JPS626769B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアルカリ性食品と酸性食品を混合した
新規なる食品素材の製造方法に関するものであ
る。

従来より食品を穀類、雑穀類を主とするアルカ
リ性食品と魚肉、畜肉類、卵類、乳製品を主とす
る酸性食品に分類することは栄養学上広く採用さ
れている。一般にこれらの食品を加工し、食品素
材を製造する場合は、それぞれ別個に加工するの
が普通であり、魚肉、畜肉等の練製品の如く両者
を混合し、加工する場合があつても、魚肉、畜肉
等の特性、味を損わぬようにしてアルカリ性食品
を混合するものである。従つて、酸性食品の風味
を変え、アルカリ性食品と混合する方法は採用さ
れていなかつた。

本発明者は、従来の食品素材の常識を破り、新
規な食品素材を得んと研究を進め、燻製を施した
魚類、畜肉類の泥状練製並びに粉末に約２倍量の
澱粉と約90倍量の水を加えて数時間又は１昼夜放
置すると混合液は次第に馴染んで色も味も食品と
して好ましいものに変化することに着目し、アル
カリ性食品に麹菌を接種し、培養し、これをその
まゝ或はこれに燻製をほどこし、又、酸性食品は
擂潰、加熱して燻製をほどこし、両者を混合して
熟成させることにより、好ましい新規な食品の製
造に成功したのである。

以下詳細説明すると、本発明に使用するアルカ
リ性食品は主として米、麦の如き穀類、又は大
豆、とうもろこし、こうりやん、あわ、ひえ等の
雑穀類、馬鈴薯、甘藷の如き根菜類或はそれらの
澱粉であつてもよい。これらのアルカリ性食品は
先づ水洗して異物を除去し、水に浸漬する。浸漬
時間は、食品の種類によつて異り、通常、１〜24
時間である。浸漬後水切りし、蒸煮するが、蒸煮
は常圧でもよく加圧でもよく２Kg／cm²以下の条件
で15〜60分間蒸煮する。蒸煮後40℃以下に冷却し
て麹菌を接種するが、麹菌としては通常、酒、醤
油、味噌等に使用する菌株は何れも使用できる。
接種後30℃前後の温度で麹の培養を行い菌糸が充
分はぜ込んだ時点で打切り混合原料とする。又、
麹臭を嫌う混合食品を製造する場合は、できるだ
け若い麹を使用するとか、出来た麹を燻製にして
麹臭を消す等の処置は必要である。

