KR102498303B1 - 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법에 따르면, 마가린, 설탕 및 소금을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 제1단계; 상기 제1혼합물에 물엿, 크림치즈 및 유화제를 더 포함하는 제2혼합물을 제조하는 제2단계; 상기 제2혼합물에 전란액을 더 포함하는 제3혼합물을 제조하는 제3단계; 상기 제3혼합물에 전분, 견과분말, 베이킹파우더 및 강력분을 더 포함하는 제4혼합물을 제조하는 제4단계; 상기 제4혼합물에 럼(rum), 과일추출액 및 시럽을 더 포함하는 반죽물을 제조하는 제5단계; 및 상기 반죽물을 기 설정된 쿠키형상으로 만든 후, 오븐에서 완제품 쿠키로 구워내는 제6단계;를 포함한다.

Description

풍미가 증진된 쿠키의 제조방법{How to make cookies}
본 발명은 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법에 관한 것이다.
밀가루 빵류는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀가루를 이용하여 케이크나 구움과자 또는 쿠키를 제조 (대한민국 특허등록 제10-0345185호)하였으나, 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 씹는 맛이 있는 단점이 있었다.
최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵이나 쌀케이크를 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 예가 있었다.
또한, 최근 건강에 관심도가 높아짐에 따라, 종래의 쿠키에 다양한 조성물을 추가한 새로운 쿠키의 제조가 필요하였다.
한편, 개복숭아는 주로 들과 산에서 자라는 야생복숭아로써, 흔히 매실과 착각을 일으킬 정도로 우리가 알고 있는 복숭아와는 그 외관에서부터 차이점이 다르다. 개복숭아의 열매 크기는 3 ~ 4cm의 지름을 가지며, 나무는 3 ~ 5cm의 크기로 자란다. 열매는 8월 9월쯤 수확하며, 변비, 설사, 부종 등에 효과가 있다.
죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질을 다 갖추고 있으며, 아직 자라지 않은 마디 사이와 그것을 가로지르는 마디가 교대로 빽빽하게 늘어서 있다. 단백질, 당질, 지질, 섬유, 회분(灰分) 외에 칼슘, 인, 철, 염분 등이 함유되어 있다.
토란(土卵, taro, Colocasia antiquorum var. esculenta)은 토련(土蓮)이라고도 한다. 열대 아시아 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 토란과 같은 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 토란은 다른 근채류에 비해 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 다량 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높다고 알려져 있다. 이 외에, 토란은 차가운 성질의 식품으로 열을 내리는 것으로 알려져 있으며(토란고약), 뮤틴(점액성분)이 다량 함유되어 있어 위와 장을 보호하고, 갈락탄(점액성분)과 칼륨이 함유되어 있어 혈압 및 콜레스테롤 저하효과가 있다고 알려져 있다
모로오렌지(Citrus sinensis L. Osbeck)는 블러드오렌지(blood orange)의 한 종류로, 블러드 오렌지는 일반오렌지(Citrus sinensis L. Osbeck)의 자연적 변형 종이다. 블러드 오렌지는 붉은색 과육을 가지고 있는 스위트 오렌지의 한 종류로서, 다른 오렌지와 비슷한 크기로 향은 매우 강하며, 안토시아닌 색소에 의한 붉은색 반점이 있는 껍질과 과육을 가진다. 일반 오렌지에 비해 비타민C 함량이 높고, 신맛이 덜하며, 쌉쌀한 맛이 강하여, 유럽에서는 오래전부터 디저트로 많이 섭취하고 있다. 타로코(Tarocco, 이탈리아), 상귀넬로(Sanguinello, 스페인), 모로(Moro, 시실리) 세 가지 주 품종을 가지는데, 이중 모로오렌지는 이탈리아 시실리섬에서만 생산되며, 원산지명칭보호(Protected Geographical Status)를 받는다. 모로오렌지는 세 품종 중에 가장 진한 붉은색을 띠며 향이 매우 강하다. 안토시아닌을 비롯한 항산화 성분이 일반오렌지와 비교했을 때 월등히 많다.
와일드 망고(Irvingia gabonensis)는 우간다 남서쪽, 나이지리아, 콩고, 카메룬 등을 포함한 앙골라 북쪽 등지의 습한 숲 속 지역에서 발견되는 아프리카 토착 식물로, 일반 망고(Mangifera indica L.)와는 다른 종으로 부시망고 또는 아프리카 망고로 불린다. 와일드망고의 과실과 씨앗은 나이지리아와 카메룬 등 서아프리카 지역에서 오랫동안 섭취해온 주식으로 단백질 및 탄수화물이 풍부하며, 약용으로도 사용되었다. 와일드망고의 종자는 'ogbono nuts'란 이름으로 날것이나 로스팅한 상태에서 식용으로 사용되고, 최근에는 젤리, 잼, 주스 또는 와인의 원료로 사용된다.
