JP3077017B2 - 固型スープ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は即席乾燥食品の一種
である固型スープに関し、さらに詳しくは濃縮したスー
プ原液を型に注加してブロック体に凍結した後、このブ
ロック体のまま真空凍結乾燥した固型スープに関する。

【０００２】

【従来の技術】真空凍結乾燥法によって得られる復元溶
解性のよい固型スープについては、従来、いくつかの報
告がなされている。ただし、本発明者等が所望する、熱
湯を注加したときに短時間にて復元し、溶解しうる従来
技術としては、特公昭６３−５０６２号公報に示す、即
席固型みそしるがあるのみである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等はみそしる
以外の各種のスープについて市場のニーズに応えるべ
く、短時間復元性のある固型スープの試作を行った。そ
の結果、粘性を有するスープ類については、上記従来技
術の方法では、常法に従って濃縮したスープを型に入れ
て凍結した後、真空凍結乾燥しても、所望の短時間溶解
性を有する固型スープが得られないことを知った。

【０００４】本発明者等はこの現象を検討してみたが、
原因としては、これらのスープには粘性を付与するため
にでんぷん類、各種のガム類、あるいはゼラチン等が含
まれており、これらの増粘物が真空凍結乾燥により製造
された固型スープに熱水が注加された瞬間に吸水復元し
て粘ちょうな膜を形成して固型スープの表面を覆い、そ
の結果、熱水の固型スープ内への浸透が妨害されるた
め、と推定されたのである。

【０００５】本発明はこのような現象に対する技術上の
具体的な方策を開示し、従来の技術によってはなし得な
かった、真空凍結乾燥法によりブロック体に形成した固
型スープであって、熱水の注加に際して短時間にて溶解
する種々のスープ類のコンパクトな固型スープを提供す
るとともに、従来技術においては低加水率のみそ液を使
用する場合には困難であった、即溶性の固型みそしるに
新規な技術構成を導入して、低加水率のみそ液を使用す
ることによりコンパクトな短時間溶解性の固型みそしる
を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するため次のように構成したものである。即ち、濃縮
状態で調製されたスープ或いは低加水率のみそ原液から
なるスープ原液を、型に注加して凍結した後、真空凍結
乾燥によりブロック体に形成した固型スープであって、
上記乾燥状態のブロック体内に発泡剤を未発泡の状態で
添加してあることを特徴とするものである。

【０００７】

【作用】固型スープに熱湯を注加すると、乾燥状態の固
型スープに含まれる発泡剤が発泡して炭酸ガスを発生す
る。この発泡により、熱湯を注加された固型スープは固
型状態が崩壊し、熱水に容易に溶解する。

【０００８】

【発明の実施の形態】

(A)適用しうるスープの範囲 本発明の適用されうるスープの範囲はコンソメのような
低粘性のものではなく、粘ちょうな物性を有するもので
ある。例えばコーンポタージュ、ポテトポタージュ、パ
ンプキンポタージュ、ミネストローネ、ふかひれ等のス
ープ、シチュー類の液体部分（スープ部分）、あるいは
従来、みそに対する加水率を高くしなければ即溶性のな
いとされてきたみそ液の低加水率の領域（具体的にはみ
そ１００部に対し重量比で水２１０部未満の加水率領
域）での調製に適用される。

【０００９】(B)スープの濃度 真空凍結乾燥法においては食品は凍結状態において脱
水、乾燥されるので乾燥前の体積（容量）と乾燥後のそ
れとはほぼ等しいものとなる。現在、市場において販売
されている固型みそしるは容量が５０cm³以下のものが
ほとんどであり、固型みそしる、または固型スープの容
量が５０cm³を越えることは商品特性上の競合に不利に
なるものと思慮される。

【００１０】みそしるを含むスープ類の、日本人の標準
的な一食あたりの分量（容量）は約１５０ml程度とされ
ているので、前述のような事情を考慮に入れて、本発明
においては一食分を１/３〜１/４に濃縮するか、あるい
はこれと同等の濃度に調製したスープ類について本発明
を適用すればよい。ただし、みそしるについては加水率
がみそ１００部に対し重量比で水２１０部未満のみそ液
を使用するにあたって本発明を適用すべきであることは
前述のとおりである。またシチューの液体部分（スープ
部分）についてはスープ類に準ずべきこともいうまでも
ない。

