JP2843178B2

JP2843178B2 - 組み合わせ菓子およびそれを用いたゼリー様菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2843178B2
Application number: JP3214289A
Authority: JP
Inventors: 秀喜鈴木; 中村　　秀男
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-07-30
Filing date: 1991-07-30
Publication date: 1999-01-06
Anticipated expiration: 2014-01-06
Also published as: JPH0638692A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ゼリー用溶液と粉末
成分とをそれぞれ別の容器に収納して一組とした組み合
わせ菓子、および、喫食時に上記ゼリー用溶液と粉末成
分とを接触させ、その界面に薄膜状のゼリー様菓子を生
成せしめ、この薄膜状ゼリー様菓子を引き上げ用治具を
用いて引き上げることによって、薄膜帯状のゼリー様菓
子を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ゼリー菓子は、カラギナン、ゼラ
チン等のゲル化剤を用い、これを、糖類、色素等他の原
料と共に熱湯で溶解し、型に流し込んで冷却し、ゲル化
させることにより製造されていた。また、加熱を要しな
いゼリー菓子の製法としては、低メトキシルペクチンや
アルギン酸ナトリウム等のゲル化剤を用い、これとカル
シウムイオンとの反応によってゲル化させる製法も知ら
れており、この製法を用いて製造したゼリー菓子も市販
されている。

【０００３】これらの製法によって得られるゼリー菓子
は、いずれも予め決められたモールド内に充填される
か、あるいは、容器に直接充填され、ゲル化されるもの
である。

【０００４】しかしながら、最近のように飲食物が豊富
に出回っている世の中においては、従来のモールド成形
ゼリー、容器入りゼリー等のような定形のゼリー菓子だ
けでは飽き足らず、新規な形態のゼリー菓子の提供が望
まれている。また、単に味覚を満足させるのみでなく、
喫食者自身が手作りできる楽しさと、作っているときの
変化の多様性、意外性等の視覚的な面白さとを満足させ
得るようなものの提供が望まれている。

【０００５】そこで、本発明者らは、モールドを用いて
喫食者自身が手作りで瞬時にゼリー菓子を作ることがで
きるゼリー用溶液と粉末成分とからなる組合せ菓子を発
明し、既に出願している（特開昭６２−１４６５７２号
公報）。この組合せ菓子は、モールド内に、まず、カル
シウムイオンを含む粉末成分を略均一に振り入れ、その
上にカルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤
を含むゼリー用溶液を滴下することによって、瞬時にモ
ールドの形状に応じたゼリー菓子を形成させるものであ
る。

【０００６】この組合せ菓子によれば、粉末上に液体を
滴下するだけの簡単な操作によって、ゼリー菓子が得ら
れるので、喫食者自身が手作りの楽しさと粉末がゼリー
菓子に変化する面白さとを同時に味わうことができる。

【０００７】しかしながら、この組合せ菓子によって得
られるゼリー菓子は、予め、モールドによって形が決め
られているので、喫食者自身が形状を作る創造的な面白
さに欠ける。また、粉末成分がゼリー菓子化する過程で
の立体的変化がなく、視覚的変化に乏しい。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、カルシ
ウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤とカルシウ
ムイオンとの反応を利用し、これに他の成分を加えるこ
とにより、従来とは異なる性質のゼリー様菓子を作るこ
とはできないかと想起し、検討を行なった。

【０００９】その結果、まず、カルシウムイオンを含む
粉末中に、水と接触して瞬時に餅状化するα化穀類粉末
を添加、混合して粉末成分とし、この粉末成分を、カル
シウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含むゼ
リー用溶液上に振り入れると、ゼリー化とα化穀類粉末
の吸水による餅状化とが同時に起こるため、ゼリー用溶
液と粉末成分との接触面において柔軟性に富んだ切れに
くいゼリー様菓子が、瞬時に形成されることがわかっ
た。