대한민국 특허등록 10-0345185 대한민국 등록특허 10-2300130 대한민국 등록특허 10-2300130 대한민국 공개특허 10-2016-0072736
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 강력분을 로스팅하여 반죽시 글루텐 형성을 최소화하고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감과, 풍미를 더 증진시킬 뿐만 아니라, 소화력을 향상시킬 수 있는 쿠키를 제조할 수 있는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법을 제공하기 위함이다.
또한, 본 발명의 목적은, 개복숭아 발효액, 죽순분말, 토란분말, 모로오렌지 및 와일드망고 과일칩이 더 포함되어 건강한 쿠키를 제조할 수 있는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법을 제공하기 위함이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법에 따르면, 마가린, 설탕 및 소금을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 제1단계; 상기 제1혼합물에 물엿, 크림치즈 및 유화제를 더 포함하는 제2혼합물을 제조하는 제2단계; 상기 제2혼합물에 전란액을 더 포함하는 제3혼합물을 제조하는 제3단계; 상기 제3혼합물에 전분, 견과분말, 베이킹파우더 및 강력분을 더 포함하는 제4혼합물을 제조하는 제4단계; 상기 제4혼합물에 럼(rum), 과일추출액 및 시럽을 더 포함하는 반죽물을 제조하는 제5단계; 및 상기 반죽물을 기 설정된 쿠키형상으로 만든 후, 오븐에서 완제품 쿠키로 구워내는 제6단계;를 포함한다.
또한, 상기 반죽물 100 중량부 중에서 4 내지 6중량부의 수분을 포함하고, 상기 수분은, 상기 전란, 럼 및 과일추출액을 포함하며, 상기 수분 6 중량부를 초과하는 반죽물로 제조된 쿠키보다, 수분 4 내지 6 중량부의 수분을 포함하는 반죽물로 제조된 완제품 쿠키가 유통기한이 증가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 과일추출액은, 제1용기와 상기 제1용기의 내부에 삽입되고 외주면에 구멍이 다수 형성된 제2용기를 포함하는 원액제조기기를 이용하여 제조하되, 상기 제2용기에 껍질을 포함한 과일만 넣고, 3 ~ 5시간 중탕시켜 제2용기의 구멍을 통해 제1용기로 배출된 추출액과, 제2용기에 있는 과일을 베주머니로 짜내어 배출시킨 추출액으로 이루어지고, 상기 럼은, 수분 100 중량부 중에서 22 내지 30 중량부를 포함하고, 상기 제5단계는, 상기 제4혼합물에 과일추출액과 시럽을 먼저 넣고 기 설정된 제1시간동안 반죽한 후 상기 럼을 5~10방울 떨어뜨리고 떨어진 럼을 반죽물로 덮어 기 설정된 제2시간동안 대기하되, 상기 럼을 모두 넣을 때까지 반죽과 대기를 반복하여 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제4단계는, 오븐용기에 상기 강력분이 펼쳐지고, 내부온도가 180 내지 200℃로 가열된 오븐에 넣어 5 내지 10분동안 로스팅시키고, 로스팅된 강력분을 실내온도 24 내지 26℃로 유지되는 환경에서 휘저으며 냉각시킨 후, 체에 쳐서 얻어진 로스팅 강력분을 상기 제3혼합물에 포함하여 제4혼합물을 제조하고, 상기 로스팅된 강력분은, 수분 및 강력분의 특유냄새가 제거되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 오븐에 투입되는 오븐용기는, 양측에 길이방향으로 홈이 형성된 본체와, 상기 본체의 내측에 구비되고, 탄성재질로 이루어지며 상기 강력분이 펼쳐지는 탄성판과, 상기 탄성판의 하부에 구비되어 상기 탄성판을 상부로 돌출시키되, 상기 홈에 결합되어 본체의 길이방향으로 이동 가능한 롤러와, 상기 홈을 따라 회전가능하게 구비되고, 상기 롤러와 치합된 벨트와, 상기 벨트에 치합되어 상기 벨트를 회전시키는 구동부를 포함하고, 상기 탄성판에 펼쳐진 강력분은, 상기 본체의 길이방향을 따라 왕복이동되는 롤러에 의해 뒤섞이며 로스팅되고, 상기 탄성판은, 상부 표면에 돌출되어 상기 강력분을 분할하는 격자무늬 형상의 요철이 형성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2단계는, 솜털을 제거한 자연산 개복숭아와 흑설탕을 발효용기에 넣어 밀폐시킨 뒤, 음지상태의 상온에서 1개월간 발효시킨 후, 발효액을 체에 걸러 개복숭아를 제거하고, 개복숭아가 제거된 발효액을 1개월간 더 발효시켜 제조한 개복숭아 발효액을 상기 제1혼합물에 