JP2002159275A

JP2002159275A - 焼味噌風味を有する味噌及びその製造方法

Info

Publication number: JP2002159275A
Application number: JP2000360458A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Kinoshita; 久士木下
Original assignee: MIYASAKA JOZO KK
Current assignee: MIYASAKA JOZO KK
Priority date: 2000-11-28
Filing date: 2000-11-28
Publication date: 2002-06-04

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、焼味噌風味を工業的に再現し、調
味料として各種食品に手軽に焼味噌風味付けを行うこと
ができる焼味噌風味を有する乾燥味噌を製造する方法を
提供することを課題とする。また、この製造方法により
製造された焼味噌風味を有する乾燥味噌を提供すること
を課題とする。【解決手段】本発明は、（１）味噌を乾燥して乾燥味
噌を製造する工程と、（２）前記乾燥味噌を少なくとも
変色するまで、加熱する工程と、を少なくとも有するこ
とを特徴とする焼味噌風味を有する味噌の製造方法及び
この製造方法により製造されたや機味噌風味を有する味
噌を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼味噌風味を有す
る味噌及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】味噌が適度に焼けた焼味噌は独特の香り
を有しており、その独特の香りは食欲を著しく刺激する
とともに、味噌の味にこくと深みとを与える（例えば、
味噌を表面に塗布して適度に焼いた焼きおにぎり、焼魚
等）。

【０００３】以下、この味噌が適度に焼けた際に生じる
独特の香りと味を焼味噌風味と称する。この焼味噌風味
は、従来は調理の過程で生味噌を適度に焼くことでしか
得ることができなかったため、個人的、家庭的に利用さ
れるにとどまっていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、この焼味噌風
味を手軽に使用できる調味料として工業的に大量生産す
るために、生味噌を食用油中で過熱したり、直火で加熱
したり、電子レンジにより加熱する等のさまざまな試み
が行われたが、何れの方法においても、焼味噌風味を再
現することは難しかった。

【０００５】本発明は、上述の問題点に鑑み、焼味噌風
味を工業的に再現し、調味料として各種食品に手軽に焼
味噌風味付けを行うことができる焼味噌風味を有する味
噌及びその製造方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を行った結果、以下の方法により、焼味噌風味を有する
味噌を製造することが可能であることに想到した。

【０００７】すなわち、本発明は（１）味噌を乾燥して
乾燥味噌を製造する工程と、（２）前記乾燥味噌を少な
くとも変色するまで、加熱する工程と、を少なくとも有
することを特徴とする焼味噌風味を有する味噌の製造方
法にかかるものとして構成した。この構成により、乾燥
味噌を味噌が所定の色に変色するまで過熱することで、
焼味噌風味を有する味噌を得ることが可能となった。

【０００８】また、本発明は、前記工程（１）において
前記乾燥味噌を凍結乾燥法により乾燥した後に粉末とす
ることを特徴とする前記の焼味噌風味を有する味噌の製
造方法という構成とした。本構成のように、凍結乾燥の
後に適当な方法で粉末状とした乾燥味噌を用いて焼味噌
風味を有する味噌を製造することで、より一層良好な焼
味噌風味を得ることが可能となる。

【０００９】また、本発明は、前記工程（２）におい
て、前記乾燥味噌を撹拌しながら加熱することを特徴と
する前記の焼味噌風味を有する味噌の製造方法という構
成とした。本構成のように、加熱工程において乾燥味噌
を撹拌することで、乾燥味噌全体を均等に加熱すること
が可能となる。

【００１０】また、本発明は、前記工程（２）におい
て、前記乾燥味噌を１００℃〜１３０℃に加熱すること
を特徴とする前記の焼味噌風味を有する味噌の製造方法
という構成とした。本構成のように、前記乾燥味噌を所
定の温度で過熱することでより一層良好な焼味噌風味を
有する味噌を得ることができる。

【００１１】また、本発明は、前記工程（２）におい
て、金属製又は陶器製の鍋に前記乾燥味噌を入れ、直火
により加熱することを特徴とする前記の焼味噌風味を有
する味噌の製造方法という構成とした。このように構成
することで、目視により乾燥味噌の色の変化を確認しな
がら加熱を行うことが可能となる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に記す。焼味
噌風味を有する味噌は、味噌を乾燥させる工程（１）
と、乾燥させた味噌を過熱する工程（２）とを含む工程
により製造される。工程（１）の味噌を乾燥する工程で
は、ペースト状の食品を乾燥させるための種々の公知の
方法を用いることができる。例えば生味噌を加熱したド
ラム表面に塗布して乾燥を行うドラム乾燥法，生味噌に
水を加え粘性を減じた後に細孔より真空中に噴霧するこ
とで味噌を乾燥し、粉末を得る噴霧乾燥法等により乾燥
味噌を得ることができる。

