JPS6161776B2

JPS6161776B2 -

Info

Publication number: JPS6161776B2
Application number: JP54002236A
Authority: JP
Inventors: Choemon Sato
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-01-16
Filing date: 1979-01-16
Publication date: 1986-12-27
Also published as: JPS5596072A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は大豆を原料とする風味佳良な長期保存
に適するみその製造に関するもので、更に詳しく
は、みそ原料を燻煙し、単独で食しても、また他
の食品と混合して食しても極めて美味な燻煙みそ
を提供するものである。

従来より大豆は安価にして良質の蛋白を含み、
人間の重要な食糧となつているが、欠点として、
単独で調理すると味が悪く、且つ人体には直接利
用できないスタキオース等の多糖類を含んでい
る。このため、酵素や微生物の力によつて分解
し、醤油又はみそに転換して食用に供する方法が
とられて来た。しかし、みそとした場合、みそ特
有のにおいが強く、和風料理の味付用としては好
適であるが、洋風料理にはなじまない欠点があ
る。

本発明者は我が国で食糧として重要な地位を占
めるみそに加工し、単独では勿論、如何なる他の
食品に混合しても良く調和する所謂大豆蛋白食品
を得んと研究を進めた結果、みそ原料を燻煙し、
充分練成して熟成させることにより解決したもの
で、燻煙時の前処理として食用油を混合すること
により更に一層風味を改良することを見出した。
本発明の方法におけるみそとしては白みそ、江戸
みそ、仙台みそ、信州みそ等の普通みそ、或は金
山寺みそ、比志保みそ等の嘗みそ、場合によつて
は鉄火みそ、時雨みそ、胡麻みそ等の混成嘗みそ
等あらゆるみそに適用できるものである。尚上記
みその中には塩分が少く長期保存に適さぬものも
あるが、本発明の方法を実施することにより、防
腐性が附加され、腐敗しにくいみそとなる。

本発明においては蒸煮大豆のみをそのまゝ燻煙
しても良いが、好ましくは麹、食塩を通常の混合
割合で混合し燻煙する。更に好ましくは食用油を
混合する、食用油としては、大豆油、ごま油、綿
実油、椰子油、落花性油、硬化油、バター、ラー
ドの如きものであり、使用する油は製品の風味に
大きい影響を与えるので、予め実験によりどのよ
うな風味を生ずるか知つておく必要がある。例え
ばごま油を添加した場合さわやかな香りが高くな
り和風食に適した燻煙みそとなるが、ラードを使
用すると、しつこい味となり中国料理又は洋風料
理によくなじむ燻煙みそとなる。又白絞油を使用
すると、前記何れの料理にも適した燻煙みそとな
る。食用油の添加量は、使用する原料により多少
の変動はあるが、通常重量割合で５〜20％の範囲
であり、この範囲より少くても効果を奏するが製
品の風味に見劣りがみられる。又、多くすると製
造後油やけを起こし、商品価値を失うとか、燻煙
後擂潰混合する場合にべとついて不便を生ずる欠
点がある。又上記範囲で添加した場合は、食用油
はみそ中によく分散し、にじみ出るようなことは
なく、製品とした後も長期にわたり変質すること
なく保存できるものである。

本発明においては蒸煮大豆、麹、食塩、その他
調味料が適当に混合され、トレーに入れられる。
このときトレーは底の浅いものを使用し、煙との
接触を良好にする。燻煙は通常の燻煙装置を使用
して良いもので、20〜35℃の低燻、50〜90℃の温
燻は何れも採用できるが好ましくは低燻である。
燻煙時には前記トレーに１〜10cmの厚さとなる如
くみそ原料を入れ、燻煙室内に載置し、３〜６時
間燻煙する。このとき燻煙中前記トレーの位置を
時々変えるとか、或はトレー中の原料を撹拌する
方法を構ずると、燻煙効果を向上させるのみ役立
つ。

次に好ましい燻煙の方法並に装置を図により説
明すると、図中１は発煙室で、扉２を有し、該室
１内には燻煙発生材入凾３及び空気入口４を設け
てある。燻煙発生材入凾３にはくぬぎ、ならその
他の発煙材を適宜の大きさに切断して入れ、これ
に着火して空気入口４より空気量を調節しながら
導入し、不完全燃焼させる。発生した煙は割栗御
影石６を充填した砕石過室５に導き、上方より
水管７から水を落下させ煙中のタール分その他有
害可溶性成分の大部分を除去する。該室５の下方
には蒸気管８をその底面に多数配列させ、燻製製
造が終了した時、該管８より蒸気を噴出させ、砕
石６に付着したタール分を加熱除去し再製可能と
している。図中９は水洗水排出口で洗滌水及び凝
縮水を排出する。砕石過室５内で水洗過した
燻煙は、次いで加熱室１０内に導かれ加熱され
る。このため加熱室中の下方には加熱室１１を配
し、該室には蒸気熱、電熱等の熱源をおいて、粗
製燻煙を加熱する。加熱により燻煙成分は水気、
炭素化合物及び空気送入口４より送入した空気と
混合し、空気中の酸素が分解又は結合してよく馴
染み良質の燻煙に改質される。この改良された燻
煙中には尚多少のタール分及び相当量の有害物質
を含むので硅藻土過室１２に導入して精製す
る。該過室１２は上方天井１４を硅藻土で塗り
和紙の如き通気性良好な紙又は薄膜で内張りし、
強度を補強すると共に、燻煙が上方に逃れ、所謂
道を作つても硅藻土と必ず接触する如くしてあ
る。この硅藻土過室１２には硅藻土煉瓦１３を
充填する。この硅藻土煉瓦１３は硅藻土原土その
ままもしくは精製したものを成形し、素焼したも
ので好ましくはこの煉瓦を粗砕し、表面積を大と
して使用するものである。硅藻土過室１２で燻
製に有害な物質は完全に除去され、開閉扉１５を
通り燻煙温度調整室３１を経て燻煙室１７内に設
けた燻煙上昇路１８に入る。前記開閉扉１５は使
用時は開とするが不使用時は閉とし、煙を煙導１
６方向に逃がす構造としてあり、鉄板等で作られ
ている。燻煙温度調整室３１は開閉扉１５に隣接
し、その下方に加熱器２０を備え、適宜加熱して
燻煙温度を調節する。通常加熱器としてはガスバ
ーナー、蒸気加熱器、電熱加熱器を使用し、その
加熱程度は燻煙室１７内に設けた温度計により調
節するもので、電気的に連動させることが好まし
い。燻煙室１７及び燻煙上昇路１８は第３図に示
す構造を有しており、燻煙上昇路１８を挾んで燻
煙室１７，１７を位置させ、燻煙室１７は周辺よ
り内側に向つて適宜の角度で傾斜する棚２６を多
数固定し、この棚２６上に前記みそ原料を１〜５
Kg入れたトレーＡを載置する。又燻煙上昇路１８
は前記傾斜原料棚２６の庇２７を突入させ、その
突入程度は上方に行くに従い狭くし、上昇路１８
の中央には前記庇２７の傾斜に対向する燻煙誘導
板２８を設け、庇２７と燻煙誘導板２８により燻
煙上昇調整装置を構成させる。尚２９は燻煙加熱
室３１と燻煙上昇路１８間に設けた金網で、底部
には燻製品落下物受容器２５を設けている。

