KR101540996B1

KR101540996B1 - 흑마늘누룽지 제조방법

Info

Publication number: KR101540996B1
Application number: KR1020140167802A
Authority: KR
Inventors: 김석호
Original assignee: 한도식품 주식회사
Priority date: 2014-11-27
Filing date: 2014-11-27
Publication date: 2015-08-03

Abstract

본 발명은 남녀노소 누구나 좋아하고 쉽게 접할 수 있도록 우리나라의 전통 간식거리인 누룽지와 영양성분이 높은 흑마늘을 이용하여, 흑마늘의 높은 영양성분과 누룽지 특유의 바삭한 식감, 구수한 맛과 향은 유지하며, 마늘 고유의 냄새와 매운맛은 제거한 흑마늘누룽지를 제조하고, 이러한 흑마늘누룽지를 대량 생산할 수 있는, 흑마늘누룽지 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 흑마늘누룽지 제조방법은, 생마늘을 세척하여 이물질을 제거하는 마늘세척단계와, 입구가 개방된 맥반석 용기에 세척된 생마늘을 담은 후 물이 수용된 밀폐용기에 맥반석 용기를 수납시키고, 맥반석 용기의 온도가 70℃ ~ 80℃가 되도록 밀폐용기를 가열하여 36시간 ~ 60시간 동안 중탕시키는 제1숙성단계와, 맥반석 용기를 밀폐용기에서 인출하여 입구를 밀폐하고, 50℃ ~ 60℃의 온도로 144시간 ~ 168시간 동안 맥반석 용기를 가열하는 제2숙성단계와, 제2숙성단계가 완료된 마늘을 맥반석 용기에서 인출한 후 32℃ ~ 46℃의 온도로 12시간 ~ 24시간 동안 가열하여 흑마늘을 제조하는 흑마늘건조단계와, 상기 흑마늘을 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조하는 분쇄단계와, 쌀과 물을 혼합한 후 소정 시간동안 회전시켜 쌀을 세척하는 쌀세척단계와, 세척이 완료된 쌀을 새로운 물에 침지시켜 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 불림단계와, 상기 흑마늘 분말 8중량%, 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와, 잔부(殘部)인 불림쌀을 혼합하여 혼합재료를 준비하는 재료혼합단계와, 소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상기 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 재료분포단계와, 일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판 및 상기 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조 흑마늘누룽지를 만드는 가열단계 및 상기 반건조 흑마늘누룽지를 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조 흑마늘누룽지를 만드는 자연건조단계를 포함하고, 상기 가열단계시 혼합재료의 중심온도는 130℃~150℃이고, 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하며, 상기 상부가열판 및 하부가열판은 맥반석 재질인 것을 특징으로 한다.

Description

흑마늘누룽지 제조방법{Method for mass producing the scorched rice mixed with black garlic}

본 발명은 누룽지의 구수한 맛과 바삭한 식감을 유지하면서 흑마늘의 영양성분을 함유하며, 마늘 고유의 냄새와 매운맛을 제거한 흑마늘누룽지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 마늘은 음식의 비린내를 없애고 음식의 맛을 더해주는 양념으로, 기운을 북돋우고 암을 예방하는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 특히 마늘은 스태미나 증진 효과와 함께 피로회복 효과가 높아 매일 마늘을 두, 세 쪽씩 먹으면 피로를 훨씬 덜 느낀다고 한다.

또한 마늘은 비타민이 풍부하고 식욕 증진, 수족냉증 예방 등에효과가 있으며 곰팡이와 대장균, 기타 식중독균을 죽이는 살균소독 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 마늘은 매운맛을 내는 알리신이라는 성분은 나쁜 유해균을 없애고 독성을 해독하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 마늘의 살균소독력은 이것 때문이다.

