JPH0686645A - 定形ソース入りゲル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 一定の形状を有する定形固形ソースをゼリー
のようなゲルに封じ込め、殺菌等の加熱をしてもソース
の形状が変形したり、滲んだりしないでゲル中で液化す
る、定形ソース入りゲルを提供することにある。 【構成】 ソースは定形固形ソースの状態でゲル化性ゾ
ルに封じ込めて、その固形化条件を消失させて液化させ
ることと、ゲルはゲルの融点の高いゲル化性物質を使用
するとか、定形固形ソースに予めアルギン酸ナトリウム
とかペクチンと反応して不溶性のゲルを形成させる得る
金属塩を含有させるか、定形固形ソースの表面に前述金
属塩を付着させておいたものを、アルギン酸ナトリウム
とかペクチンの様に金属と反応して不溶性のゲルを形成
する高分子多糖類をゲル化性ゾルに溶解させておいたも
の。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はゼリー菓子に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来ゼリーのようなゲルに液状の物質を
封じ込める方法は種々あるが、いずれもその液状ソース
を一定の形状にしてゲルの中に封入し、かつその形状を
安定的に保持しているものは見当たらない。本発明者等
は特許願昭和６３−９７８０７号にて定型液状ソース入
りゲル物を提案したが、この提案はチルド商品のように
無菌的に調整し、容器に充填した後で殺菌をしない場合
には有効であるが、常温流通商品のように容器に充填し
た後でこれを加熱殺菌する場合にはゲルとソースとの部
分融合が起こり最初の形状が保持できないという欠点を
有する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は定形ソースの形状を加熱殺菌等の条件があっても安
定化させることにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は定形ソースを封
じ込めるゲル化性物質を、定形固形ソースを封入後の再
加熱によるゲル性ゾルの対流が起こりずらくする為に、
融点の高いゲル化性物質を単体で、又は融点の低いもの
と併用で用いたものにする方法により、又はゲル化性物
質にペクチンとかアルギン酸ナトリウムとかの金属塩と
反応して不溶性のゲルを作る物質を含有せしめておき、
定形固形ソースにはペクチンとかアルギン酸ナトリウム
の溶液と反応してゲルを形成させる金属塩を含有させて
おき、ゲル化性ゾルと定形固形ソースとの境目に中にア
ルギン酸とかペクチンの金属塩ゲルを形成させることに
より、ゲル化性ゾルの対流疎外現象が生じ、この為、定
形固形ソースの液化の条件を遅らせることとなり、ゲル
化性ゾルがゲル化してから定形固形ソースの液化が始ま
る為、定形ソースの変形とか滲みの問題を解決できるこ
とを解明した。

【０００５】本発明を更に詳細に説明すると、ゲルの融
点を上昇させる方法としては、ジェランガムとか寒天等
の融点の高いゲル化性物質を単体で使用するか、カラギ
ーナン、ファーセレラン、ゼラチン等のゲルの融点の低
いものと前述のジェランガムとか融点の高い寒天との併
用がある。これらの各ゲル化性物質の使用濃度、併用の
割合は、それぞれのゲル化性物質のゲルの融点により、
また求めるテクスチャーにより一概に言えないが、ゲル
の融点を６０℃以上にしておくことにより、殺菌による
定形固形ソースの変形、滲み等が防止出来るので、ゲル
の融点を６０℃以上になるように調整するとよい。

【０００６】又アルギン酸ナトリウムとかペクチンの溶
液は、マグネシウム、水銀を除く２価以上の金属塩と反
応して不溶性の金属塩ゲルを形成するが、これらの物質
を含有するゲル化性ゾルに、前述の金属塩を含有、又は
付着させた定形固形ソースを封入することにより、定形
固形ソースに含有、又は付着させた金属塩が、アルギン
酸ナトリウムとかペクチンの溶液と反応を始め、両者の
接点にアルギン酸とかペクチンの金属塩ゲルを形成する
ので、ゲル化性ゾルの対流が起こりずらくなり、定形固
形ソースの形状は保持されることになるが、ゲル化性ゾ
ルと定形固形ソースとの境目のゲル化性ゾルの対流疎外
の為であれば、ゲルの融点が４０℃付近のカラギーナン
ゲルの場合で、その使用量はゲル化性ゾルに対して０．
０１重量パーセント位から効果を発揮するので、これも
求めるテクスチャーとの絡みで併用率を決定すれば良い
し、ジェランガム、高融点寒天等のゲルの融点の高いゲ
ル化性物質とアルギン酸ナトリウムとかペクチンをカラ
ギーナンの様に融点の低いゲル化性物質と併用し、金属
塩処理した定形固形ソースを使用することにより、ゲル
の融点を６０℃以下にしても、又アルギン酸ナトリウム
とかペクチンの使用濃度を０．０１重量パーセントより
低くしても、定形固形ソースの変形、ソースの滲み等が
防止出来る。

