KR20010079119A - 기호도가 개선된 면류 식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호도가 개선된 면류 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 밀가루, 전분 및 그 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 주원료 분말에 수용성 칼슘 및 송화 분말을 첨가하여 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 면류 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 의해 제조된 면류 식품은 수용성 칼슘이 포함되어 있어 질감이 좋고 칼슘을 보충할 있으며, 송화 분말에 의해 송화 고유의 다양한 약리 효과를 나타내며 솔향이 나오기 때문에 향취를 크게 개선하고, 전체적으로 영양성 및 기호도가 크게 개선된다.
Description
본 발명은 기호도가 개선된 면류 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 수용성 칼슘 및 송화 분말이 추가적으로 첨가된 기호도가 개선된 면류 식품의 제조방법에 관한 것이다.
면류 식품은 현재 다양하게 개발되어, 키토산을 포함하는 기능성 면류 (대한민국 특허출원 제 2000-64506호), 보리 국수 (대한민국 특허출원 제 1986-5340호), 도토리 국수 (대한민국 특허출원 제 1998-20558호) 및 해초류를 이용한 국수 (대한민국 특허출원 제 1993-2140호) 등이 공지되어 있다.
그러나, 현재까지 개발된 면류 식품은 기능성이 향상되면 맛이 감소하고, 맛이 향상되면 기능성이 감소되는 경향을 나타내었다.
따라서, 당업계에서는 맛과 기능성 (예: 영양성)이 동시에 개선된 면류 식품에 대한 요구가 있다.
본 발명자는 종래의 면류 식품의 제조방법에 수용성 칼슘 및 송화 분말을 첨가하는 경우에는 수용성 칼슘과 송화 분말이 갖는 영양학적 및 약리학적 효과를 나타내며, 질감 및 향취가 우수하여 전체적으로 기호도가 향상된 면류 식품을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 영양성 및 기호도가 크게 향상된 면류 식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 면류 식품을 제공하는 데 있다.
본 발명은 밀가루, 전분 및 그 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 주원료 분말에 수용성 칼슘 및 송화 분말을 첨가하여 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 면류 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 이용되는 밀가루는 면류 식품을 제조하는 데 이용되는 밀가루는 어떠한 것도 가능하며, 예컨대, 강력분, 중력분 또는 소맥분 등이 있다. 또한, 본 발명에서 이용되는 전분은 당업계에서 면류 식품을 제조하는 데 이용되는 전분 분말이면 어떠한 것도 사용할 수 있고, 예를 들면, 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분 및 도토리 전분 등이 있다.
본 발명에 첨가되는 칼슘은 당업계에 공지된 바와 같이, 생체 내에서 다양한 역할을 하는 무기질 성분이다. 상기 칼슘은 생체 내 흡수율을 향상시키기 위하여 수용성 칼슘으로 제조되어 판매되고 있다. 따라서, 본 발명에서도 수용성 칼슘이 이용된다. 본 발명에 있어서의 수용성 칼슘 성분은 그 고유의 영양소로서의 역할 뿐만 아니라, 반죽 단계에서 반죽을 용이하게 하며, 최종적으로 제조되는 면류의 방부제 역할을 하고, 면류의 질감을 쫄깃한 느낌이 나도록 한다.
상기 수용성 칼슘은 합성 칼슘 및 천연 칼슘이 있으나, 생체 내 적합성 및 소비자 선호도 등을 고려할 때 천연 칼슘이 보다 바람직하다. 상기 천연 수용성 칼슘은 다양한 천연물로부터 추출할 수 있고, 예컨대, 패각 칼슘, 우골 칼슘, 유청 칼슘, 난각 칼슘, 어골 칼슘, 해조 칼슘 및 산호 칼슘 등이 있다.
한편, 본 발명에 첨가되는 송화 (松花) 분말은 예로부터 한약재로 애용되었던 것으로서, 동의보감에 따르면 중풍, 당뇨, 성인병 예방의 약리효과를 나타내고 기침과 가래를 가라 앉게 하는 작용을 하는 것으로 공지되어 있다. 본 발명에 있어서의 송화 분말은 상기한 송화 분말의 고유한 효과 뿐만 아니라, 최종적으로 제조되는 면류 식품의 향취를 크게 개선한다. 즉, 송화 분말은 제조되는 면류 식품으로부터 솔향이 나오도록 함으로써 소비자들의 제품에 대한 기호도를 크게 증가시킨다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 본 발명은 밀가루, 전분 및 그 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 주원료 분말 100 중량부에 물 10 ∼ 30 중량부를첨가하여 반죽하면서 추가적으로 수용성 칼슘 0.2 ∼ 2.0 중량부 및 송화 분말 5 중량부 ∼ 25 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 면류 식품의 제조방법을 제공한다.