【００１０】そして、更に検討を重ねた結果、上記ゼリ
ー用溶液中に、上記粉末成分を振り入れる前か後に、棒
状の治具を棒状治具の長手方向とゼリー用溶液の液面と
が略平行になるように挿入し、この治具を上方にゆっく
り引き上げると、ゼリー用溶液と粉末成分との界面に生
成した薄膜ゼリー様菓子が、治具の動きに沿って途切れ
ることなく帯状に生成し、あたかも粉末成分中から薄膜
帯状ゼリー様菓子が繰り出されているような意外性に富
んだ面白さを楽しめることを見出し本発明を完成した。

【００１１】本発明の目的は、喫食者自身が手作りで瞬
時にゼリー様菓子を作ることができ、なおかつ、作る過
程での視覚的変化や創造的面白さを、簡単な治具を用い
て簡便に楽しむことができる組み合わせ菓子およびそれ
を用いたゼリー様菓子の製造方法を提供するにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、別々に容
器詰めされた下記（Ａ）成分と（Ｂ）成分とからなるこ
とを特徴とする組み合わせ菓子によって達成される。（Ａ）カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化
剤を含むゼリー用溶液。（Ｂ）カルシウム塩類およびα化穀類粉末を含む粉末成
分。

【００１３】並びに、下記の工程を備えてなることを特
徴とする組み合わせ菓子を用いたゼリー様菓子の製造方
法によって達成される。（１）製造用容器内に、上記（Ａ）成分を収納する工
程。（２）この（Ａ）成分上に上記（Ｂ）成分を載置する工
程。（３）上記（Ａ）成分中に引き上げ用治具を挿入する工
程。（４）上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分との界面に生成した
薄膜状ゼリー様菓子を、上記引き上げ用治具にて上方に
徐々に引き上げる工程。

【００１４】次に、本発明を詳しく説明する。この発明
の組み合わせ菓子は、別々に容器詰めされた上記（Ａ）
成分と（Ｂ）成分とからなるものである。

【００１５】上記容器詰めされた（Ａ）成分は、カルシ
ウムイオンと接触してゼリー化するゲル化剤を含むゼリ
ー用溶液である。このようなゲル化剤の代表例として
は、低メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム等が
挙げられる。これらは単独でもしくは併せて使用すれば
よい。

【００１６】これらのうち、特に、アルギン酸ナトリウ
ムは、得られるゼリー様菓子の強度が高くなるので、引
き上げ用治具を用いて薄膜帯状ゼリー様菓子とすると
き、切れにくく、より長く引き上げることができ好適で
ある。

【００１７】なお、上記ゲル化剤の含有量は、ゼリー用
溶液全体重量中、０．５〜３．０重量％（以下、％と記
す）に設定することが好ましい。ゲル化剤の含有量が
０．５％未満だと、得られるゼリー様菓子の強度が低
く、引き上げ用治具で引き上げたときに切れ易くなる傾
向にある。逆に、ゲル化剤が３．０％を超えると、ゼリ
ー用溶液の粘度が高くなりすぎて、粉末成分との接触時
にゼリー用溶液の粉末成分への浸透性が悪くなり、得ら
れるゼリー様菓子の強度が低く、切れ易くなる傾向にあ
る。

【００１８】また、ゼリー用溶液中には、必要に応じ
て、上記ゲル化剤の他に、クエン酸等の酸味料や、ブド
ウ糖等の糖類、色素香料等を適宜配分してもよい。

【００１９】このとき、糖度は１０％以下になるように
調製することが望ましい。糖度が１０％を超えると、α
化穀類粉末の吸水による餅状化が阻害され、得られるゼ
リー様菓子の強度が低く、切れ易くなる傾向にある。

【００２０】また、ゼリー用溶液のｐＨは、好ましくは
４．５以下、より好ましくは３．５〜４．５になるよう
に調整することが好適である。ｐＨを４．５以下に調整
することにより、ゼリー用溶液に対する加熱殺菌等の条
件（８５℃２５分程度）を緩和することができ、それに
よって、ゲル化剤の安定性を保持し得ると共に、香料等
の変質を防止することができる。

