JPH0568217B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、それぞれ別の容器に詰められたゼ
リー用溶液と調味粉末、そして成形用モールドを
組み合わせ、上記成形用モールド内で瞬時にゼリ
ーをつくることのできる組合せ菓子に関するもの
である。 〔従来の技術〕 従来、ゼリーは、カラギナン、ゼラチン等のゲ
ル化剤を用い、これを熱湯で溶解し冷却してゲル
化することにより製造されている。また、加熱を
要しない製法として、低メトキシルペクチンやア
ルギン酸ソーダ等のゲル化剤を用いてカルシウム
イオンとの反応によつてゼリーを製造する方法を
用いてゼリー菓子も市販されている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、いずれの製法を用いるにせよ、
従来のゼリー菓子は、常にすでにゼリー化したゼ
リー菓子として市販されるものであり、喫食者自
身がゼリーを作るという面白味を有していない。
まれには、喫食者自身がゼリーを作るというタイ
プのものもあるが、この場合、ゼリー等を溶解し
て冷却しなければならず、ゼリー製造まで長い時
間と手間を要していた。 一方、最近のように飲食物が豊富に出回つてい
る時代においては、従来の菓子だけではあきたら
ず、新規な菓子の提供が要望されており、かつ単
に味覚を満足させるのみではなく、視覚的な面白
味さをも満足させうるようなものの提供が望まれ
ている。そのうえ、需要者が単に受け身となるよ
うな商品よりも需要者が自分の好みに合わせて工
夫できる商品が好まれやすい傾向がある。 この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、喫食者がモールドの形状に応じ自由な形の
ゼリーを瞬時に作ることができる視覚的おもしろ
さと創造的楽しさを味わうことができ、ゼリー製
造に殆ど時間を要しない新規な組合せ菓子の提供
をその目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 上記の目的を達成するため、この発明の組合せ
菓子は、下記の(A)成分を容器詰めしたものと、下
記の(B)成分を容器詰めしたものと、成形用モール
ドとを備えたという構成をとる。 (A) カルシウムイオンと会つてゼリー化するゲル
化剤を含み、PH3.5〜4.5に調整されたゼリー用
溶液。 (B) カルシウム塩類を含み、比容積1.5〜4.0c.c.／
ｇとなるよう顆粒化された調味粉末。 〔作用〕 すなわち、この発明の組合せ菓子は、特殊なゼ
リー用溶液と特殊な調味粉末をそれぞれ別の容器
に詰めて成形用モールドと組み合わせたものであ
り、それぞれを長期保存できるようにしたもので
ある。したがつて、この組合せ菓子は、消費者の
手にわたつたのち、消費者が喫食したいと思う好
きなときに、上記ゼリー用溶液と上記調味粉末と
を成形用モールド上で接触させるだけで、何ら撹
拌操作や冷却操作を行うことなく、瞬時にゼリー
用溶液をゲル化させてゼリーを得ることができる
ようになつている。そして、喫食者は、上記ゼリ
ー用溶液および調味粉末が、接触と同時に瞬時に
ゼリーに変化するという変化の面白さを味わうこ
とができるとともに、自らモールドの形状に応じ
て自由な形のゼリーを創作することができるとい
う創作の楽しみを味わうことができる。このよう
に、この発明の組合せ菓子は、従来にない斬新な
菓子である。 つぎに、この発明を詳細に説明する。 この発明の組合せ菓子は、容器詰めされたゼリ
ー用溶液（Ａ成分）と、容器詰めされら調味粉末
（Ｂ成分）と、成形用モールドとを備えている。 上記容器詰めされたゼリー用溶液（Ａ成分）
は、カルシウムイオンと会つてゼリー化するゲル
化剤を含むものである。このようなゲル化剤の代
表例としては、低メトキシルペクチン、アルギン
酸ソーダ、カラギナンがあげられる。これらは単
独でもしくは併せて使用される。なお、上記ゲル
化剤の含有量は、全容液量に対して0.5〜7.0重量
％（以下「％」と略す）に設定することが好まし
