JP2015146796A - 凍結乾燥食品に適した味噌含有調味料及びそれを用いた凍結乾燥食品 - Google Patents
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本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。
このようにして得られた凍結乾燥食品は、お湯を注ぐだけで直ちに喫食することができるので、手軽な即席食品として利便性が高い。
また、本発明の味噌含有調味料は、凍結乾燥食品に特に適したものであるため、凍結乾燥食品用として、それ自体を凍結乾燥するのではなく、バターと味噌とを上記手順で加熱したものをペースト状等の適宜の性状で提供するものであってもよい。
予め、味噌5.40gと水0.81gとを混合して味噌ペースト(1食分換算)を作成した。
他方、鍋にバターを投入し、撹拌しながら褐色になるまで加熱した。投入したバターの量は、表1の実験例2〜7に示すとおりである。
ここに上記の味噌ペーストを投入し、両者を加熱しながら混合してローストした。なお、表1中の「バター添加割合」とは、味噌に対するバターの添加割合(重量%)のことである。
このようにして得られた1食分の「ロースト味噌」(味噌含有調味料)を個食用トレーに充填し、常法により凍結乾燥処理することで実験例2〜7に係るブロック状の凍結乾燥食品を得た。
実験例1は、上記実験例2〜7からバターを除いたものである。具体的には、前記と同様の味噌ペーストを単独で鍋で加熱撹拌してバターなしのロースト味噌を調製し、これを上記と同様に凍結乾燥したものである。
実験例8及び9は、上記実験例3と同量のバターと味噌と水を使用しつつ、バターを先に加熱するのではなく、バターと味噌(味噌ペースト)とを一緒にローストした点で相違しているものである。
実験例10は、上記実験例3と同量のバターと味噌と水を使用しつつ、これらをローストせずに、単に混合したものを凍結乾燥させた点で相違しているものである。
実験例1〜10の凍結乾燥品をそれぞれ容器に入れ、適量のお湯を注いて復元させた。これを、5名のパネラーによって官能評価(評価は1〜5の5段階評価;5が最も良い)した。評価項目は、「バターの浮き」、「ロースト感(ロースト風味)」、「バター感」である。表1の各項目欄に記載の数値は、その平均値である。
なお、「バターの浮き」とは、その値が大きいほど「きれいに浮く」(バター成分が液滴状に分散する)ことを意味し、その値が小さいほどバター成分が層状に分離して表面に広がっている状態(つまり「バターの浮き」が生じている状態)を意味している。なお、実験例1のように、バターを使用していないために結果的にバターが浮いていないものは「3」とした。
「ロースト感」とは、風味(香りと味わい)という観点から評価したローストの好ましさの程度のことであり、数値が高いほどそれが好ましいことを意味するが、逆にローストが強すぎて苦みが突出して感じられる場合は、その値は低く評価される。
「バター感」とは、バター風味の好ましさの程度であり、一般に、値が大きいほどまろやかな風味が感じられることを意味する。逆に、まろやかさに欠けていたり、バターの「乳臭さ」が突出して感じられたりする場合は、その値は小さく評価される。
「復元性」とは、お湯をかけてから喫食できるまでの時間(復元の速さないし復元時間)のことであり、「5」はお湯をかければ直ちに復元することを意味し、数値が小さいほど復元に時間がかかることを意味する。
次に、バターと味噌とを同時にローストした実験例8及び9では、復元後にバターと味噌とが顕著に分離していることが観察された。
さらに、バターと味噌とをローストしなかった実験例10では、「バター浮き」という項目で評価が低かっただけでなく、ロースト感が極めて乏しく、ロースト風味の付与という所期の目的を達成できなかった。
以上のことから、実験例2〜5が望ましいことを理解することができる。
使用した原材料及びその分量(1食分)は以下の1及び2のとおりである。
(1)味噌 12.3g
(2)ロースト味噌(実験例3) 6.3g
(3)魚介エキス 1.3g
(4)風味調味料 1.0g
(5)デキストリン 0.4g
(6)調味料(アミノ酸) 0.3g
(7)増粘剤 0.1g
(8)水 38.9g
(1)たまねぎ 4.5g
(2)人参 2.5g
(3)ぶなしめじ 5.0g
(4)鮭 9.5g
(5)キャベツ 10.0g
この凍結乾燥味噌汁の製造手順は以下のとおりである。
そこに、上記2の具材欄中の(1)〜(5)の具材を投入し、さらに混合した。
これを個食用トレーに充填し、トレーごと冷凍庫で予備凍結させた。
予備凍結後、常法により減圧下で凍結乾燥させて、ブロック状に成形された凍結乾燥味噌汁を得た。
また、この味噌汁では、ロースト風味やバター風味が加味されたことで鮭特有の魚臭さ(生臭さ)も気にならなかった。
このように、本発明に係る味噌含有調味料は、魚介類や畜肉類のように臭みの強い食材を具材に使用する場合にも有用である。
Claims (8)
- まずバターを加熱し、次いで味噌を加えて加熱混合することにより製造した味噌含有調味料を単独で又は他の食材とともに凍結乾燥させたことを特徴とする凍結乾燥食品。
- 前記味噌含有調味料における味噌に対するバターの配合割合を25重量%以下にしたことを特徴とする請求項1に記載の凍結乾燥食品。
- まずバターを加熱し、次いで味噌を加えて加熱混合することにより味噌含有調味料を製造し、この味噌含有調味料を単独で又は他の食材とともに凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法。
- 前記味噌含有調味料における味噌に対するバターの配合割合を25重量%以下にしたことを特徴とする請求項3に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
- まずバターを加熱し、次いで味噌を加えて加熱混合することにより製造した味噌含有調味料を凍結乾燥食品に用いることを特徴とする味噌含有調味料の使用方法。
- 前記味噌含有調味料における味噌に対するバターの配合割合を25重量%以下にしたことを特徴とする請求項5に記載の味噌含有調味料の使用方法。
- まずバターを加熱し、次いで味噌を加えて加熱混合することにより製造したことを特徴とする凍結乾燥食品用の味噌含有調味料。
- 味噌に対するバターの配合割合を25重量%以下にしたことを特徴とする請求項7に記載の凍結乾燥食品用の味噌含有調味料。
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