JP3373259B2

JP3373259B2 - 組合せ菓子

Info

Publication number: JP3373259B2
Application number: JP22212593A
Authority: JP
Inventors: 秀喜鈴木; 板倉　　聖; 中村　　秀男
Original assignee: カネボウ株式会社
Priority date: 1993-08-12
Filing date: 1993-08-12
Publication date: 2003-02-04
Anticipated expiration: 2018-02-04
Also published as: JPH0751005A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、喫食者が手作りで粒
状ゼリーや紐状ゼリー等の任意形状のゼリーを、簡便に
作ることができる組合せ菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近のように飲食物が豊富に出回ってい
る時代においては、従来の菓子では飽き足らず、新規な
菓子の提供が要望されており、特に子供用菓子として
は、単に味覚を満足させるのみではなく、視覚的な面白
さも満足させるようなものの提供が望まれている。そこ
で、本発明者らは、喫食者自身が手作りでゼリー入り飲
料を得る組合せ菓子として、ゼリー成分溶液を調味飲料
成分中に滴下して、ゼリー成分溶液をゲル化（凝固）さ
せ、凝固したゼリーが模様となった調味飲料を作り得る
組合わせ菓子を発明し、既に出願している（特開昭６１
−１８７７４９号公報）。しかし、上記組合わせ菓子
は、喫食者がスポイトを用いてゼリー成分溶液を滴下す
るようにしているので、例えば、粒状ゼリーを得る為に
は、一滴ずつ滴下しなくてはならず、多量の粒状ゼリー
を得るために時間がかかり、作る過程で飽きてしまうと
いう欠点があった。また、スポイトを押す時の力の入れ
方によって、出来上がるゼリーの形状、大きさはまちま
ちであり、均一な形態のゼリーを得ることは出来なかっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、喫食者が手作りで略均一な任意形状のゼリーを簡
便に作ることができる組合せ菓子を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、別々に容
器詰めされた下記（Ａ）〜（Ｂ）成分と、カルシウム溶
液が充填された一容器に対し、カルシウムイオンと会っ
てゼリー化するゲル化剤を含有するゼリー成分溶液を、
複数の滴下孔から滴下させうる組合せ菓子用滴下用トレ
イとからなる組合せ菓子によって達成される。（Ａ）カルシウム塩類を含有するカルシウム溶液用成
分。（Ｂ）カルシウムイオンと会ってゼリー化するゲル化剤
を含有するゼリー成分。

【０００５】すなわち、本発明者らは、喫食者が手作り
で簡便に粒状ゼリー等任意形状のゼリーを得る方法につ
いて改良を加えるべく検討を行った。その結果、底部に
複数の穴を設けたトレイにゼリー成分溶液を注ぎ、カル
シウム溶液に、自然にトレイから滴下させることで、粒
状ゼリー等任意形状のゼリーを簡単に作ることができる
ことを見出し本発明を達成した。

【０００６】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
組合せ菓子は、別々に容器詰めされたカルシウム溶液用
成分とゼリー成分と滴下用トレイとからなる。

【０００７】まず、上記カルシウム溶液用成分は、カル
シウム塩類を含有するものである。上記カルシウム塩類
としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、
リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシ
ウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム等が挙げら
れ、これらは単独でも、数種併用してもよい。中でも、
特に、乳酸カルシウムは、風味、ゲル化強度の点で好適
である。

【０００８】また、このカルシウム塩類を含有するカル
シウム溶液用成分は、液体状でも粉末状でもよく、カル
シウム塩類が粉末状のときは粉末で、液体状の場合は液
体とすればよい。また、カルシウム塩類を水に溶解して
溶液状としてもよい。これらカルシウム溶液用成分は、
袋、容器に充填され、特に、液体状の場合は密閉容器に
充填される。

