KR19990027486A - 키토산 및 칼슘 함유 면류 제품 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따르면, 맛이 향상되고, 잘 부러지지 않으며, 보존성이 향상된 키토산 및 칼슘이 함유된 면류 제품 및 키토산을 사용함으로써 면류 제품의 품질을 개선하는 면류의 제조 방법이 제시된다.

Description

키토산 및 칼슘 함유 면류 제품 및 그 제조 방법

본 발명은 키토산 및 칼슘을 함유하는 면류 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 적정량의 키토산과 칼슘을 함유시켜 제조한 면류 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

현대인의 일반 식생활에서 면류, 예컨대, 국수, 라면, 소면등은 인스턴스 식품으로서 또는 일반 식품으로서 일반인이 매우 자주 섭취하고 있으며, 현대인의 식생활에서 차지하는 비중이 또한 매우 높다. 더욱이, 현대인의 식생활 패턴에서 인스턴트화된 면류가 차지하는 비중이 매우 증가되고 있는 추세이기 때문에 면류의 영양소적인 측면을 고려할 때, 현대인의 건강에 상당한 영향을 미치고 있음을 간과할 수 없다. 그러나, 특히 인스턴스화된 면류의 경우, 일반적으로 칼로리가 높은 반면, 필수 영양소의 부족으로 불균형적인 영양 공급의 문제를 낳게된다.

한편, 현대인에게는 미네랄과 같은 필수 영양소의 공급이 필요하나, 식이에서 섭취되는 미네랄이 제한 되어 있는 바, 이로 인하여 각종 질병이 유발되는 것으로 보고되고 있다.

이의 근본적인 이유는 농약의 영향으로 야채에 함유되어야 할 미네랄이 파괴될 뿐만 아니라, 어류에 있어서도 그 가공 단계에서 살균제로 사용되는 차아염소에 의해 어류의 풍부한 칼슘 등의 미네랄이 파괴되고 잔류 염소가 체내에 흡수되면 부족한 미네랄이 흡수된 염소에 의해 염화되어 소모되므로 미네랄 부족이 더욱 심화되고 있는 실정이다. 특히, 면류의 경우 가공 과정을 거치면서 미네랄이 남아있게되기 어려우며, 더욱이, 종전에는 스프등에 미네랄이 풍부한 소금이 사용되어 체내 미네랄 공급에 일조하였으나, 최근에는 염화 나트륨이 사용되므로 미네랄이 부족한 실태이다.

미네랄이란 체내에서 없어서는 안되는 필수 구성 성분으로서 체내 각종 화학 반응을 매개하는 효소를 활성화시키거나, 기관이나 조직에 미량으로 존재하여 특이적 생리 기능을 나타내는 호르몬 분비 등에 관여할 뿐만 아니라, 뼈, 치아, 혈액 등을 구성하는 등의 기능을 갖는다. 이러한 미네랄의 종류로는 금속염으로 칼슘, 철, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 아연 등을 들 수 있다.

이러한 미네랄의 부족은, 풍부한 식사와 적당한 운동을 하는 경우에도, 만성적인 피로, 집중력 부족, 정신적인 불안 등을 유발하며, 특히 뼈나 치아를 구성하는 칼슘이 부족하게되면 현대 질병인 골다공증이나 빈혈등이 유발되며, 특히, 동양인은 서양인에 비하여 칼슘이 풍부한 유제품의 흡수율이 낮고, 중년기 이후에는 체내 칼슘 소모율이 많아지게 되며, 특히 여성의 경우 폐경기 이후, 뼈 형성을 주로하는 여성 호르몬의 분비가 저하되는 바, 이러한 증상을 유발할 가능성은 더욱 크다고 할 수 있다.

