JPH08103240A - 乾燥固形味噌の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乾燥効率が良好で、凍結乾燥時に発泡膨化や
変形を生じがたく、製品は硬く緻密であるので特別の加
湿を行わなくても脆さがなく、しかも熱湯を加えること
により直ちに味噌汁にすることのできる乾燥固形味噌を
提供することを目的とする。 【構成】 味噌を主成分とする組成物を、その水分含有
率を６５〜７５重量％に設定しかつ組成物全体に対し0.
02〜0.15重量％の量のガム質増粘性多糖類を含有させた
状態で凍結乾燥する。ガム質増粘性多糖類としては、キ
サンタンガム、グアーガムなどが用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、常態では固形で、熱湯
を加えることにより直ちに味噌汁にすることのできる乾
燥固形味噌を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】今日においては即席食品は広く食生活に
入り込んでいる。味噌汁の場合も同様であって、常態で
は固形で、熱湯を加えることにより味噌汁とすることが
できる乾燥固形味噌が種々提案されており、その製造に
際して粘剤を添加することも知られている。

【０００３】特開昭５９−１７５８６０号公報には、生
味噌、粘剤および水（さらに必要に応じわかめ、ほうれ
ん草、油揚等の具）を含有する混合物を高速ホモジナイ
ズした後、凍結乾燥する乾燥味噌の製造方法が示されて
いる。粘剤（澱粉、ゼラチン、ペクチン、ガム）の含有
量は混合物総重量の１〜７％、混合物の固形分は２０〜
３８重量％（従って水分率は６２〜８０％）である。

【０００４】特開昭５９−１７５８６１号公報には、生
味噌を凍結乾燥した後に加湿して総固形分の６〜１３重
量％の中間水分含量に調湿した多孔質の即席固形味噌が
示されている。生味噌の凍結乾燥は、従来技術に従い、
生味噌（水分含量は４０〜５０％である）にその重量の
８０〜２００重量％の水あるいは予め調製しておいた５
〜１０重量％の糖（ソルビットなど）溶液を加え、さら
に 0.5〜1.0 重量％の油脂を加えて撹拌し、生味噌を分
散し、溶解して粘性の緩やかなペースト状とした後（必
要に応じて具を入れてもよい）、トレイに入れて凍結乾
燥に供することにより行われる。この凍結乾燥品は水分
含量１〜５％の脆いケーキとなるので、上述のように加
湿を行ってルー状の固形味噌とするのである。同公報に
は、第２の方法として、凍結乾燥等により得た粉末味
噌、結着剤（ゼラチン、寒天、ペクチン、生味噌、卵白
粉など）、さらに必要に応じ油脂を混練し、中間水分含
量に調整する方法も記載されている。

【０００５】特開昭６０−３７９４７号公報には、味噌
汁状態においてキサンタンガムが汁量の 0.015〜0.07％
でかつデキストリンが汁量の0.03〜0.45％になるように
添加された即席味噌汁用組成物が示されている。この組
成物は、凍結乾燥等により乾燥した味噌にガム類、ゼラ
チン、カゼインなどを添加し、さらに必要に応じて調味
料、乾燥野菜、若布、豆腐、油揚などの具を適宜加える
ことにより得られる。

【０００６】特開昭６１−９６９７５号公報には、その
従来法の説明の個所において、従来固形味噌汁は適度に
加水した味噌に必要に応じ具を加え、トレイ内に注加
し、凍結後真空凍結乾燥することにより製造されていた
旨の記載がある。そしてこの公報自体の発明において
は、トレイに具を加え、味噌と共にキサンタンガム（味
噌に対し 0.5〜1.4 ％）を加えて溶解調製した味噌液
（加水率は味噌１００部に対し水２１０〜２８０部程
度）を、完全に具が隠れるまで注加し、凍結後真空凍結
乾燥工程に付して固形味噌汁を製造している。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】味噌には、米味噌、麦
味噌、豆味噌、調合味噌など多くの種類があるが、その
水分含有率は通常４５〜５５％程度である。この味噌を
その状態のまま凍結乾燥しても凍結せず水分は昇華しな
いので、発泡が著しくなり、またその乾燥物を熱湯で復
元させようとしても湯戻り性が悪く、商品価値を有しな
い。

