KR950010348B1 - 무취마늘의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

무취마늘의 제조방법

본 발명은 마늘에서 그 냄새를 완전히 제거하여 먹기좋은 페이스트상 또는 분말상의 무취마늘의 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 예로부터 각종 조리식품의 맛을 개선하는 효과가 있어 조미제로 널리 애용해왔다. 또 어떤 연구결과에 의하면, 마늘은 식품영양학적으로 우수함은 물론 의약적으로 뛰어난 성가가 있는 것으로 알려져 있어서 마늘, 특히 가공마늘에 대한 수요는 증가할 것으로 보인다.

고유의 마늘냄새는 세포중에 포함되어 있는 아미노산의 일종인 아리인같은 세포중에 포함되어 있는 효소가 아리나제에 의해 분해되어 강렬한 악취를 가진 아리신으로 바뀌는 것으로 알려져 있다.

마늘냄새는 구근의 외피에 부착된 냄새여서 제거하기가 곤란하다. 마늘냄새를 제거함에 있어서 아리신으로 변하면 때가 늦으므로 어떻게하든 아리인으로 철저히 제거할 필요가 있다.

하지만 마늘은 수확과 동시에 아리나제가 활성화하며, 아리인은 차츰 아리신으로 변한다. 그러나 일반농가나 농장에서 마늘을 수확과 동시에 대량 처리한다는 것은 현실적으로 어려운 일이다. 지금까지는 마늘은 소금물이나 간장에 담궈서 아리나제의 활성화를 지연시키는 것이 고작이었다.

그러나 소금저림 또는 간장저림은 식염에 의해 생긴 침지압으로 인하여 마늘의 유효성분의 일부가 침출될뿐 완전히 배설되는 것은 아니며, 침출된 성분도 곧바로 아리신으로 변하기때문에 악취를 어느 정도 완화하는 것에 불과하며, 완전무취마늘화하는 것은 이뤄지지 못했다.

본 발명과 비교되는 종래의 기술로서는 ① 특허공보 제92-3549호, ② 일본국 특개소 63-59866호, ③ 특개평 4-126048호가 있다. 그러나, 이들 선행기술로서는 무취마늘이 되기까지 시간적으로 너무 더디고, 마늘의 변질이 심하며, 대량 생산도 어려웠다.

특히 상기 선행기술 ①은 마늘의 침지시간이 4일 이상이 걸리는 데다가 침지온도 불명확한 상온에서 처리하기 때문에 특히 대기온과 습도분포가 높은 하절기에는 발효가 일어나서 부패되기 쉽다.

또, 선행기술 ②는 생마늘구균과 흑설탕 및 식염이 혼합된 혼합액에 생마늘을 담궜다가 꺼내서 건목탄과 전공정을 완전밀폐된 용기를 사용하여 무취마늘로 가공하는 것인데, 그렇게하기에는 다양한 원료를 소정의 비율로 용해하는 것으로 철저한 밀폐상태가 유지되는 용기를 전제로 하는 까닭에 생산비가 많이 들고, 고정이 더디며, 자칫 밀폐상태를 소홀히 하는 경우에는 목적한 바의 무취마늘이 얻어지지 않는 등 까다롭다.

또한, 선행기술 ③은 고온에서 2시간 이상 교반하면서 처리하기 때문에 마늘이 삶아지는 것은 물로 변색을 초래하여 상품가치가 저하되고, 마늘냄새의 제거도 완벽하지 못하고 삶은 마늘냄새가 난다. 마늘삶은 냄새는 도리어 역겨운 맛이 나서 좋지 않다.

따라서, 본 발명자들은 이러한 마늘의 단점을 보완하여 누구나 거부감이나 역겨운 감정을 갖지 않고 맛있게 먹을 수 있는 무취마늘가공품에 관심을 갖고 예의 검토한 결과, 무취마늘 페이스트와 무취마늘 분말의 완성을 보고 본 발명을 제안하게 된 것이다.