上記アルカリ食品の調製とは別に酸性食品の燻
製を調製するが、酸性食品としては牛肉、豚肉、
馬肉等の畜肉類、鮭、たら、各種マグロ、サバ、
イワシ、サンマ、鱒、鯨、かれい、ひらめ、ぐ
ち、えそ又は小魚の如き魚類、鶏、あひる、うず
ら等の卵類、又は乳製品、果実類主としてミカ
ン、リンゴ、ブドウ、バナナを使用する。これら
酸性食品は通常採肉し、そのまゝ又は塩水漬を行
い附着血汁等を除去すると共に適度の塩味を加え
る。又、この塩水漬に先立ち、水晒しを行つても
よい。塩水漬は１〜５％の濃度の食塩水に室温以
下の冷温で５〜40時間行うのが通常である。塩水
漬を行つた後、水切りを行い擂潰するが、擂潰は
上記酸性食品類の一種又は２種以上を混合し、各
種ミンチ、擂潰機等により擂潰する。このとき適
当量の水、食塩等を加え塩水可溶たんぱくを溶水
させるとか、化学調味料、砂糖等を添加して適度
の味付を行つてもよいのである。このようにして
得た擂潰物は固形又は泥状をなし、尚酵素活性を
有するので、これを加熱し酵素止めを行うと同時
にたんぱくに熱変性を起させる。加熱は75℃程度
の低温がよく、湯煮又は適量の空気を混じた蒸煮
でもよい。加熱物は固状又は泥状を呈するので、
適等量燻煙用バツトに入れ燻製する。燻製は低
燻、温燻何れでもよいが好ましくは常温で１〜３
時間、57℃内外の温度で１〜５時間通常５〜８時
間かけて行う。又、燻製に使用する燻煙中には非
常に強い臭気を伴い、これが一部の人間の嗜好を
害するので充分精製した煙を使用する必要があ
り、これに適した装置としては図面に示す装置が
ある。図面により説明すると、１は発煙室で扉２
を有し、該室１内には燻煙発生材入凾３及び空気
入口４を設けてある。燻煙発生材入凾３にはくぬ
ぎ、ならその他の発煙材を適宜のチツプ状に切断
して入れ、これに着火して空気入口４より空気量
を調節しながら導入し、不完全燃焼させる。発生
した煙は割栗御影石６を充填した砕石過室５に
導き、上方より水管７から水を落下させ煙中のタ
ール分その他有害可溶性成分の大部分を除去す
る。該室５の下方には蒸気管８をその底面に多数
配列させ、燻製製造が終了した時、該管８より蒸
気を噴出させ、砕石６に付着したタール分を加熱
除去し再製可能とする。９は水洗水排出口で洗滌
水及び凝縮水を排出する。砕石過室５内で水洗
過されほゞ浄化した燻煙は、次いで加熱室１０
内に導かれ加熱する。このため加熱室中の下方に
は加熱室１１を配し、該室には蒸気熱、電熱等の
熱源をおいて、粗製燻煙を加熱する。加熱により
燻煙成分は水気、炭素化合物及び空気送入口４′
より送入した空気と混合し、空気中の酸素が分解
又は結合してよく馴染み良質の燻煙に改質され
る。この改良された燻煙中には尚多少のタール分
及び相当量の有害物質を含むので硅藻土過室１
２に導入して精製する。該過室１２は上方天井
１４を硅藻土で塗り和紙の如き通気性良好な紙又
は薄膜で内張りし、強度を補強すると共に、燻煙
が上方に逃れ、所謂道を作つても硅藻土と必ず接
触する如くしてある。この硅藻土過室１２には
硅藻土煉瓦１３を充填する。この硅藻土煉瓦１３
は硅藻土原土そのままもしくは精製したものを成
形し、素焼したもので好ましくはこの煉瓦を粗砕
し、表面積を大として使用するものである。硅藻
土過室１２で燻製に有害な物質は完全に除去さ
れ、開閉扉１５を通り燻煙温度調整室３１を経て
燻煙室１７内に設けた燻煙上昇路１８に入る。前
記開閉扉１５は使用時は開とするが不使用時は閉
とし、煙を煙導１６方向に逃がす構造としてあ
り、鉄板等で作られている。燻煙温度調整室３１
は開閉扉１５に隣接し、その下方に加熱器２０を
備え、適宜加熱して燻煙温度を調節する。通常加
熱器としてはガスバーナー、蒸気加熱器、電熱加
熱器を使用し、その加熱程度は燻煙室１７内に設
けた温度計により調節するもので、電気的に連動
させることが好ましい。燻煙室１７及び燻煙上昇
路１８は第３図に示す構造を有しており、燻煙上
昇路１８を挾んで燻煙室１７，１７を位置させ、
燻煙室１７は周辺より内側に向つて適宜の角度で
傾斜する棚２６を多数固定し、この棚２６上に酸
性食品擂潰物を１〜５Kg入れたトレーＡを載置す
る。又燻煙上昇路１８は前記傾斜原料棚２６の庇
２７を突入させ、その突入程度は上方に行くに従
い狭くし、上昇路１８の中央には前記庇２７の傾
斜に対向する燻煙誘導板２８を設け、庇２７と燻
煙誘導板２８により燻煙上昇調整装置を構成させ
る。尚２９は燻煙加熱室３１と燻煙上昇路１８間
に設けた金網で、底部には燻製品落下物受容器２
５を設けている。

上記装置によるときは煙は水洗され、残存する
有害物質は硅藻土により吸着除去され、燻煙室１
７内でトレーＡに入れた酸性食品を燻煙する。
又、燻煙の温度調節はバーナー２０により行うの
で極めて簡単に調節できる。