반죽 단계에서 이용되는 물은 주원료 분말 100 중량부에 대하여 10 ∼ 30 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 10 중량부 미만인 경우에는 반죽이 어렵게 될 뿐만 아니라 반죽의 점도가 너무 증가하여 제면 단계에서 면의 제조가 어렵게 되며, 30 중량부를 초과하는 경우에는 점도가 너무 작게 되므로 제면이 용이하게 되지 않는다. 상기 물의 양은 보다 바람직하게는 15 ∼ 25 중량부이고, 가장 바람직하게는 18 ∼ 22 중량부이다.
반죽 단계에서 추가적으로 첨가되는 수용성 칼슘은 주원료 분말 100 중량부에 대하여 0.2 ∼ 2.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 0.2 중량부 미만인 경우에는 쫄깃한 질감이 크게 감소되고 생체내로 흡수되는 칼슘의 너무 작으며, 2.0 중량부를 초과하는 경우에는 필요 이상으로 칼슘이 첨가되어 경제적으로 적합하지 않다. 수용성 칼슘의 양은 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 1.0 중량부이고, 가장 바람직하게는 0.5 ∼ 0.8 중량부이다.
반죽 단계에서 추가적으로 첨가되는 또 다른 성분인 송화 분말은 주원료 분말 100 중량부에 대하여 5 ∼ 25 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 5 중량부 미만인 경우에는 송화 분말에 의해 이루어지는 향취와 다양한 약효가 너무 미약하고, 25 중량부를 초과하는 경우에는 필요 이상으로 첨가되어 경제적으로 적합하지 않을 뿐만 아니라 반죽 작업이 어렵게 된다. 송화 분말의 양은 보다 바람직하게는 10∼ 20 중량부이고, 가장 바람직하게는 16 ∼ 19 중량부이다.
한편, 본 발명의 반죽 단계에서 이용되는 물은 최종적으로 제조되는 면의 맛을 향상시키기 위하여, 그리고 송화 분말에 의한 향취를 보다 잘 나오도록 하기 위해서 염화나트륨이 포함된 물을 이용하는 것이 바람직하다. 염화나트륨의 농도는 0.5 ∼ 2.0%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.6 ∼ 1.5%이다.
본 발명에 있어서, 제면은 당업계에서 통상적으로 이용되는 제면기를 이용하여 실시할 수 있고, 예를 들어 압출식 제면기 등으로 제면할 수 있다.
본 발명에 의해 제조되는 면류 식품은 예컨대, 냉면, 소면, 칼국수, 당면, 생면 등이 있고, 당업계에 공지된 방법에 따라 추가적으로 유탕을 하면 라면으로도 제조될 수 있다.
본 발명은 상기한 본 발명에 의해 제조된 면류 식품을 포함한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1
밀가루 100 중량부에 0.7%의 염을 포함하는 물 21 중량부를 첨가하여 반죽을 하는 동안, 수용성 칼슘 ((주)동아제약) 0.6 중량부 및 송화 분말 ((주)평양제약)18 중량부를 추가적으로 첨가하여 반죽을 계속하여 실시하였다. 반죽이 완료된 다음, 2 시간 동안 숙성시키고 압출기로 제면하였다.
실시예 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 수용성 칼슘은 1.0 중량부, 송화 분말은 25 중량부로 하여 면을 제조하였다.
실시예 3
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 수용성 칼슘 이온은 0.3 중량부, 송화 분말은 10 중량부로 하여 면을 제조하였다.
비교 실시예 1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 수용성 칼슘을 첨가하지 않고 면을 제조하였다.
비교 실시예 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 송화 분말을 첨가하지 않고 면을 제조하였다.
비교 실시예 3:
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 수용성 칼슘 및 송화 분말을 첨가하지 않고 면을 제조하였다.