【０００９】なお、このカルシウム溶液用成分中、カル
シウム塩類の含有量は、カルシウム塩類に由来するカル
シウムイオン濃度が水溶解時に０．０３〜０．４重量％
（以下「％」と記す）になるように設定することが望ま
しい。すなわち、カルシウムイオンの濃度が０．０３％
未満になると、ゼリー成分の溶液の滴下時に、その溶液
がゲル化しにくくなる傾向にあり、逆に、０．４％を超
えると、カルシウム塩類の味が強く出て得られるデザー
トの風味を悪くする傾向にある。

【００１０】また、カルシウム溶液用成分には、上記カ
ルシウム塩類以外に、クエン酸等の酸類や香料、色素、
糖類等を必要に応じて適宜用いてもよい。

【００１１】次に、上記ゼリー成分は、カルシウムイオ
ンと会ってゼリー化するゲル化剤を含有するものであ
る。上記ゲル化剤としては、例えば、低メトキシルペク
チン、アルギン酸ソーダ、カラギナン等が挙げられ、こ
れらは単独でも数種併用して用いてもよい。中でも、ゼ
リー成分を粉末状で製品化する場合には、アルギン酸ソ
ーダが、溶解性及びカルシウムイオンとの反応性、粉末
加工性等の点で好適である。

【００１２】なお、上記ゼリー成分中、ゲル化剤の含有
量は、水溶解時に０．５〜５．０％となるように設定す
ることが好ましい。ゲル化剤の含有量が上記範囲を下回
ると、ゼリー成分溶液をカルシウム溶液成分中に滴下し
た時にゲル化しにくくなる傾向にあり、逆に５．０％を
超えると、ゲル化剤の濃度が高くなって、溶液の段階に
おいてゼリー成分溶液自体が半ゲル状となり、トレイの
穴から滴下しにくくなり、また、カルシウム溶液成分中
に落下した瞬間に固形化するという相の変化のおもしろ
さに欠ける傾向にある。

【００１３】また、上記ゲル化剤が液体状のときには、
ゼリー成分を液体状とし、粉末状のときには粉末状にす
ればよい。また、ゲル化剤を水に溶解して溶液状として
おいてもよい。上記ゼリー成分は、袋、容器に充填さ
れ、特に、液体状の場合は、密閉容器に充填される。ま
た、密閉容器に液体状のゼリー成分を密閉する際には、
その溶液のｐＨが３．５〜４．５になるように、酸類等
を添加してｐＨ調整することが好ましい。すなわち、ｐ
Ｈ調整することにより、溶液状ゼリー成分に対する加熱
殺菌等の条件を緩和することができ、それによって香料
等の変質を防止し得るようになると共にゲル化剤の安定
性を保持し得るようになるからである。

【００１４】また、上記ゼリー成分には、上記ゲル化剤
の他、クエン酸等の酸類やブドウ糖等の糖類、色素、香
料等を必要に応じ適宜用いてもよい。

【００１５】次に、組合せ菓子用滴下用トレイは、ゼリ
ー成分溶液をカルシウム溶液中に滴下するためのもので
ある。この滴下用トレイとしては、例えば、図１に示す
ような構造のものが挙げられる。図１において、１０は
滴下用トレイ、１１はゼリー成分を収納するための収納
溜、１２は底部である。図１に示す滴下用トレイは、収
納溜１１が設けられ、この収納溜１１の壁が底部に向か
ってすぼまるように構成され、かつ、収納溜１１の底部
１２に滴下孔１３が複数設けられている。このように、
トレイの収納溜１１の壁を底部に向かってすぼまるよう
構成して底部面積を小さくし、その底部に滴下用の孔を
開けると、粘稠性を有するゼリー成分溶液が収納溜１１
の壁を伝って貯留することなく均一に滴下孔１３から流
下し、略均一な形状、大きさのゼリーを、簡便に多量に
得ることが出来る。また、トレイ（収納溜）の深さは深
くする方が好適である。