【０００７】又定形固形ソースをゲル化性ゾルに封入し
た後液化させる条件としては、タマリンド種子多糖類を
定形固形ソースのゲル化性物質として使用した場合は、
そのゲル化の構成要素が糖濃度、又は／及びエタノール
濃度とタマリンド種子多糖類の濃度なので、本発明での
定形固形ソースの液化条件はタマリンド種子多糖類ゲル
の糖又は／及びエタノール濃度をゲル化できない程度ま
で低下させることであり、具体的には定形固形ソースを
封入するゲルの糖度をソースとゲルの糖が平衡に達した
時の糖度が４０度以下になる様に調整すれば良い。ハイ
メトキシルペクチンを定形固形ソースのゲル化性物質と
して使用した場合は、そのゲル化の構成要素は糖濃度と
ｐＨとペクチンの濃度であり、本発明における液化の条
件は糖濃度、又は／及びｐＨの条件をゲルが消失する条
件にすることであり、ローメトキシルペクチンを定形固
形ソースのゲル化性物質として使用した場合はそのゲル
化の構成要素は金属塩の濃度とペクチンの濃度であり、
本発明での液化の条件は、金属塩の濃度をゲル形成を保
つことの出来ない濃度まで、注入するゲルで希釈してし
まう方法である。

【０００８】本発明ではタマリンド種子多糖類とかペク
チンを定形固形ソースのゲル化性物質として使用するの
が好ましいが、特にこれらに限ったものではなく、例え
ばゼラチンを使用して定形固形ソースを作り、ｐＨの低
い状態で殺菌することによりゼラチンを加水分解させて
ゲル化能を消失せしめ液化させる方法等もあり、要する
に定形固形ソースをゲルに封入した状態で固形化条件を
消失させることにより液化させれば良い。

【０００９】又定形固形ソースに含有せしめる金属塩
は、定形固形ソースを調製する際、ソースミックスに溶
解する方法のほかに、ゲルが形成されてから、そのゲル
の表面にコーチングする方法でも、又は両者の併用でも
本目的は達成出来るが、金属塩の高分子多糖類に対する
作用効率から勘案すれば、定形固形ソースの表面に付着
させた方が、定形固形ソースに溶解させる場合より良好
であるが、定形固形ソースに溶解する場合で、ゲル化性
ゾルに含有させるアルギン酸ナトリウムが０．０１重量
パーセントの場合で、定形固形ソースに乳酸カルシウム
を溶解した場合でその含有量が０．０５重量パーセント
位から効果を発揮し、好ましくは０．２重量パーセント
位で、金属と反応して不溶化する高分子多糖類のゲル化
性ゾルに対する含有量が多くなれば、それに応じて金属
塩の添加量も多くくする必要があるし、定形固形ソース
の表面に付着させる場合は更に少なくすることが可能で
ある。ただし表面に付着させる場合は均一に付着させる
ことが重要であるので、付着させる量が少ない場合は可
溶性バインダーと予め混合しておき、それを付着させる
のが好ましいので、作業性等を勘案してどの方法を採用
するか決定すれば良い。

【００１０】

【実施例】

実施例１ ペクチンスローセット１５ｇ、１／５オレン
ジ混濁果汁１００ｇ、砂糖７５０ｇ、水２００ｇ、クエ
ン酸１０ｇにて糖度８０度のソース１Ｋｇ作り、これを
オレンジのフサの形状のモールドに流し込み固化させて
１ケが１０ｇのオレンジのフサの形状の定形固形ソース
を作った。