【０００８】上記の味噌を発泡させずに湯戻り性の良い
固形乾燥味噌とするためには、一般に味噌の水分が８０
〜８５％程度になるまで加水してから凍結乾燥する必要
があるが、この場合には乾燥製品の耐衝撃性が劣るた
め、トレイまたはカップ状の容器に収納した状態で商品
にしなければならない上、乾燥時の水分率が高いので乾
燥コストが高くなるという不利がある。

【０００９】特開昭５９−１７５８６０号公報の方法
は、水分量を低目に設定しているが、本発明者らの検討
によれば、同公報実施例に開示のある澱粉、ゼラチン、
ペクチンを用いた場合には発泡や変形が大きく、ガムを
用いた場合もその含有量を混合物総重量の１〜７％にし
て凍結乾燥したときに熱湯復元性が劣る結果となる。

【００１０】特開昭５９−１７５８６１号公報にあって
は、生味噌の凍結乾燥において脆い固形味噌が得られる
ため、同公報に記載のように特別の加湿を行って、総固
形分の６〜１３重量％の中間水分含量に調湿しなければ
ならないという煩わしさがある。

【００１１】特開昭６０−３７９４７号公報は、本発明
で目的とするような乾燥固形味噌を得ることを意図して
いない。

【００１２】特開昭６１−９６９７５号公報において
は、生味噌の水分率が４０〜５０％であるとして算出す
ると、凍結乾燥に供する味噌液の水分率が８１〜８４％
となるため、乾燥コストが高くなるという不利がある。

【００１３】本発明は、このような背景下において、乾
燥効率が良好で、凍結乾燥時に発泡膨化や変形を生じが
たく、製品は硬く緻密であるので特別の加湿を行わなく
ても脆さがなく、しかも熱湯を加えることにより直ちに
味噌汁にすることのできる乾燥固形味噌を提供すること
を目的とするものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明の乾燥固形味噌の
製造法は、味噌を主成分とする組成物を、その水分含有
率を６５〜７５重量％に設定しかつ組成物全体に対し0.
02〜0.15重量％の量のガム質増粘性多糖類を含有させた
状態で凍結乾燥することを特徴とするものである。

【００１５】以下本発明を詳細に説明する。

【００１６】本発明においては、まず味噌を主成分とす
る組成物を調製する。味噌としては、米味噌、麦味噌、
豆味噌、調合味噌をはじめとする種々の味噌が用いられ
る。この組成物には、味噌以外に、具材（キャベツ・モ
ヤシ・白菜・人参・葱・玉葱・ほうれんそう、モロヘイ
ヤ等の野菜類、椎茸・松茸等の茸類、海苔・ワカメ等の
海藻類、エンドウマメ・トウモロコシ等の種実類、豆腐
・油揚等）、調味料、香辛料などの添加物を含有させる
ことができ、またビタミン類、高度不飽和脂肪酸（ＤＨ
Ａ、ＥＰＡ等）、カルシウム塩（乳酸カルシウム等）な
どの機能性を有する添加物を含有させることができる。

【００１７】上記組成物の水分含有率は６５〜７５重量
％に設定される。この点が本発明の第１のポイントであ
る。水分含有率が６５重量％未満では、凍結操作自体が
困難となり、また流動性が低下して乾燥用容器への注型
性が劣るようになる。一方水分含有率が７５重量％を越
えるときは、乾燥効率が低下するため、乾燥に要する熱
エネルギーおよび乾燥時間の点で不利となる。

【００１８】上記組成物には、その組成物全体に対し0.
02〜0.15重量％の量のガム質増粘性多糖類を含有させ
る。この点が本発明の第２のポイントである。ガム質増
粘性多糖類を含有させないときあるいはその割合が0.02
重量％未満のときには、凍結乾燥時に変形や膨化が見ら
れ、一方0.15重量％を越えるときには湯戻し性（熱湯復
元性）が劣るようになる。

【００１９】ここでガム質増粘性多糖類としては、好適
には、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーン
ガム、カラヤガム、タマリンドシードガム、カラギーナ
ンおよびコンニャクマンナンよりなる群から選ばれた少
なくとも１種の物質が用いられる。なお、α化澱粉、デ
キストリンなどの通常の結着剤を用いたときには、熱湯
復元性は確保できるものの、その含有量の如何にかかわ
らず凍結乾燥時の変形や膨化が著しく、商品価値が劣る
ようになる。