또한 알리신은 단백질의 소화를 돕고 비타민 B1의 흡수를돕는 작용을 하며, 그 외에도 마늘은 항혈전작용, 항암작용, 콜레스테롤의 저하 및 노화 방지, 항산화 작용이 있음이 알려져 있지만 생마늘의 경우에는 마늘의 자극 때문에 위가 약한 사람이 공복에 마늘을 먹으면 자칫 설사나 속 쓰림, 위경련 등을 일으킬 수 있다.

이 때문에 어느 정도 위를 체워 자극이 덜하도록 구운 마늘을 섭취하는 것이 바람직하다.

생마늘을 일정한 습도와 온도에서 발효 숙성시키면 폴리페놀 함량의 증가에 따라 항산화력이 생마늘에 비해 월등히 증가된 흑마늘이 제조되며, 생마늘에는 존재하지 않던 함황 아미노산유도체인 S-아릴 시스테인이 생성되는 것으로 알려져 있다.

최근에는 흑마늘의 중금속 배출, 고혈압 치료, 항암효과, 당뇨치료, 면역성 강화, 소화촉진, 피로회복, 알러지 예방 등의 우수한 효과가 알려지면서 그 관심이 많아지게 되었다.

하지만, 흑마늘을 일반 가정집에서 제조하기에는 시간이 매우 오래 소요되고 제조방법이 까다로워서 쉽게 제조하지 못하며, 마늘 고유의 냄새와 매운맛이 남아있고 불에 그을린것 같은 검은색을 띄기 때문에 어린 아이들이 잘 먹지 못하는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 우리나라의 전통 간식거리인 누룽지와 영양성분이 높은 흑마늘을 이용하여, 흑마늘의 높은 영양성분과 누룽지 특유의 바삭한 식감, 구수한 맛과 향은 유지하고, 마늘 고유의 냄새와 매운맛은 제거하여 남녀노소 누구나 좋아하는 흑마늘누룽지를 제조하며, 이러한 흑마늘누룽지를 대량 생산할 수 있는 방법을 제공한다.

본 발명의 실시예는, 남녀노소 누구나 좋아하고 쉽게 접할 수 있도록 우리나라의 전통 간식거리인 누룽지와 영양성분이 높은 흑마늘을 이용하여, 흑마늘의 높은 영양성분과 누룽지 특유의 바삭한 식감, 구수한 맛과 향은 유지하며, 마늘 고유의 냄새와 매운맛은 제거한 흑마늘누룽지를 제조하고, 이러한 흑마늘누룽지를 대량 생산할 수 있는 흑마늘누룽지 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 흑마늘누룽지 제조방법은, 생마늘을 세척하여 이물질을 제거하는 마늘세척단계와, 입구가 개방된 맥반석 용기에 세척된 생마늘을 담은 후 물이 수용된 밀폐용기에 맥반석 용기를 수납시키고, 맥반석 용기의 온도가 70℃ ~ 80℃가 되도록 밀폐용기를 가열하여 36시간 ~ 60시간 동안 중탕시키는 제1숙성단계와, 맥반석 용기를 밀폐용기에서 인출하여 입구를 밀폐하고, 50℃ ~ 60℃의 온도로 144시간 ~ 168시간 동안 맥반석 용기를 가열하는 제2숙성단계와, 제2숙성단계가 완료된 마늘을 맥반석 용기에서 인출한 후 32℃ ~ 46℃의 온도로 12시간 ~ 24시간 동안 가열하여 흑마늘을 제조하는 흑마늘건조단계와, 상기 흑마늘을 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조하는 분쇄단계와, 쌀과 물을 혼합한 후 소정 시간동안 회전시켜 쌀을 세척하는 쌀세척단계와, 세척이 완료된 쌀을 새로운 물에 침지시켜 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 불림단계와, 상기 흑마늘 분말 8중량%, 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와, 잔부(殘部)인 불림쌀을 혼합하여 혼합재료를 준비하는 재료혼합단계와, 소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상기 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 재료분포단계와, 일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판 및 상기 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조 흑마늘누룽지를 만드는 가열단계 및 상기 반건조 흑마늘누룽지를 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조 흑마늘누룽지를 만드는 자연건조단계를 포함하고, 상기 가열단계시 혼합재료의 중심온도는 130℃~150℃이고, 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하며, 상기 상부가열판 및 하부가열판은 맥반석 재질인 것을 특징으로 한다.

