JPH0779726A - 味噌ベース液状調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳化剤を使用せずに、味噌と食用油やバター
等の油脂類を乳化状態にさせることで長期間分離せず、
かつ食感上で舌触りの滑らかな性質を有した易溶性の味
噌ベース液状調味料の製造方法。 【樽成】 味噌を高速回転能力を有する石臼で１００ミ
クロン以下にすりつぶして味噌原料の未消化細胞集合塊
を微細化した後、従来通りの食用油やバター等の油脂類
との攪拌・混合処理で、乳化剤を使用せずに長期間安定
した乳化状態を可能にし、かつ食感上も舌触り滑らかで
易溶性の性質を有する味噌ベース液状調味料を開発。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】味噌はしょうゆと共に日本の伝統
的調味料であり、その主な用途は種々の味噌汁、酢味
噌、及び和えもの等の伝統的日本料理に不可欠なものと
して重宝されてきた。また近年では、味噌の機能性につ
いても報告され、その必要性が再認識されつつある状態
である。しかしながらこの状況下で、日本国内における
食の多様化に伴い、味噌の消費量が減少しているのも現
状である。この解決方法として日本料理以外にも、味噌
ベースのドレッシングやポタージュスープへの利用など
に幅広く利用でき、かつ従来の溶かし難い固形調味料の
欠点を本発明により液状にすることで、極めて溶かし易
く、また他の調味料との混合を容易にしてやることで味
噌の用途拡大を可能にした。

【０００２】

【従来の技術】従来、味噌の液状化は味噌を予めミンチ
処理し、これに少量の塩水や食用油を添加してミキサー
で混合していたが、ミンチ処理では先述の細胞集合塊が
微細化されていない為に、その混合物は分離しやすく、
その塩水あるいは食用油の使用量範囲は限定されてお
り、また溶け易さの点でも長時間の攪拌を要して空気酸
化されやすく、加えて食感上もざらつきを感じて必ずし
も良好とは言えないものであった。

【０００３】又、味噌と食用油を加えてドレッシング等
の乳化型調味料を製造する際にも乳化させるにはレシチ
ンや増粘多糖類等の乳化剤を使用しなければならなかっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の液状にした味噌
加工品で食感上でざらつきを与える原因となっている味
噌原料由来の未消化細胞集合塊を、空気の取り込みが少
ない高速回転能を有した石臼を利用する事により微細化
させることで、易溶性を高め食感上もざらつきを無く
し、その後の攪拌において攪拌時間を短縮し、且つ、味
噌と食用油やバター等の油脂類との乳化を乳化剤を使用
しないでおこないながらもその乳化状態を長期間にわた
り持続させる事である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、食感上でざらつきを感じず乳化持続性の高い味噌を
得るための石臼間の距離を求め、次に乳化状態を持続さ
せるに必要な油分粒子の直径と分布状態を求めた。

【０００６】即ち、味噌を５００ミクロン、４００ミク
ロン、３００ミクロン、２００ミクロン、１００ミクロ
ン、５０ミクロン、及び３０ミクロンのすきまを有する
石臼間で高速度運動をさせた結果、２００ミクロン以下
の処理で得られたものが食感が滑らかであった。

【０００７】また１００ミクロン以下のすきまで得られ
た味噌は、食用油との混合において良好な乳化状態を保
ち、また水に対しても易溶性の性質を有していた。

【０００８】食用油との乳化時の油分粒子径は顕微鏡下
での測定結果では５ミクロン以下に保たれているが、こ
れは油分粒子が石臼により微細化された味噌細胞間に容
易に入り込みながらもその後の油分同士の再集合化によ
る、味噌と油分の分離が減少した結果と思われる。

【０００９】

【作用】乳化される理由としては明確ではないが、味噌
の細胞中に存在する天然の乳化剤的性質を有する大豆
油、種々の脂肪酸エステル類、アミノ酸、及び蛋白質類
等が石臼処理により細胞内から遊離すると同時に、味噌
原料の未消化細胞集合塊が微細化された事で油分が細胞
間に入り易くなり、その後の油分同士の再集合が減少し
乳化状態が長期間持続出来る様になったものと推察され
る。

【００１０】同様に易溶性についても未消化の細胞集合
塊が微細化された事で細胞間に水や他の物質が侵入し易
くなった結果、溶け易くなったものと推察される。

【００１１】

【実施例】常法に従ってミンチ処理した米味噌１００ｋ
ｇを高速回転機能を有する石臼で石臼間距離１００ミク
ロン、回転速度３５００ｒｐｍの条件で通過処理を実
施。

【００１２】処理後の味噌１０ｋｇに対し、食用油を０
ｋｇ、２ｋｇ、４ｋｇ、６ｋｇ、８１０ｋｇ、１２ｋｇ
を添加後ミキサーで回転速度５００ｒｐｍ．３分間混合
し試験区とした。

【００１３】対照区は石臼処理を施さない米味噌に試験
区と同量の食用油を添加した後、同様のミキサー処理を
実施。

【００１４】試験区、対照区ともにその一部をガラス瓶
に移して栓を施して３０℃の恒温室で３０日間、保存試
験に供した結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】その結果、表１のＣ区で乳化状態が出来る
範囲は、油分量が味噌の２０％量迄であったが、Ｔ区で
は１００％量迄が可能であった。

【００１７】又、その際の試験区における油分粒子径は
表２に示す様に５ミクロン以下の粒子が全体の約７２％
を占めていた。

【表２】

【００１８】

【発明の効果】本発明により従来不可能とされていた、
味噌と食用油やバター等の油脂類との乳化剤抜きの味噌
ベース液状調味料が可能となり、また得られた液状調味
料は非常に舌触りが滑らかで、且つ易溶性を有している
ので、本来の味噌料理において溶かす手間が大幅に短縮
され、空気酸化による変質も減少する事が出来、他の調
味料との混合も特殊な混合装置を必要とせずにしかも短
時間の攪拌で可能となる等の省力化と幅広い利用範囲も
実現出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 味噌を高速回転の能力を有する石臼に入
   れ、石臼のすきまを適宜調節しながら回転（１，０００
   ｒｐｍ〜１０，０００ｒｐｍ）させる事で、味噌の原料
   である大豆、麦、及び米等の未消化の細胞からなる細胞
   集合塊を微細化させる事で食感上でざらつきが無く、又
   その後に行う通常の攪拌機による攪拌を出来るだけ短時
   間に、簡単に、且つ乳化剤を使用しないで味噌と食用油
   やバター等の油脂類との長期間の乳化状態を可能にした
   味噌ベース液状調味料の製造方法に関する開発である。