한편, 키토산이란 최근 건강 식품으로 각광을 받는 물질로서 갑각류, 특히 새우나 게 등의 껍질을 형성하는, 다당류인 키틴질을 알칼리로 처리하여 탈아세틸화한 유도체로서 섬유, 종이, 의약, 식품, 화장품, 폐수 처리등 다양한 방면에 유용하게 사용되고 있을 뿐 아니라, 장내 유효균인 비피더스균과 유산균의 증식을 촉진하는 효능을 갖고 있으며, 대장균에 대하여 강력한 항균 작용을 나타내는 물질로 알려져 있다.

뿐만 아니라, 키토산은 염소와 반응하여 이를 흡수 배출하여 혈중 농도를 감소시킴으로써, 그 활성화에 염소 이온을 필요로하는 혈압 조절의 효소인 ACE 의 활성을 저하시켜 결과적으로 혈압을 감소시키게 되므로 고혈압에 매우 유용하며, 키토산에 의해 혈중 염소 농도가 감소됨으로 인하여 인슐린 과다 분비가 억제되어 비만에 의한 혈압 상승도 억제되는 효과가 있다.

이러한 효과가 있는 키토산이나 칼슘을 비롯한 미네랄은 하나의 상품으로 판매되고 있는 실정이기 때문에 이를 섭취하는 것은 용이하나, 이를 지속적으로 섭취한다는 것은 결코 쉬운 일은 아니다.

따라서, 본 발명에서는 현대인의 식생활에 있어서 큰 비중을 차지하고 있는 면류에 키토산 및 칼슘을 첨가하여 매일 어느 정도의 양을 섭취하게 함으로써 체내 미네랄을 보유 및 향상시켜 인체의 건강 증진에 이바지 함을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 현대인의 식생활에서 중요한 위치를 점하고 있는 면류에 고혈압 등을 유발하는 것으로 알려진 염소 이온을 중화시켜 체내 미네랄 보존의 효과를 나타내는 것으로 알려진 키토산 및 수용성 칼슘을 첨가하여 이러한 미네랄 부족을 식이로 해결하고 아울러 골다공증, 고혈압 등의 질병을 예방하는 것을 목적으로하고 있다.

또한, 본 발명은 키토산의 보수성, 증점성등에 의해 면류의 맛 및 탄력성을 향상시키고, 키토산의 방부 효과에 의하여 면류가 쉽게 부패되지 않도록하며, 키토산의 체내 유산균 증식성에 의하여 소화를 촉진하는 등의, 면류의 품질을 향상시키는 것에 그 목적이 있다.

따라서 본 발명에 따르면, 맛이 향상되고, 잘 부러지지 않으며, 보존성이 향상된 키토산 및 칼슘이 함유된 면류 제품이 제공된다.

또한, 본 발명에 따르면, 키토산을 사용함으로써 면류 제품의 품질을 개선하는 면류의 제조 방법이 제시된다.

도 1 은 본원 발명의 키토산 및 칼슘 함유 면의 단면을 보여주는 도면이다.

본 발명에 따르는 면류는 1 - 20 중량 %, 바람직하게는 5 - 15 중량 %, 더욱 바람직하게는 10 중량 % 농도의 키토산 및 칼슘수용액을 1 내지 20 중량 %, 바람직하게는, 5 내지 15 중량 % 로 함유한다.

키토산은 보수성을 향상시키는 효과가 있기 때문에, 면발의 찰기를 강하게 하며, 키토산의 표면 처리 효과로 인해 면발이 매끈해지게 되고, 이에 따라 면이 목으로 넘어가는 맛이 좋아지게 되며, 면발에 탄력성을 부여하여 면발이 잘 부숴지지 않게하는 작용을 하고, 또한, 방부 효과에 의해 면류의 보존성을 향상시키는 역할을 한다.