【００１３】しかし、本発明に最も適した乾燥味噌製造
法は、生味噌を凍結させて乾燥を行う凍結乾燥法であ
る。これは、低温で乾燥を行うために、生味噌中の低温
揮発成分の揮発を抑制し、生味噌本来の風味を損うこと
が無いためである。続いて、凍結乾燥法で得られたポー
ラスな乾燥味噌を適当な方法で破砕して粉末状の乾燥味
噌とする。

【００１４】さらに続いて、工程（２）において乾燥味
噌を加熱する。この際、乾燥味噌が均一に過熱されるよ
うに、乾燥味噌は細かく砕かれていることが好ましく、
最も好適には、粉末状の乾燥味噌を使用することが望ま
しい。加熱の際には乾燥味噌全体が均一に熱せられるよ
うに、撹拌しながら加熱を行うことが望ましい。このよ
うに撹拌しながら加熱を行うことで、乾燥味噌の色の認
識が容易となり、より正確に加熱終点を決定することが
可能となる。

【００１５】加熱は、少なくとも乾燥味噌が変色するま
で行う。ここで、「乾燥味噌が変色する」とは、目視に
より乾燥味噌全体が加熱前とは異なる色となることを意
味する。

【００１６】また、一旦乾燥味噌が変色したならば、予
め加熱終点として決めた色となるまで乾燥味噌の加熱を
続ける。一般的に、長時間加熱をするほど味噌粉末の色
は茶色味がかってくると共に、焼味噌の香りは強くな
り、味噌が焦げた味が強くなる傾向がある。

【００１７】加熱終点の乾燥味噌の色は、焼味噌風味の
強度（香り及び味）と乾燥味噌の色との関係を事前に調
査し、前もって決定しておくことが望ましい。具体的に
は、加熱時間をさまざまに変更して乾燥味噌の香り並び
に味及び色とを調査し、香りと味とが程よくバランスし
た点における乾燥味噌の色を加熱終点とする方法が用い
られる。

【００１８】加熱終点を知るその他の方法としては、乾
燥味噌が変色した後、その香りに注意しながら加熱を行
い、乾燥味噌が適当な香味を帯びたところで加熱を止め
るという方法もある。しかし、この方法では乾燥味噌か
ら発生した香りを嗅覚により認識するまでに若干のタイ
ムラグがあり、このタイムラグの分だけ乾燥味噌を過剰
に加熱し過ぎてしまい、予想外に味噌の焦げ味を強くす
る恐れがある。よって、この方法は、あくまでも簡便法
であり、できれば上述のように焼味噌風味の強度と乾燥
味噌の色との関係から加熱終点を決定することが望まし
い。

【００１９】また、乾燥味噌の加熱温度は、乾燥味噌が
焦げ過ぎず、味噌本来の風味が失われない温度であり、
少なくとも乾燥味噌が変色する温度以上であることが望
ましい。具体的には、乾燥味噌の温度が１００℃〜１３
０℃であることが望ましい。さらに好適には１０５℃〜
１２０℃であることが望ましい。

【００２０】乾燥味噌を加熱するための具体的な態様と
しては、金属製又は陶器製の鍋中に乾燥味噌を入れて、
撹拌機又は手動で撹拌を行いながら、直火で加熱する方
法が挙げられる。また、他の具体的な態様としては、撹
拌用のブレードを内部に有するドラム中に所定量の乾燥
味噌を入れ、ドラムを回転しながら撹拌を行い、ドラム
に設置されたヒーター等の加熱手段により加熱を行う方
法が挙げられる。以上のような工程を経て、焼味噌風味
を有する味噌が得られる。

【００２１】本発明の製造法により得られた焼味噌風味
を有する味噌は取扱い及び保存が容易な形状（粉末状
等）であるので、各種食品に添加して容易に焼味噌風味
を実現可能となる。例えば、味噌ラーメンのスープにこ
の焼味噌風味を有する味噌を適当量添加することで、焼
味噌の香ばしい香りを得ることが可能になると共に、味
噌味がより一層深みを増す。また、おにぎりにこの焼味
噌風味を有する粉末状の味噌を振りかけることで、従来
は、味噌を塗布した後に焼くことでしか得られなかった
焼味噌風味が簡単に実現することが可能となる。

【００２２】また、本発明の焼味噌風味を有する味噌
は、取扱いが非常に容易であるので、今まで焼味噌風味
とは無縁と思われていた各種食品に調味料の一つとして
手軽に用いることで調理の幅を広げることが可能とな
る。

