CN109380708A - 一种香辣下饭酱 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及调味料加工技术领域，公开了一种香辣下饭酱，由以下原料制成：红辣椒63~65、猪肉32~34、花生仁25~27、莲藕20~22、冻豆腐14~16、红豆10~12、植物油10~12、白砂糖6~8、食盐2.1~2.3、香辛料粉0.7~0.9、竹叶提取物0.3~0.5、乳酸菌2~3、玉米淀粉3~4；本发明提供的香辣下饭酱，香辣可口，营养丰富，不刺激，不上火，绿色健康，不含任何添加剂，增加下饭酱的种类，满足消费者的风味和营养需求；将猪肉进行高温蒸熟，避免传统的煮制使营养成分流失，增加下饭酱的营养，蒸熟后撕出肉纤维，再进行烘烤，使肉纤维在后期的加工处理过程中避免软烂，增加下饭酱的咀嚼性。
Description
技术领域
本发明主要涉及调味料加工技术领域，尤其涉及一种香辣下饭酱。
背景技术
目前市场上调味酱的品牌和种类很多，风味各有不同，香辣酱是人们普遍喜欢的风味，容易下饭，但是很多香辣酱使用后很容易导致上火，并且在香辣酱的制备过程中为了增加香辣酱的风味和色泽，会在制备香辣酱的过程中加入香精、色素及防腐剂等，会对人体健康产生很大的危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣下饭酱。
一种香辣下饭酱，由以下重量份的原料制成：红辣椒63~65、猪肉32~34、花生仁25~27、莲藕20~22、冻豆腐14~16、红豆10~12、植物油10~12、白砂糖6~8、食盐2.1~2.3、香辛料粉0.7~0.9、竹叶提取物0.3~0.5、乳酸菌2~3、玉米淀粉3~4。
所述的红辣椒，为鲜辣椒。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：花椒26~28、黑胡椒24~26、肉桂17~19、小茴香14~16、孜然12~14、香菜籽10~12、紫苏10~12，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。
所述的竹叶提取物，将竹叶洗净，粉碎，加入竹叶重量50~60倍量的体积分数为72~74%的酒精溶液，于40~45℃震荡浸泡30~40min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量70~80倍量的热水，于50~60℃、32~34kHz超声20~30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得竹叶提取物。
一种香辣下饭酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜瘦猪肉洗净，置于121℃蒸制20~25min，避免传统的煮制使营养成分流失，增加下饭酱的营养，再将猪肉撕碎，使肉纤维长度为6~8mm，置于80~90℃烘烤至无水分，使肉纤维在后期的加工处理过程中避免软烂，增加下饭酱的咀嚼性，得肉纤维干；
（2）将花生仁和莲藕洗净，切碎，使粒径为3~4mm，得花生莲藕末；
（3）将冻豆腐和红豆混合，加入冻豆腐重量10~15%的水，混合均匀，置于121℃蒸制20~25min，粉碎至40~80目，得冻豆腐红豆浆；
（4）将肉纤维干加入冻豆腐红豆浆中，混合均匀，加入白砂糖，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，于26~28℃发酵24~36h，能够去除猪肉和冻豆腐的腥味，增加小分子的香味和营养成分，促进胃肠功能，避免出现上火，得乳酸发酵料；
（5）将植物油加热至90~100℃，加入打浆的红辣椒和食盐，能够增加下饭酱的水分，各原料的风味充分融合，使下饭酱风味更加丰富，炒至沸腾后，加入乳酸发酵料，以32~34r/min的速度边加热边搅拌，沸腾后加入花生莲藕末和香辛料粉，能够使花生和莲藕刚好熟化，避免使花生和莲藕软烂，口感香脆，炒制10~15min后加入剩下的竹叶提取物和玉米淀粉，继续炒制8~10min，能够增加下饭酱的香味和粘稠度，使下饭酱避免导致上火，提高酱体稳定性，得香辣下饭酱。
所述香辣下饭酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于拌面、拌饭、蘸食、炒菜、炖菜、焖菜、凉拌菜。
