JPS6394960A - 即溶性粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、即席粉末茶・インスタントコーヒー・インス
タントジュース・インスタントスープ・即席粉末味噌汁
などに代表される固形分を含有する即席粉末食品の溶解
性を改善するための即溶性粉末の製造法に関する。

（従来技術およびその問題点） 従来より各種食品を乾燥・粉末化した即席粉末食品の製
造法は多く開発されており、その中でもお茶やコーヒー
など風味を大切にするものについては、乾燥法として真
空凍結乾燥法が採用されている。しかし、真空凍結乾燥
法によって得られた粉末は、溶解性の面において必ずし
も満足できるものではなかった。従って、該粉末に糖、
加工澱粉、デキストリンなどの分散剤を添加するなどの
方法によって、その溶解性を改善していた。

（問題を解決するための手段） 本発明者等は、上記した如く分散剤などの添加物を使用
することなく、単に真空凍結乾燥するだけで溶解性を改
善する方法について研究した結果、真空凍結乾燥を二度
施すことによって上記本発明の目的を有効に達成するこ
とができる、という知見を得た。

上記知見を基に開発された本発明の要旨は、固形分含有
水溶液を不完全に真空凍結乾燥した後、溶解処理を施す
か、あるいは固形分含有水溶液を略完全に真空凍結乾燥
した後、適宜溶液を添加後溶解処理を施し、その後再び
真空凍結乾燥することを特徴とする即溶性粉末の製造法
である。

以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明にいう固形分含有水溶液としては、可溶性成分か
ら成る固形分又は可溶性成分を主体とする固形分を含有
する液状物で、具体的にはお茶・紅茶・コーヒー・ジュ
ース・スープ・味噌汁などを代表例として掲げることが
できる。

これら固形分含有水溶液を二度真空凍結乾燥することが
本発明の特徴である。そして、これを実現するための方
法としては二つの方法がある。

その一つは固形分含有水溶液を不完全に真空凍結乾燥し
た後、溶解処理を施し、その後再び真空凍結乾燥する方
法で、他の一つは固形分含有水溶液を略完全に真空凍結
乾燥した後、適宜溶液を添加後溶解処理を施し、その後
再び真空凍結乾燥する方法である。

まず前者の方法について述べる。

固形分含有水溶液を不完全に真空凍結乾燥するが、それ
に先立って予め上記固形分含有水溶液に濃縮処理を７１
ｆ！ｉずことにより上記真空凍結乾燥の効率を向上させ
ることができる。濃縮手段としては一般的に使用されて
いる方法、例えば減圧濃縮、凍結濃縮、膜濃縮などの方
法を採用すればよい。

次に、上記固形分含有水溶液を不完全に、即ち充分に水
分が残っている状態に真空凍結乾燥する。この方法にお
いては、上記残余水分を利用して不完全に乾燥した固形
分含有水溶液を再び溶液化する。真空凍結乾燥の条件と
しては特に限定されず、例えば固形分含有水溶液を予め
一２０℃以下に凍結した後真空度１〜５００パスカル、
温度０〜５０℃の条件で実施すればよい。この真空凍結
乾燥に当っては上記した如く固形分含有水溶液を不完全
に乾燥するが、具体的には次工程における溶解処理後の
水分が４０〜９５重量％になる程度に乾燥する方が好ま
しい。この水分が９５重量％超えてくると最終的に得ら
れる粉末の溶解性を向上させる効果が少なくなり、反対
に上記水分が４０重量％以下になってくるとそれまでに
乾燥するための乾燥時間が長くなって乾燥効率が低下す
ると共に不完全に乾燥させた後の溶解時に固形分のバラ
ツキが生ずる原因になる。尚、上記真空凍結乾燥に当っ
て、予め凍結粉砕処理を施しておくことによって、次工
程における溶解処理を効率よく行なうことができる。

このようにして固形分含有水溶液を不完全に真空凍結乾
燥した後、解凍・溶解処理を施す。

この溶解に当っては、前述した如く上記固形分含有水溶
液中の残余水分を利用することになる。

従って、該溶解に当っては、未だ凍結状態にある上記不
完全に乾燥した固形分含有水溶液を解凍処理する必要が
ある。解凍処理方法としては、輻射熱、マイクロ波その
他常法の手段を採用することができるが、上記固形分含
有水溶液がコーヒーやお茶のように風味を大切にするよ
うなものである場合には該風味の揮散を極力防止するよ
うな手段を採用する方が好ましく、具体的には１〜１０
℃程度の低温下へ放置するなどの方法がある。

上記溶解処理された固形分含有水溶液は、その後再び真
空凍結乾燥−され、必要に応じて適宜手段によって粉末
化して固溶性の粉末を得る。

この場合における真空凍結乾燥の条件は、前工程におけ
る真空凍結乾燥の条件と同一であってもよく、あるいは
他の条件であっても何ら差し支えないが、上記真空凍結
乾燥に当って、予め凍結粉砕処理し、その後特定の真空
下で乾燥処理を施すことによって、得られる乾燥物を顆
粒状として得ることができ、乾燥後に粉砕処理する場合
に比し微粉末の発生を防止することができるという点で
優れている。

次に後者の方法について述べる。

固形分含有水溶液を略完全に真空凍結乾燥するが、それ
に先立って予め上記固形分含有水溶液に濃縮処理を施す
ことにより上記真空凍結乾燥の効率を向上させることが
できるのは前者の場合と同一である。後者の方法では、
上記した如く固形分含有水溶液を略完全に真空凍結乾燥
する。真空凍結乾燥の条件としては前者の場合と同様に
特に限定されない。