본 발명의 목적은 냄새가 전혀 없고, 변색도 되지 않는 무취마늘을 제공하는 것이다.

본 발명에서 제공하는 무취마늘 페이스트, 무취마늘 분말은 상기 선행기술에 의해 가공된 마늘보다도 더욱 마늘냄새가 없고, 먹기에 좋아 건강식으로 적합하다.

마늘의 효능에 대해서는 현대과학에서도 완전히 규명되고 있지는 않지만 예로부터 강장제로 널리 알려져 왔고, 또한 항균력도 탁월하여 살균, 구충효과도 발휘하며, 체내의 조직에 남아있는 노폐물이나 독소를 산화, 분해하여 체외로 내보내는 성능이 우수하고, 말초혈관을 확장하는 촉진제역활도 하므로 냉증 등의 치료에도 효과적이다. 또, 위액, 장액분비를 촉진하므로 소화를 돕는다. 따라서 이러한 마늘을 무취마늘로 가공하여 장복하면 건강증진에 매우 유익하다.

이하, 본 발명을 공정별로 상세히 설명한다. 이하에서 %는 중량%이다.

제 1 공정

마늘은 정성, 수세, 침지하여 박피한다.

제 2 공정

소금 10-15%를 함유하는 소금물을 만들어 105-110℃로 끓인다.

제 3 공정

제 2 공정에서 끓인 소금물에 제 1 공정에서 준비한 마늘을 3-5분동안 침지통과시켜 5-1℃의 물로 급냉시킨다.

여기서, 마늘냄새는 완전히 사라진다. 그리하여 무취마늘이 얻어진다.

제 4 공정

상기 제 3 공정에서 얻은 무취마늘을 콜로이드밀로 미분쇄하여 페이스트화한다.

제 5 공정

상기 제 4 공정에서 얻은 무취마늘 페이스트 일부를 분무건조기를 이용하여 분말화한다.

제 6 공정

꿀 10-60%, 무취마늘 페이스트 10-60%, 생강 0.1-2%, 호박 10-50%를 혼합한다. 또는 제 5 공정에서 얻은 무취마늘 분말 10-30%, 꿀 10-60%, 생강 0.1-2%, 호박 10-50%를 혼합하여 건강식품을 제조한다.

[실시예]

(a) 통마늘 3000g을 정선하여 물 5ℓ에 2시간 침지한 후 껍질을 완전제거하여 깐마늘 2640g을 얻었다. 물 4.5ℓ에 소금 500g을 넣어 만든 소금물을 106℃로 끓이고 여기에 깐마늘 2640g을 4분간 침지 통과시킨 다음에 10℃ 물에 급냉시킨다.

(b) 염수침지, 냉각처리한 무취마늘 2640g중 1320g을 콜로이드밀로 갈아서 무취마늘 페이스트 1120g을 얻고, 나머지 1320g은 콜로이드밀로 갈아서 송풍온도 150-200℃로 주입하면서 배풍온도 85-100℃의 분무건조기로 건조시켜 무취마늘 분말 430g을 얻었다.

(c) 상기 무취마늘 페이스트 500g, 꿀 500g, 생강 8g, 호박 200g을 혼합기에 넣고 균일하게 혼합하여 건강보조식품 110g을 얻었다. 또, 상기 무취마늘 분말 200g, 꿀 500g, 생강 8g, 호박 200g을 혼합기에 투입, 골고루 혼합하여 건강식품 800g을 얻었다.

마늘 페이스트나 그로부터 얻어진 마늘분말, 및 이것을 이용하여 만든 건강보조식품에서는 마늘과 관련된 그 어떤 냄새도 풍기지 않았으며, 마늘고유의 영양분과 식미감은 본디 그대로였다.

Claims (1)

1. 마늘을 정선, 수세, 박피하고, 소금 10-15%가 용해된 염수를 105-110℃로 끓이고, 이 끓인 염수에 박피한 마늘을 3-5분내에 침지 통과시킨 후에 5-10℃의 냉수로 급냉하는 것을 특징으로 한 무취마늘의 제조방법.