JPH0731402A - 炊き込みごはん用粉末調味味噌 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 味噌味を有する炊き込みごはんを作るための
粉末調味味噌の提供。 【構成】 美味しい味噌風味の炊き込みごはんが得られ
るか否かは、味噌中の熱水不溶性成分の含有量によって
左右されるので味噌中の熱水不溶性成分を１００部中の
４０〜５０部に制限する。熱可溶性成分はその全体を使
用し、粉末化したり、一部にその代替物を使用する。上
記両成分の粉末を混合して粉末調味味噌を得る。この粉
末調味味噌の所要量を白米に加えて炊くと、美味しい炊
き込みごはんが得られる。また、この炊き込みごはんを
おにぎりにして焼くと、味噌味の焼おにぎりが得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味噌味を有する炊き込
みごはんをつくるために使用する粉末調味味噌に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】発明者らは、味噌風味の炊き込みごはん
を得るために、味噌や粉末乾燥味噌を使ってごはんを炊
いたけれども、何度やっても「美味しい米飯」を得るこ
とができなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、味
噌風味を有する炊き込みごはんを容易に得ることができ
るような粉末調味味噌を得ようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、粉末味噌の熱
水不溶性成分を１００部中、約４０〜５０部程度に制御
することによって、味噌風味の炊き込みごはんが得られ
ることを知り、かゝる知見に基づいて本発明を完成した
ものである。

【０００５】元来、白飯は白米に容量で約２割増し、重
量で約５割増し程度の水を加えて加熱することに得られ
るものであって、この加熱過程中に米粒組織内の澱粉粒
がその表面から膨化、破砕され米粒の中心部にまで均一
に進行すると「美味しい米飯」が得られる。これに対し
て、上記の如く白米に粉末味噌や味噌を加え同様にして
炊いた場合には、うまく炊けていない「不味い米飯」し
か得られなかったが、これは上記した米粒の均一な膨
化、破砕が、味噌の存在によってうまく行われなかった
ものと考えられる。

【０００６】そこで、先づこうした現象が起る原因とし
て、粉末味噌や味噌の中に存在する或る種の酵素が活性
化し、その働きによって起ることも推定されたので、ア
ルコ−ル及び高温処理によって酵素の不活性化を行った
が、何の変化も生ぜず、相変らず美味しい炊き込みごは
んが得られなかったので、酵素の働きによるものではな
いことが判った。

【０００７】次に、味噌と同種の原料で製造されている
醤油を使用した場合には、美味しい醤油炊き込みごはん
が得られるのに、味噌で得られないのは、両者の組成の
違いによるものと考えられたので、両者の違いを検討し
たところ、両者間の大きな違いは、醤油はその全部が水
に可溶であるのに対して、味噌には水に不溶解な成分が
存在していることであった。

【０００８】そこで、粉末味噌中に不溶解成分が存在し
ていることによって、どのような影響が現われるのかを
知るために、以下のテストを行った。

【テスト材料の調整】粉末味噌４５ｇに沸騰水を加えて
全体を４５０ｇとし、よく攪拌した後に、上澄液と沈澱
した不溶解物に分ける。沈澱した不溶解物は、全体が均
一なペ−スト状であった。

【テスト区】

（共通成分）白米６００ｇに、上記の上澄液に水を加え
て全体を９００ccとしたものを加える。 （不溶解物の添加）上記の不溶解物の８０％、７０％、
５０％、４５％、４０％、３５％、０％量を、それぞれ
上記共通成分に添加する。 （炊飯）上記不溶解物を添加したものを電気炊飯器で、
常法により炊飯する。

【対照区】白米６００ｇに粉末味噌４５ｇと水９００cc
を加え、上記テスト区と同様に炊飯する。 （注１） 上記各テスト区、対照区いずれも炊き上った
ときの塩分濃度は、予備試験の結果食べたときに丁度良
い塩味を感じさせる０．７５％になっている。

【０００９】

【結果】上記テスト区、対照区のそれぞれについて、炊
き上ったごはんの食感、食味について判定したところ、
次のような結果が得られた。 （注１） テスト区Ｃ（不溶解物６０％添加）では、再
加熱と蒸し時間を延長することにより歯ざわり、外見が
やゝ良化した。 （注２） テスト区Ｅの炊き上ったごはん粒を鏡検した
ところ、米粒の外部も中心部も、全体が膨化していた。 （注３） 対照区の炊き上ったごはん粒を鏡検したとこ
ろ、米粒の外部のみが膨化し、中心部に入るに従い膨化
が急速に減少していた。