상기 분쇄단계를 통해 제조된 상기 흑마늘 분말은 1mm ~ 3mm의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 한다.

상기 쌀세척단계는 4분 ~ 6분 동안 실시하는 것을 특징으로 한다.

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상기 상부가열판 및 하부가열판의 온도는 180℃~280℃인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 누룽지 흑마늘의 높은 영양성분과 누룽지 특유의 바삭한 식감, 구수한 맛과 향은 유지하고, 마늘 고유의 냄새와 매운맛은 제거하여 남녀노소 누구나 좋아하고 쉽게 접할 수 있으며, 우리나라 전통 간식거리인 누룽지의 대중화를 유도하는 효과가 있다.

또한, 이러한 흑마늘누룽지를 손쉽게 대량생산 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 흑마늘누룽지 제조방법의 각 단계를 나타낸 순서도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시예를 설명하며, 배경기술 및 이미 설명한 구성의 도면번호는 특별한 언급이 없다면 동일하게 적용된다.

이하에서 설명되는 본 발명의 흑마늘누룽지 제조방법에 관한 설명은 본 발명의 바람직한 실시예로서, 그 실시예에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현할 수 있다.

또한, 이하에서 설명되는 각 구성에 대한 형상 및 크기 등은 대표적인 실시예를 나타낸 것일 뿐 고정된 것이 아니며, 동일한 효과를 구현할 수 있다면 다양하게 변경 가능하다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 흑마늘누룽지 제조방법은, 마늘세척단계(S100), 제1숙성단계(S110), 제2숙성단계(S120), 흑마늘건조단계(S130), 분쇄단계(S140), 쌀세척단계(S200), 불림단계(S210), 재료혼합단계(S300), 재료분포단계(S400), 가열단계(S500), 자연건조단계(S600), 1차 포장단계(S700), 금속검사단계(S800) 및 2차 포장단계(S900)를 포함한다.

[마늘세척단계(S100)]

마늘세척단계(S100)는 생마늘을 세척하여 마늘에 묻어 있는 이물질을 제거하는 단계로서, 물에 불은 마늘은 껍질을 벗기기 용이하므로 세척과 함께 껍질을 제거한다.

[제1숙성단계(S110)]

제1숙성단계(S110)는 세척이 완료된 생마늘을 중탕시켜 숙성시키는 단계로서, 입구가 개방된 맥반석 용기에 세척이 완료된 생마늘을 담은 후 물이 수용된 밀폐용기에 맥반석 용기를 수납하여 일부가 물에 잠기도록 하고, 맥반석 용기의 온도가 70℃ ~ 80℃가 되도록 밀폐용기를 가열하여 36시간 ~ 60시간 동안 중탕한다.

이때, 생마늘을 물에 잠기도록 한 후 가열하게 되면 생마늘의 영양성분이 물에 모두 녹아나와 마늘에는 영양분이 거의 남지 않게 되고, 생마늘의 수분함량이 매우 높아져 흐물흐물해지게 된다.

따라서, 생마늘과 물을 분리하여 중탕함으로써 밀폐용기에 수용된 물로 인해 밀폐용기 내부의 습도를 적정하게 유지시키고, 생마늘은 간접적으로 수분을 공급받아 적정한 수분항량을 유지하면서 숙성되도록 한다.

또한, 마늘이 수용되는 용기를 철제 용기로 사용하게 되면, 용기의 철 성분이 마늘과 반응하여 마늘에 함유된 항산화 물질을 파괴하고 유해물질인 과산화지질을 형성하게 된다.

이러한 문제점을 방지하기 위해 본 발명에서는 철제 용기를 사용하지 않고 맥반석 용기를 사용한다.