【００１６】従って、図５（Ｃ）に示すように、底部面
積が広いトレイの底部に滴下孔を設けた場合、ゼリー成
分の滴が落下しにくく、ゼリー成分がトレイに貯留した
ままの状態になってしまったり、滴下時に滴同士が結合
して均一な径の滴にならなかったりする。

【００１７】なお、滴下孔１３は、一収納容器８に対し
て複数設けることが一度に多数のゼリーを形成させ得る
点で必要である。また、滴下孔１３は、図１のように、
１つの収納溜底部に複数設けるようにしてもよいし、図
４のように、トレイに、複数の収納溜を設け、それぞれ
の先端部（底部）に滴下孔を設けるようにしてもよい。
また、滴下孔１３の大きさは、所望のゼリーの形状に合
わせて設定すればよい。例えば、粒状ゼリーを作る場合
には、好適な直径は１〜３ｍｍである。また、紐状のゼ
リーを製造する場合には、直径は３ｍｍ以上が好適であ
る。また、滴下孔１３の形状は、図５（Ａ）に示すよう
な形状の他、図５（Ｂ）に示すように、滴下孔１３から
下方に筒状に延びる流路を有する形状としてもよい。筒
状流路を設けると、ゼリー成分の滴下速度が速くなり、
また、多少収納溜の底部面積が広くなっていても流下し
易い。

【００１８】また、滴下用トレイ１０の材質は、硬質の
材料からなる成型可能なものであればよく、ポリスチレ
ン等の樹脂が強度が高く、重量が軽い点で好適である。

【００１９】また、滴下用トレイを製品化するにあたっ
ては、カルシウム溶液を収納するための容器と組合せ、
図２に示すような構造の容器２０としてもよい。この容
器２０は、カルシウム溶液収納容器８と滴下用トレイ１
０とがミシン目等の切り離し部１９で分割可能に構成さ
れている。また、この容器２０は、切り離し部１９で分
割後、収納容器８上に滴下用トレイ１０を載置し易いよ
う、それぞれ嵌合部１７、１８が設けられている。

【００２０】次に、上記組合せ菓子の製造の一例につい
て説明する。まず、上記カルシウム溶液用成分を容器に
充填する。この場合、カルシウム溶液用成分が液体状の
場合、密閉容器に充填し、次いで充填液を殺菌すればよ
い。また、カルシウム溶液用成分が粉末状の場合には、
ポリエチレン等の軟質のプラスチック袋に充填し、密閉
すればよい。

【００２１】一方、ゼリー成分を別の容器に充填する。
この場合も上記同様、ゼリー成分が液体状の場合にはポ
リエチレン製等の密閉容器に充填、密閉し、加熱殺菌す
ることが行われる。通常、カルシウム溶液用成分は粉末
状に、ゼリー成分は溶液状に調製することが好ましい。
次に、上記容器入りカルシウム溶液用成分とゼリー成分
と滴下用トレイとを、紙製の箱やプラスチック製の袋等
に収納することにより、組合せ菓子とする。

【００２２】次に、上記組合せ菓子を用いてのデザート
の製造は、例えば、次のようにして行う。すなわち、ま
ず、図２に示すような、カルシウム溶液収納容器８と滴
下用トレイ１０とが分割可能に構成された容器２０を用
いる場合、切り離し部１９で、カルシウム溶液収納容器
８と滴下用トレイ１０とを切り離し、図３（ａ）に示す
ように、上記カルシウム溶液用成分１の充填された容器
を開封し、カルシウム溶液用成分１を収納容器８に入れ
る。この場合、カルシウム溶液用成分１が溶液状の場合
はそのまま収納容器８に注入すればよいが、粉末状のと
きには、図３（ｂ）に示すように、カルシウム溶液成分
粉末を収納容器８に入れた後、水を注いでカルシウム溶
液７にする。