더 포함하여 제2혼합물이 제조하고, 상기 제4단계는, 상기 제4혼합물에 죽순분말을 더 포함하고, 상기 죽순분말은, 생 죽순을 삶아 껍질과 물기를 제거한 후, 두둘겨 조직을 파괴시킨 다음 분쇄하고, 분쇄한 분쇄물을 열풍건조시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제4혼합물은, 토란분말을 더 포함하고, 상기 토란분말은, 껍질을 제거한 알토란을 믹서기로 갈아 제조한 용액을 건조시켜 분말화시키고, 껍질을 제거한 토란대를 건조한 후 분말화시킨 것으로, 알토란과 토란대로 이루어지고, 상기 제6단계는, 모로오렌지 및 와일드망고를 포함하는 과일칩을 기 설정된 쿠키형상의 상부에 올려 고정시킨 후, 오븐으로 구워내고, 상기 과일칩은, 상기 과일추출액을 제조하고 남은 찌꺼기를 기 설정된 칩틀에 압착하여 고정시킨 후, 건조시킨 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 홈은, 상기 본체의 중간부가 하향하는 경사로로 형성되고, 상기 탄성판은, 상기 본체에 팽팽하게 구비되지 않고 느슨하게 구비되어 상측면이 오목형상으로 형성되고, 상기 강력분은, 상기 탄성판의 오목한 부분에 모여지고, 상기 롤러는, 상기 탄성판의 오목한 부분을 지나가며 탄성판을 돌출시켜 강력분을 뒤섞는 것을 특징으로 한다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명의 효과는, 강력분을 로스팅하여 반죽시 글루텐 형성을 최소화하고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감과, 풍미를 더 증진시킬 뿐만 아니라, 소화력을 향상시킬 수 있는 쿠키를 제조할 수 있는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 효과는, 개복숭아 발효액, 죽순분말, 토란분말, 모로오렌지 및 와일드망고 과일칩이 더 포함되어 건강한 쿠키를 제조할 수 있는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 로스팅 전후의 강력분을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 1에 의해 제조된 쿠키를 나타낸 사진이다.
도 4는 비교예 1에 의해 제조된 쿠키를 나타낸 사진이다.
도 5는 오븐용기를 나타낸 단면도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
이하, 본 발명의 실시예들에 의하여 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법을 설명하기 위한 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법은, 강력분(20)을 로스팅하여 반죽시 글루텐 형성을 최소화하고 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감과, 풍미를 더 증진시킬 뿐만 아니라, 소화력을 향상시킬 수 있는 쿠키를 제조하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명의 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법은, 수분을 최소화시킴으로써, 쿠키의 제조, 유통 및 보관이 용이하다.
도 1을 참조하면, 상술한 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법은, 제1단계(S10) 내지 제6단계(S60)를 포함한다.
먼저, 제1단계(S10)는, 마가린, 설탕 및 소금을 포함하는 제1혼합물을 제조한다.
제2단계(S20)는, 제1혼합물에 물엿, 크림치즈 및 유화제를 더 포함하는 제2혼합물을 제조한다.
여기서, 제2단계(S20)는, 개복숭아 발효액을 제1혼합물에 더 포함하여 제2혼합물이 제조할 수 있다.
개복숭아 발효액은, 솜털을 제거한 자연산 개복숭아와 흑설탕을 발효용기에 넣어 밀폐시킨 뒤, 음지상태의 상온에서 1개월간 발효시킨 후, 발효액을 체에 걸러 개복숭아를 제거하고, 개복숭아가 제거된 발효액을 1개월간 더 발효시켜 제조할 수 있다. 이때, 개복숭아를 쪼개고 씨앗은 분리시켜 개복숭아의 과육으로 발효액을 제조할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
예를 들어, 개복숭아 발효액은, 솜털 및 씨앗을 제거한 자연산 개복숭아 100중량부에 흑설탕 70중량부를 발효용기에 넣어 밀폐시킨 뒤, 음지상태의 상온에서 1개월간 발효시킨 후, 발효액을 체에 걸러 개복숭아를 제거하고, 개복숭아가 제거된 발효액을 1개월간 더 발효시켜 제조할 수 있다.