맥반석 용기는 가열시 원적외선을 방출하며, 원적외선은 마늘 속의 유효성분 활성화, 마늘의 냄새제거 및 공명흡수 작용을 일으켜 마늘 내부와 외부의 온도를 상승시키고 갈변현상을 촉진시킨다.

이러한 효과에 따라 마늘 내의 유기물 분자를 활성화시켜 마늘의 신선도를 유지시키며, 탈취, 해독, 맛의 조정, 세균이나 곰팡이의 생육을 방지한다.

일반적인 생마늘의 수분함량은 80% ~ 90%이며, 제1숙성단계(S110)를 통해 60% ~ 70%의 수분함량을 갖는 1차숙성흑마늘을 제조한다. 1차숙성흑마늘의 수분함량이 60% 미만이 되면 당도가 효과적으로 생성되지 않아 단맛이 떨어지게 되며, 70%를 초과하게 되면 마늘의 매운맛이 거의 제거되지 않는다.

따라서, 1차숙성흑마늘의 수분함량을 효과적으로 조절하여 적절한 숙성이 가능하도록 맥반석 용기의 온도를 70℃ ~ 80℃로 유지하여 36시간 ~ 60시간 동안 중탕한다.

이때, 마늘에 직접 가해지는 온도는 맥반석 용기의 온도와 거의 유사하며, 맥반석 용기의 온도는 중탕의 특성으로 인해 밀폐용기에 가해지는 온도와 많은 차이가 나게 된다.

즉, 실제 제1숙성단계(S110)에서 중요한 온도는 맥반석 용기의 온도이며, 밀폐용기를 가열하는 온도는 주변온도, 계절, 맥반석 용기와 밀폐용기의 두께, 크기 과 같은 변수에 의해 다양하게 달라질 것이다.

[제2숙성단계(S120)]

제2숙성단계(S120)는 제1숙성단계가 완료된 후 맥반석 용기를 밀폐용기에서 인출하여 입구를 밀폐하고, 50℃ ~ 60℃의 온도로 144시간 ~ 168시간 동안 맥반석 용기를 가열하는 단계로서, 맥반석을 직접 가열하여 원적외선을 지속적으로 발생시킴과 동시에 1차숙성흑마늘을 가열 숙성하여 1차숙성흑마늘에 함유되어 있던 휘발성 유효성분이 맥반석 용기 내에서 존재하면서 숙성과정 동안 1차숙성흑마늘에 다시 스며들 수 있도록 유도한다.

이러한 제2숙성단계(S120)를 통해 1차숙성흑마늘 자체의 수분을 이용하여 숙성함으로써 외피의 색이 불특정하게 변하지 않고 20% ~ 30%의 수분함량을 갖는 2차 숙성흑마늘을 제조한다.

이렇게 제조된 2차숙성흑마늘은 당도가 상당히 높고 매운 맛이 거의 없으며, 마늘 고유의 냄새가 거의 나지 않는다.

[흑마늘건조단계(S130)]

흑마늘건조단계(S130)는 제2숙성단계(S120)가 완료된 2차숙성흑마늘을 맥반석 용기에서 인출한 후 32℃ ~ 46℃의 온도로 12시간 ~ 24시간 동안 가열 건조하여 10% 이하의 수분함량을 갖는 흑마늘을 제조하는 단계로서, 건조가 완료된 흑마늘이 최종적으로 제조되어 말랑말랑한 상태가 되는 단계이다.

이렇게 제조된 흑마늘은 후술하는 재료혼합단계(S300)에 적용되며, 후술하는 가열단계(S500)를 통해 누룽지화 된다. 따라서, 후술하는 가열단계(S500)시 견고한 결합력을 갖는 반건조 흑마늘누룽지가 제조될 수 있도록 10% 이하의 수분함량을 갖는 것이 바람직하며, 10%를 초과하게 되면 가열단계(S500)시 제조되는 반건조 흑마늘누룽지의 수분함량이 균일하지 못하게 되는 문제점이 있다.