い。ゲル化剤の含有量が上記範囲を下まわると、
ゼリー用溶液を後で述べる調味粉末と接触させた
ときにゲル化しにくくなり、逆に7.0％を超える
とゲル化剤の濃度が高くなりすぎ容液の段階にお
いて、ゼリー化溶液自体が半ゲル状となり、モー
ルド上で瞬時に自由な形をとることが困難となる
ためである。 このようなゲル化剤以外にクエン酸等の酸類や
ブドウ糖等の糖類、色素、香料等を適宜配合する
ことができる。 上記ゼリー用溶液を詰める容器としては、通
常、密封容器が使用される。特にその密封容器と
してスポイト状の密封容器であつて、使用する際
にノズルの先端を切断してノズル孔を露呈させる
ようにするものを使用することが望ましい。この
ような形状の容器を用いると、市場での取扱いお
よび喫食者の利用が簡便となるからである。 このような密封容器にゼリー用容液を密封する
際には、その溶液のPHが3.5以上、4.5以下になる
ように酸類等を添加してPH調節しなければならな
い。すなわち、このようにPHを調節することによ
り、ゼリー用溶液に対する加熱殺菌等の条件を緩
和することができ、それによつて香料等の変質を
防止しうるようになるとともにゲル化剤の安定性
を保持しうるようになるからである。 また、その発明に用いる容器詰めされた調味粉
末（Ｂ成分）は、カルシウム塩類を含むものであ
る。このようにカルシウム塩類の代表例として
は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カ
ルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、水酸化カルシウムがあげられる。これらのカ
ルシウム塩類は単独で用いてもよいし、併用して
もよい。 なお、上記カルシウム塩類は、カルシウム塩類
に由来するカルシウムイオンの濃度が、水溶解時
において0.03〜0.4％になるように設定すること
が望ましい。すなわち、カルシウムイオンの濃度
が0.03％未満になると、ゼリー成分の溶液の滴下
時に、その溶液がゲル化しにくくなり、逆に0.4
％を超えるとカルシウム塩類の味が強くでるよう
になり、生成ゼリーの味覚を損なうようになるか
らである。 調味粉末には、上記カルシウム塩類の他に、ブ
ドウ糖、蔗糖等の糖類やクエン酸等の酸類、色
素、香料等を適宜配合することができる。 このような調味粉末は、ゼリー用溶液と接触し
て瞬時に分散、溶解し、ゼリーを凝固させること
ができるように、比容積1.5〜4.0c.c.／ｇ程度の顆
粒状に調製しなければならない。 上記調味粉末を詰める容器としては、通常ポリ
エチレン等の軟質なプラスチツク袋に充填し、密
封することが行われる。 この発明に用いる成形用モールドは、上記ゼリ
ー用溶液と上記調味粉末を接触させてゼリーをつ
くるために用いられるゼリー用型枠で、表面に適
当な凹部を有するものなら何でもよい。 ただし、上記成形用モールドはゼリーを形成さ
せるために特に用意されたものである必要はな
く、例えば喫食者が皿や茶碗等適当な食器を利用
する場合の皿や茶碗等も含まれる。 つぎに、この発明の組合せ菓子の製造の一例に
ついて説明する。まず、ゲル化剤を含有するゼリ
ー用溶液をつくり、そのPHを3.5〜4.5に調整した
上で容器に充填する。この場合、容器としては、
例えば先に述べたようなスポイト状の密封容器で
あつてプラスチツク製のものを用いる。そし充填
液を殺菌する。このとき、殺菌条件は、70℃×60
分〜90℃×30分程度の比較液穏やかな条件でよ
い。すなわち、ゼリー用溶液が酸性に設定されて
いるため雑菌が繁殖しにくく、上記穏やかな殺菌
条件にも充分に長期保存が可能となるからであ
る。したがつて、ゼリー用溶液内に含有されるゲ
ル化剤や必要に応じて配合される香料等の変質を
防止することができ、長期にわたつてゲル化剤の
ゲル化性能と風味を安定的に保持することができ
る。 一方、カルシウム塩を含む調味粉末を、公知の
方法で顆粒状に調製し、例えばポリエチレン等の
軟質なプラスチツク袋に充填し、密封する。さら
に、プラスチツク表面に一定の凹部模様が形成さ
れた成形用モールドを通常のプラスチツク成形に