제3단계(S30)는, 제2혼합물에 전란액을 더 포함하는 제3혼합물을 제조한다. 이때, 전란액을 수분을 건조시킨 건조 전란을 사용할 수 있으나, 본 발명의 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법은 수분을 최소화하여 유통기한을 최대로 하기 위하여 별도의 수분을 투입하기 보다 원재료에 포함된 수분을 활용하는 것이 특징이다. 이에 따라, 전란액에 포함된 수분으로 후술할 가루(전분, 견과분말, 베이킹파우더 및 강력분(20)을 반죽하여 제4혼합물을 제조할 수 있다.
제4단계(S40)는, 제3혼합물에 전분, 견과분말, 베이킹파우더 및 강력분(20)을 더 포함하는 제4혼합물을 제조한다.
여기서, 견과분말은, 아몬드, 코코넛 등의 견과를 건조시킨 후, 분말화한 조성물이다.
또한, 제4단계(S40)는, 강력분(20)을 로스팅한 후 제3혼합물에 더 포함할 수 있다.
강력분(20)을 로스팅하는 과정은, 오븐용기(10)에 강력분(20)이 펼쳐지고, 내부온도가 180 내지 200℃로 가열된 오븐에 넣어 5 내지 10분동안 로스팅시킨다. 로스팅된 강력분(20)을 실내온도 24 내지 26℃로 유지되는 환경에서 휘저으며 냉각시킨 후, 체에 쳐서 얻어진 로스팅 강력분(20)을 제3혼합물에 포함할 수 있다.
이에 따라, 제4혼합물은, 제3혼합물에 전분, 견과분말, 베이킹파우더 및 로스팅된 강력분(20)을 포함하여 제조될 수 있다.
여기서, 로스팅된 강력분(20)은, 수분 및 강력분(20)의 특유냄새가 제거될 수 있다. 이는, 쿠키의 고소함을 증진시킬 수 있다. 또한, 로스팅된 강력분(20)은, 갈변현상이 발생할 수 있다. 이로인해, 로스팅된 강력분(20)을 포함하는 반죽물을 구웠을 때 어두운 색상의 쿠키를 제조할 수 있다. 어두운 색상으로 인해 식욕을 자극하는 즉, 선호할 수 있는 쿠키를 제조할 수 있다.
한편, 오븐에 투입되는 오븐용기(10)는, 강력분(20)을 로스팅하는 시간동안 뒤섞을 수 있는 구조를 갖을 수 있다.
상술한 바와 같이 강력분(20)의 로스팅 전후는 도 2를 참조할 수 있다.
이러한 오븐용기(10)는, 도 5를 참조하면, 본체(11), 탄성판(13), 롤러(14), 벨트(16), 구동부(18)를 포함할 수 있다.
본체(11)는, 양측에 길이방향으로 홈(12)이 형성된다.
이때, 길이방향의 홈(12)은 본체(11)의 좌우방향일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 또한, 홈(12)은 본체(11)의 중간부가 하향하는 경사로로 형성될 수 있다.
탄성판(13)은, 본체(11)의 내측에 구비되고, 탄성재질로 이루어지며 강력분(20)이 펼쳐질 수 있다. 이때, 탄성판(13)은, 홈(12)보다 상부에 구비될 수 있다. 즉, 탄성판(13)과 본체(11)의 내부 하면은 이격된 공간이 형성되고, 공간에 후술할 롤러(14)가 구비될 수 있다.
또한, 탄성판(13)은 팽팽하게 구비되지 않고, 일부분이 가라앉도록 느슨하게 구비될 수 있다. 즉, 탄성판(13)의 상측면이 오목형상이 형성되도록 느슨하게 구비된다.
이때, 강력분(20)은, 탄성판(13)의 오목한 부분에 모여질 수 있다.
롤러(14)는, 양단이 본체(11)의 홈(12)에 결합되어 본체(11)의 길이방향을 따라 이동가능하다. 이때, 롤러(14)는 회전하면서 이동할 수 있고, 회전없이 밀리면서 이동할 수 있다. 그리고, 롤러(14)는 홈(12)에 결합될 수 있도록 돌출된 돌기(15)가 형성될 수 있다.
즉, 롤러(14)는, 탄성판(13)의 하부에 구비되어 탄성판(13)을 상부로 돌출시키되, 홈(12)에 결합되어 본체(11)의 길이방향으로 이동 가능하다.