【００２１】また、ｐＨが３．５未満になると、ゼリー
用溶液の粘度が高くなりすぎて、ゼリー用溶液の粉末成
分への浸透性が悪くなり、得られるゼリー様菓子の強度
が低く、切れ易くなったり、溶液に沈澱物が生じ、外観
を損ったりする傾向にある。逆に、ｐＨが４．５を超え
ると、殺菌に汚染され易いので、加熱殺菌条件を更に高
温長時間に設定する必要があり、熱によってゲル化剤の
効力が低下する傾向にある。

【００２２】ゼリー用溶液（（Ａ）成分）は、上記の条
件を満たすように調製され、通常、ポリエチレン等の軟
質なプラスチックの容器に充填、密封され、加熱殺菌さ
れる。このとき、容器の形状をスポイド状にすると、喫
食時に注入しやすいので好適である。

【００２３】一方、上記（Ａ）成分と組み合わされる
（Ｂ）成分は、カルシウム塩類とα化穀類粉末とを含む
粉末成分である。

【００２４】カルシウム塩類としては、乳酸カルシウ
ム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム等が挙げ
られ、これらは単独でも２種以上組み合わせて用いても
よい。

【００２５】特に、乳酸カルシウムは、上記ゼリー用溶
液との反応性が良好で、ゼリー様菓子を生成する速度が
速く、得られるゼリー様菓子の強度が強いので好適であ
る。

【００２６】なお、これらのカルシウム塩類は、粉末成
分全体重量中、１〜１０％に設定することが望ましい。
上記、カルシウム塩類が１％未満だと、得られるゼリー
様菓子の強度が低くなり、引き上げ用治具で引き上げた
ときに切れ易くなる傾向にある。逆に、１０％を超える
と、カルシウム塩類の味が強く出るようになり、得られ
るゼリー様菓子の風味が悪くなる傾向にある。

【００２７】次に、粉末成分に含有されるα化穀類粉末
としては、馬鈴薯澱粉、米、タピオカ、コーンスターチ
等を原料とするα化穀類粉末が挙げられ、その製法は特
に限定されるものではない。また、これらのα化穀類粉
末は単独でも２種以上併用してもよい。

【００２８】これらのα化穀類粉末のうち、特に、α化
馬鈴薯澱粉粉末および寒梅粉は、得られるゼリー様菓子
の食感、風味および強度の点で好適である。

【００２９】上記α化穀類粉末は、粉末成分全体重量
中、８０％以上であることが望ましい。α化穀類粉末が
８０％未満であると、得られるゼリー様菓子の強度が低
くなり、引き上げ用治具で引き上げたときに切れ易くな
る傾向にある。

【００３０】また、粉末成分中には、必要に応じて、甘
味料、酸味料、粉末色素、香料等を適宜配合してもよ
い。粉末成分（Ｂ）成分は、上記の条件を満たすよう調
製され、通常、ポリエチレン等の軟質なプラスチックの
容器，袋等に詰められ、密封される。

【００３１】次に、上記ゼリー用溶液（（Ａ）成分）と
粉末成分（（Ｂ）成分）とを用いて、本発明のゼリー様
菓子の製造方法は、例えば、次のようにして行われる。
すなわち、まず、ゼリー様菓子を製造するためには、図
１に示すように、製造用容器（１）と引き上げ用治具
（２）とを用意する。

【００３２】この製造用容器（１）に、スポイド状容器
（７）に詰められたゼリー用溶液（３）を開封して適量
注ぐ。そして、ゼリー用溶液（３）中に引き上げ用治具
（２）を挿入する。次に、ゼリー用溶液（３）上に、容
器詰めされた粉末成分（４）を開封して適量を振り入れ
る。このとき、粉末成分（４）は、山型に盛り上がるよ
うに振り入れると、ゼリー様菓子を長く引き上げること
ができ、好適である。すなわち、図２に示すような状態
とすることが好ましい。

【００３３】次に、ゼリー用溶液（３）中に挿入してお
いた引き上げ用治具（２）をゆっくり上方に引き上げ
る。このとき、ゼリー用溶液（３）と粉末成分（４）と
の界面に生成した薄膜状ゼリー様菓子（５）は、上記引
き上げ用治具（２）によって上方に引き上げられる。そ
の際、上部に残っている粉末成分（４）が漸次ゼリー溶
液（３）と接触し、連続的に薄膜状ゼリー様菓子（５）
が生成し、帯状の薄膜ゼリー様菓子（５）が得られ、あ
たかも粉末成分（４）中から、薄膜状ゼリー様菓子が繰
り出されているかのような視覚的変化を楽しむことがで
きる。