[분쇄단계(S130)]

분쇄단계(S130)는 흑마늘건조단계(S130)를 통해 제조된 흑마늘이 후술하는 쌀, 전분, 옥문, 둥글레와 균일하게 혼합될 수 있도록 분쇄하여 흑마늘 분말로 만드는 단계이다.

이러한 분쇄단계(S130)를 통해 제조되는 흑마늘 분말의 입자가 너무 작으면 최종완성된 흑마늘누룽지를 먹을 때 흑마늘의 맛과 식감을 느끼지 못하게 되며, 입자가 너무 크면 누룽지의 바삭함이 떨어지게 된다.

따라서, 흑마늘 분말의 입자는 1mm ~ 3mm의 입자크기를 갖는 것이 바람직하다.

[쌀세척단계(S200)]

쌀세척단계(S200)는 쌀에 포함되어 있는 이물질을 제거하여 청결한 상태의 쌀을 준비하는 단계로서, 본 발명에 따라 제조되는 누룽지의 주원료인 쌀을 물과 혼합하여 주재료를 준비한 후 소정 시간동안 회전시켜 세척한다.

일반적으로는 손이나 기계로 휘저으면서 세척하지만 본 발명에서는 세척시간을 단축시킴과 동시에 세척효과를 향상시키기 위해 주재료를 회전시킴으로써 쌀을 단시간에 깨끗하게 세척한다.

이 뿐만 아니라, 쌀과 물을 회전시켜 세척함으로써 쌀이 소정의 물을 빠르게 흡수하게 되며, 이에 따라 후술하는 불림단계(S210) 시간을 단축시키는 효과가 있다.

이때, 쌀과 물이 혼합된 주재료를 4분 미만으로 회전시키게 세척효과가 떨어지게 되고, 6분을 초과하게 되면 쌀 알갱이가 회전력에 의해 흐물흐물해지면서 물에 풀어지게 된다.

이렇게 되면 물에 풀어진 쌀이 이물질과 함께 버려지게 되어 수율이 떨어지게 되며, 누룽지를 제조하였을 때 누룽지의 형상이 고르게 나오지 않고 식감이 떨어지게 된다.

따라서, 쌀과 물을 회전시키는 시간은 4분 ~ 6분으로 하는 것이 바람직하다.

[불림단계(S210)]

불림단계(S210)는 쌀세척단계(S200)가 완료된 주재료에서 물과 이물질은 버리고 쌀만 회수한 후, 새로운 물에 침지시켜 일정시간 유지함으로써 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 단계이다.

본 발명에서는 빠른 시간내에 누룽지를 대량생산하기 위해 별도의 밥 짓는 단계를 생략하였으며, 이를 위해 적절한 수분을 함유하는 불림쌀을 만든다.

불림단계(S210)에서는 회전력이 발생하지 않기 때문에 쌀이 물에 풀어지는 현상은 잘 발생되지 않지만 수분함량이 25%를 초과하게 되면 쌀이 흐물흐물해져 후술하는 가열단계(S500)시 쌀알갱이가 으깨지게 된다.

또한, 수분함량이 20% 미만이 되면 가열단계(S500)시 쌀이 완전히 익지 않아 설익은 상태의 누룽지가 만들어지게 된다.

즉, 25% 초과시 누룽지의 형상이 고르게 나오지 않아 그 바삭한 식감이 떨어지게 되며, 20% 미만시 설익은 상태의 딱딱한 누룽지가 만들어져 상품성이 떨어지게 된다.

따라서, 불림단계(S210)시 쌀의 수분함량은 20% ~ 25%를 유지하는 것이 바람직하다.

[재료혼합단계(S300)]

재료혼합단계(S300)는 앞서 준비한 흑마늘 분말과, 불림쌀, 전분, 옥분, 둥글레를 혼합하여 혼합재료를 준비하는 단계이며, 이때 흑마늘 분말 8중량%, 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와 잔부(殘部)인 불림쌀 91중량%를 혼합한다.