【００２３】次いで、滴下用トレイ１０を、カルシウム
溶液７の入った収納容器８の上に載置する。このとき、
収納容器８に設けた嵌合部１７と滴下用トレイ１０に設
けた嵌合部１８とが嵌合し、ずれにくくなる。次に、図
３（ｃ）に示すように、上記ゼリー成分２が充填された
容器４を開封して、ゼリー成分２を滴下用トレイ１０内
に注入する。このとき、ゼリー成分が溶液状の場合に
は、そのまま使用できるが、粉末状の場合にはコップ等
に入れ、水を注いで一旦溶液状にしてから使用すればよ
い。

【００２４】一旦、滴下用トレイ１０内に溜まったゼリ
ー成分２は、図３（ｄ）に示すように、滴下用トレイ１
０の滴下孔１３を通って液滴５となり、カルシウム溶液
７中に滴下される。滴下されたゼリー成分２は、カルシ
ウム溶液中で瞬時にゲル化し、初期の形状を保って粒状
のゼリー６になる。更に、滴下用トレイ１０の一収納容
器８に対する滴下孔１３の数が複数のため、短時間で多
量の粒状のゼリー６が得られる。このように、ゼリー成
分溶液が、球状の液滴で流下すれば、粒状のゼリーが得
られるが、ゼリー成分溶液が連続的に流下するようにす
れば、紐状のゼリーが得られる。

【００２５】なお、得られたデザートは、このままで喫
食可能であるが、更に図３（ｅ）に示すように、このゼ
リー６が多数形成されたカルシウム溶液成分７に、増粘
用粉末成分３を添加し、箸やフォーク等の攪拌可能な形
状の攪拌棒９で撹拌すると、徐々に液体部の粘度が上昇
し、図３（ｆ）に示すように粘稠性のある半ゲル状物１
４となり、均一にゼリー６が分散し、粘稠性及び透明感
のあるデザート１５が形成され、見た目に清涼感溢れる
デザートとなると共に、ゼリー６が食べやすくなる、風
味、外観的変化を付与できる点で好適である。また、得
られるゼリー入りデザート中のカルシウムに由来する苦
味が緩和されて風味がよくなる。

【００２６】上記増粘用粉末はα化澱粉もしくは増粘多
糖類を含有する。α化澱粉もしくは増粘多糖類は、増粘
用粉末中、５０％以下であることが、ゼリー成分溶液中
に添加したときのダマ防止の点で好適である。上記α化
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コ
ーンスターチ、甘薯澱粉、米澱粉等が挙げられ、これら
は、単独でも数種併用してもよい。また、上記増粘多糖
類としては、キサンタンガム、カラギナン、グアーガ
ム、タマリンドガム等が挙げられ、これらもα化澱粉と
同様に単独でも数種併用してもよい。これらの増粘剤の
中でも、特にα化馬鈴薯澱粉が粘度の出現が早い点で好
適である。なお、α化澱粉と増粘多糖類とは、いずれか
一方でも併用してもよい。

【００２７】また、上記増粘用粉末には、上記α化澱粉
もしくは増粘多糖類の他、糖類、色素、香料、粉末果汁
等の成分を必要に応じて適宜配合してもよい。上記増粘
用粉末は、通常、混合機で粉体混合して調製され、ポリ
エチレン等の軟質なプラスチックの容器，袋等に詰めら
れ、密閉される。そして、組合せ菓子の製品化の際、一
緒に収納すればよい。

【００２８】なお、上記組合せ菓子の製品化にあたって
は、上記容器２０や攪拌棒９を同封するようにしてもよ
い。もしくは、上記容器２０の収容部８とトレイ１０と
を別々に分割した状態で同封するようにしてもよい。あ
るいはカルシウム溶液収納容器８、攪拌棒９を、家庭に
あるコップ等の食器や箸、スプーン、フォーク、ストロ
ー等で代用してもよい。また、カルシウム溶液用成分１
は、収納容器８に充填し、密閉するようにしてもよい。