本发明的优点是：本发明提供的香辣下饭酱，香辣可口，营养丰富，不刺激，不上火，绿色健康，不含任何添加剂，增加市场上下饭酱的种类，满足消费者的风味和营养需求；将猪肉进行高温蒸熟，避免传统的煮制使营养成分流失，增加下饭酱的营养，蒸熟后撕出肉纤维，再进行烘烤，使肉纤维在后期的加工处理过程中避免软烂，增加下饭酱的咀嚼性；将冻豆腐和红豆混合蒸熟后加入肉纤维，并进行乳酸发酵，能够去除猪肉和冻豆腐的腥味，增加小分子的香味和营养成分，促进胃肠功能，避免出现上火；将植物油加热后加入粉碎的新鲜红辣椒和食盐，能够增加下饭酱的水分，各原料的风味充分融合，使下饭酱风味更加丰富，鲜辣椒煮沸后再加入乳酸发酵料，边搅拌边加热，逐渐减少酱体的水分，使风味浓郁，煮沸后再加入花生莲藕末和香辛料粉，能够使花生和莲藕刚好熟化，避免使花生和莲藕软烂，口感香脆，最后加入竹叶提取物和玉米淀粉，能够增加下饭酱的香味和粘稠度，使下饭酱避免导致上火，提高酱体稳定性，延长下饭酱的货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香辣下饭酱，由以下重量份的原料制成：红辣椒63、猪肉32、花生仁25、莲藕20、冻豆腐14、红豆10、植物油10、白砂糖6、食盐2.1、香辛料粉0.7、竹叶提取物0.3、乳酸菌2、玉米淀粉3。
所述的红辣椒，为鲜辣椒。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：花椒26、黑胡椒24、肉桂17、小茴香14、孜然12、香菜籽10、紫苏10，将所有原料混合后，粉碎至100~目，得香辛料粉。
所述的竹叶提取物，将竹叶洗净，粉碎，加入竹叶重量50倍量的体积分数为72%的酒精溶液，于40℃震荡浸泡30min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量70~80倍量的热水，于50℃、32kHz超声20min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得竹叶提取物。
一种香辣下饭酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜瘦猪肉洗净，置于121℃蒸制20min，避免传统的煮制使营养成分流失，增加下饭酱的营养，再将猪肉撕碎，使肉纤维长度为6~8mm，置于80~90℃烘烤至无水分，使肉纤维在后期的加工处理过程中避免软烂，增加下饭酱的咀嚼性，得肉纤维干；
（2）将花生仁和莲藕洗净，切碎，使粒径为3~4mm，得花生莲藕末；
（3）将冻豆腐和红豆混合，加入冻豆腐重量10~15%的水，混合均匀，置于121℃蒸制20min，粉碎至40目，得冻豆腐红豆浆；
（4）将肉纤维干加入冻豆腐红豆浆中，混合均匀，加入白砂糖，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，于26℃发酵24h，能够去除猪肉和冻豆腐的腥味，增加小分子的香味和营养成分，促进胃肠功能，避免出现上火，得乳酸发酵料；
（5）将植物油加热至90~100℃，加入打浆的红辣椒和食盐，能够增加下饭酱的水分，各原料的风味充分融合，使下饭酱风味更加丰富，炒至沸腾后，加入乳酸发酵料，以32r/min的速度边加热边搅拌，沸腾后加入花生莲藕末和香辛料粉，能够使花生和莲藕刚好熟化，避免使花生和莲藕软烂，口感香脆，炒制10min后加入剩下的竹叶提取物和玉米淀粉，继续炒制8min，能够增加下饭酱的香味和粘稠度，使下饭酱避免导致上火，提高酱体稳定性，得香辣下饭酱。
所述香辣下饭酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于拌面、拌饭、蘸食、炒菜、炖菜、焖菜、凉拌菜。
实施例2
一种香辣下饭酱，由以下重量份的原料制成：红辣椒64、猪肉33、花生仁26、莲藕21、冻豆腐15、红豆11、植物油11、白砂糖7、食盐2.2、香辛料粉0.8、竹叶提取物0.4、乳酸菌2.5、玉米淀粉3.5。
所述的红辣椒，为鲜辣椒。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：花椒27、黑胡椒25、肉桂18、小茴香15、孜然13、香菜籽11、紫苏11，将所有原料混合后，粉碎至110目，得香辛料粉。
所述的竹叶提取物，将竹叶洗净，粉碎，加入竹叶重量55倍量的体积分数为73%的酒精溶液，于43℃震荡浸泡35min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量75倍量的热水，于55℃、33kHz超声25min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得竹叶提取物。
一种香辣下饭酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜瘦猪肉洗净，置于121℃蒸制23min，避免传统的煮制使营养成分流失，增加下饭酱的营养，再将猪肉撕碎，使肉纤维长度为6~8mm，置于80~90℃烘烤至无水分，使肉纤维在后期的加工处理过程中避免软烂，增加下饭酱的咀嚼性，得肉纤维干；