真空凍結乾燥後、よって得られる乾燥物に適宜溶液を添
加し、その後溶解処理を施す。添加する溶液としては、
水分を含有するものであれば特に限定されないが、真空
凍結乾燥した固形分含有水溶液の種類に応じて適宜選択
すればよい。例えば、該固形分含有水溶液が茶葉がら水
抽出した茶抽出液である場合は、添加する溶液として茶
葉を蒸留又は溶剤抽出、好ましくは液化状態又は超臨界
状態の二酸化炭素で行なう溶剤抽出によって得られたエ
キス溶液を採用する方が好ましく、これによってお茶の
風味を強化することができる。このことは、固形分含有
水溶液がコーヒーやジュースなどの場合についても同様
である。添加する溶液の量は、溶解処理後の固形分含有
水溶液の固形分濃度が前者の方法の場合と同一になるよ
うな凶であることが好ましい。尚、溶液を添加するに当
っては、上記真空凍結乾燥時に予め凍結粉砕処理を施し
、その後特定の真空下で乾燥処理を施して得られる乾燥
物を顆粒状として得るか、あるいは真空凍結乾燥された
固形分含有水溶液を予め粗砕して粉末化しておく方が、
上記溶液を均一に分散させ溶解処理を均一に実施する上
から好ましい。

この後の再び行なう真空凍結乾燥処理の方法、条件等は
前者の場合と同一で実施すればよい。

（効果） 、本発明の方法によると、固形分含有水溶液を真空凍結
乾燥した後溶解処理を施し、再び真空凍結乾燥して粉末
化することによって、そのままで水等に対する溶解性に
優れた粉末を得ることができる。従って、本発明の方法
は、即席粉末茶、インスタントコーヒー、インスタント
ジュース、インスタントスーブ、即席粉末味噌汁などの
固形分を含有する即席粉末食品を得るための方法として
極めて好適である。

（実施例） 実施例１ コーヒー豆の粉砕物に熱水を注加して得られた固形分４
重量％のコーヒー抽出液２００ｏを一４０℃に急速凍結
した後、これを真空度１０パスカル、乾燥温度２０℃、
乾燥時間３時間の条件で不完全に真空凍結乾燥した。よ
って得られた乾燥物の水分は８０重最％であった。これ
を１０℃の恒温室内に放置して上記乾燥物中の水分を解
凍し溶解処理を施した後、再び一４０℃に急速凍結し、
真空度１００パスカル、乾燥温度２０℃、乾燥時間１６
時間の条件で再び真空凍結乾燥を行ない乾燥品約８ｇを
得た。

実施例２ 緑茶葉に熱水を注加して得られた固形分３重量％の緑茶
抽出液２０００を一４０℃に急速凍結した後、真空度１
００パスカル、乾燥温度１０℃、乾燥時間１０時間の条
件で真空凍結乾燥して乾燥品約６ｇを得た。この乾燥品
を予め粉砕処理した後これに、水蒸気蒸留によって得た
緑茶の香り成分を含んだ液２４（ｌを添加して上記乾燥
品を溶解し、その後−４０℃に急速凍結し、真空度１０
０パスカル、乾燥温度１０℃、乾燥時間１６時間の条件
で再び真空凍結乾燥して約６ｇの乾燥品を得た。

比較例１ 実施例１と同様の方法で得られた固形分４型組％のコー
ヒー抽出液２００！Ｊを一４０℃で急速凍結した後、真
空度１００パスカル、乾燥温度２０℃、乾燥時間１６時
間の条件で真空凍結乾燥を施して乾燥品約８ｇを得た。

比較例２ 実施例２と同様の方法で得られた固形分３重量％の緑茶
抽出液２００Ｇを一４０℃に急速凍結した後、真空度１
００パスカル、乾燥温度１０℃、乾燥時間１６時間の条
件で真空凍結乾燥を行ない約６ｇの乾燥品を得た。

上記各方法によって得た乾燥品に９０℃の熱水を注いで
その溶解性を比較した。その結果、実施例１．２は共に
上記熱水を注ぐだけで完全に溶解したのに対し、比較例
１．２の場合はダマが発生し容易に溶解し得なかった。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）、固形分含有水溶液を不完全に真空凍結乾燥した
   後、溶解処理を施し、その後再び真空凍結乾燥すること
   を特徴とする即溶性粉末の製造法。
2. （２）、不完全な真空凍結乾燥の後、溶解処理を施した
   ものの水分が４０〜９５重量％であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の即溶性粉末の製造法。
3. （３）、固形分含有水溶液が茶葉から水抽出した茶抽出
   液であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   即溶性粉末の製造法。
4. （４）、固形分含有水溶液を略完全に真空凍結乾燥した
   後、適宜溶液を添加後溶解処理を施し、その後再び真空
   凍結乾燥することを特徴とする即溶性粉末の製造法。
5. （５）、固形分含有水溶液が茶葉から水抽出した茶抽出
   液であることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の
   即溶性粉末の製造法。
6. （６）、添加する適宜溶液が茶葉を蒸留又は溶剤抽出し
   たものであることを特徴とする特許請求の範囲第４項記
   載の即溶性粉末の製造法。
7. （７）、溶剤抽出が液化状態又は超臨界状態の二酸化炭
   素で行なう抽出であることを特徴とする特許請求の範囲
   第６項記載の即溶性粉末茶の製造法。