【００２９】また、製造するゼリーの形状は、滴下用ト
レイの滴下孔の直径や構造もしくはゼリー成分溶液の粘
稠性等を調節することにより、粒状、紐状等任意形状の
ものを作ることができる。また、ゼリー成分もしくはカ
ルシウム溶液成分にはｐＨによって色変わりするような
色素を添加しておくようにしてもよい。あるいは、滴下
用トレイもしくはカルシウム溶液収納容器を複数に仕切
って、大きさ、色調の異なる２種以上のゼリーもしくは
デザートが得られるようにしてもよい。

【００３０】

【発明の効果】以上のように、本発明の組合せ菓子は、
ゼリー成分溶液をカルシウム溶液に滴下する方法とし
て、底部に滴下孔を設けてなる組合せ菓子用滴下用トレ
イを用いているので、得られるゼリーが均一の形状、大
きさとなり、また、一容器に対し、複数の滴下孔を設け
ることにより一度に多数作ることができるので、視覚的
変化に富み、また、喫食者がゼリーの生成する過程を手
を休めてゆっくり楽しむことができる。また、得られる
デザートは、カルシウム溶液成分に由来するカルシウム
とゼリー成分に由来する水溶性食物繊維が含まれた栄養
価の高いデザートとすることができる。

【００３１】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。（実施例１〜８、比較例１）

【００３２】《カルシウム溶液用成分、増粘用粉末の調
製》表１に示す組成で、カルシウム溶液用成分原料（粉
末）及び増粘用粉末原料をそれぞれ混合機で混合し、カ
ルシウム溶液用粉末及び増粘用粉末をそれぞれ得た。《ゼリー成分の調製》表１に示すゼリー成分原料を同表
に示す量の水に溶解し、これを加熱してポリエチレン製
の容器に充填し密閉した。次いで、中心部の温度が８５
℃になるように４５分間加熱殺菌し、容器入りのゼリー
成分溶液を得た。

【００３３】また、滴下用トレイとしては、ポリスチレ
ン製の図２に示す形状のものを用いた。すなわち、凹状
部１１の開口部２０×４５ｍｍ、深さ１０ｍｍ、底部１
０×３５ｍｍの形状とし、底部に直径２ｍｍの滴下孔１
０を３個設けたものを用いた。なお、実施例６の滴下用
トレイの滴下孔１０の直径は３ｍｍとした。また、滴下
孔形状は、図５に示す形状（Ａ）〜（Ｃ）を用いた。

【００３４】上記のカルシウム溶液用粉末５ｇを、図３
（ａ）に示すように、収容部８に入れ、５０ｇの水に溶
解し、カルシウム溶液７を得た（図３（ｂ））。次に、
図３（ｃ）に示すように、この収容部８上に、滴下用ト
レイ１０を載せ、上記ゼリー成分５０ｇを流し込み、カ
ルシウム溶液７中にゼリー成分２を滴下して粒状のゼリ
ー６を得た（図３（ｄ））。次に、図３（ｅ）に示すよ
うに、ゼリー６が形成されたカルシウム溶液７に、増粘
用粉末３を３０ｇ添加して、フォーク９を用いてよく撹
拌した。このようにして、ゼリー６の入った粘調なデザ
ート１５を得た（図３（ｆ））。尚、実施例８において
は、増粘用粉末を添加しなかった。

【００３５】上記実施例１〜７及び比較例１を用いて得
られたデザート菓子について、表１もしくは表２に示す
項目について評価した。以上の結果を表１もしくは表２
に併せて示す。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【表２】