【００１１】(C)発泡剤 発泡剤は炭酸塩、あるいは重炭酸塩を主剤とし、必要な
らば中和剤として各種の酸類を配合すればよい。炭酸
塩、重炭酸塩のカチオン部としてはアンモニウム、カリ
ウムカチオン、ナトリウムカチオン等が一般的である。

【００１２】中和剤は炭酸塩、あるいは重炭酸塩をスー
プ類に対して重量比で１％以上添加した場合にしばしば
経験される味の変化を防止するのに極めて有効である
が、炭酸塩、重炭酸塩の低濃度の添加において使用をや
めるべき積極的な理由のあるわけではない。中和剤とし
ては固体の有機酸、あるいはラクトンが賞用される。あ
るいは多塩基酸の酸性塩（例えば硫酸の一価の塩やクエ
ン酸の一価、あるいは二価の塩等）も用いうる。有機酸
としては例えばクエン酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石
酸、グルコン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、コハ
ク酸等、ラクトンとしてはグルコノラクトン、グルクロ
ノラクトン、ガラクツロノラクトン等を示すことができ
る。

【００１３】発泡剤は通常は微粉にして添加して使用さ
れるが、所望によっては油脂によるコーティングを施し
てもよい。コーティング処理は発泡剤が熱湯注加時に初
めてその作用を発現するように施すものであり、例えば
硬化油、食添用ワックス等を熱時、融解時に発泡剤に添
加し、冷却、固化時に粉砕することによって実施され
る。この場合に中和剤を一緒に添加した合剤とすること
も許容される。

【００１４】(D)炭酸塩、もしくは重炭酸塩の添加 炭酸塩、もしくは重炭酸塩のスープ類への添加は冷時、
少くとも３０℃以下程度において実施する。炭酸塩、も
しくは重炭酸塩の添加量はスープの種類、性状によって
異なるものであるが、一般的にみそしるの場合には少く
てもよいが、例えばポタージュ系の濃厚なスープ類のよ
うに粘性の大きいものに対してはやや多くを添加する。
具体的な数値をもって示せば、本発明における炭酸塩、
あるいは重炭酸塩の添加量は０.１６〜２.３％（ただ
し、凍結前のスープ類に対する重量比ベースにおいて）
の範囲にある。

【００１５】(E)固型スープの製造 (a)スープ等の調製 公知の通常の方法に従って濃縮された組成を有するスー
プ等を調製する。すなわち、そのまま喫食できる濃度の
スープ等を濃縮（例えば減圧濃縮法、凍結濃縮法によっ
て）するか、粉末、液体、ペースト状のスープストッ
ク、あるいはスープベース、調味料、安定剤（酸化防止
剤、界面活性剤等）、フレーバー、香料、増粘剤等、お
よび色素等を調合、混合して濃縮されたスープ等を調製
すればよい。ただし、本発明においては、みそしるの原
液となるみそ液については前述したようにややその調整
方法を異にして、みそ１００部に対して重量比で２１０
部未満の水を混合したみそ液を調製して使用する。上記
スープ類、あるいはみそ液に発泡剤として重量比で０.
１６〜２.３％の炭酸塩あるいは重炭酸塩を添加してス
ープ原液を調製する。必要ならば各種の具材を一緒に混
合しておいてもよい。

【００１６】(b)スープ等の充てん かくして調製されたスープ原液を、添加した炭酸塩ある
いは重炭酸塩を発泡させることなく、型に注加する。た
だし、各食分を各個の型に注加する場合、数食分を一個
の型に注加する場合、さらには数十食分を一個の型に注
加する場合等が考えられる。また、特公昭６１−２６３
４４号公報に記載されているように、板状の凍結具材を
調製しておいてこれを適当な形状、大きさに切り分けて
型の中に加え、この上からスープ等を注加することもで
きる。さらにばら状の具材をスープ等の注加前、あるい
は注加後に型の中に加えることはもちろん当業者におい
て広く知られている公知の方法である。

【００１７】(c)凍結 かくして得られた、型の中に充てんされたスープ等をブ
ロック体に凍結する。本発明においては凍結条件につい
ての急速、または緩慢の別は特に問うものではない。