또한, 롤러(14)는, 탄성판(13)의 하부에 구비되어 탄성판(13)을 상부로 돌출시킬 수 있다. 즉, 롤러(14)에 의해 탄성판(13)이 팽창되어 상부로 돌출 부분이 형성된다. 이때, 롤러(14)가 이동하면 돌출 부분이 롤러(14)의 위치에 따라 이동된다. 이에 따라, 강력분(20)은 롤러(14)에 의해 돌출된 돌출 부분을 기준으로 양측으로 분할될 수 있다.
또한, 강력분(20)이 양측으로 돌출 부분에 의해 분할된 상태에서 롤러(14)가 이동하는 경우 분할된 상태로 계속 유지될 수 있다. 이를 방지하기 위하여, 탄성판(13)은, 상부 표면에 돌출되어 강력분(20)을 분할하는 격자무늬 형상의 요철이 형성될 수 있다.
또한, 롤러(14)는, 탄성판(13)의 오목한 부분을 지나가며 탄성판(13)을 돌출시켜 강력분(20)을 뒤섞을 수 있다.
예를 들어, 탄성판(13)은 오목한 부분이 형성되도록 느슨하게 구비되어, 오목한 부분에 강력분(20)이 모여지고, 탄성판(13)을 돌출시키며 롤러(14)가 지나가면 강력분(20)은 돌출 부분을 기준으로 양측으로 나뉘게 된다. 이때, 롤러(14)는 본체(11)의 중간에서 일측 또는 타측으로 갈수록 경사로의 홈(12)을 따라 이동함에 따라, 상부로 이동하여 일측 또는 타측에 위치하는 강력분(20)이 타측 또는 일측으로 넘어오게 된다. 이러한 과정이 반복되면서, 중간부에 모여진 강력분(20)을 뒤섞으면서 로스팅할 수 있다.
벨트(16)는, 홈(12)을 따라 회전가능하게 구비되고, 롤러(14)와 치합된다.
이때, 벨트(16)의 양측 즉, 홈(12)의 양쪽에는 벨트(16)가 회전될 수 있도록 하는 기어(17)가 구비되고, 기어(17)와 벨트(16)가 치합될 수 있다.
벨트(16)가 기어(17)를 기준으로 회전하면, 롤러(14)도 함께 이동된다.
구동부(18)는, 벨트(16)에 치합되어 벨트(16)를 회전시킬 수 있다. 또한, 구동부(18)는 구동축(19)과 기어(17)가 치합될 수 있다.
이때, 구동부(18)는 벨트(16)를 정방향 및 역방향으로 회전시킴으로써, 롤러(14)를 본체(11)의 양측 사이를 왕복이동시킬 수 있다.
따라서, 탄성판(13)에 펼쳐진 강력분(20)은, 본체(11)의 길이방향을 따라 왕복이동되는 롤러(14)에 의해 뒤섞이며 로스팅된다.
제5단계(S50)는, 제4혼합물에 럼(rum), 과일추출액 및 시럽을 더 포함하는 반죽물을 제조한다.
과일추출액은, 중탕을 통해서 제조할 수 있다.
예를 들어, 과일추출액은, 제1용기와 제1용기의 내부에 삽입되고 외주면에 구멍이 다수 형성된 제2용기를 포함하는 원액제조기기를 이용하여 제조하되, 제2용기에 껍질을 포함한 과일만 넣고, 3 ~ 5시간 중탕시켜 제2용기의 구멍을 통해 제1용기로 배출된 추출액과, 제2용기에 있는 과일을 베주머니로 짜내어 배출시킨 추출액으로 이루어질 수 있다.
럼은, 수분 100 중량부 중에서 22 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
이때, 제5단계(S50)는, 제4혼합물에 과일추출액과 시럽을 먼저 넣고 기 설정된 제1시간동안 반죽한 후 럼을 5~10방울 떨어뜨리고 떨어진 럼을 반죽물로 덮어 기 설정된 제2시간동안 대기하되, 럼을 모두 넣을 때까지 반죽과 대기를 반복하여 반죽물을 제조할 수 있다. 럼은 반죽물의 풍미를 더해 주는 조성물로, 반죽물에 한번에 넣는 경우 제대로 혼합되지 않아 일정하지 않은 풍미가 가해져 대량의 쿠키를 제조할 때 용이하지 않다. 따라서, 대량의 쿠키를 제조하기 위해 대량의 반죽물에 일정한 양의 럼이 골고루 혼합되도록 하기 위해, 일부를 추가하고 반죽물을 덮고 대기하는 방식으로 반죽물을 제조할 수 있다.
제6단계(S60)는, 반죽물을 기 설정된 쿠키형상으로 만든 후, 오븐에서 완제품 쿠키로 구워낸다.
