KR20010035146A - 한과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통한과의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 전통한과의 제조방법은 찹쌀을 원료로 하여 한과의 기본재료를 제조하는 공정, 한과의 기본재료를 진공 압축하여 튀겨내는 공정, 천연의 색상원료를 제조하는 공정 및 한과의 완성공정으로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 한과의 기본재료인 찹쌀반죽을 기름에 튀기지 않고 진공압축방식으로 튀겨내므로 보관 및 유통시 기름의 찌든 냄새가 나지 않으므로 전통한과 특유의 맛과 향을 유지할 수 있으며, 본 발명에 따라 제조된 한과는 소화흡수율이 매우 높고 방부제 없이도 장기 보관이 가능하다. 또한 본 발명은 진공압축기를 사용하므로 한과를 손쉽게 대량 생산할 수 있으며 위생적으로 제조가 가능하다.

아울러 본 발명은 인공색소, 화학제, 설탕등을 전혀 첨가하지 않고 천연 재료를 이용하여 색상과 향을 내므로 전통 한과의 맛과 향을 유지할 수 있으며, 또한 건강에 유익한 한과를 제조 할 수 있다.

Description

한과의 제조방법{Process for manufacturing Korean cookie}

본 발명은 전통 한과의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 한과의 제조방법은 찹쌀을 원료로 하는 기본재료를 진공압축방식으로 튀겨내어 부풀린 후 천연의 색상원료를 도포 하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

종래의 한과제조 방법은 찹쌀을 원료로 하는 기본재료를 기름에 튀겨서 부풀리는 방법을 사용하여 왔다.

그러나 이와 같이 기름에 튀기는 방식을 사용하여 제조된 한과는 보관시 일정기간이 지나면 기름 특유의 찌든 냄새가 나므로 불쾌감을 유발하여 전통한과의 맛을 감소시키는 문제점을 지니고 있으며, 또한 찹쌀을 기름에 튀긴 상태에서 사용하므로 소화에 장애를 일으킨다.

아울러 천연재료를 식용유에 튀긴다는 것은 한과라는 식품제조에 알맞지 않으며, 실질적으로 기름을 자주 갈아주지 못하므로 비위생적인 기름을 계속 사용하는 경우가 대부분이다. 이는 통닭집이나 튀김집의 예와 마찬가지이다.

또한 기름에 튀기는 방법은 대량생산이 어렵다는 한계를 지니고 있다.

한국특허출원 제1999-008474호는 다시마 한과의 제조방법에 관하여 개시 하고 있다. 본 제조방법은 다시마를 120∼140℃의 식용유에서 튀긴다음 다시마의 표면에 조청을 도포 한 후, 다시마 표면에 밥풀튀김이나 땅콩,깨 등을 적층시킴을 특징으로 한다.

한국특허출원 제1999-018304호는 찹쌀 분말을 이용한 유과의 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 본 제조방법은 찹쌀을 수침 한 후 롤러로 분쇄한 다음 여기에 콩가루, 녹차가루 등을 혼합 한다. 혼합된 원료를 호퍼에 투입하고 증자 및 이산화탄소의 공급 과정을 거친 후 꽈리치기 등의 공정을 마치고 이어서 2차에 걸쳐 기름에 튀긴다.

또 다른 종래의 한과제조 방법은 찹쌀을 원료로 하는 기본재료를 모래 위에서 튀겨서 부풀리는 방법이다.

이 방법은 철판 위에 모래를 덮고 그 위에 찹쌀반죽재료를 얹은 후 철판 밑에서 열을 가해 모래를 뜨겁게 함으로써 그 열로 튀기는 방법이다.

그러나 이와 같은 방법은 모래 위에서 작업을 하기 때문에 아무리 청결을 유지한다 하여도 한과의 재료에 먼지가 묻거나 이물질을 포함하게 되므로 비위생적인 문제를 초래하는 한계를 지니고 있다.