실험예
상기 실시예에 따라 제조된 면류 식품의 소비자 기호도를 확인하기 위하여, 20명의 패널 요원을 대상으로 하여 관능 검사를 실시하였고, 그 결과는 다음 표 1과 같다:
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교 실시예 1 | 비교 실시예 2 | 비교 실시예 3 |
| 향취1) | 9 | 8 | 7 | 9 | 1 | 1 |
| 씹을 때의 질감2) | ||||||
| 9 | 8 | 8 | 2 | 9 | 2 | |
| 전반적인 기호도 | 9 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 |
| 1)솔향;2)쫄깃한 질감 |
상기 표 1에 기재된 결과는 9점 항목 척도 검사에 대한 것으로서, 9점은 "대단히 좋다", 1점은 "대단히 싫다"를 나타낸다.
상기 표 1에 기재된 결과로부터 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 면류 식품은 송화 분말에 의해 솔향이 나옴으로써 음식물을 섭취하는 소비자의 후각을 좋게 할 뿐만 아니라, 수용성 칼슘에 의해 면의 질감 구체적으로는 쫄깃한 질감이 매우 양호하다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 면류 식품은 전반적인 기호도가 매우 양호하다. 한편, 본 발명의 중요 성분 중 하나 또는 전부가 결여된 면류는 본 발명의 면류 식품과 비교하여 향취 및/또는 질감이 크게 저하되며, 이에 전반적인 기호도도 크게 저하된다.
결국, 본 발명에 따라 제조된 면류 식품은 수용성 칼슘 및 송화 가루에 의해 그 고유의 영양학적 및 약리학적인 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 소비자에 대한 기호도도 크게 개선함을 알 수 있다.
실시예 4
소맥분 100 중량부에 0.7%의 염을 포함하는 물 21 중량부를 첨가하여 반죽을 하는 동안, 수용성 칼슘 ((주)동아제약) 0.6 중량부 및 송화 분말 ((주)평양제약) 13 중량부, 주정 3 중량부, 고구마 전분 2 중량부, 미량의 냉소다 및 염 (소금)을 추가적으로 첨가하여 반죽을 계속하여 실시하였다. 반죽이 완료된 다음, 2 시간 동안 숙성시키고 압출기로 제면하여 냉면을 면을 제조하였다.
이렇게 제조된 냉면에 대하여도 상기 실험예와 같은 관능 검사를 실시하였고, 그 결과 향취, 질감 및 전반적인 기호도가 모두 9점을 기록하였다.
본 발명은 면류 식품의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의해 제조된 면류 식품은 수용성 칼슘이 포함되어 있어 질감이 좋고 칼슘을 보충할 있으며, 송화 분말에 의해 송화 고유의 다양한 약리 효과를 나타내며 솔향이 나오기 때문에 향취를크게 개선하고, 전체적으로 영양성 및 기호도가 크게 개선된다.
Claims (9)
- 밀가루, 전분 및 그 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 주원료 분말에 수용성 칼슘 및 송화 분말을 첨가하여 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 면류 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 밀가루는 중력분 또는 소맥분인 것을 특징으로 하는 면류 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 도토리 전분 및 그 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 전분으로부터 제조되는 분말인 것을 특징으로 하는 면류 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 수용성 칼슘은 천연물로부터 얻어진 천연 수용성 칼슘인 것을 특징으로 하는 면류 식품의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서, 상기 천연 수용성 칼슘은 패각 칼슘, 우골 칼슘, 유청 칼슘, 난각 칼슘, 어골 칼슘, 해조 칼슘, 산호 칼슘 및 그 혼합물로 구성된 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 면류 식품의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 면류 식품의 제조방법은 밀가루, 전분 및 그 조합으로 구성된 그룹으로부터 선택되는 주원료 분말 100 중량부에 물 10 ∼ 30 중량부를 첨가하여 반죽하면서 추가적으로 수용성 칼슘 0.2 ∼ 2.0 중량부 및 송화 분말 5 ∼ 25 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽물을 제면하는 단계를 포함하는 면류 식품의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서, 상기 물은 0.5 ∼ 2.0%의 염화나트륨을 포함하는 것을 특징으로 하는 면류 식품의 제조방법.
- 상기 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 면류 식품.
- 제 8 항에 있어서, 상기 면류 식품은 냉면, 소면, 칼국수, 당면 또는 생면인 것을 특징으로 하는 면류 식품.
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