【００１１】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）５０重量パーセント、ローガストビーン
ガム４５重量パーセント、塩化カリウム５重量パーセン
トよりなる製剤と、寒天Ｍ７（伊那食品工業製）との併
用により、ゲルの融点を調整したゾルを７０ｃｃのプラ
スチック製の容器に充填し、これに前述の定形固形ソー
スを封入してトップシールをしてゲル化させた後、８５
℃で２０分殺菌して定形固形ソースの形状の状態を試験
した。この試験結果を表１に示す。

【００１２】

【００１３】実施例２ タマリンド種子多糖類１．５重
量パーセント、１／５オレンジ混濁果汁２０重量パーセ
ント、砂糖３５重量パーセント、水４３．５重量パーセ
ントでソースを調製し、実施例１と同様に糖度が４０度
で１個１２ｇのオレンジのフサの形状の定形固形ソース
を作った。

【００１４】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）５０重量パーセント、ローガストビーン
ガム４５重量パーセント、塩化カリウム５重量パーセン
トよりなる製剤と、寒天Ｍ７（伊那食品工業製）との併
用により、ゲルの融点を調製したゾルを７０ｃｃのプラ
スチック製の容器に充填し、これに前述の定形固形ソー
スを封入してトップシールをしてゲル化させた後、８５
℃で２０分殺菌して定形固形ソースの形状の状態を試験
した。この試験結果を表２に示す。

【００１５】

【００１６】実施例３ タマリンド種子多糖類１．５重
量パーセント、１／５オレンジ混濁果汁２０重量パーセ
ント、砂糖３５重量パーセント、乳酸カルシウム０．０
５重量パーセント、水４３．４５重量パーセントで液状
ソースを調製し、実施例２と同様にオレンジのフサの形
状の定形固形ソースを作った。

【００１７】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）４５重量パーセント、ローガストビーン
ガム４０重量パーセント、塩化カリウム５重量パーセン
トよりなる製剤を１．０重量パーセント、砂糖２０重量
パーセント、クエン酸ナトリウム０．２重量パーセン
ト、クエン酸０．３重量パーセントとアルギン酸ナトリ
ウムの使用濃度を変えたものと水とでもってゲル化性ゾ
ルを調製し、前記調整のオレンジのフサの形状の定形固
形ソースと共に、７０ｃｃのプラスチック製容器に充填
封入して、８５℃で２０分間殺菌冷却して３日後に外観
判定と液化の状態を試験した。この試験結果は表３に示
す。

【００１８】

【００１９】実施例４ タマリンド種子多糖類１．５重
量パーセント、１／５オレンジ混濁果汁２０重量パーセ
ント、砂糖３５重量パーセント、乳酸カルシウム０．０
５重量パーセント、水４３．４５重量パーセントでソー
スを調製し、実施例２と同様にオレンジのフサの形状の
定形固形ソースを作った。

【００２０】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）４５重量パーセント、ローガストビーン
ガム４０量パーセント、塩化カリウム５重量パーセント
よりなる製剤を１．０重量パーセント、砂糖２０重量パ
ーセント、クエン酸ナトリウム０．２重量パーセント、
クエン酸０．３重量パーセントとローメトキシルペクチ
ンの使用濃度を変えたものと水でもってゲル化性ゾルを
調製し、前記調製のオレンジのフサの形状の定形固形ソ
ースと共に７０ｃｃのプラスチック製容器に充填封入し
て、８５℃で２０分間殺菌冷却して３日後に外観判定と
液化の状態を試験した。この試験結果は表４に示す。

【００２１】

【００２２】実施例５ タマリンド種子多糖類１．５重
量パーセント、１／５オレンジ混濁果汁２０重量パーセ
ント、砂糖３５重量パーセント、水４３．５重量パーセ
ントでソースを調製し、実施例２と同様にオレンジのフ
サの形状の定形固形ソースを作った。このものをモール
ドより取り出して、乳酸カルシウム１０重量パーセン
ト、粉糖９０重量パーセントの混合粉体に投入して定形
固形ソースの表面に乳酸カルシウムを０．１重量パーセ
ント付着させた。