본원 발명의 면류에 함유된 키토산 및 칼슘은 키토산 및 칼슘을 전술한 농도로 용해시킨 수용액(이하 키토산 수용액이라한다)의 형태이며, 이 키토산 수용액중에서의 키토산:칼슘의 함량비는 중량비로 50-99:50-1, 바람직하게는 70-90:30-10 으로서 키토산이 주성분이 되고 칼슘이 부성분이 된다. 카토산 수용액의 키토산이 키토산 수용액의 20 중량 % 를 초과하면, 점도가 있는 소맥분에 키토산이 균일하게 혼합되지 않고, 면발에 얼룩이 생기거나 면발이 불균일하게되며, 1 중량 % 미만이면 전술한 바와 같은 효과가 나타나지 않는다.

상기 키토산 수용액은 키토산이 물에 잘 용해되지 않으므로 한국 특허 공고 제 96-16920 호에 개시된 바와 같이, 식초에 용해시킨후, 칼슘을 첨가하여 제조할 수 있는 바, 이러한 경우 가능한 한 소량의 식초산이 최종 셍성물에 존재하도록 하게하기위하여 키토산이 식초산에 더 이상 용해되지 않을 때까지 포화 용액으로 되도록 제조하여 사용한다. 따라서 본원 발명의 상기 면류 제품에 포함되는 키토산 수용액은 키토산, 칼슘 및 소량의 식초를 포함하는 수용액이 된다.

전술한 바와 같이, 본원 발명의 면류에 함유된 키토산은 면의 코시를 장기간 유지하는 역할, 즉 면을 찰지게하고 표면을 매끄럽게하며, 면발에 탄력성을 부여하는 역할을 할 수 있는 바, 이와 같은 작용은 키토산이, 도 1 에서 보는 바와 같은 면의 단면중, 면주 부분 (삶는 처리 과정에서 물과 접촉하는 부분) 과 면심 부분 (중심부의 수분을 별로 흡수하지 않는 부분) 의 수분 함유율 차이를 증대시키기 때문이다. 통상, 면주의 수분 함유율은 90 내지 95 % 이며, 면심의 수분 함유율은 50 내지 60 % 이다. 키토산은 보수성을 가지기 때문에, 키토산이 함유된 본원 발명의 면의 경우, 면주로 부터 면심으로의 수분의 이동이 키토산에 의해 억제되어 면주 부분과 면심 부분의 수분량의 차이가 크게됨으로써, 면이 찰지게 되며, 탄력성이 좋아지게된다. 또한, 면류의 제조 과정에서 면발 사이의 결착을 방지하기 위해 면의 표면에 소맥분을 뿌리는 과정이 필요하나, 이 경우, 면발의 표면이 소맥분에 의해 매끄럽게 되지 않는 경우가 있다. 이러한 제조 과정에서 발생하는 단점도 또한 후술하는 바와 같이, 키토산액으로 처리하는 과정에 의해 해결되어 면발이 매끄럽게 유지된다.

이러한 본원 발명의 키토산 및 칼슘을 함유하는 면류의 예로는 삶은 면사리, 삶은 메밀국수 사리, 찜구이용 국수 사리, 라면 사리, 생라면 사리, 짬뽕라면 사리, 자장 라면 사리, 튀김면(우동용), 건면, 소면, 건조면, 교자 완탕의 껍질등이 있다. 면류 제품의 종류와 형태는 다양할 수 있으나, 공지된 각종 면류 제품에 키토산 및 칼슘을 첨가시키는 것은 본원 발명의 범위에 속하는 것으로 이해하여야 한다.

본원 발명의 면류 제품에 키토산 및 칼슘을 첨가하는 또 다른 방법으로는, 면류 제품의 스프에 키토산 및 칼슘을 첨가시키는 방법이 있다.

본원 발명의 상기 키토산 및 칼슘을 함유하는 면류 제품의 제조 방법은, 전술한 바와 같은 농도의 키토산 수용액을 제조하고, 이 용액을 물에 희석시키고, 여기에 면을 넣어 삶은뒤, 냉수로 세척하고, 이어서 5 - 15 ℃, 바람직하게는 8 - 10 ℃ 의 희석된 키토산액으로 세척한 뒤, 후처리하는 과정을 포함한다.