（2）将花生仁和莲藕洗净，切碎，使粒径为3~4mm，得花生莲藕末；
（3）将冻豆腐和红豆混合，加入冻豆腐重量10~15%的水，混合均匀，置于121℃蒸制23min，粉碎至60目，得冻豆腐红豆浆；
（4）将肉纤维干加入冻豆腐红豆浆中，混合均匀，加入白砂糖，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，于27℃发酵30h，能够去除猪肉和冻豆腐的腥味，增加小分子的香味和营养成分，促进胃肠功能，避免出现上火，得乳酸发酵料；
（5）将植物油加热至95℃，加入打浆的红辣椒和食盐，能够增加下饭酱的水分，各原料的风味充分融合，使下饭酱风味更加丰富，炒至沸腾后，加入乳酸发酵料，以33r/min的速度边加热边搅拌，沸腾后加入花生莲藕末和香辛料粉，能够使花生和莲藕刚好熟化，避免使花生和莲藕软烂，口感香脆，炒制13min后加入剩下的竹叶提取物和玉米淀粉，继续炒制9min，能够增加下饭酱的香味和粘稠度，使下饭酱避免导致上火，提高酱体稳定性，得香辣下饭酱。
所述香辣下饭酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于拌面、拌饭、蘸食、炒菜、炖菜、焖菜、凉拌菜。
实施例3
一种香辣下饭酱，由以下重量份的原料制成：红辣椒65、猪肉34、花生仁27、莲藕22、冻豆腐16、红豆12、植物油12、白砂糖8、食盐2.3、香辛料粉0.9、竹叶提取物0.5、乳酸菌3、玉米淀粉4。
所述的红辣椒，为鲜辣椒。
所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：花椒28、黑胡椒26、肉桂19、小茴香16、孜然14、香菜籽12、紫苏12，将所有原料混合后，粉碎至120目，得香辛料粉。
所述的竹叶提取物，将竹叶洗净，粉碎，加入竹叶重量60倍量的体积分数为74%的酒精溶液，于45℃震荡浸泡40min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量80倍量的热水，于60℃、34kHz超声30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得竹叶提取物。
一种香辣下饭酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜瘦猪肉洗净，置于121℃蒸制25min，避免传统的煮制使营养成分流失，增加下饭酱的营养，再将猪肉撕碎，使肉纤维长度为6~8mm，置于90℃烘烤至无水分，使肉纤维在后期的加工处理过程中避免软烂，增加下饭酱的咀嚼性，得肉纤维干；
（2）将花生仁和莲藕洗净，切碎，使粒径为3~4mm，得花生莲藕末；
（3）将冻豆腐和红豆混合，加入冻豆腐重量15%的水，混合均匀，置于121℃蒸制25min，粉碎至80目，得冻豆腐红豆浆；
（4）将肉纤维干加入冻豆腐红豆浆中，混合均匀，加入白砂糖，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，于28℃发酵36h，能够去除猪肉和冻豆腐的腥味，增加小分子的香味和营养成分，促进胃肠功能，避免出现上火，得乳酸发酵料；
（5）将植物油加热至100℃，加入打浆的红辣椒和食盐，能够增加下饭酱的水分，各原料的风味充分融合，使下饭酱风味更加丰富，炒至沸腾后，加入乳酸发酵料，以34r/min的速度边加热边搅拌，沸腾后加入花生莲藕末和香辛料粉，能够使花生和莲藕刚好熟化，避免使花生和莲藕软烂，口感香脆，炒制15min后加入剩下的竹叶提取物和玉米淀粉，继续炒制10min，能够增加下饭酱的香味和粘稠度，使下饭酱避免导致上火，提高酱体稳定性，得香辣下饭酱。
所述香辣下饭酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于拌面、拌饭、蘸食、炒菜、炖菜、焖菜、凉拌菜。
对比例1
去除莲藕，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例2
去除冻豆腐，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例3
去除红豆，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例4
去除竹叶提取物，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例5
去除乳酸菌，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（1）中的烘烤，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例7