또한 이와 같은 방법은 전 근대적인 재래식 방법으로서 위생상의 문제와 더불어 대량생산이 불가능하므로 실제로는 상기와 같은 기름에 튀기는 방법을 사용하고 있다.

또한 종래의 한과는 색상이나 맛을 내기 위한 방법으로 부풀려진 찹쌀등의 기본재료 표면에 참깨를 묻히거나 쌀을 튀긴 가루를 묻히는 수준을 벗어나지 못하였다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 전통의 맛과 향을 지니는 한과를 무설탕, 무방부제, 무색소의 상태에서 대량생산하여 제공하는데 있다.

즉, 본 발명은 한과의 기본이 되는 찹쌀재료를 진공압축기에 넣고 계속적으로 튀겨냄으로써 기름에 튀길 경우에 발생되는 찌든 냄새, 소화장애, 보관시 변질등의 문제점을 극복하였고, 또한 모래위에서 튀기는 경우에 발생되는 위생상의 문제를 해결하였다.

더욱이 본 발명은 송화가루, 땅콩, 아몬드, 솔잎, 쑥, 파래, 동충하초등의 다양한 천연 재료를 색상원료로 사용함으로써 전통 한과 특유의 맛과 향을 나타낼 수 있는 잇점을 지니고 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 한과의 제조방법은 1)찹쌀을 원료로 하여 한과의 기본이 되는 재료를 제조하는 공정, 2)한과의 기본재료를 튀겨내는 공정, 3)천연의 색상원료를 제조하는 공정 및 4) 한과의 완성공정으로 구성되며 이를 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 첫 번째 공정은 찹쌀을 원료로 하여 한과의 기본재료를 제조하는 공정이다.

즉, 신선한 찹쌀을 엄선하고 이물질을 제거한 다음, 곱게 분말화 시킨 후 물을 첨가하여 수분함량이 20%로 되게 한 다음 50℃에서 반죽한다.

반죽된 찹쌀가루는 50∼ 70℃의 숙성실에서 2일간 숙성시킨다.

숙성이 완료되면 이를 수분함량이 1%정도 될 때까지 약 7일간 그늘에서 자연건조 한다. 건조가 완료된 찹쌀반죽을 적당한 크기로 절단하여 기본 재료를 완성한다.

본 발명의 두 번째 공정은 절단된 한과의 기본재료를 튀겨내는 공정이다.

즉, 원료투입구,원료배출구,온도계,압력계,버너 및 타이머가 구비된 진공압축기에 상기 첫 번째 공정에서 제조된 기본재료를 투입한 후 온도 80∼100℃와 압력 50∼70psi의 조건에서 1분30초∼3분 동안 가열한다. 진공압축기의 작동을 정지시킨 후 원료배출구를 순간적으로 개방하면 진공압축기의 내부와 외부의 압력차이에 의하여 기본재료가 튀겨지면서 외부로 방출된다. 가장 바람직하게는 온도 100℃, 압력 60psi에서 2분30초 동안 진공압축기를 작동하여 튀겨내는 것이다.

본 발명의 세 번째 공정은 천연색상원료의 제조공정이다.

천연의 색상과 맛을 내기 위한 원료로는 송화가루, 땅콩, 아몬드, 솔잎, 쑥, 파래, 눈꽃 동충하초, 노랑다발 동충하초, 밀리타리스 동충하초, 대추, 곶감 등이 사용된다.

송화가루와 땅콩은 연노랑색을 나타내기 위해 사용되며, 송화가루를 땅콩알갱이와 혼합 한 후 반죽 한 다음 그늘에서 건조시킨 후 사용한다.

아몬드는 아몬드 특유의 씹히는 맛을 내기 위해 사용되며 껍질을 잘 벗긴 아몬드를 1mm 크기의 알갱이로 분쇄한 후 사용한다.

솔잎, 쑥, 파래는 푸른색을 나타내기 위해 사용되며, 이들 각각의 엄선된 원료를 상온에서 건조시켜 수분함량이 1%미만이 되게 한 후 분쇄기에 투입하여 300매쉬 이하로 곱게 분말화 시켜 사용한다.

