食感が増す傾向があるが、本発明によると、このようなべたついた食感の高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、嚥下しやすい食事として提供できる。
なお、カロリー並びに蛋白質の測定方法は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）別表第１の第３欄記載の方法、すなわち、カロリーは修正アトウォーター法、蛋白質は窒素定量換算法に準ずる。

また、ゼリー状食品とは、ゲル化させた食品をいい、誤嚥を起こす心配が少ないように、３×１０^３〜３×１０^４N／m^２の固さを有する物性となるようにゲル化したものが好ましい。なお、固さの測定方法は、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知（平成６年２月２３日発行）衛新第１５号「高齢者用食品の標示許可の取扱いについて」記載の別紙「高齢者用食品の試験方法」に準ずる（直径２０mmのプランジャー使用、圧縮距離１０mm／s、クリアランス５mm、測定温度２０±２℃）。

本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に用いる高栄養ゼリー状食品としては、上述したような高栄養でゼリー状の食品であれば、特に限定されるものではない。このような高栄養ゼリー状食品としては、具体的には、例えば、流動食に寒天等のゲル化材を加えて製した高栄養ゼリー状食品や市販されている高栄養ゼリー状食品の加工食品等が挙げられる。
また、本発明は、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすくなることに特徴を有するので、よりざらついた物性となりやすい、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品において好適に実施できる。
さらに、本発明は、過度な熱がかかるため嚥下しやすい物性とすることが難しい１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすくなることに特徴を有するので、このような１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品、特に、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱したもの又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱したいわゆるレトルト処理された高栄養ゼリー状食品においてより好適に実施できる。

本発明は、上述の高栄養ゼリー状食品を咀嚼・嚥下困難者に提供する際に、高栄養ゼリー状食品に粘度が５×１０^−２Pa・s〜５０Pa・sである液状調味料を接触させて提供することに特徴を有する。
このように、液状調味料と接触させた状態で咀嚼・嚥下困難者に食事を提供することにより、咀嚼・嚥下困難者は高栄養ゼリー状食品を前記特定の粘度の液状調味料とともに摂食することになるため、後述の実施例に示すように、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすい食事となる。
これに対して、高栄養ゼリー状食品をそのまま咀嚼・嚥下困難者用食事として提供すると、後述の比較例に示すように、咀嚼・嚥下困難者がこれを摂食する際に、口腔内でざらついたりべたついたりしてしまい、嚥下しにくい食事となる。
また、高栄養ゼリー状食品に粘度が５×１０^−２Pa・s未満である液状調味料を接触させて提供すると、後述の試験例に示すように、咀嚼・嚥下困難者がこれを摂食する際に、口腔内でざらついたりべたついたりしてしまい、嚥下しにくい食事となる。

本発明において、前記液状調味料を高栄養ゼリー状食品に接触させる方法としては、特に限定されるものではないが、具体的には、例えば、皿に盛り付けた高栄養ゼリー状食品の上に液状調味料をかけて接触させる方法や、皿に盛り付けた高栄養ゼリー状食品の周囲に液状調味料を添えて接触させる方法等が挙げられる。これらの方法のなかで、高栄養ゼリー状食品の上に液状調味料をかける方法は、咀嚼・嚥下困難者がこれを摂食する際に、高栄養ゼリー状食品全体が液状調味料に被覆された状態で摂食されやすく、より嚥下しやすい食事となるので好ましい。

また、本発明において、咀嚼・嚥下困難者に食事を提供する際に高栄養ゼリー状食品に接触させる前記液状調味料の量は、咀嚼・嚥下困難者が一口摂食する毎に、高栄養ゼリー状食品全体が液状調味料に被覆された状態で摂食できるように、余裕を持った量とすることが好ましい。具体的には、用いる液状調味料の粘度等にもよるが、高栄養ゼリー状食品１００ｇに対して、液状調味料５ｇ以上が好ましく、１０ｇ以上がより好ましい。また、液状調味料の量は多すぎても、余ってしまい無駄となるばかりでなく、余分な液状調味料により逆にむせる場合があるので、高栄養ゼリー状食品１００ｇに対して、液状調味料５０ｇ以下が好ましい。