【００１０】

【考察】上記結果から判るように、味噌中の不溶解物の
添加量によって、食感、食味に大きな差が生じているこ
とが判る。不溶解物の量が多いと、対照区に顕著に現わ
れているように、炊飯の途中から米粒への水分の侵入が
減少しており、これは不溶解分の粒子が炊飯時に米粒の
外部に付着し、米粒の膨化、破砕に必要な水分の侵入を
妨げているものと推察される。上記不溶解物の添加量
（含有量）が約４０〜５０％程度であれば、美味しい味
噌風味の炊き込みごはんが得られ、特に４５％を中心と
する４２〜４８％程度が好ましいことが判る。

【００１１】上記テストの結果から得られた知見に基づ
いて、本発明においては、炊き込みごはん用の粉末調味
味噌の不溶解物の含有量を約４０〜５０％程度とし、好
ましくは４２〜４８％程度とすることにした。上記不溶
解物は、通常粉末味噌から直接的に供給することができ
るので、そのまま使用すればよく、これによって不足す
る溶解性成分は、上記テストにおいて得られた上澄液を
乾燥することによって得られ、この両者を混合して所望
のものを得ることができる。

【００１２】上記粉末味噌は、味噌を凍結乾燥、噴霧乾
燥、ドラム乾燥その他の乾燥法によって得られたものが
使用でき、風味の保持のために、各種乾燥法のものを適
宜混ぜ合せて使用することができる。また、上記上澄液
の乾燥は噴霧乾燥が効果的に使用できるが、その他の乾
燥法を使用して行うこともある。

【００１３】発明者らは、上記上澄液の成分を分析した
ところ、この上澄液には、各種塩類、グルタミン酸ソ−
ダその他の各種アミノ酸、澱粉以下の低分子の糖類、燐
脂質、中性脂肪などが含まれていることが判ったので、
上記した上澄液の乾燥品に替えて、食塩、グルタミン酸
ソ−ダ、イノシン酸ソ−ダ、ペプチド粉末、粉末だしな
どの水溶性調味料、デキストリンなどの低分子量の糖
質、粉末フレ−バ−その他の材料を適宜割合に混合して
使用することができる。上記糖質は余り低分子量のもの
では甘味が強くなるので、多量に使用することは避ける
とよい場合が多い。

【００１４】

【実施例１】乾燥味噌４３部に、５７部の同じく乾燥味
噌の熱水上澄液の乾燥品を混合して粉末調味味噌を得
た。乾燥味噌には、凍結乾燥品と噴霧乾燥品を５：５に
混合したものを使用した。この粉末調味味噌を白米に加
えて常法により炊き上げたところ、良好な味噌風味の炊
き込みごはんが得られた。また、この炊き込みごはんを
おにぎりに握り、その両面を焼き上げたところ、風味の
よい味噌味の焼おにぎりが得られた。

【００１５】

【実施例２】 乾燥味噌 ４５部 食 塩 １５部 デキストリン ３５部 グルタミン酸ソ−ダ ５部 こげ味噌フレ−バ− 少量 （注１） 乾燥味噌は凍結乾燥品と噴霧乾燥品を３：７
に混合したものを使用。 （注２） デキストリンは多孔質性デキストリン（松谷
化学社製のパインフロ−）を使用。 上記各材料をよく混合して粉末調味味噌を得た。これを
使用し実施例１と同じに炊き上げたところ、同様に良好
な風味の炊き込みごはんが得られた。また、同様に風味
のよい焼きおにぎりが得られた。

【００１６】

【発明の効果】本発明は、上記したようにこの粉末調味
味噌を使用して、手軽に美味しい味噌風味の炊き込みご
はんが得られるし、このごはんをおにぎりにして焼くこ
とにより味噌味の焼きおにぎりを得ることができる。ま
た、粉末状態になっているので、計量その他使用に当っ
ても使い易く、保存、携帯にも便利である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末味噌４０〜５０部と、該粉末味噌６
   ０〜５０部の熱水可溶性成分の粉末体を含む炊き込みご
   はん用粉末調味味噌。
2. 【請求項２】 粉末味噌４０〜５０部と、食塩１４〜１
   ６部と、デキストリン３３〜３７部と、水溶性調味料３
   〜５部を含む炊き込みごはん用粉末調味味噌。