【００３４】また、薄膜状ゼリー菓子は、ゼリー用溶液
（３）上に載置された粉末成分（４）が、ほぼ全量消費
される迄連続的に生成する。

【００３５】なお上記製造用容器（１）は、ゼリー用溶
液と粉末成分とを接触させるための容器であり、形状、
材質は特に限定されるものではなく、ゼリー用溶液と粉
末成分とを適量収納でき、後述する引き上げ用治具
（２）の挿入が可能なものであればよい。また、上記製
造用容器（１）は、ゼリー様菓子を生成させるために特
に用意されたものである必要はなく、例えば、喫食者が
皿や茶碗等適当な食器を利用する場合の皿や茶碗等であ
ってもよい。

【００３６】また、引き上げ用治具（２）は、ゼリー用
溶液と粉末成分との接触によって得られる薄膜状ゼリー
様菓子を引き上げ、薄膜帯状のゼリー様菓子を得るため
のものであり、ゼリー様菓子を引き上げ易い形状のもの
であればよい。

【００３７】例えば、図３（Ａ）に示すようなＬ字型の
棒状治具（２）にすると、接触部（２ａ）の巾の均一な
薄膜帯状ゼリー様菓子を作ることができ好適である。ま
た、材質はポリプロピレン、スチロール等の合成樹脂
や、木材等が挙げられ、引き上げるゼリー様菓子の重さ
に耐え得る強度を有していれば、特に限定されるもので
はない。

【００３８】また、この引き上げ用治具（２）のゼリー
用溶液への挿入部（２ａ）は、上記Ｌ字型の他、図３
（Ｂ）〜（Ｅ）に示すようなＣ字型、コの字型、リング
型、波型等であってもよい。また、この引き上げ用治具
（２）は、特に用意されたものである必要はなく、例え
ば、喫食者が、折り曲げ可能なストロー、フック、針金
等を利用してもよく、あるいは、はし、フォーク等で引
き上げるようにしてもよい。

【００３９】また、本発明の組み合わせ菓子を製品化す
るに際しては、別々に容器詰めされたゼリー用溶液と粉
末成分とを１つの箱、袋等に収容して製品としてもよ
く、また、ゼリー様菓子を製造する際に使用する製造用
容器（１）や引き上げ用治具（２）を添付して製品とし
てもよい。

【００４０】なお、上記の製造方法では、製造用容器
（１）にゼリー用溶液を充填し、この中に引き上げ用治
具（２）を挿入してから粉末成分を振り入れるようにし
ているが、ゼリー用溶液上に粉末成分を予め載置した状
態で、粉末成分に接触しないように、引き上げ用治具
（２）をゼリー用溶液中に挿入するようにしてもよい。

【００４１】また、ゼリー用溶液あるいは粉末成分中に
カラフルシュガーやチョコチップ等適当な固形物を配合
しておくと、ゼリー様菓子と共にこの固形物も同時に引
き上げられ、更に視覚的変化を大きくすることができ
る。また、生成したゼリー様菓子に、トッピングや別の
調味粉末もしくはこれを溶かしたシロップ、ジュース等
をつけて食すると、風味上、更に好適である。

【００４２】あるいは、予めゼリー用溶液か粉末成分中
に、ｐＨによって発色が異なる色素や水溶化した時に発
色する色素を添加しておき、ゼリー様菓子化したあと、
ｐＨの異なるシロップ、水溶液等につけて色変わりする
ようにしてもよい。このとき、図４に示すような、トレ
イ（８）を用い、製造用容器（１）でゼリー様菓子
（５）を作り、これを調味用容器（９）で味付けするよ
うにしてもよい。