より形成する。 このようにして得られる組合せ菓子の喫食は、
例えばつぎのようにして行う。すなわち、まず、
調味粉末容器を開封し、中身を成形用モールド凹
部に均一に振り入れる。つぎにゼリー用溶液容器
を開封し、上記調味粉末が均一に振り入れられた
モールド凹部にゼリー用溶液を滴下する。この滴
下と同時に、モールド凹部内でゼリー用溶液が調
味粉末に浸透して両者が接触し、撹拌操作や冷却
操作、あるいは所定時間の放置を行うことなく瞬
時にゼリー用溶液がゲル化し、モールド凹部の形
状に合致したゼリーが形成される。そして、この
ゼリーをモールドから取り出すことにより喫食し
うる。この一連の過程を図面に示す。第１図は、
成形用モールド１に調味粉末２を振り入れている
状態を示す。３は調味粉末充填容器である。第２
図は、第１図の状態から、ゼリー用溶液４を滴下
してゼリーを凝固させている状態を示している。
５はゼリー用溶液充填容器、６は凝固したゼリー
である。 なお、ゼリー用溶液あるいは調味粉末に色素を
配合する場合、例えば調味粉末について「赤色粉
末」「青色粉末」「緑色粉末」等、色素の種類ごと
に容器を異にした調味粉末を用意し、第３図に示
すように、花の部分に赤色調味粉末２ａを、また
葉の部分に緑色調味粉末２ｂを注入する等、適宜
各色の調味粉末を使い分けることにより多色模様
を有するゼリーを形成することができ、視覚的に
楽しむことも可能となる。 〔発明の効果〕 以上のように、この発明の組合せ菓子は、特殊
なゼリー用溶液と、特殊な顆粒状の調味粉末とが
組み合わせられており、成形用モールド上で両者
を接触させるだけで、瞬時にゼリーをつくること
ができるようになつている。そして、上記ゼリー
用溶液は所定の酸性域に調整されているため、液
体であるにもかかわらず比較的穏やかな殺菌条件
で殺菌され、そのゲル化能および風味が長期間安
定的に保持されるようになつている。したがつ
て、喫食者は、好きなときに、上記ゼリー用溶液
と調味粉末とを成形用モールド上で接触させるこ
とにより、ゼリー用溶液が瞬時にゲル化する際の
相変化の態様を観察することができ、その面白さ
ならびに生成ゼリーの形状の面白さを視覚的に楽
しむことができる。 つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。 実施例１〜５、比較例１、２ 後記の第１表に示すゼリー用溶液のために原料
を同表に示す水に溶解し、これを加熱してポリエ
チレン製のスポイト状容器に充填し密封した。こ
のスポイト状容器は使用時にノズルの先端を切断
してノズル孔を露呈させるようになつているもの
であり、ノズル径の口径は0.5mmでノズル孔を含
むノズルの細径部の内径がノズル孔の口径と同じ
であり、かつその長さが10mmに設定されている。
上記の溶液をスポイト状容器に充填し密封したの
ち、中心部の温度が85℃になるように45分間加熱
殺菌し、スポイト状容器入りのゼリー用溶液をつ
くつた。 他方、後記の第１表に示す調味粉末用の原料を
同表に示す割合で配合し、これに水を加えて混合
し押し出し造粒機にて顆粒化して乾燥し比容積
2.6c.c.／ｇ（粒径1.6〜1.0mm）の調味粉末顆粒と
し、これを15ｇポリエチレン製の柔軟な袋に充填
し密封した。 つぎに、上記のポリエチレン製袋を開封して調
味粉末を成形用モールドである浅い皿上に均一に
振り入れた。そして、調味粉末が皿の凹部に均一
に拡散した段階で、上記スポイト状容器のノズル
の先端を切断してノズル孔を露呈させ、上記調味
粉末上にゼリー用溶液を滴下した。この滴下によ
り液体状のゼリー用溶液が瞬時にゲル化し、皿の
凹部に沿つた形状のゼリーが生成された。 なお、ゼリー用溶液の粘度、ゲル性等を第１表
に併せて示した。

【表】

【表】 第１表から明らかなように、ゼリー用溶液中に
おける低メトキシルペクチンの量が少ない実施例
１では、ゼリー用溶液を皿上に滴下したときに生
成するゼリーのゲル化の程度が低いため、食する
際に皿からゼリーを取り出すとゼリーの保形性が
悪いという傾向がみられる。低メトキシルペクチ