【００２３】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）４５重量パーセント、ローガストビーン
ガム４０重量パーセント、塩化カリウム５重量パーセン
トよりなる製剤を１．０重量パーセント、砂糖１５重量
パーセント、クエン酸ナトリウム０．２重量パーセン
ト、クエン酸０．３重量パーセントとアルギン酸ナトリ
ウムの使用濃度を変えたものと水でもってゲル化性ゾル
を調製し、前記調整のオレンジのフサの形状の定形固形
ソースと共に７０ｃｃのプラスチック製容器に充填封入
して、８５℃で２０分間殺菌冷却して３日後に外観判定
と液化の状態を試験した。この試験結果は表５に示す。

【００２４】

【００２５】実施例６ ペクチンスローセット１５ｇ、
１／５オレンジ混濁果汁１００ｇ、砂糖７５０ｇ、水２
００ｇ、クエン酸１０ｇにてソース１Ｋｇ作り、これを
オレンジのフサの形状のモールドに流し込み固化させて
実施例１と同様のオレンジのフサの形状の定形固形ソー
スを作った。このものをモールドより取り出して実施例
５にて調製した乳酸カルシウム製剤の粉体に投入して定
形固形ソースの表面に乳酸カルシウム０．１重量パーセ
ントを付着させた。

【００２６】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）４５重量パーセント、ローガストビーン
ガム４０量パーセント、塩化カリウム５重量パーセント
よりなる製剤を１．０重量パーセント、砂糖２０重量パ
ーセント、クエン酸ナトリウム０．２重量パーセント、
クエン酸０．３重量パーセントとローメトキシルペクチ
ンの使用濃度を変えたものと水でもってゲル化性ゾルを
調製し、前記調製のオレンジのフサの形状の定形固形ソ
ースと共に７０ｃｃのプラスチック製容器に充填封入し
て、８５℃で２０分間殺菌冷却して３日後に外観判定と
液化の状態を試験した。この試験結果は表６に示す。

【００２７】

【００２８】実施例７ タマリンド種子多糖類１．５重
量パーセント、１／５オレンジ混濁果汁２０重量パーセ
ント、砂糖３５重量パーセント、水４３．５重量パーセ
ントでソースを調製し、実施例２と同様にオレンジのフ
サの形状の定形固形ソースを作った。このものをモール
ドより取り出して、実施例５にて調製した乳酸カルシウ
ム製剤の粉体に投入して定形固形ソースの表面に乳酸カ
ルシウム０．１重量パーセントを付着させた。

【００２９】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）４５重量パーセント、ローガストビーン
ガム４０量パーセント、塩化カリウム５重量パーセント
よりなる製剤を１．０重量パーセント、砂糖２０重量パ
ーセント、クエン酸ナトリウム０．２重量パーセント、
クエン酸０．３重量パーセントとローメトキシルペクチ
ンの使用濃度を変えたものと水でもってゲル化性ゾルを
調製し、前記調製のオレンジのフサの形状の定形固形ソ
ースと共に７０ｃｃのプラスチック製容器に充填封入し
て、８５℃で２０分間殺菌冷却して３日後に外観判定と
液化の状態を試験した。この試験結果は表７に示す。

【００３０】

【００３１】実施例８ ペクチンスローセット１５ｇ、
１／５オレンジ混濁果汁１００ｇ、砂糖７５０ｇ、水２
００ｇ、クエン酸１０ｇにてソース１Ｋｇ作り、これを
オレンジのフサの形状のモールドに流し込み固化させて
実施例１と同様のオレンジのフサの形状の定形固形ソー
スを作った。このものをモールドより取り出して、実施
例５にて調製した乳酸カルシウム製剤の粉体に投入し
て、定形固形ソースの表面に乳酸カルシウム０．１重量
パーセントを付着させた。

【００３２】カラギーナン（ソアギーナＭＷ３２１−三
菱レイヨン製）４５重量パーセント、ローガストビーン
ガム４０重量パーセント、塩化カリウム５重量パーセン
トよなる製剤を１．０重量パーセント、砂糖１５重量パ
ーセント、クエン酸ナトリウム０．２重量パーセント、
クエン酸０．３重量パーセントとアルギン酸ナトリウム
の使用濃度を変えたものと水でもってゲル化性ゾルを調
製し、前記調製のオレンジのフサの形状の定形固形ソー
スと共に７０ｃｃのプラスチック製容器に充填封入し
て、８５℃で２０分間殺菌冷却して３日後に外観判定と
液化の状態を試験した。この試験結果は表８に示す。