【００２０】水分含有率を６５〜７５重量％に設定しか
つ所定量のガム質増粘性多糖類を含有させた組成物は、
適宜の乾燥用容器に充填されて凍結乾燥に供される。乾
燥用容器（トレイとすることが多い）としては、アルミ
ニウムやステンレス鋼等の金属製の容器、ポリエチレ
ン、ポリプロピレン、ポリスチレン等のプラスチックス
製の容器などが用いられる。この乾燥用容器には、正方
形、長方形等に区切りを設けることもできる。上記組成
物は、乾燥用容器にたとえば５〜３０mm程度の深さに充
填される。

【００２１】凍結乾燥に際しては、まずできるだけ速や
かに予備凍結し、ついで凍結乾燥を行う。予備凍結時の
温度は−２０〜−４０℃程度とし、凍結乾燥は絶えず水
分の昇華が行われるように高真空下（たとえば１Torr以
下、通常は 0.4Torr以下）で実施する。

【００２２】このようにして得られた乾燥固形味噌は、
トレイ等に収納しまたは収納しない形で、適宜の包装を
行って最終製品とされる。この場合、たとえば一つのト
レイには上記の乾燥固形味噌、他のトレイにはゼラチ
ン、澱粉などで固形化した乾燥具材を収納することも好
ましい。このように味噌と具材とを別々にすると、具材
に味噌の辛さが浸み込まないという利点がある。

【００２３】

【作用】本発明においては、味噌を主成分とする組成物
の水分含有率を６５〜７５重量％に設定すると共に、そ
の組成物全体に対し0.02〜0.15重量％の量のガム質増粘
性多糖類を含有させるという２つの工夫を講じている。

【００２４】このような条件で予備凍結および凍結乾燥
に供すると、ガム質増粘性多糖類の最小限の量の存在に
より組成物の粘度が上がるので組成物全体が均質化し、
味噌全体の組織が緻密となった状態で凍結され、また乾
燥工程においても水分蒸発に伴なう味噌中の溶解性成分
の移動が抑制されて局部的な濃縮を生じず、蒸発面の硬
化を防ぎながら乾燥が進行する。

【００２５】そのため、乾燥用容器への充填適性が良く
なり、特に味噌に具材を混入した場合には乾燥用容器へ
の充填時の具材のばらつきが少なくなる。また水分含有
率を低減してあるので、乾燥コストおよび乾燥時間を大
幅に減ずることができる。加えて、得られた乾燥固形味
噌は硬く緻密で耐衝撃性が良好となるので、加湿を行わ
なくとも衝撃や振動によっても砕けたり欠けたりするお
それがなく、１食当りの大きさもコンパクトになる。し
かも変形および膨化の少ない一定のブロック状に整形さ
れた製品となる。そしてこのように硬く緻密な製品とな
るにもかかわらず、湯戻り性が良好で、熱湯を注げば直
ちに味噌汁が得られる。

【００２６】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。以下「％」とあるのは重量％である。

【００２７】〈実施例〉 実施例１ 固形分53.3％の赤出し調製味噌１０kgに、グアーガム１
５ｇを水５kgに溶解した粘性のある水溶液を加え、ケー
キミキサー中で均質化されるまでミキシングした。得ら
れたペースト状の組成物の水分は約６９％、グアーガム
の含有量は組成物全体に対し約 0.1％であった。

【００２８】このペースト状の組成物を、直ちに縦５０
mm、横３５mm、深さ１７mmに区切られたトレイ状の乾燥
用容器に充填し、温度−３０℃で３時間予備凍結した
後、真空度 0.3Torr、棚温４０〜６０℃で凍結乾燥し
た。

【００２９】得られた乾燥凍結味噌は、発泡による膨化
がほとんど認められずかつ変形のない一定の形状のもの
であった。また熱湯復元性も良好で、味噌の風味をその
まま残していた。耐衝撃性も良好で、トレイを使用する
ことなく製品をそのまま防湿ラミネートフィルムで１食
分ごとに密封包装することができた。