ンの量が1.2〜6.0の範囲内にある実施例２ないし
実施例４では良好なゼリーが得られ、低メトキル
シペクチンの量が9.0となる実施例５ではスポイ
ト状容器内においてゼリー用溶液自身がややゲル
化するため、ゼリー用溶液を皿上に滴下しても、
ややゲル化したものが充分にゲル化した状態に変
化するにとどまり、液状物が瞬時に固形物に変わ
るという相の変化の面白さに欠けるようになる。
したがつて、低メトキシルペクチンの量は上記実
施例２ないし実施例４のように1.2〜6.0の範囲に
設定することが好ましい。 また、ゼリー用溶液のPHが3.0と非常に酸度の
高い比較例１品は、粘度は低い傾向にあるもの
の、ゼリー用溶液自身がゲル化しており、調味粉
末との反応が殆どなく、皿上でのゲル化が認めら
れなかつた。また、ゼリー用溶液のPHが5.0の比
較列２品は、長期保存のために加熱殺菌の条件を
厳しくしななければならず（例えば120℃×15
分）、この殺菌によつて得られるゼリーの風味が
大幅に低下することがわかつた。 比較例 ３ 調味粉末を、比容積1.0c.c.／ｇ（粒径0.5〜0.1
mm）の顆粒状に調製した。それ以外は上記実施例
３と同様にして組合せ菓子を得た。このものを用
い、上記実施例１〜５と同様にしてゼリーの生成
を行つたところ、調味粉末の顆粒が緻密すぎるた
め、ゼリー用溶液をこの粉末層に滴下しても、粉
末層の内部にまでゼリー用溶液が浸透せず、粉末
層表面だけでゲル化し、ゼリーの形成が認められ
なかつた。このため、瞬時にゼリーができる面白
みがなかつた。 比較例 ４ 調味粉末を、比容積4.0c.c.／ｇ（粒径3.5〜4.5
mm）の顆粒状に調製した。それ以外は上記実施例
３と同様にして組合せ菓子を得た。このものは、
ポリエチレン製袋に充填する際、あるいはこの袋
をあけて中身を皿に振り入れる際に、細かい粉状
に崩形し、顆粒状態を保持することができなかつ
た。そして、上記実施例１〜５と同様にしてゼリ
ーの生成を行つたところ、上記実施例３と同様、
粉末層表面のみがゲル化し、粉末層全体をゼリー
化することができなかつた。このため、瞬時にゼ
リーができる面白みがなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図はこの発明の一実施例にお
けるゼリーの生成状態の説明図、第３図はこの発
明の他の実施例の説明図である。 １……成形用モールド、２，２ａ，２ｂ……調
味粉末、３……調味粉末容器、４……ゼリー用溶
液、５……ゼリー用溶液容器、６……凝固ゼリ
ー。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記の(A)成分を容器詰めしたものと、下記の
   (B)成分を容器詰めしたものと、成形用モールドと
   を備えたことを特徴とする組合せ菓子。 (A) カルシウムイオンと会つてゼリー化するゲル
   化剤を含み、PH3.5〜4.5に調整されたゼリー用
   溶液。 (B) カルシウム塩類を含み、比容積1.5〜4.0c.c.／
   ｇとなるよう顆粒化された調味粉末。 ２ (A)成分のゼリー用溶液および(B)成分の調味粉
   末の少なくとも一方に色素が配合されている特許
   請求の範囲第１項記載の組合せ菓子。 ３ カルシウムと会つてゼリー化するゲル化剤
   が、低メトキシルペクチン、アルギン酸ソーダ、
   カラギナンからなる群から選ばれた少なくとも一
   つのゲル化剤である特許請求の範囲第１項または
   第２項記載の組合せ菓子。 ４ カルシウム塩類が、乳酸カルシウム、塩化カ
   ルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
   ムおよび燐酸カルシウムからなる群から選ばれた
   少なくとも一つのカルシウム塩である特許請求の
   範囲第１項ないし第３項のいずれか一項に記載の
   組合せ菓子。 ５ (A)成分のゼリー用溶液中におけるゲル化剤の
   含有量が0.5〜7.0重量％に設定されている特許請
   求の範囲第１項ないし第４項のいずれか一項に記
   載の組合せ菓子。