【００４３】

【発明の効果】以上のように、本発明の組み合わせ菓子
は、喫食者が単にゼリー様菓子の食感、風味を楽しむだ
けでなく、ゼリー用溶液上に粉末成分を載置し、ゼリー
用溶液と粉末成分とを接触させ、その界面に生成したゼ
リー様菓子を引き上げ用治具を用いて引き上げるという
簡単な操作によって、瞬時に帯状の薄膜ゼリー様菓子が
得られ、あたかも粉末の中から薄膜状ゼリー様菓子が繰
り出されているかのような意外性や動きの視覚的面白さ
や手作りの楽しさを同時に楽しむことができるものであ
る。

【００４４】また、粉末成分中にα化穀類粉末を配合す
ることにより、ゼリーに強度と柔軟性とを付与すること
ができ、これによって薄膜状ゼリー様菓子にしたときに
切れにくく、長く引き上げることができるようになる。
また、シロップやトッピング等を付加することによって
色調、風味、外観に変化を持たせることができる。

【００４５】次に、本発明の組み合わせ菓子を実施例を
挙げて具体的に説明する。（実施例１〜３）ゼリー用溶液として、表１に示す成分
を加熱溶解した後、プラスチック製の容器に充填、密封
し、８５℃で２５分間加熱殺菌を施した。一方、粉末成
分として、表１に示す成分を混合し、ポリエチレン袋に
密封した。

【００４６】上記のゼリー用溶液３０ｃｃを椀状の容器
に入れ、この中に挿入部（２ａ）の巾３．５ｃｍ、長さ
７ｃｍの引き上げ用治具を挿入し、このうえに粉末成分
５ｇを載置し、引き上げ用治具を引き上げて薄膜状ゼリ
ー様菓子を得た。上記実施例１〜３について、引き上げ
られたゼリー様菓子の長さ、引き上げ易さ、風味及び食
感を評価した結果を表２に示す。

【００４７】

【表１】

【００４８】

【表２】＊¹ ５０名のパネルによる官能検査により、得られた
ゼリー様菓子の風味について、非常においしい（５
点）、おいしい（４点）、普通（３点）、まずい（２
点）、非常にまずい（１点）の評価基準で判定し、その
平均値を示した。＊² ５０名のパネルによる官能検査により、得られた
ゼリー様菓子の食感について、非常に良い（５点）、良
い（４点）、普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い
（１点）の評価基準で判定し、その平均値を示した。

【００４９】表２の結果より、実施例１〜３の組み合わ
せ菓子は、粉末成分を引き上げた時のゼリー様菓子が長
く、視覚的面白さに富んでおり、更に、風味及び食感に
優れていることがわかる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組み合わせ菓子を用いてゼリー様菓子
を製造する方法の一例を示した説明図。

【図２】ゼリー様菓子製造時の一工程の断面の様子を示
す説明図。

【図３】ゼリー様菓子を製造する際に用いる引き上げ用
治具の例を示した説明図。

【図４】本発明のゼリー様菓子を製造する際に用いる製
造用容器の他の一例を示す説明図。

【符号の説明】

１製造用容器２引き上げ用治具３ゼリー用溶液４粉末成分５ゼリー様菓子７スポイド状容器８トレイ９調味用容器

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】別々に容器詰めされた下記（Ａ）成分と
（Ｂ）成分とからなることを特徴とする組み合わせ菓
子。（Ａ）カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化
剤を含むゼリー用溶液。（Ｂ）カルシウム塩類およびα化穀類粉末を含む粉末成
分。
【請求項２】下記の工程を備えてなることを特徴とす
る組み合わせ菓子を用いたゼリー様菓子の製造方法。（１）製造用容器内に、下記（Ａ）成分を収納する工
程。（Ａ）カルシウムイオンと接触してゼリー化するゲル化
剤を含むゼリー用溶液。（２）この（Ａ）成分上に下記（Ｂ）成分を載置する工
程。（Ｂ）カルシウム塩類およびα化穀類粉末を含む粉末成
分。（３）上記（Ａ）成分中に引き上げ用治具を挿入する工
程。（４）上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分との界面に生成した
薄膜状ゼリー様菓子を、上記引き上げ用治具にて上方に
徐々に引き上げる工程。