步骤（5）中的所有原料一次性加入，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例8
现有市售老干妈风味豆豉油制辣椒酱。
实施例和对比例下饭酱的营养和风味：
分别选择实施例和对比例的下饭酱300g，检测各组下饭酱的主要营养成分，每个试验重复3次，结果取平均值，并选择30位专业人员，对各组下饭酱进行感官评定，品尝下一种下饭酱前需要用矿泉水进行漱口，对各组下饭酱的风味进行记录，实施例和对比例下饭酱的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例下饭酱的营养和风味
从表1的结果表明，实施例的香辣下饭酱，蛋白质含量高，脂肪含量明显较对比例低，香辣爽口，爽脆嚼劲，风味浓郁，说明本发明提供的香辣下饭酱具有很好的营养和调味功能。
实施例和对比例下饭酱的食用效果：
上火症状：面红目赤、咽燥声嘶、疖肿四起、红肿热痛、口腔糜烂、牙疼肿胀、烦燥失眠、鼻衄出血、舌红苔黄、尿少便干、发热出汗；
分别选择受试者110位，随机分为11组，每组10人，男女各半，各组受试者每天食用该组的下饭酱2次，每次食用30g，不刻意食用其它降火的食品和药品，每组受试者的饮食相同，受试时间为15天，记录各组出现上火症状的受试者数量，实施例和对比例下饭酱的食用效果见表2。
表2：实施例和对比例下饭酱的食用效果
从表2的结果表明，实施例的香辣下饭酱，食用后几乎所有受试者都不会出现上火症状，说明本发明提供的香辣下饭酱具有很好的食用性，避免导致消费者食用后上火。
Claims (5)
1.一种香辣下饭酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：红辣椒63~65、猪肉32~34、花生仁25~27、莲藕20~22、冻豆腐14~16、红豆10~12、植物油10~12、白砂糖6~8、食盐2.1~2.3、香辛料粉0.7~0.9、竹叶提取物0.3~0.5、乳酸菌2~3、玉米淀粉3~4。
2.根据权利要求1所述香辣下饭酱，其特征在于，所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：花椒26~28、黑胡椒24~26、肉桂17~19、小茴香14~16、孜然12~14、香菜籽10~12、紫苏10~12，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。
3.根据权利要求1所述香辣下饭酱，其特征在于，所述的竹叶提取物，将竹叶洗净，粉碎，加入竹叶重量50~60倍量的体积分数为72~74%的酒精溶液，于40~45℃震荡浸泡30~40min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量70~80倍量的热水，于50~60℃、32~34kHz超声20~30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得竹叶提取物。
4.一种权利要求1所述香辣下饭酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜瘦猪肉洗净，置于121℃蒸制20~25min，再将猪肉撕碎，使肉纤维长度为6~8mm，置于80~90℃烘烤至无水分，得肉纤维干；
（2）将花生仁和莲藕洗净，切碎，使粒径为3~4mm，得花生莲藕末；
（3）将冻豆腐和红豆混合，加入冻豆腐重量10~15%的水，混合均匀，置于121℃蒸制20~25min，粉碎至40~80目，得冻豆腐红豆浆；
（4）将肉纤维干加入冻豆腐红豆浆中，混合均匀，加入白砂糖，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，于26~28℃发酵24~36h，得乳酸发酵料；
（5）将植物油加热至90~100℃，加入打浆的红辣椒和食盐，炒至沸腾后，加入乳酸发酵料，以32~34r/min的速度边加热边搅拌，沸腾后加入花生莲藕末和香辛料粉，炒制10~15min后加入剩下的竹叶提取物和玉米淀粉，继续炒制8~10min，得香辣下饭酱。
5.一种权利要求1~4任一项所述香辣下饭酱的使用方法，其特征在于，打开包装即可食用，可用于拌面、拌饭、蘸食、炒菜、炖菜、焖菜、凉拌菜。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111109580A (zh) * | 2020-01-14 | 2020-05-08 | 四川畅享食品有限公司 | 一种酸辣粉酱料及其制备方法 |
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2018
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