상기 방법에서 키토산 수용액을 제조하여 이를 물에 희석시킬 때, 키토산 수용액의 5 내지 15 배, 바람직하게는 10 배의 물로 희석한다. 또한, 후처리 과정 전의 과정에서 사용되는 희석된 키토산액은 키토산 수용액의 5 배 내지 15 배, 바람직하게는 10 배의 물로 희석된 용액을 의미하며, 이 용액은 상기 공정중에 별도로 제조하여 사용하는 바, 키토산을 상기 농도로 물로 희석하여 70 ℃ 로 가열한후, 이어서 5 - 15 ℃, 바람직하게는 8 - 10 ℃ 의 온도로 냉각시켜 사용한다.

이와 같이 본원 발명의 키토산 및 칼슘을 함유하는 면류 제품의 제조 과정에서, 소맥분을 얼리는 공정에서 사용하는 냉수중에 키토산 수용액을 이용하는 것이 가장 바람직하며, 편리한 방법이다. 특히, 이와 같이 제면 공정의 최종 단계에서 키토산 수용액으로 세척하는 것은, 면발간의 결착을 위해 첨가된 소맥분이 면발에 점착되어 있는 것을 제거하는 효과를 얻기위함이다.

이와 같은 제조 공정을 고려하여, 종래 사용하고 있는, 동수용 탱크에 키토산 수용액의 5 - 15 배, 바람직하게는 10 배 희석액을 만들어 놓은 뒤 필요할때마다 사용하는 것이 바람직하다.

상기 제조 공정중에 사용되는 용수는 수도물이 아닌 물인 것이 바람직하다

하기 실시예를 통해 본원 발명을 보다 상세히 설명하겠으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

분말화되어 시판되는 키토산 5 Kg 을 물 50 ℓ 에 넣고, 키토산이 모두 용해되어 포화 용액이 될 때 까지, 교반하에 식초를 넣는다. 이어서 이 용액에 칼슘 2.5 Kg 을 첨가하여 용해시키고, 이렇게 제조된 키토산 수용액 5 ℓ 에 물 50 ℓ를 혼합하고, 잘 교반한다. 이어서 여기에 면을 넣어 삶은뒤, 냉수로 세척한다. 10 배액으로 희석된 키토산 수용액을 별도로 제조한 뒤, 70 ℃ 로 가열하고, 이어서 8 - 10 ℃ 로 냉각시켜 이 용액으로 면을 세척한 뒤, 후처리한다.

전술한 바와 같이 본원 발명의 키토산 및 칼슘을 함유하는 면류 제품은 미네랄 부족 특히, 칼슘 부족에서 발생되는 각종 질병을 예방하는 효과를 나타내며, 본원 발명의 키토산 및 칼슘을 함유하는 면류 제품의 제조 방법에 의하면 면의 맛이 향상되고, 면발의 탄력성 및 보존성이 탁월하게 되는 효과를 얻을 수 있다.

Claims (3)

1 - 20 중량 % 농도의 키토산 및 칼슘을 포함하는 수용액을 1 내지 20 중량 % 로 함유하는 면류 제품.

제 1 항에 있어서, 키토산 및 칼슘을 포함하는 수용액중의 키토산 및 칼슘의 농도가 5 - 15 중량 % 이고, 이 용액을 5 - 15 중량 % 로 함유함을 특징으로하는 면류 제품.

1 - 20 중량 % 농도의 키토산 및 칼슘을 함유하는 수용액을 제조하고, 이 용액을 물 5 - 15 배로 희석시키고, 여기에 면을 넣어 삶은뒤, 냉수로 세척하고, 이어서 5 - 15 ℃ 의, 1 - 20 중량 % 농도의 키토산 및 칼슘을 함유하는 수용액을 물 5 - 15 배로 희석시킨 키토산 수용액으로 세척한 뒤, 후처리하는 단계를 포함함을 특징으로하는 면류 제품의 제조 방법.