이때, 반죽물 100 중량부 중에서 4 내지 6중량부의 수분을 포함할 수 있다. 그리고, 수분은, 전란, 럼 및 과일추출액을 포함할 수 있다.
여기서, 수분 6 중량부를 초과하는 반죽물로 제조된 쿠키보다, 수분 4 내지 6 중량부의 수분을 포함하는 반죽물로 제조된 완제품 쿠키가 유통기한이 증가할 수 있다. 즉, 유통기한은 수분의 포함여부가 중요하기 때문에, 최소한의 수분을 이용하여 반죽물을 제조하고, 오븐을 통해 굽는 것이 중요하다.
예를 들어, 수분 6 중량부를 초과하는 반죽물로 쿠키를 굽게되면, 수분이 오븐에 의해 사라지게 되는데 일부가 남아 있을 수 있으며, 모두 제거하기 위해서는 장시간 굽게 됨에 따라 타버리는 현상이 발생할 수 있다. 게다가, 타지 않도록 온도를 낮춰 장시간 구울 수 있지만, 장시간에 의해 쿠키가 탈 수 있으며 생산률이 저조해지는 현상이 발생할 수 있다.
이에 따라, 수분 4 내지 6 중량부의 수분을 포함하는 반죽물은 165 ~ 168℃로 가열된 오븐에서 19 내지 21분 동안 굽게되는 경우, 굽는 동안 수분을 모두 또는 최대한 제거함과 동시에 타지 않은 상태의 완제품 쿠키를 제조할 수 있다.
한편, 제4단계(S40)는, 제4혼합물에 죽순분말을 더 포함할 수 있다.
이때, 죽순분말은, 생 죽순을 삶아 껍질과 물기를 제거한 후, 두둘겨 조직을 파괴시킨 다음 분쇄하고, 분쇄한 분쇄물을 열풍건조시켜 제조될 수 있다.
또한, 제4혼합물은, 토란분말을 더 포함할 수 있다.
이때, 토란분말은, 껍질을 제거한 알토란을 믹서기로 갈아 제조한 용액을 건조시켜 분말화시키고, 껍질을 제거한 토란대를 건조한 후 분말화시킨 것으로, 알토란과 토란대로 이루어질 수 있다.
또한, 제6단계(S60)는, 모로오렌지 및 와일드망고를 포함하는 과일칩을 기 설정된 쿠키형상의 상부에 올려 고정시킨 후, 오븐으로 구워낼 수 있다. 또한, 과일칩을 반죽물에 포함하여 제조할 수도 있다.
이때, 과일칩은, 과일추출액을 제조하고 남은 찌꺼기를 기 설정된 칩틀에 압착하여 고정시킨 후, 건조시킨 것일 수 있으며, 생과일을 이용하여 건조시킨 것일 수도 있다.
또한, 과일칩 이외 동일한 방식으로 제조된 채소칩을 더 추가할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법의 실시예와 비교예를 살펴본디ㅏ.
[실시예 1]
마가린 15.3 중량부, 설탕 25 중량부, 소금 0.1 중량부, 물엿 5 중량부, 크림치즈 7 중량부, 유화제 1.3 중량부, 개복숭아 발효액 1 중량부, 전란액 3.5 중량부, 전분 4.6 중량부, 아몬드 및 코코넛 견과분말 6.3 중량부, 죽순분말 1.1 중량부, 토란분말 1.1 중량부, 베이킹파우더 0.6 중량부, 강력분 25.7 중량부, 럼 1.4 중량부, 과일추출액 0.1 중량부, 시럽 0.4 중량부, 모로오렌지 및 와일드망고 과일칩 0.5 중량부를 포함하는 반죽물을 제조한다.
이때, 전란액, 럼 및 과일추출액은 반죽물 100 중량부 중에서 5중량부에 해당한다. 즉, 반죽물 100 중량부 중에서 5 중량부의 수분이 포함되어 있다.
또한, 강력분은, 오븐용기에 강력분이 펼쳐지고, 내부온도가 180 내지 200℃로 가열된 오븐에 넣어 5 내지 10분동안 로스팅시킨다. 로스팅된 강력분을 실내온도 24 내지 26℃로 유지되는 환경에서 휘저으며 냉각시킨 후, 체에 쳐서 얻어진 로스팅 강력분을 이용하였다.
상술한 반죽물을 168℃로 가열된 오븐에서 21분 동안 구워 도 3과 같이, 실시예 1을 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일하게 반죽물을 제조하되, 로스팅하지 않은 강력분을 이용하였고, 물이 2중량부 추가되었다. 이에 따라, 비교예 1은 반죽물 100 중량부 중에서 수분 7 중량부를 포함한다.