【００３３】

【００３４】実施例９ カラギーナン３ｇ、ローガスト
ビーンガム４ｇ、ジエランガム０．５ｇ、アルギン酸ナ
トリウム０．５ｇ、塩化カリウム０．５ｇ、クエン酸ナ
トリウム２ｇ、クエン酸３ｇ、砂糖１５０ｇと水でもっ
て、９０℃まで加熱してゲル化性ゾルを１Ｋｇ調整し
た。

【００３５】ペクチンスローセット１５ｇ、１／５オレ
ンジ混濁果汁１００ｇ、砂糖７５０ｇ、水２００ｇ、ク
エン酸１０ｇにてソース１Ｋｇ作り、これをオレンジの
フサの形状のモールドに流し込み固化させてオレンジの
フサの形状の定形固形ソースを作り、このものを乳酸カ
ルシウムの粉体に投入して定形固形ソースの表面に乳酸
カルシウムを付着させた。

【００３６】容量１００ｃｃのポリプロピレン製の容器
にオレンジのフサの形状の定形固形ソースを１個入れ、
続いてゲル化性ゾルを充填してトップシールをして、８
５℃で２０分間殺菌し、冷却したものを開封してオレン
ジの形状のソースの状態を調べたところ、オレンジの形
状の表面から１／３程度が液化していた。このものを更
に３日間放置した後開封してソースの状態を調べたとこ
ろ完全に液化していた。

【００３７】実施例１０ タマリンド種子多糖類１．５
重量パーセント、１／５オレンジ混濁果汁２０重量パー
セント、砂糖２５重量パーセント、９９％エタノール１
０重量パーセント、水４３．５重量パーセントでソース
を調製し、実施例２と同様にオレンジのフサの形状の定
形固形ソースを作った。このもの７００ｇを、エタノー
ル１０重量パーセント、砂糖４０重量パーセント、水５
０重量パーセントよりなるシロップに３００ｇに漬け込
んだ。

【００３８】カラギーナン３ｇ、ローガストビーンガム
４ｇ、ジエランガム０．５ｇ、アルギン酸ナトリウム
０．５ｇ、塩化カリウム０．５ｇ、クエン酸ナトリウム
２ｇ、クエン酸３ｇ、砂糖１５０ｇと水でもって、９０
℃まで加熱してゲル化性ゾルを１Ｋｇ調整した。

【００３９】容量１００ｃｃのポリプロピレン製の容器
にオレンジのフサの形状の定形固形ソースを１個入れ、
続いてゲル化性ゾルを充填してトップシールをして、８
５℃で２０分間殺菌し、冷却したものを開封してオレン
ジの形状のソースの状態を調べたところ、オレンジの形
状の表面から１／３程度が液化していた。このものを更
に３日間放置した後開封してソースの状態を調べたとこ
ろ完全に液化していた。

【００４０】

【発明の効果】以上説明したように本発明により、好み
の形状に成形された定形固形ソースをゲルに封じ込めて
液化させ、かつそのソースの形状が殺菌等の条件があっ
ても、ゲルと混和したり、変形したりしないので、アピ
アランスの良好で、美味しい製品が種々出来ることにな
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一定の形状を有する固形ソースを、加熱
   による対流が起こりにくくする為にゲルの融点が高い、
   又は高くなるように処理されたゲル化性ゾルに封入し、
   固形ソースを液化させるか、又は／及び加熱による対流
   が起こりにくくする為に、金属と反応して不溶化する高
   分子多糖類を含有溶解したゲル化性ゾルに封入し、高分
   子多糖類を金属塩にて不溶化させ、固形ソース液化させ
   ることを特長とする定形ソース入りゲル。
2. 【請求項２】 請求項１のゲルの融点が高い、又は高く
   なるように処理されたゲルの融点が、約６０℃以上であ
   るもの。
3. 【請求項３】 請求項１のゲル化性ゾルに溶解している
   高分子多糖類を不溶化させるのは、固形ソースに含有又
   は／及び付着させた金属塩によるもの。