ここにおいて、燻製した酸性食品が調製される
が、本発明においては、同様の燻製を穀類、雑穀
類の加熱蒸煮したものに行い燻製したアルカリ性
食品を調製することができる。そして、この燻製
したアルカリ性食品は必要によつては上記燻製し
た酸性食品と混合することができる。

次いで前記調製したアルカリ性食品の麹培養物
に対し、上記酸性食品の燻製は前者１に対し後者
0.1〜10の割合で混合した混合は泥状に行うのが
好ましく30℃〜60℃に保持し熟成させる。熟成に
より麹菌により生成した嫌悪性臭気は燻製のにお
いに包み込まれ食慾をそそるにおいとなる。又、
においと味は目的とする食品素材により差がある
ので、前記範囲でアルカリ性食品の麹培養物と酸
性食品の燻製を適宜混合すれば良い。又、上記の
如くして製造した食品素材は練製品となるので、
適宜酵素止めを行いそのまゝ又は乾燥して本発明
の製品とするものである。

本発明の食品素材はそのまま又はスープ状にし
て食してもよいが好ましくは主食、副食、飲料食
品、嗜好品等の混合用素材として使用するもの
で、このため、アルカリ性食品麹培養物と酸性食
品の燻製の種類及び混合割合は使用目的に応じて
適宜変更するものである。例えば麺類に使用する
場合はアルカリ性食品として鶏肉を使用し、酸性
食品として大豆を使用し、上記処理したものを前
者１に対し後者１に混合し、製麺原料に添加する
のが好ましく、米菓に使用する場合はアルカリ性
食品として大麦を酸性食品として牛肉を使用し、
前者１に対し後者１を混合して米菓原料の混合素
材とするのが好ましい。

以上述べた如く、本発明はアルカリ性食品の麹
培養物と酸性食品の燻製を液状又はペースト状で
混合し熟成させ、異る風味と味の原料から新らし
い風味と味の食品素材を製造するものであり、得
られた食品素材は全く異る性質を有するもので、
栄養価も高く、一般の嗜好に合した食品とするこ
とができる。

本発明の加工食品は液状、ペースト状又は固形
状として各種高級食品の混合素材に供して極めて
大きい効果を奏するものである。

以下実施例により説明する。

実施例 １ アルカリ性食品として粳米、玄米60Kgを使用
し、充分水洗後１昼夜冷水に浸漬した。浸漬後、
水切りし、加圧蒸煮釜に入れ105℃の温度で約30
分間蒸煮した。蒸煮後冷却し、製麹用容器に盛
り、酒用麹菌を接種し、製麹室に入れ時々手入れ
を行つて30℃で４日間培養し、若い麹を得た。

上記麹とは別に凍結したおきあみ30Kgを解凍
し、直に70〜80℃の温度で湯煮加熱を行い、その
３Kgづつを燻製用バツトに小分けし、図面に示す
装置で常温で２時間、約50℃で４時間合計６時間
燻煙した。得られたおきあみ燻製は全量擂潰機で
擂潰し、擂潰後半に到り、前記粳米麹全量と水50
Kgを加え、ペースト状に混合した。得られた混合
物を常温で３昼夜熟成させると、全く新らしい香
りと味のする食品素材約170Kgを得た。この食品
素材を加熱し、別に糯米60Kgの蒸煮物食塩、調味
料少量を加え機械で餅状に練り上げ、冷却後小粒
に分割し、食用油で揚げた。得られた米菓は従来
の米菓とは異る風味を有し、極めて美味であつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の燻製製造装置の１例を示す縦
断面図、第２図は第１図の水平断面図、第３図は
燻煙室の縦断面図である。 １……発煙室、５……砕石過室、１２……硅
藻土過室、１７……燻煙室、Ａ……トレー。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀類、雑穀類等のアルカリ性食品に麹菌を接
   種して培養して得たアルカリ性食品麹菌培養物
   と、魚肉、畜肉、鶏肉、鶏卵等の酸性食品を加熱
   後燻製して得た酸性食品の燻製と、水とを、混合
   し、液体又は泥状で熟成せしめることを特徴とす
   る食品素材の製造方法。