흑마늘 분말은 상술한 단계를 통해 제조된 것이므로 몸에 좋은 영양소를 대량 함유하고 있으며 분쇄된 상태이기 때문에 전분, 옥분, 둥글레, 쌀과 잘 혼합된다.

이러한 흑마늘 분말의 함유량이 8중량%를 초과하게 되면 누룽지 특유의 구수함과 바삭한 식감이 떨어지게 되며, 8중량% 미만이 되면 흑마늘의 맛과 식감이 전혀 느껴지지 않게된다.

전분과 옥분은 쌀의 결합력을 향상시킴과 동시에 구수한 맛을 향상시키며, 둥글레는 누룽지의 향을 향상시킨다.

만약, 전분과 옥분의 양이 0.4중량% 미만으로 혼합되면 누룽지의 제조시 쌀의 결합력이 약해져 쉽게 부셔지고 식감이 떨어지게 되며, 0.4중량%를 초과하게 되면 결합력이 너무 강해져 누룽지가 딱딱해진다.

또한, 둥글레는 0.2중량%를 초과하게 되면 그 향이 너무 강해져 누룽지 고유의 향이 느껴지지 않게 되며, 0.2중량% 미만이 되면 둥글레의 향이 느껴지지 않게 된다.

따라서, 전분과 옥분은 0.4중량%, 둥글레는 0.2중량%, 잔부인 불림쌀은 99중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.

[재료분포단계(S400)]

재료분포단계(S400)는 누룽지의 대량생산을 위해 소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상술한 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 단계로서, 이때 사용되는 회전부재는 혼합재료를 원심력에 의해 균일한 두께로 분포시킬 수 있다면 어떠한 것이든 적용 가능할 것이다.

만약, 소정량씩 분배된 혼합재료를 균일한 두께로 분포시키지 않고 하부가열판과 상부가열판을 이용해 가열 가압한다면 누룽지의 두께가 너무 두껍게 되어 속과 겉의 건조상태가 달라지게 되며, 어느 일 방향으로 밀어서 분포시킨다면 누룽지의 두께가 균일하게 형성되지 않을 뿐만 아니라 그 모양이 사각형 형상으로 형성되어 소비자가 먹기에 불편한 형상이 된다.

따라서, 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포하는 것이 바람직하며, 이러한 방법에 의해 균일한 두께를 갖는 원형 형상의 누룽지를 한번에 제조할 수 있다.

[가열단계(S500)]

가열단계(S500)는 일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판과 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조 흑마늘누룽지를 만드는 단계로서, 혼합재료에 포함되어 있던 수분이 증발함과 동시에 흑마늘 분말, 쌀, 전분, 옥분, 둥글레가 익게 된다.

흑마늘은 구워도 영양의 변화가 거의 없고 오히려 마늘 특유의 매운맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고, 소화 및 흡수율이 높아지며 맛이 달고 고소해진다. 또한 가열에 의해 흑마늘 내부에 있던 진액이 외부로 나오게 되는데, 이 진액은 쌀, 전분, 옥분, 둥글레와 결합되어 누룽지의 바삭한 식감을 느끼게 해준다.

가열단계(S500)를 통해 제조되는 반건조누룽지의 수분함량이 7% 미만이 되면 가열단계(S500)에서 반건조누룽지가 타게 되며, 수분함량이 10%를 초과하게 되면 누룽지가 설익고 결합력이 약해져 쉽게 부서진다.

가열단계(S500)시 상부가열판과 하부가열판을 이용하여 혼합재료를 가열 압착하지만 실제 혼합재료에 전해지는 온도는 상부가열판과 하부가열판의 온도보다 훨씬 떨어지게 된다.

따라서, 반건조누룽지가 타지않고 적절하게 익으면서 7% ~ 10%의 수분함량을 갖도로 하기 위해 혼합재료의 중심온도(식품의 중심부분에 실제 가해지는 온도, 식품이 실제 느끼는 온도)가 130℃ ~ 150℃가 되도록 하는 것이 바람직하며, 이때 약 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하면 7% ~ 10%의 수분함량을 갖고 노릇노릇한 색감을 갖는 반건조누룽지를 제조할 수 있다.