【００１８】(d)真空凍結乾燥 以上のようにして、型の中に注加された状態でブロック
体に凍結したスープ等を、凍結時のブロック体の状態を
維持したまま公知の通常の方法に従って真空凍結乾燥す
る。ここにいう通常の真空凍結乾燥条件とは、真空度１
Torr以下、好ましくは０.５Torr以下の真空下において
被乾燥物の品温は６０℃以下、好ましくは５０℃以下
（ただし、凍結時の状態を維持するため、被乾燥物の凍
結状態を破るような急激な加熱は行なってはならない）
程度の温度、加熱条件で、乾燥時間１０〜２０時間を要
して、被乾燥物の最終水分含量が５％以下になるような
乾燥条件をいう。

【００１９】(e)包装 かくして製造された乾燥状態の固型スープは、型として
薄いプラスチック類のトレイを使用した場合にはそのト
レイに収容された状態のままで包装することができる
が、もとよりトレイより取り出して裸の状態において包
装することも可能であり、さらには別のトレイに移しか
えて包装することもできる。包装形態としては例えば袋
包装、トレイ上部の開放面へのシール張り、かんづめ等
があげられる。製品の安定性を増し、品質保持期間を延
長するためにガス置換（ガスとしては炭酸ガス、あるい
は窒素ガスが一般的である。）包装の実施、あるいは脱
酸素剤の包装内への添付も行なうことができる。

【００２０】

【実施例１】みそ500部を重量比で600部の温水に溶解
し、食塩、グルタミン酸ソーダ、だしの素等により調味
した。発泡剤としてのグルコノ−δ−ラクトン154部、
重曹145部(以上、重量比)の微粉の混合物をみそ液に対
して重量比で0.35％加えた。このものを薄手のポリプロ
ピレンのトレイ（寸法：64×57mmの上面、50×43mmの下
面、23mmの高さ）に注加し、−25℃のエアブラストフリ
ーザー中にてブロック体に凍結した。次いで常法により
品温50℃以下にて20時間真空凍結乾燥して３％以下の水
分率の製品を得た。

【００２１】同様にして発泡剤を添加しない固型みそし
るの製品を比較例として得た。これらを容器に移し、90
℃以上の熱湯150mlを注加すれば、発泡剤を添加した実
施例１の製品は撹拌を加えなくても弱く発泡しつつ10秒
にて溶解したが、発泡剤を添加していない比較例の製品
は撹拌を加えなければ１分後においても完全には溶解し
なかった。

【００２２】

【実施例２】市販のコーンクリームスープ（味の素株式
会社「クノール ルウ ポタージュデリシャスコー
ン」）の粉末288ｇを水500ml、牛乳600mlにて加熱溶解し
た。実施例１の発泡剤に重量比で５％の硬化パーム油を
添加し、いったん油が融解する程度に弱く加熱し、放冷
して固化した後に粉砕して32メッシュパスの微粉とし
た。スープに対しコーティングした発泡剤を重量比で５
％添加し、実施例１のように処理して製品とした。熱湯
150mlを注加すれば弱く撹拌することによって45秒にて
溶解したが、発泡剤の添加を除き同様に製造した無添加
品は、同一条件下にてほとんど不溶のままであった。

【００２３】

【発明の効果】本発明は上述のように構成され作用する
ので、次の効果を奏する。乾燥状態の固型スープに発泡
剤を未発泡の状態で添加してあるので、熱湯の注加によ
り発泡剤が発泡して固型状態が崩壊し、固型スープが熱
水に容易に溶解することから、濃縮スープをブロック体
に形成した固型スープでありながら、熱水の注加に際し
て短時間で溶解することができる。また、固型みそしる
にあっては、低加水率のみそ原液を用いるので、短時間
で溶解するものでありながら、ブロック体の容積を小さ
く維持することができる。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/40

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 濃縮状態で調製されたスープ或いは低加
   水率のみそ原液からなるスープ原液を、型に注加して凍
   結した後、真空凍結乾燥によりブロック体に形成した固
   型スープであって、 上記乾燥状態のブロック体内に発泡剤を未発泡の状態で
   添加してあることを特徴とする、固型スープ。
2. 【請求項２】 スープ原液に対し、重量比で０.１６〜
   ２.３％の発泡剤を添加した、請求項１に記載の固型ス
   ープ。
3. 【請求項３】 発泡剤が炭酸塩あるいは重炭酸塩からな
   る、請求項１または請求項２に記載の固型スープ。