눈꽃 동충하초는 흰색과 한약맛을 내기 위해, 노랑다발 동충하초는 노랑색과 한약맛을 내기 위해, 밀리타리스 동충하초는 붉은색과 한약맛을 내기 위해 사용된다. 이들 각각의 원료는 분쇄기에 투입하여 400매쉬 이하로 분말화 시킨 다음 여기에 찹쌀가루를 혼합한 후 감초를 다린 30℃의 물에서 반죽하여 자연건조 시켜 사용한다.

대추는 주황색을 위해 사용되며 대추씨앗을 제거 한 후 과육만을 건조시켜 분쇄하여 사용한다.

곶감은 연분홍색을 위해 사용되며 곶감씨앗을 제거 한 후 과육만을 건조시켜 분쇄하여 사용한다.

본 발명의 네 번째 공정은 한과의 완성단계이다.

즉, 상기 두 번째 공정에서 제조된 튀겨진 찹쌀 기본재료의 표면에 2mm정도의 두께로 조청을 도포 한 후 상기 세 번째 공정에서 제조된 천연색상원료 분말을 도포 함으로써 한과제조를 완성한다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하는 것으로, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자들에게 있어서 자명 할 것이다.

실시예1: 찹쌀을 원료로 하는 한과의 기본재료 제조공정

1) 신선한 찹쌀을 엄선하고 이물질을 제거한 다음, 분쇄기에 투입하여 200매쉬이하로 곱게 분말화 시킨다.

2) 분말화된 찹쌀가루에 물을 첨가하여 수분함량이 20%로 되게 한 후 50℃에서 반죽을 한 다음 반죽된 찹쌀가루를 약 60℃의 숙성실에서 2일간 숙성시킨다.

3) 숙성이 완료된 찹쌀반죽을 5mm의 일정한 두께로 성형한 후 수분함량이 1%정도 될 때까지 약 7일간 그늘에서 자연건조 한다.

4) 건조가 완료된 찹쌀반죽을 가로 3cm와 세로 1cm의 크기로 절단하여 한과의 기본 재료를 완성한다.

실시예2: 한과의 기본재료를 튀겨내는 공정

1) 상기 실시예 1에서 제조된 한과의 기본재료를 원료투입구,원료배출구 ,버너,온도계,압력계 및 타이머가 구비된 진공압축기에 투입한 후 진공압축기를 온도 100℃와 압력 60psi에서 2분30초 동안 가열한 후 진공압축기의 작동을 정지시킨다.

2) 진공압축기의 작동을 정지시킨 후 2분이내에 원료 배출구를 순간적으로 개방시키면 진공압축기의 내부와 외부의 공기압력 차이에 의하여 상기 기본재료가 튀겨지면서 부풀려진 형태로 방출된다.

실험예1: 진공압축기의 온도와 압력이 한과의 제조에 미치는 영향

본 실험은 효과적인 한과제조를 위하여 필요한 진공압축기의 온도와 압력의 적정범위를 확인하는 실험이다. 본 실험은 상기 실시예 1에서 제조된 가로 3cm와 세로 1cm의 크기로 절단된 한과의 기본 재료 100개씩을 샘플로 하여 각각 상이한 온도와 압력조건에서 50회씩 실험하였다. 진공압축기의 작동시간은 하기 실험예 2의 결과를 참조하여 가장 적정한 시간인 2분30초를 적용하였다. 그 결과는 하기 표1과 같으며 수치는 성공횟수 : 실패횟수를 나타낸다. 샘플의 90%이상이 3배이상 부풀었고 동시에 타거나 그을지 않은 상태를 성공으로 판정하였다.