이러한 혼합재료의 중심온도를 130℃ ~ 150℃가 유지되도록 하기 위해서는 상부가열판과 하부가열판의 온도를 계절 및 주변온도에 따라 180℃ ~ 280℃로 유지하여야 한다.

만약 혼합재료의 중심온도가 130℃ 미만이 되면 수분함량을 7% ~ 10%로 하기 위해 많은 시간이 소요될 뿐만 아니라 누룽지가 설익게 되어 결합력이 약해지며, 중심온도가 150℃를 초과하게 되면 누룽지의 수분함량이 급격히 줄어들고 샘각이 나빠질 뿐만 아니라 누룽지가 타버려 식용으로 사용하지 못하게 된다.

한편, 혼합재료를 가압 가열하는 상부가열판과 하부가열판은 맥반석 재질로 형성되는 것이 바람직하다. 맥반석의 효과는 상술한 바와 같으며, 흑마늘 분말이 포함된 혼합재료를 맥반석 재질의 가열판으로 가압함으로써 흑마늘의 냄새와 매운맛을 한번 더 제거하고, 제조되는 반건조 흑마늘누룽지에 원적외선을 공급하는 효과를 더할 수 있다.

이러한 가열단계(S500)를 통해 혼합재료를 가열할 때 마늘 내부에는 아조엔이라는 물질이 생성되는데, 아조엔은 지용성물질로써 혈전방지 효능을 지닌 알리신이 분해되면서 생기는 불포화 이화화 화합물이다.

이러한 아조엔은 대사질환에 효과적이며 혈소판 응집현상을 막아줘 고지혈증, 고혈압, 동맥경화, 협심증, 심근경색 등을 방지하는 효과가 있다.

[자연건조단계(S600)]

자연건조단계(S600)는 가열단계(S500)가 완료되어 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조누룽지를 상온에서 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조 흑마늘누룽지를 만드는 단계로서, 건조 흑마늘누룽지의 수분함량이 3%를 초과하게 되면 흑마늘누룽지의 유통기한이 급격히 줄어들게 되며, 유통과정시 변질될 수 있다.

따라서, 건조 흑마늘누룽지의 수분함량은 3% 이하로 유지하는 것이 바람직하다.

[1차 포장단계(S700), 금속검사단계(S800) 및 2차 포장단계(S900)]

1차 포장단계(S700)는 자연건조가 완료된 건조 흑마늘누룽지를 소정 수량씩 속포장하여 1차 포장제품을 만드는 단계로서, 상술한 반건조 흑마늘누룽지가 일정한 크기 및 중량을 가지도록 제조되었기 때문에 목표하는 1차 포장제품의 중량에 따라 건조 흑마늘누룽지의 수량을 달리하여 속포장한다.

이렇게 속포장된 1차 포장제품은 금속검출기를 이용하여 금속의 포함여부를 검사하는 금속검사단계(S800)를 실시하며, 금속검사단계(S800)의 기준은 철(Fe) 2.5mm 이상, 스테인리스(SUS) 3.0mm 이상을 기준으로 하여 기준값 이상의 철과 스테인리스 검출시 해당 1차 포장제품은 회수하도록 한다.

2차 포장단계(S900)는 금속검사단계(S800)가 완료된 1차 포장제품을 소정 수량씩 겉포장하여 2차 포장제품을 제조하는 단계로서, 2차 포장제품의 내부에는 1차 포장제품이 다수 개 포함된다. 이러한 2차 포장제품은 실제 유통업체로 공급되며, 유통업체에서 소비자에게 공급될 때에는 1차 포장제품으로 공급된다.

한편, 상술한 금속검사단계(S800)를 1차 포장단계(S700)와 함께 실시하게 되면 금속의 검출시 해당 건조 흑마늘누룽지가 회수되고, 그에 따라 1차 포장되는 건조 흑마늘누룽지의 수량이 맞지 않게 되며, 속포장지 내에 이미 유입되어 있던 금속은 검출하지 못하게 된다.