상술한 반죽을 168℃로 가열된 오븐에서 21분 동안 구워 도 4와 같이, 비교예 1을 제조하였다.
실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조한 각 쿠키를 다양한 연령대의 패널 총 70명(10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10명, 60대 10명 및 70대 10명)에게 섭취토록 하여 그 결과를 향 (이취 유무), 고소함, 부드러움 및 종합적인 기호도로 구분하여 10점 척도법 (대단히 좋아한다(강하다): 10점, 좋지도 싫지도 않다:5점, 대단히 싫어한다(약하다): 1점)으로 관능검사를 하였다.
향(이취 무:10점) 맛(고소함) 질감(부드러움) 종합적인 기호도
실시예 1 8.8 8.7 8.9 8.5
비교예 1 8.4 8.2 7.2 7.9
[표 1]을 참조하면, 전체적으로 실시예 1이 비교예 1보다 점수가 높게 나타났다.
구체적으로, 관능평가 후 기타 의견에서 실시예 1과 비교예 1의 비교점을 살펴볼 수 있었다.
먼저, 실시예 1은 이취는 없었으나, 비교예 1에서는 밀가루 냄새와 같은 이취가 조금 느껴진다는 의견이 있었다.
또한, 실시예 1은 전체적으로 고소함이 비교예 1보다 더 진하게 나타났다. 풍미가 확실하게 차이난다는 의견이 많이 있었다.
또한, 질감부분에서는 실시예 1의 경우 겉은 바삭하고 속은 부드러움이 있어 고소함이 더해져 섭취하기 좋았다는 의견이 있었다. 하지만 비교예 1은 전체적으로 부드러우나 퍽퍽함이 느껴지는 질감에 있어 실시예 1보다 부족하다는 의견이 많았다.
참고로, 실시예 1은 겉이 딱딱하여 포장이나 유통 중에 파손되지 않아 용이하였다. 게다가, 실시예 1과 비교예 2를 섭취하기 전, 겉모습으로 먼저 먹고 싶은 쿠키의 선택을 확인하였을 때, 실시예 1이 57명, 비교예 1이 13명으로 나타났었다.
상술한 바와 같이, 관능평가를 살펴보면, 로스팅된 강력분과 최소한의 수분을 활용하여 쿠키를 제조함에 따라, 고소함을 더할 수 있었고, 겉을 바삭하게 하여 질감을 더 향상시킬 뿐만 아니라, 포장이나 유통 중에 파손되지 않는 유리한 점을 확인 할 수 있었다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다. 더불어, 상술하는 과정에서 기술된 구성의 작동순서는 반드시 시계열적인 순서대로 수행될 필요는 없으며, 각 구성 및 단계의 수행 순서가 바뀌어도 본 발명의 요지를 충족한다면 이러한 과정은 본 발명의 권리범위에 속할 수 있음은 물론이다.
S10 : 제1단계 S20 : 제2단계
S30 : 제3단계 S40 : 제4단계
S50 : 제5단계 S60 : 제6단계
10 : 오븐용기 11 : 본체
12 : 홈 13 : 탄성판
14 : 롤러 15 : 돌기
16 : 벨트 17 : 기어
18 : 구동부 19 : 구동축
20 : 강력분

Claims (8)

  1. 마가린, 설탕 및 소금을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 제1단계;
    상기 제1혼합물에 물엿, 크림치즈 및 유화제를 더 포함하는 제2혼합물을 제조하는 제2단계;
    상기 제2혼합물에 전란액을 더 포함하는 제3혼합물을 제조하는 제3단계;
    상기 제3혼합물에 전분, 견과분말, 베이킹파우더 및 강력분을 더 포함하는 제4혼합물을 제조하는 제4단계;
    상기 제4혼합물에 럼(rum), 과일추출액 및 시럽을 더 포함하는 반죽물을 제조하는 제5단계; 및
    상기 반죽물을 기 설정된 쿠키형상으로 만든 후, 오븐에서 완제품 쿠키로 구워내는 제6단계;를 포함하고,
    상기 제4단계는, 오븐용기에 상기 강력분이 펼쳐지고, 내부온도가 180 내지 200℃로 가열된 오븐에 넣어 5 내지 10분동안 로스팅시키고, 로스팅된 강력분을 실내온도 24 내지 26℃로 유지되는 환경에서 휘저으며 냉각시킨 후, 체에 쳐서 얻어진 로스팅 강력분을 상기 제3혼합물에 포함하여 제4혼합물을 제조하고,
    상기 로스팅된 강력분은, 수분 및 강력분의 특유냄새가 제거되고,
    상기 오븐에 투입되는 오븐용기는,
    양측에 길이방향으로 홈이 형성된 본체와,