本発明において、液状調味料とは、ドレッシング、ソース及びタレ等の液状の調味料をいい、当該粘度は、５×１０^−２Pa・s〜５０Pa・sであるが、液状調味料の粘度は、好ましくは５×１０^−２Pa・s〜５Pa・s、より好ましくは５×１０^−２Pa・s〜５×１０^−１Pa・sである。このような粘度とすることで、高栄養ゼリー状食品全体に液状調味料を接触させやすくなり、より嚥下しやすい食事となる。

前記液状調味料の粘度を上述の範囲とするためには、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム及びジェランガム等のガム質や、生澱粉、化工澱粉、湿熱処理澱粉、澱粉糖化物及び還元澱粉糖化物等の澱粉類等の増粘材を配合するとよい。これらのなかでも、特にガム質を配合すると、高栄養ゼリー状食品全体に液状調味料を接触させやすくなり、より嚥下しやすい食事となるので好ましい。これら増粘材は、増粘材の種類やその他の配合原料にもよるが、前記粘度となるように、液状調味料に対して０．００１〜３％、好ましくは０．０１〜２％配合するとよい。

なお、液状調味料の粘度は、当該液状調味料５００ｍｌを５００ｍｌ容量のビーカーに入れて、（株）東京計器製のＢＨ型粘度計で、品温２０℃、回転数２０rpmの条件で、粘度が０．３７５Pa・s未満のとき：ローターＮｏ.１、０．３７５Pa・s以上１．５Pa・s未満のとき：ローターＮｏ.２、１．５Pa・s以上３．７５Pa・s未満のとき：ローターＮｏ.３、３．７５Pa・s以上７．５Pa・s未満のとき：ローターＮｏ.４、７．５Pa・s以上１５Pa・s未満のとき：ローターＮｏ.５、１５Pa・s以上３７．５Pa・s未満のとき：ローターＮｏ.６、３７．５Pa・s以上のとき：ローターＮｏ.７、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値であるが、分離液状調味料においては、摂食するときの状態を考慮し、その粘度は、当該液状調味料５００ｍｌを１０００ｍｌ容量のペットボトルに入れて１５秒間に３０回振とう後、直ちに５００ｍｌ容量のビーカーに入れて前記測定方法で測定を開始して測定した値である。

本発明は、上述のような咀嚼・嚥下困難者等に用いる嚥下しやすい食事を提供するための食品の態様として、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、油脂を５％以上配合した液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含む高栄養ゼリー状食品キットである。
これら高栄養ゼリー状食品キットは小口パック（例えば１食乃至３食分）とすれば、例えば小規模な高齢者福祉施設や病院、あるいは家庭用として、また、大口パック（例えば１０食乃至５０食分）とすれば、例えば、大規模な高齢者福祉施設や病院用として使用でき、簡便に当該食事を提供できる。