燻煙に際しては、前記みそ原料を入れたトレー
Ａを棚２６上に併列させる。次いで燻煙発生材入
凾３になら、くぬぎ、かしなどの堅木を入れて着
火し、煙を発生させる。この煙は砕石過室５で
上方より水を落下させて水洗し、クレオソート、
フエノール、ホルムアルデヒド、酢酸などを大部
分除去し、硅藻土過室１２で更に不用物質が除
去され精製されて、燻煙温度調製室３１に導き、
冷燻、温燻、熱燻に必要な温度に調製される。次
いで燻煙上昇路１８で分散され、各棚２６，２６
間の通路に入り、棚２６上のみそ原料を燻煙す
る。燻煙中時々トレーＡを撹拌すると燻煙効果が
助長される。このようにして５〜８時間燻煙する
とみそ特有の臭いがかわり、燻煙物特有の臭いが
附加されるが、上記装置によると煙は精製され、
一部の者に嫌われる燻煙臭は全くなく万人に好ま
れる燻煙みそ臭となる。

燻煙後前記トレーＡを取り出し、みそ煉り機等
の混合機に投入し、全体を均一に練り合せる。練
成により燻煙みそ原料は次第に粘性を増し、べと
べとした状態となるのでこの点で撹拌混合を停止
する。

次に燻煙みそ原料の熟成が行なわれる。熟成は
上記練成した燻煙みそ原料を取出し、容器に収納
して密閉し、常温で２〜４ケ月保存するものであ
る。熟成により燻煙みそ原料は次第に味及び香り
に丸味を帯び食慾をそそる芳香を持つに到り、美
味な燻煙みそとなる。このようにして得た製品は
強力な耐腐敗性を有し、たとえ、食塩含量の少い
みそとした場合でも長期にわたつて腐敗すること
はない。

本発明のみそは以上の如くして製造するもので
あり、そのまゝ食用に供しても良く、和風料理、
中国風料理及び洋風料理に使用してよくなじみ、
料理の特性を失うことなく風味を向上さすもので
ある。又上記燻煙みそは通風乾燥、噴霧乾燥、凍
結乾燥等の乾燥法により乾燥し、顆粒状又は粉状
としても良いもので、これらの乾燥物はみそパ
ン、みそ煎餅に使用してみそ臭の少い商品の製造
に適するとか、他の粉状又は顆粒状の食品と混合
してインスタント食品とすることができる。

以下実施例により説明する。

実施例１蒸煮大豆100Kgを秤取し、低速ミキサーに入れ
撹拌しながら白絞油10Kg、食塩５Kg、米麹５Kgと
化学調味料300ｇを徐々に加えた。この混合物２
Kgづつをトレーに入れた。このとき厚さは約３cm
であつた。次いでトレーを図面に示す燻煙装置の
棚２６上に並べ、かしの木よりの煙で６時間燻煙
した。燻煙中２回人手でトレーの中を撹拌した。
燻煙後取出して検すると、さわやかな香りを有し
ていた。次いで前記トレー中の燻煙みそ原料を取
り出してミキサーに入れ練成し、ステンレス製
150容のタンク中に移し、90日間室温で熟成さ
せた結果、従来のみそとは異る丸味の香りのある
燻煙みそを得た。

このみそはそのまゝ食しても美味であり、和風
料理、中国風料理、洋風料理の味付用として料理
の風味を殺すことなく使用することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する燻煙装置の１例の横
断面図、第２図は第１図の上面図、第３図は燻煙
室の縦断面図である。１……発煙室、５……砕石過室、１２……硅
藻土過室、１７……燻煙室、２６……棚。

Claims

【特許請求の範囲】１みそ原料を燻煙し、練成後熟成せしめること
を特徴とする燻煙みその製造法。２特許請求の範囲第１項において、みそ原料と
して蒸煮大豆、食塩、麹を混合した後、燻煙する
ことを特徴とする燻煙みその製造法。３特許請求の範囲第１項において、みそ原料と
して蒸煮大豆、麹、食用油を混合後燻煙すること
を特徴とする燻煙みその製造法。