【００３８】＊１エステル化度２１〜３０％＊２含水乳酸カルシウム中カルシウムイオン濃度；約
１３％＊３滴下孔形状図５に示す形状（Ａ）〜（Ｃ）を用いた。＊４５０名のパネルによる官能評価により、得られた
粒状ゼリーの強度について、強い（５点）、やや強い
（４点）、普通（３点）、やや弱い（２点）弱い（１
点）の評価基準で判定させ、その平均値を示した。＊５５０名のパネルによる官能評価により、粒状ゼリ
ーの生成する過程の面白さについて、非常に面白い（５
点）、面白い（４点）、普通（３点）、あまり面白くな
い（２点）、全く面白くない（１点）の評価基準で判定
させ、その平均値を示した。＊６５０名のパネルによる官能評価により、得られた
デザート菓子の外観について、良い（５点）、やや良い
（４点）、普通（３点）、やや悪い（２点）、悪い（１
点）の評価基準で判定させ、その平均値を示した。＊７５０名のパネルによる官能評価により、得られた
デザート菓子の風味（カルシウム由来の苦味の有無）に
ついて、おいしい（５点）、ややおいしい（４点）、普
通（３点）、ややまずい（２点）、まずい（１点）の評
価基準で判定させ、その平均値を示した。

【００３９】表１、表２の結果より、実施例１〜５にお
いては、均一な直径の粒状ゼリーが短時間に得られ、こ
れに増粘用粉末を加え撹拌したデザートは、カルシウム
に由来する苦味が緩和され、風味が良好で、また、外観
にも優れたデザート菓子であった。また、実施例６にお
いては、滴下孔の直径を大きくしたので、紐状のゼリー
が形成され、視覚的に面白いものであった。また、実施
例７においては、滴下孔に流路を設けた形状なので、ゼ
リー成分が滴下し易く、非常に早く多量の粒状ゼリーを
得ることができた。また、実施例８においては、上記実
施例１〜５と同様に均一な直径の粒状ゼリーが短時間で
得られ、粒状ゼリーの浮遊する清涼感溢れる飲料が得ら
れた。一方、比較例１は、滴下用トレイの底部面積が広
く、平坦であったため、ゼリー成分溶液が少量しか滴下
せず、ゼリー溶液が滴下用トレイ内に残留してしまい、
粒状ゼリーが少量しか得られなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いられる滴下用トレイの一例を示す
説明図。

【図２】本発明の組合せ菓子に用いる容器の一例を示す
説明図。

【図３】本発明の組合せ菓子を用いてデザートを製造す
る工程の一例を示す説明図。

【図４】本発明に用いられる滴下用トレイの他の例を示
す説明図。

【図５】滴下用トレイの滴下孔の断面形状例を示す説明
図。

【符号の説明】

１カルシウム溶液用成分２ゼリー成分３増粘用粉末４容器５ゼリー成分溶液滴６ゼリー７カルシウム溶液８カルシウム溶液収納容器９攪拌棒１０滴下用トレイ１３滴下孔１４半ゲル状物１５デザート１７嵌合部１８嵌合部１９切り離し部２０容器

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/06 - 1/09 A47J 31/00 - 31/60

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】別々に容器詰めされた下記（Ａ）〜（Ｂ）
成分と、カルシウム溶液が充填された一容器に対し、カ
ルシウムイオンと会ってゼリー化するゲル化剤を含有す
るゼリー成分溶液を、複数の滴下孔から滴下させうる組
合せ菓子用滴下用トレイとからなる組合せ菓子。（Ａ）カルシウム塩類を含有するカルシウム溶液用成
分。（Ｂ）カルシウムイオンと会ってゼリー化するゲル化剤
を含有するゼリー成分。
【請求項２】別々に容器詰めされた下記（Ａ）〜（Ｃ）
成分と、底部に滴下孔を設けてなる、カルシウムイオン
と会ってゼリー化するゲル化剤を含有するゼリー成分溶
液を、カルシウム溶液に滴下するための組合せ菓子用滴
下用トレイとからなる組合せ菓子。（Ａ）カルシウム塩類を含有するカルシウム溶液用成
分。（Ｂ）カルシウムイオンと会ってゼリー化するゲル化剤
を含有するゼリー成分。（Ｃ）ゼリーが形成されたカルシウム溶液成分に添加す
る、α化澱粉もしくは増粘多糖類を含有する増粘用粉
末。