【００３０】実施例２ 水分率５７％の白味噌（米味噌）６０kgに、水２０kgを
加えてフードニーダーで混合し、これにキサンタンガム
６０ｇを水１０kgに溶解した粘性のある水溶液を加え、
均質化されるまで混練した。次に水に溶解した調味液３
８kg（グルタミン酸ナトリウム 1.8kg、イノシン酸ナト
リウム 0.2kg、昆布エキス粉末 3.0kg、鰹節粉末 3.0kg
を水３０kgに溶解したもの）を加え、さらに乾燥ワカメ
２kgを加えて均質化した。得られた混合物の水分は約7
2.5％、キサンタンガムの含有量は組成物全体（１３０k
g）に対し 0.046％であった。

【００３１】この組成物をトレイ状の乾燥用容器に充填
し、実施例１と同様にして予備凍結および凍結乾燥を行
った。得られた乾燥凍結味噌は、発泡による膨化がほと
んど認められずかつ変形のない一定の形状のものであっ
た。また熱湯復元性も良好で、味噌の風味をそのまま残
していた。耐衝撃性も良好で、トレイを使用することな
く製品をそのまま防湿ラミネートフィルムで１食分ごと
に密封包装することができた。

【００３２】〈添加剤の種類および添加量の影響〉添加
剤の種類およびそのときの添加量の影響を見るため、実
施例１と同様にして、水分率53.3％の赤出し調製味噌に
所定量の添加剤を添加し、均質になるまで良く混練し
た。混練組成物の水分含有率は約６９％になるようにし
た。

【００３３】以下実施例１と同様に、乾燥用容器への充
填、予備凍結および凍結乾燥を行い、乾燥状態および熱
湯復元性を下記の基準により評価した。条件および結果
を表１に示す。なお添加量は組成物全体に対する割合で
ある。 乾燥状態 ○：良好、△：やや発泡または変形、×：
発泡または変形 熱湯復元性 ○：極めて良好、△：やや悪い、×：悪い

【００３４】

【表１】 添加剤の種類 添加量(%) 乾燥状態 熱湯復元性 キサンタンガム 0.2 ○ × 0.15 ○ ○ 0.1 ○ ○ 0.05 ○ ○ 0.02 ○ ○ 0.01 △ ○ グアーガム 0.2 ○ × 0.15 ○ ○ 0.1 ○ ○ 0.05 ○ ○ 0.02 ○ ○ 0.01 × ○ α化馬鈴薯澱粉 2.0 × ○ 1.0 × ○ 0.5 × ○ 0.2 × ○ 無添加 - × ○

【００３５】表１から、組成物の水分含有率を約６９％
に設定した場合、キサンタンガムやグアーガムを組成物
全体に対し0.02〜0.15％添加したときには、乾燥状態、
熱湯復元性とも良好な結果が得られること、無添加のと
きやα化馬鈴薯澱粉を添加したときには、添加量の如何
にかかわらず乾燥状態が劣ることがわかる。

【００３６】なおデータの記載は省略してあるが、ロー
カストビーンガム、カラヤガム、タマリンドシードガ
ム、カラギーナン、コンニャクマンナンを用いた場合
も、キサンタンガムやグアーガムを用いた場合とほぼ同
等の乾燥性、熱湯復元性が得られる。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、乾燥用容器への充填適
性が良くなること、特に味噌に具材を混入した場合には
乾燥用容器への充填時の具材のばらつきが少なくなるこ
と、乾燥コストおよび乾燥時間を大幅に減ずることがで
きること、得られた乾燥固形味噌は硬く緻密で耐衝撃性
が良好であり、加湿を行わなくとも衝撃や振動によって
も砕けたり欠けたりするおそれがないこと、１食当りの
大きさもコンパクトになること、変形および膨化の少な
い一定のブロック状に整形された製品が得られること、
湯戻り性が良好で、熱湯を注げば直ちに味噌汁が得られ
ること、などのすぐれた効果が奏される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】味噌を主成分とする組成物を、その水分含
   有率を６５〜７５重量％に設定しかつ組成物全体に対し
   0.02〜0.15重量％の量のガム質増粘性多糖類を含有させ
   た状態で凍結乾燥することを特徴とする乾燥固形味噌の
   製造法。
2. 【請求項２】ガム質増粘性多糖類が、キサンタンガム、
   グアーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タマ
   リンドシードガム、カラギーナンおよびコンニャクマン
   ナンよりなる群から選ばれた少なくとも１種の物質であ
   る請求項１記載の製造法。