또한, 금속검사단계(S800)를 2차 포장단계(S900) 이후에 실시하게 되면 2차 포장제품 내에 있는 다수 개의 1차 포장제품 중 어떤 제품에 금속이 포함되어 있는지 한번에 확인할 수 없으며, 이에 따라 2차 포장제품을 분해하여 금속이 포함된 1차 포장제품을 회수하고 다시 2차 포장단계(S900)를 실시해야한다.

따라서, 금속검사단계(S800)는 1차 포장단계(S700)와 2차 포장단계(S900) 사이에 실시되는 것이 바람직하다.

S100 : 마늘세척단계 S110 : 제1숙성단계
S120 : 제2숙성단계 S130 : 흑마늘건조단계
S140 : 분쇄단계 S100 : 쌀세척단계
S210 : 불림단계 S300 : 재료혼합단계
S400 : 재료분포단계 S500 : 가열단계
S600 : 자연건조단계 S700 : 1차 포장단계
S800 : 금속검사단계 S900 : 2차 포장단계

Claims

생마늘을 세척하여 이물질을 제거하는 마늘세척단계;
입구가 개방된 맥반석 용기에 세척된 생마늘을 담은 후 물이 수용된 밀폐용기에 맥반석 용기를 수납시키고, 맥반석 용기의 온도가 70℃ ~ 80℃가 되도록 밀폐용기를 가열하여 36시간 ~ 60시간 동안 중탕시키는 제1숙성단계;
맥반석 용기를 밀폐용기에서 인출하여 입구를 밀폐하고, 50℃ ~ 60℃의 온도로 144시간 ~ 168시간 동안 맥반석 용기를 가열하는 제2숙성단계;
제2숙성단계가 완료된 마늘을 맥반석 용기에서 인출한 후 32℃ ~ 46℃의 온도로 12시간 ~ 24시간 동안 가열하여 흑마늘을 제조하는 흑마늘건조단계;
상기 흑마늘을 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조하는 분쇄단계;
쌀과 물을 혼합한 후 소정 시간동안 회전시켜 쌀을 세척하는 쌀세척단계;
세척이 완료된 쌀을 새로운 물에 침지시켜 20% ~ 25%의 수분함량을 갖는 불림쌀을 만드는 불림단계;
상기 흑마늘 분말 8중량%, 전분 0.4중량%, 옥분 0.4중량%, 둥글레 0.2중량%와, 잔부(殘部)인 불림쌀을 혼합하여 혼합재료를 준비하는 재료혼합단계;
소정의 온도로 가열된 복수 개의 하부가열판에 상기 혼합재료를 소정량씩 분배한 후 회전부재를 이용하여 원심력을 발생시켜 균일한 두께로 분포시키는 재료분포단계;
일정한 두께로 분포된 혼합재료를 소정의 온도로 가열된 상부가열판 및 상기 하부가열판을 이용해 가열 압착하여 7% ~ 10%의 수분함량을 갖는 반건조 흑마늘누룽지를 만드는 가열단계; 및
상기 반건조 흑마늘누룽지를 4시간 이상 자연건조하여 3% 이하의 수분함량을 갖는 건조 흑마늘누룽지를 만드는 자연건조단계를 포함하고,
상기 가열단계시 혼합재료의 중심온도는 130℃~150℃이고, 12분 ~ 15분 동안 가열 압착하며, 상기 상부가열판 및 하부가열판은 맥반석 재질인 것을 특징으로 하는 흑마늘누룽지 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 분쇄단계를 통해 제조된 상기 흑마늘 분말은 1mm ~ 3mm의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 흑마늘누룽지 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 쌀세척단계는 4분 ~ 6분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 흑마늘누룽지 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 상부가열판 및 하부가열판의 온도는 180℃~280℃인 것을 특징으로 하는 흑마늘누룽지 제조방법.