次に、本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及びこれに用いるための高栄養ゼリー状食品キットを実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例］
（１）高栄養ゼリー状食品の製造
原料として、鶏肉１０部、タマネギ２部、サラダ油１２部、醤油０．３部、食塩０．１部、カラギナン０．５部、粉末寒天０．１部、分離大豆蛋白（蛋白質含量９０％）３．５部、デキストリン２部及び清水６９．５部を用意した。
次に、攪拌機付きニーダーで鶏肉及びタマネギをサラダ油の配合の一部でソテーし、これに残りのサラダ油と清水に混合分散した醤油、食塩、カラギナン、粉末寒天、分離大豆蛋白及びデキストリンを加えて攪拌混合した後、コミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）でペースト化処理した。
続いて、前記ペースト化処理した原料をカップ型の耐熱性合成樹脂製容器（７０ｍｌ容量）に６０ｇずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封後、熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後、冷却して、容器入り高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品は、製品１００ｇ当たりカロリーが１５０kcal、並びに蛋白質が９gであり、その固さは、７×１０^３N／m^２であった。
（２）液状調味料の製造
醸造酢３０部、ブドウ糖果糖液糖１０部、食塩５部、キサンタンガム０．３部、香辛料０．１部及び清水５４．６部をミキサーに投入して混合しｐＨ４．０の液状調味料を得た。この液状調味料を合成樹脂製のフィルム包装に充填密封してパウチ入り液状調味料を得た。
この液状調味料の品温２０℃における粘度は、２．０×１０^−１Pa・sであった。
（３）高栄養ゼリー状食品キットの製造
（１）で製した容器入り高栄養ゼリー状食品と（２）で製したパウチ入り液状調味料を ８０mm×８０mm×３０mmの化粧箱に入れて、高栄養ゼリー状食品キットを製した。
（４）咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法
（３）で製した高栄養ゼリー状食品キットから、容器入り高栄養ゼリー状食品（内容量６０ｇ、品温２０℃）を開封して取り出し、皿に盛り付けた。次に、パウチ入り液状調味料（内容量１５ｇ、品温２０℃）を開封し、皿に盛り付けた高栄養ゼリー状食品の上からかけて、咀嚼・嚥下困難者に食事として提供した。
この咀嚼・嚥下困難者用食事を摂食し、その咀嚼のしやすさを評価したところ、口腔内でざらついたりべたついたりすることなく、嚥下しやすい食事であった。

［比較例］
実施例の（１）で製した容器入り高栄養ゼリー状食品（内容量６０ｇ、品温２０℃）を開封して取り出し、皿に盛り付けた。これを、咀嚼・嚥下困難者に食事として提供した。
この咀嚼・嚥下困難者用食事を摂食し、その咀嚼のしやすさを評価したところ、口腔内でざらついたりべたついたりしてしまい、嚥下しにくい食事であった。

［試験例］
実施例（２）において、液状調味料のキサンタンガムの配合量を変え、その減少分又は増加分は清水の配合量で補正して、液状調味料の粘度がそれぞれ表１に示す粘度になるようにした以外は、実施例と同様な方法で咀嚼・嚥下困難者に食事を提供した。
これらの咀嚼・嚥下困難者用食事を摂食し、その咀嚼のしやすさを評価した。結果を表１に示す。

評価の記号の説明
嚥下したときの口腔内の付着性の評価
◎：べたつかない
○：ほとんどべたつかない
△：ややべたつく
×：べたつく
嚥下したときの口腔内のざらつきの評価
◎：ざらつかない
○：ほとんどざらつかない
△：ややざらつく
×：ざらつく
嚥下のしやすさの総合評価
◎：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価の両方が◎のもの、又は、口腔内の付着性の評価とざらつきの評価のいずれか一方が◎で他方が○のもの
○：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価の両方が○のもの
△：総合評価が◎、○、×以外のもの。
×：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価のいずれかひとつが×のもの。

表１より、高栄養ゼリー状食品に粘度が５×１０^−２Pa・s〜５０Pa・sである液状調味料を接触させて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供する方法は、高栄養ゼリー状食品に粘度が５×１０^−２Pa・s未満の液状調味料を接触させて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供する方法及び高栄養ゼリー状食品に粘度が５０Pa・sを超える液状調味料を接触させて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供する方法に比べて、嚥下しやすい食事であることが理解できる。
特に、前記液状調味料として、５×１０^−２Pa・s〜５Pa・sの液状調味料を用いた咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法は、より嚥下しやすい食事であり好ましかった。

Claims (2)

1. 製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品を用いた咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法であって、前記高栄養ゼリー状食品の上に、キサンタンガムが配合され粘度が５×１０^−２Pa・s〜５×１０ ^−１ Pa・sである液状調味料をかけて接触させることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。
2. 請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に用いる高栄養ゼリー状食品キットであって、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、キサンタンガムが配合され粘度が５×１０^−２Pa・s〜５×１０ ^−１ Pa・sである液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含むことを特徴とする高栄養ゼリー状食品キット。