    상기 본체의 내측에 구비되고, 탄성재질로 이루어지며 상기 강력분이 펼쳐지는 탄성판과,
    상기 탄성판의 하부에 구비되어 상기 탄성판을 상부로 돌출시키되, 상기 홈에 결합되어 본체의 길이방향으로 이동 가능한 롤러와,
    상기 홈을 따라 회전가능하게 구비되고, 상기 롤러와 치합된 벨트와,
    상기 벨트에 치합되어 상기 벨트를 회전시키는 구동부를 포함하고,
    상기 탄성판에 펼쳐진 강력분은, 상기 본체의 길이방향을 따라 왕복이동되는 롤러에 의해 뒤섞이며 로스팅되고,
    상기 탄성판은, 상부 표면에 돌출되어 상기 강력분을 분할하는 격자무늬 형상의 요철이 형성된 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 반죽물 100 중량부 중에서 4 내지 6중량부의 수분을 포함하고,
    상기 수분은, 상기 전란, 럼 및 과일추출액을 포함하며,
    상기 수분 6 중량부를 초과하는 반죽물로 제조된 쿠키보다, 수분 4 내지 6 중량부의 수분을 포함하는 반죽물로 제조된 완제품 쿠키가 유통기한이 증가하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 과일추출액은, 제1용기와 상기 제1용기의 내부에 삽입되고 외주면에 구멍이 다수 형성된 제2용기를 포함하는 원액제조기기를 이용하여 제조하되, 상기 제2용기에 껍질을 포함한 과일만 넣고, 3 ~ 5시간 중탕시켜 제2용기의 구멍을 통해 제1용기로 배출된 추출액과, 제2용기에 있는 과일을 베주머니로 짜내어 배출시킨 추출액으로 이루어지고,
    상기 럼은, 수분 100 중량부 중에서 22 내지 30 중량부를 포함하고,
    상기 제5단계는, 상기 제4혼합물에 과일추출액과 시럽을 먼저 넣고 기 설정된 제1시간동안 반죽한 후 상기 럼을 5~10방울 떨어뜨리고 떨어진 럼을 반죽물로 덮어 기 설정된 제2시간동안 대기하되, 상기 럼을 모두 넣을 때까지 반죽과 대기를 반복하여 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제2항에 있어서,
    상기 제2단계는, 솜털을 제거한 자연산 개복숭아와 흑설탕을 발효용기에 넣어 밀폐시킨 뒤, 음지상태의 상온에서 1개월간 발효시킨 후, 발효액을 체에 걸러 개복숭아를 제거하고, 개복숭아가 제거된 발효액을 1개월간 더 발효시켜 제조한 개복숭아 발효액을 상기 제1혼합물에 더 포함하여 제2혼합물이 제조하고,
    상기 제4단계는, 상기 제4혼합물에 죽순분말을 더 포함하고,
    상기 죽순분말은, 생 죽순을 삶아 껍질과 물기를 제거한 후, 두둘겨 조직을 파괴시킨 다음 분쇄하고, 분쇄한 분쇄물을 열풍건조시켜 제조된 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 제4혼합물은, 토란분말을 더 포함하고,
    상기 토란분말은, 껍질을 제거한 알토란을 믹서기로 갈아 제조한 용액을 건조시켜 분말화시키고, 껍질을 제거한 토란대를 건조한 후 분말화시킨 것으로, 알토란과 토란대로 이루어지고,
    상기 제6단계는, 모로오렌지 및 와일드망고를 포함하는 과일칩을 기 설정된 쿠키형상의 상부에 올려 고정시킨 후, 오븐으로 구워내고,
    상기 과일칩은, 상기 과일추출액을 제조하고 남은 찌꺼기를 기 설정된 칩틀에 압착하여 고정시킨 후, 건조시킨 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 홈은, 상기 본체의 중간부가 하향하는 경사로로 형성되고,
    상기 탄성판은, 상기 본체에 팽팽하게 구비되지 않고 느슨하게 구비되어 상측면이 오목형상으로 형성되고,
    상기 강력분은, 상기 탄성판의 오목한 부분에 모여지고,
    상기 롤러는, 상기 탄성판의 오목한 부분을 지나가며 탄성판을 돌출시켜 강력분을 뒤섞는 것을 특징으로 하는 풍미가 증진된 쿠키의 제조방법.

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[첫베이킹] 레몬 마들렌 쿠키, 네이비 블로그(2014.5.6), 인터넷(https://blog.naver.com/simol82/80212417277) 1부.* *

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