JP5578384B1 - N−アセチルグルコサミンを含む風味改善方法及び風味改善用組成物 - Google Patents
N−アセチルグルコサミンを含む風味改善方法及び風味改善用組成物 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】N−アセチルグルコサミンを含むことを特徴とする、プロテオグリカンの風味改善方法および風味改善用組成物。改善される風味が、プロテオグリカン由来の特有の臭いである。
【効果】フルーツの風味などのような、風味のマスキング剤を使用することなく、プロテオグリカンによる風味の劣化を改善することができる。また、様々な飲食品に用いる際に、主原料の風味を損なわずにプロテオグリカンの風味の劣化を改善することができる。
【選択図】なし
Description
N−アセチルグルコサミンは、エビ、カニ等の甲殻類、カブトムシ、コオロギ等の昆虫類の外被や真菌類の細胞壁に含まれているキチンの構成単位(モノマー)であり、単糖類の一種である。N−アセチルグルコサミンは、例えば、カニやエビなどの甲殻類の殻から調製された多糖類キチンを原料として、これを、酸で部分加水分解し、さらにこれにキチナーゼのような酵素を作用させて分解することで、N−アセチルグルコサミンを調製することができる。本発明においては、N−アセチルグルコサミンは、市販品を使用することができる。
プロテオグリカンは、タンパク質をコアとして、コンドロイチン硫酸やデルマタン硫酸等のグリコサミノグリカンが共有結合した複合多糖であり、動物組織、特に軟骨組織に多く存在する。プロテオグリカンは生体内で、コア蛋白質がさらにヒアルロン酸に結合した構造で存在することも知られており、その分子量は、数万〜数千万と大きい。本発明の風味改善方法で得られる飲食品組成物には、市販品を使用することができる。
本発明においては、前記したように、プロテオグリカンを、N−アセチルグルコサミンと共に使用することを特徴とする、プロテオグリカンによる風味劣化を改善する方法を提供する。すなわち、プロテオグリカンを含む飲食品組成物の風味を改善する方法である。本発明において、プロテオグリカンの風味を改善するためには、風味劣化を引き起こす素材であるプロテオグリカンに対し、風味改善の機能を有する素材であるN−アセチルグルコサミンを一定以上配合すれば良い。
本発明の別の態様によれば、N−アセチルグルコサミンを含む、プロテオグリカンの風味改善用組成物が提供される。すなわち、本発明の風味改用組成物によれば、N−アセチルグルコサミンを使用することで、プロテオグリカンによる風味、詳しくは風味の劣化を改善することができる。本発明において、プロテオグリカンの風味改善用組成物は、風味劣化を引き起こす素材であるプロテオグリカンに対し、N−アセチルグルコサミンを一定以上配合すれば良い。
市販のN−アセチルグルコサミン、プロテオグリカンを、表1に示した配合比に従って配合し、サンプルを得た。
<試験方法>
前記(1)で得られた各サンプルについて、官能評価を行った。官能評価は、5名の評価者による粉末の試食により行った。
評価は表2に記載の評価項目について実施した。試験に用意した複数のサンプルの内から一つを選択し、そのサンプル(基準サンプル)と他の残りのサンプルを評価者が食べ比べ、前者(基準サンプル)に対して後者が、以下の判定基準の各評価項目についてどのように感じられたかを、Visual Analogue Scale法(VAS)を使って評価した。このとき、基準サンプルの評価点を5点とし、基準サンプルと比べて良い場合の最高値を10点、基準サンプルと比べて悪い場合の最低値を0点とした。得られた結果の平均をとり、各サンプルの結果とした。それぞれの項目を比較し終わった後、サンプルを食しやすい順に並べて順位付けし、それを総合評価とした。尚、評価時のサンプル摂取量は1サンプルにつき耳かき1杯程度であった。
プロテオグリカンに対するN−アセチルグルコサミンの配合量を検証するため、上記で得られたサンプルについて官能試験を行った。尚、基準サンプルはNo.1とした。
本発明の風味改善によって改善できる食品組成物を、下記の処方に従って製造した。
下記処方例に記載の配合比に従って原料を調製し、青汁用組成物を製造した。
なお下記処方例では、プロテオグリカンの質量(1質量部)に対するN−アセチルグルコサミンの質量は5.28倍量であった。得られた青汁用組成物1.6gを水100mLに懸濁させ、風味を評価したところ、プロテオグリカン特有の臭いがなく、主原料である大麦若葉の風味を感じられるものであった。
下記処方例に記載の配合比に従って原料を調製し、青汁用組成物を製造した。
なお下記処方例では、プロテオグリカンの質量(1質量部)に対するN−アセチルグルコサミンの質量は100倍量であった。得られた青汁用組成物1.6gを水100mLに懸濁させ、風味を評価したところ、プロテオグリカン特有の臭いがなく、主原料である大麦若葉の風味を感じられるものであった。
下記処方例に記載の配合比に従って原料を調製したのち、打錠機を用いて錠剤を製造した。
なお下記処方例では、プロテオグリカンの質量(1質量部)に対するN−アセチルグルコサミンの質量は1倍量であった。風味を評価したところ、プロテオグリカン特有の臭いがなく、還元麦芽糖の甘みを感じるものであり、プロテオグリカンによる風味劣化が改善されたものであった。
下記処方例に記載の配合比に従って原料を調製し、粉末飲料用組成物を製造した。
なお下記処方例では、プロテオグリカンの質量(1質量部)に対するN−アセチルグルコサミンの質量は1倍量であった。得られた粉末飲料用組成物3.0gを水100mLに溶解させ、風味を評価したところ、プロテオグリカン特有の臭いがなく、還元麦芽糖の甘みを感じるものであり、プロテオグリカンによる風味劣化が改善されたものであった。
Claims (2)
- プロテオグリカンを含む飲食品におけるプロテオグリカンによる風味劣化を改善する方法であって、
前記プロテオグリカンに対してN−アセチルグルコサミン1〜500倍(質量比)を添加することを特徴とするプロテオグリカンの風味改善方法。 - 前記プロテオグリカンを含む飲食品には大麦若葉を含まないことを特徴とする請求項1に記載のプロテオグリカンの風味改善方法。
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