【００２３】なお、本発明の応用として、異なる種類の
味噌（例えば赤味噌、白味噌）からそれぞれ焼味噌風味
を有する味噌を製造し、それらを適宜混合して用いた
り、加熱状態の異なる（加熱終点における乾燥味噌の色
が異なる）複数の味噌を適宜混合して用いることで、よ
り複雑で味わい深い焼味噌風味を実現できる。また、本
発明の焼味噌風味を有する味噌を生味噌に混合すること
で、生味噌の味わいをより深く、こくのあるものにする
ことが可能である。また、上記のような製造法により得
られた焼味噌風味を有する味噌も本発明の一構成であ
る。

【００２４】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものでは
ない。

【００２５】（実施例１）宮坂醸造株式会社製の田舎味
噌（商品名）の生味噌を自己凍結する温度で凍結させ、
そのまま凍結乾燥機にて乾燥を行った。凍結乾燥時の真
空度は１００Paでほぼ一定であった。また、凍結乾燥が
終了するまでに約１５時間が必要であった。

【００２６】得られた乾燥味噌の含水量をケット（含水
量計）（ケット株式会社ケット科学研究所社製、型番Ｆ
−１Ｂ）で測定したところ含水量は５質量％であった。
このようにして得られた乾燥味噌を適当な方法で破砕し
て、粉末状の乾燥味噌（以下粉末味噌という）を得た。

【００２７】この粉末味噌を直径が約２０ｃｍの円筒形
ステンレス製鍋に入れ、粉末味噌が均一に熱せられるよ
うに撹拌棒で手動で撹拌しながらガスコンロで加熱し
た。なお、ガスコンロとなべ底との間隔は約１ｃｍであ
る。

【００２８】加熱により粉末味噌の温度は室温から上昇
し、１１０℃〜１３０℃となった。その状態で目視で色
評価をしながら加熱を続行したところ、粉末味噌が加熱
前に比べてより茶色味がかり変色したことが確認され
た。その後、事前に調査した加熱時間と焼味噌風味の強
度の関係に基き、この焼味噌風味を有する粉末味噌が所
定の色となったところで加熱を止め、鍋の蓄熱により粉
末味噌が過熱されるのを防ぐために直ちに別容器に移
し、室温まで冷却した。このようにして焼味噌風味を有
する粉末味噌を得た。

【００２９】この焼味噌風味を有する粉末味噌は事前調
査の時と同様の焼味噌風味（香り及び味）を有してい
た。この粉末味噌を調味料としておにぎりに適当量振り
かけて喫食したところ、従来おにぎりに味噌を塗布して
焼くことでしか得られなかった焼味噌風味が実現されて
いた。

【００３０】（実施例２）加熱する粉末味噌を多量と
し、撹拌ブレード付き金属製鍋を用い、粉末味噌の加熱
中に自動的に撹拌を行った以外は実施例１と同様にして
焼味噌風味を有する粉末味噌を得た。

【００３１】

【発明の効果】本発明の製造方法によれば、従来調理の
一過程において生味噌が焼かれる時にのみ得ることがで
きた焼味噌風味を工業的に再現することが可能となっ
た。本発明の製造方法によれば、焼味噌風味を有する味
噌を簡便に大量に製造することが可能となった。

【００３２】また、得られた焼味噌風味を有する味噌
は、取扱い及び保管が容易な形状（粉末状等）であり、
調味料として各種食品に手軽に焼味噌風味付けを行うこ
とが可能となった。また、この製造方法により製造され
た焼味噌風味を有する味噌が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（１）味噌を乾燥して乾燥味噌を製造
する工程と、（２）前記乾燥味噌を少なくとも変色する
まで、加熱する工程と、を少なくとも有することを特徴
とする焼味噌風味を有する味噌の製造方法。
【請求項２】前記工程（１）において前記乾燥味噌
を凍結乾燥法により乾燥した後に粉末とすることを特徴
とする請求項１記載の焼味噌風味を有する味噌の製造方
法。
【請求項３】前記工程（２）において、前記乾燥味
噌を撹拌しながら加熱することを特徴とする請求項１又
は２に記載の焼味噌風味を有する味噌の製造方法。
【請求項４】前記工程（２）において、前記乾燥味
噌を１００℃〜１３０℃に加熱することを特徴とする請
求項１〜３のいずれか一項に記載の焼味噌風味を有する
味噌の製造方法。
【請求項５】前記工程（２）において、金属製又は
陶器製の鍋に前記乾燥味噌を入れ、直火により加熱する
ことを特徴とする請求項３又は４に記載の焼味噌風味を
有する味噌の製造方法。