(표1) (성공횟수:실패횟수)

압력(psi)온도(℃)	30	40	50	60	70
60	0:50	0:50	5:45	10:40	12:38
70	0:50	0:50	8:42	17:33	13:37
80	0:50	0:50	12:38	22:28	16:34
90	0:50	2:48	17:33	35:15	32:18
100	2:48	5:45	36:14	49:1	16:34
110	0:50	0:50	12:38	8:42	7:43

실험결과 98%의 성공률을 보인 온도100℃와 압력60psi가 진공압축기의 가장 적합한 온도 및 압력 조건임을 알 수 있었다.

그러나 동일한 온도와 압력 조건하에서도 진공압축기의 작동시간에 따라 한과의 기본재료의 부풀림 정도가 상이하므로 이를 확인하기 위하여 하기와 같은 실험을 추가적으로 진행하였다.

실험예2: 진공압축기의 작동시간이 한과의 제조에 미치는 영향

본 실험은 효과적인 한과제조를 위하여 필요한 진공압축기의 가열가압시간을 확인하는 실험이다. 본 실험의 온도 및 압력 조건은 상기 실험예 1의 결과로부터 98%의 성공률을 보인 온도100℃와 압력60psi에서 실험하였다.

샘플은 상기 실시예 1에서 제조된 가로 3cm와 세로 1cm의 크기로 절단된 한과의 기본 재료 100개씩을 샘플로 사용하여 각각 상이한 시간대별로 100회씩 실험하였다. 그 결과는 하기 표2와 같으며 수치는 성공횟수 : 실패횟수를 나타낸다. 샘플의 90%이상이 3배이상 부풀었고 동시에 타거나 그을지 않은 상태를 성공으로 판정하였다.

(표2)

구 분	1분	1분30초	2분	2분30초	3분	3분30초
성공횟수 : 실패횟수	28:72	51:49	71:29	97:3	73:27	35:65

위의 실험결과로부터 진공압축기의 가장 적합한 가열,가압시간은 2분 30초임을 알 수 있다.

상기 실험예1 및 2로부터 한과제조를 위한 가장 적합한 진공압축기의 작동 조건은 온도100℃와 압력60psi에서 2분 30초간 임을 알 수 있었다.

실시예3: 천연색상원료의 제조공정

A. 송화가루와 땅콩을 이용한 혼합 색상원료의 제조

엄선하여 추출한 송화가루와 이와는 별도로 땅콩알갱이를 분쇄기에 투입하여 500매쉬 정도로 분쇄 하여 각각의 분말을 준비한다. 이들 송화가루와 땅콩가루를 부피비 기준으로 7:3으로 혼합 한 후 50℃의 물을 첨가하여 반죽을 한다. 반죽이 완료 된 송화가루와 땅콩가루 혼합물을 그늘에서 2일간 자연건조시키면 송화가루 특유의 연노랑색상과 땅콩 특유의 고소한 향을 제공한다.

B. 아몬드를 이용한 색상원료의 제조

아몬드의 껍질을 벗긴 후 엄선된 과육만을 분쇄기에 넣어 1mm정도의 크기로 분쇄하여 제조한다. 제조된 아몬드 알갱이는 아몬드 특유의 씹히는 맛과 향을 제공한다.

C. 솔잎을 이용한 색상원료의 제조

엄선된 솔잎을 세척한 다음 상온에서 건조시켜 수분함량이 1%미만이 되게 한 후 분쇄기에 투입하여 300매쉬 이하로 분말화 시킨다.

D. 쑥, 파래를 이용한 색상원료의 제조

다른 조건은 상기 실시예 3의 C와 동일하되 솔잎 대신에 쑥과 파래를 넣고 제조한다.

E. 눈꽃 동충하초를 이용한 색상원료의 제조

엄선된 눈꽃 동충하초를 분쇄기에 투입하여 400매쉬 이하로 분말화 시킨다. 분말화 된 눈꽃 동충하초와 찹쌀가루를 부피비 기준으로 8:2로 혼합한 다음 감초를 다린 30℃의 물에서 반죽한 후 자연건조 시킨다.

이와 같이 제조된 눈꽃 동충하초 원료는 한약의 맛과 흰색을 제공한다.

F. 노랑다발 동충하초를 이용한 색상원료의 제조

다른 조건은 상기 실시예3의 E와 동일하되 눈꽃 동충하초 대신에 노랑다발 동충하초를 넣고 제조한다.

G. 밀리타리스 동충하초를 이용한 색상원료의 제조

다른 조건은 상기 실시예3의 E와 동일하되 눈꽃 동충하초 대신에 밀리타리스 동충하초를 넣고 제조한다.

H. 대추를 이용한 색상원료의 제조

엄선된 대추의 씨앗을 제거 한 후 과육만을 건조시킨 다음 분쇄기에 넣어 2mm정도의 크기로 분쇄하여 제조한다. 이와 같이 제조된 대추알갱이는 주황색을 제공한다.

I. 곶감을 이용한 색상원료의 제조

다른 조건은 상기 실시예3의 H와 동일하되 대추 대신에 곶감을 넣고 제조한다.

실시예4: 한과의 완성 공정

1) 상기 실시예 2에서 제조된 튀겨진 한과 기본재료의 표면에 2mm정도의 두께로 조청을 충분히 도포 한다.

2) 조청이 도포된 상기 한과의 기본재료에 상기 실시예 3의 A내지 I에서 제조된 천연색상원료 중의 하나 이상을 택일하여 도포하므로써 한과제조를 완성한다.

상기와 같이 제조된 한과는 천연의 색상원료를 사용하며 진공압축방식을 이용하여 부풀리므로 종래의 한과제법으로는 불가능하였던 전통의 맛, 색상 및 향이 그대로 보존되며, 건강에 유익한 한과를 대량생산 할 수 있다.

본 발명은 한과 제조의 기본재료인 찹쌀반죽을 기름을 사용하지 않고 진공압축방식으로 튀겨내므로 보관 및 유통시 기름의 찌든 냄새가 나지 않으므로 전통한과 특유의 맛과 향을 유지하는 장점을 제공하며, 소화흡수율 이 매우 높고 방부제 없이도 장기 보관이 가능하다. 또한 본 발명은 진공압축기를 사용함므로써 한과를 손쉽게 대량생산할 수 있으며, 위생적으로 제조 할 수 있다.

아울러 본 발명은 인공색소,화학제,설탕등을 전혀 첨가하지 않고 송화가루, 땅콩, 아몬드, 솔잎, 쑥, 파래, 동충하초등의 다양한 천연 재료를 이용하여 색상과 향을 내므로 전통 한과의 맛과 향을 유지할 수 있으며, 또한 건강에 유익한 한과를 제조 할 수 있다.

Claims (3)

1. 찹쌀을 분말화 하고 반죽을 하여 한과의 기본재료를 제조하는 단계;

   상기에서 제조된 한과의 기본재료를 원료투입구,원료배출구,온도계,압력계 및 버너가 구비된 진공압축기에 투입하여 가열 및 가압 한 후 진공압축기의 작동을 정지시킨 다음 진공압축기의 원료 배출구를 개방시켜 기본재료를 부풀리는 단계; 및

   상기 부풀려진 기본재료에 천연의 색상원료를 도포 하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 한과의 제조방법
2. 제1항에 있어서, 상기 진공압축기를 이용하여 상기 한과의 기본재료를 부풀리는 단계에 있어서 진공압축기의 작동온도는 80 내지 100℃이고 압력은 50내지 70psi이며 작동시간은 1분30초 내지 3분인 것을 특징으로 하는 한과의 제조방법
3. 제1항에 있어서, 상기 천연의 색상원료는 송화가루, 땅콩, 아몬드, 솔잎, 쑥, 파래, 눈꽃 동충하초, 노랑다발 동충하초, 밀리타리스 동충하초, 대추, 곶감 으로부터 선택된 한 종 이상을 분말화 한 것임을 특징으로 하는 한과의 제조방법